Đánh giá chất lượng cảm quan và một số chủng vi khuẩn gây thối cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng Oligochitin kết hợp với nước đá

 tác dụng 
ức chế một phần hoạt động hệ enzyme và sự 
phát triển của vi sinh vật [6], [11], [12], [16]. 
Trong quá trình bảo quản, một số vi sinh vật 
có khả năng thích nghi với nhiệt độ thấp, trong 
giai đoạn đầu chúng hầu như không hoạt động 
hoặc hoạt động rất kém. Mặt khác, ở chế độ bảo 
quản lạnh, hệ enzyme nội tại bị ức chế làm cho 
quá trình phân hủy các axít amin trong thịt cá 
thành NH3, axít hữu cơ và các amin độc diễn ra 
chậm [6], [16]. Mẫu TN, dù được nhúng trong 
dung dịch oligochtin 1,0% kết hợp với nhiệt độ 
thấp trong quá trình bảo quản cũng chỉ có hiệu 
quả ức chế một phần hoạt động của vi sinh vật 
cũng như quá trình oxy hóa nội tại. Do đó, sau 
khoảng thời gian bảo quản nhất định vi sinh vật 
đã thích nghi với môi trường và phát triển làm 
tăng quá trình phân giải, phân hủy cơ thịt cá 
làm cho chất lượng cảm quan giảm dần. Ở mẫu 
TN, chất lượng cảm quan duy trì được 21 ngày. 
Trong khi mẫu ĐC, chỉ duy trì được 11 ngày.
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan cá 
ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng oligochitin 
1,0% kết hợp với nước đá ở trên cũng có sự 
tương đồng về tiến trình với kết quả nghiên 
cứu của Dalgaard, P. (1994) [11], Lehane và cs 
(2000) [13], Huss H.H và cs (2003) [16]. Trong 
nghiên cứu này, do quá trình bảo quản đã sử 
dụng oligochitin 1,0%, đây là một polyme 
hữu cơ có khả năng ức chế quá trình oxy hóa 
lipid cũng như một số chủng vi khuẩn gây thối 
điển hình ở cá như Shewanella putrefaciens, 
Pseudomonas sp, Acinobacter [6], [16] nên 
chất lượng cảm quan đã duy trì được trong 
21 ngày, so với 11 ngày của các nghiên cứu 
được công bố ở trên. Điều này cho thấy, mẫu 
cá ngừ chù nguyên liệu có sử dụng oligochitin 
trong bảo quản làm chất lượng cảm quan giảm 
chậm hơn, giúp kéo dài thời gian bảo quản gấp 
1,9 lần so với các nghiên cứu không sử dụng 
oligochitin.
2. Về tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)
TPC được xác định theo tiêu chuẩn ISO 
6887-19/1999. Kết quả được trình bày ở Hình 3.
Hình 3. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi TPC trên cá ngừ chù nguyên liệu theo thời gian.
50 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2020
Kết quả đánh giá trình bày ở Hình 3 cho 
ta thấy: TPC trên cả mẫu TN và ĐC đều có 
xu hướng tăng theo thời gian. Ở mẫu TN, TPC 
tăng chậm trong 7 ngày đầu, ứng 9,7x10² cfu/g. 
Sau đó tăng nhanh, tới ngày thứ 16 TPC bắt 
đầu vượt ngưỡng cho phép, ứng 3,2x106 cfu/g. 
Còn ở mẫu ĐC, TPC tăng chậm trong 5 ngày 
đầu, ứng 1,4x10³ cfu/g. Sau đó tăng nhanh, tới 
ngày thứ 9 TPC đã vượt ngưỡng cho phép, ứng 
4,0x106 cfu/g. 
Khi cá chết, hệ thống miễn dịch nội tại bị 
suy giảm lúc này vi sinh vật được tự do phát 
triển. Sự ươn hỏng ở cá diễn ra với tốc độ khác 
nhau, theo đó sự phát triển của TPC cũng diễn 
ra theo ba giai đoạn. Giai đoạn thứ nhất, trong 
5 ngày đầu, giai đoạn làm quen với môi trường, 
TPC phát triển chậm; Giai đoạn thứ hai từ ngày 
thứ 5 tới ngày thứ 16, giai đoạn TPC phát triển 
nhanh; Giai đoạn thứ ba, từ ngày thứ 16 tới hết 
thời gian bảo quản, giai đoạn TPC phát triển 
rất nhanh.
Ở mẫu TN, mẫu cá được nhúng trong dung 
dịch oligochitin 1,0% kết hợp với nước đá nên 
đã kìm hãm sự phát triển của khu hệ vi sinh vật, 
trong đó có TPC. Giai đoạn đầu, một số chủng 
loại vi sinh vật có khả năng thích nghi ở nhiệt 
độ thấp nên chúng thường không hoạt động 
hoặc hoạt động rất kém. Nhiệt độ bảo quản 
thấp cũng là ức chế hệ enzyme nội tại phân giải 
protein thành axít amin tạo nguồn dinh dưỡng 
cho vi sinh vật, điều này góp phần làm cho 
TPC phát triển chậm. Tuy nhiên, sự có mặt của 
oligochitin cũng như môi trường lạnh cũng chỉ 
ức chế một phần hoạt động của TPC chứ không 
ức chế hoặc tiêu diệt được hoàn toàn, nên đến 
giai đoạn nhất định TPC sẽ thích nghi và phát 
triển làm tăng mạnh lượng tế bào. Ở Việt Nam, 
quy định số: 46/2007/BYT: Giới hạn tối đa ô 
nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, 
giới hạn TPC cho phép có mặt trong nguyên 
liệu và thủy sản tươi sống không quá 106 cfu/g.
Kết quả đánh giá TPC trên cá ngừ chù 
nguyên liệu bảo quản bằng oligochitin 1,0% 
kết hợp với nước đá ở trên cũng có sự tương 
đồng về tiến trình với kết quả nghiên cứu của 
Trần Thị Thu Lệ (2015) [5], Huỳnh Thị Ái Vân 
(2015) [8], Dalgaard P. (1994) [11], Huss H.H 
và cs (2003) [16]. Trong nghiên cứu này, do 
quá trình bảo quản mẫu đã sử dụng oligochitin 
1,0%, là một polyme có khả năng ức chế khu 
hệ các chủng vi khuẩn hiếu khí [12], [16] nên 
trong 15 ngày lượng TPC vẫn nằm trong giới 
hạn, so với 9 ngày của các nghiên cứu được 
công bố ở trên. Điều này cho thấy, mẫu cá ngừ 
chù nguyên liệu có sử dụng oligochitin trong 
bảo quản làm TPC phát triểm chậm hơn, giúp 
kéo dài thời gian bảo quản gấp 1,67 lần so với 
các nghiên cứu không sử dụng oligochitin.
3. Về Pseudomonas spp 
Pseudomonas spp được xác định theo theo 
phương pháp của Gram L. (1992). Kết quả 
đánh giá, được trình bày trên Hình 4.
Kết quả đánh giá, trình bày ở Hình 4 cho 
ta thấy: Pseudomonas spp trên cả mẫu TN và 
ĐC đều có xu hướng tăng, nhưng không tăng 
đều theo thời gian. Ở mẫu TN, Pseudomonas 
Hình 4. Đồ thị biễu diễn sự biến đổi Pseudomonas spp trên cá ngừ chù nguyên liệu theo thời gian.
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2020
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 51
spp tăng chậm trong 7 ngày đầu, ứng 5,7x10² 
cfu/g; Tăng nhanh từ ngày 7 tới ngày 12, ứng 
4,3x104 cfu/g; Từ ngày thứ 12 tới ngày thứ 22 
tăng rất nhanh, ứng 2,1x109 cfu/g. Còn ở mẫu 
ĐC, Pseudomonas spp tăng chậm hơn trong 8 
ngày đầu, ứng 2,1x104 cfu/g; Tăng rất nhanh từ 
ngày thứ 8 tới hết thời gian bảo quản, ở ngày 
thứ 17 lượng Pseudomonas spp đã vượt mẫu 
TN ở ngày thứ 22.
Trong quá trình bảo quản, hệ thống miễn 
dịch nội tại của cá sẽ bị suy giảm theo thời gian. 
Lúc này khu hệ vi sinh vật được tự do phát 
triển, trong đó có hệ vi khuẩn Pseudomonas 
spp. Cùng với sự ươn hỏng xảy ra trên cơ thịt 
cá trong thời gian bảo quản là sự phát triển hệ vi 
khuẩn Pseudomonas spp, cụ thể: Giai đoạn thứ 
nhất trong 7 ngày đầu, giai đoạn làm quen với 
môi trường nên Pseudomonas spp phát triển 
chậm; Giai đoạn thứ hai từ ngày thứ 7 tới ngày 
thứ 12, giai đoạn Pseudomonas spp phát triển 
nhanh; Giai đoạn thứ ba, từ ngày thứ 12 tới hết 
thời gian bảo quản, giai đoạn Pseudomonas 
spp phát triển rất nhanh. 
Pseudomonas spp thuộc hệ vi khuẩn ưa 
lạnh, gây hư hỏng đặc trưng trên nguyên liệu 
thủy sản bảo quản lạnh. Ở mẫu TN, do mẫu cá 
được nhúng trong dung dịch oligochitin 1,0% 
kết hợp với nước đá nên đã kìm hãm sự phát 
triển của vi sinh vật, trong đó có hệ vi khuẩn 
Pseudomonas spp. Là họ vi khuẩn ưa lạnh, 
Pseudomonas spp có thời gian làm quen với 
môi trường ngắn hơn so với các chủng khác 
và khi nhiệt độ bảo quản càng gần nhiệt độ 
tối ưu cho sự phát triển thì tốc độ phát triển 
càng nhanh [6], [16]. Tuy nhiên, sự có mặt của 
oligochitin cũng như môi trường lạnh cũng chỉ 
ức chế một phần hoạt động của Pseudomonas 
spp chứ không ức chế hoặc tiêu diệt được hoàn 
toàn, nên đến giai đoạn nhất định Pseudomonas 
spp sẽ thích nghi và phát triển làm tăng mạnh 
lượng tế bào. Theo kết quả nghiên cứu của 
Dalgaard và cs (1994) [11], trong mẫu cá có 
lượng Pseudomonas spp đạt đến 107÷108 cfu/g 
sẽ gây ra sự ươn hỏng.
Kết quả đánh giá Pseudomonas spp trên cá 
ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng oligochitin 
1,0% kết hợp với nước đá ở trên cũng có sự 
tương đồng về tiến trình với kết quả nghiên 
cứu của Trần Thị Thu Lệ (2015) [5], Huỳnh 
Thị Ái Vân (2015) [8], Dalgaard P. (1994) [11], 
Huss H.H và cs (2003) [16]. Trong nghiên cứu 
này, do đã sử dụng oligochitin 1,0%, là polyme 
có khả năng ức chế hệ vi khuẩn Pseudomonas 
spp [9], [17], [18] nên sau 21 ngày lượng 
Pseudomonas spp mới vượt ngưỡng, so với 13 
ngày của các nghiên cứu được công bố ở trên. 
Điều này cho thấy, mẫu cá ngừ chù nguyên 
liệu có sử dụng oligochitin trong bảo quản làm 
Pseudomonas spp phát triểm chậm hơn, giúp 
kéo dài thời gian bảo quản gấp 1,65 lần so với 
các nghiên cứu không sử dụng oligochitin.
4. Về Shewanella putrefaciens
Tiến hành xác định Shewanella putrefaciens 
theo phương pháp của Gram L. (1992). Kết quả 
đánh giá, được trình bày ở Hình 5.
Hình 5. Đồ thị biễu diễn sự biến đổi Shewanella putrefaciens trên cá ngừ chù nguyên liệu theo thời gian.
52 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2020
Kết quả đánh giá trình bày ở Hình 5 cho ta 
thấy: Shewanella putrefaciens trên cả mẫu TN 
và ĐC đều tăng, xu hướng tăng chậm ở những 
ngày đầu và tăng nhanh ở những ngày sau. Ở 
mẫu TN, Shewanella putrefaciens tăng chậm 
trong 12 ngày đầu, ứng 1,5x105 cfu/g; Từ ngày 
thứ 12 tới ngày thứ 18 tăng nhanh, ứng 1,5x109 
cfu/g; Tăng rất nhanh từ ngày 18 tới hết thời 
gian bảo quản, ứng 6,6x1012 cfu/g. Còn ở mẫu 
ĐC, Shewanella putrefaciens tăng chậm trong 
7 ngày đầu, ứng 2,9x105 cfu/g; Tăng nhanh từ 
ngày thứ 7 tới hết thời gian bảo quản, ở ngày 
thứ 16 lượng Shewanella putrefaciens đã vượt 
mẫu thí nghiệm ở ngày thứ 22.
Shewanella putrefaciens thuộc hệ vi khuẩn 
ưa lạnh, cũng là nhóm gây hư hỏng đặc trưng 
trên nguyên liệu thủy sản [5], [6], [16] và có 
khả năng sinh H2S trong quá trình sinh trưởng 
và phát triển. Ở mẫu TN, do mẫu cá đã sử dụng 
oligochitin 1,0% kết hợp với nước đá nên đã 
kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, trong 
đó có hệ vi khuẩn Shewanella putrefaciens. Do 
cũng là hệ vi khuẩn ưa lạnh, nên Shewanella 
putrefaciens cũng có thời gian làm quen ngắn 
hơn so với các chủng khác và khi nhiệt độ bảo 
quản càng gần tới nhiệt độ tối ưu cho sự phát 
triển thì tốc độ phát triển càng nhanh [6], [12], 
[16]. Tuy nhiên, sự có mặt của oligochtin cũng 
như môi trường lạnh cũng chỉ ức chế một phần 
hoạt động của Shewanella putrefaciens chứ 
không ức chế hoặc tiêu diệt hoàn toàn, nên đến 
giai đoạn nhất định Shewanella putrefaciens sẽ 
thích nghi và phát triển làm tăng nhanh lượng 
tế bào. Theo kết quả nghiên cứu của Dalgaard 
và cs (1994) [11], trong mẫu cá khi Shewanella 
putrefaciens đạt đến 108÷109 cfu/g sẽ gây ra sự 
ươn hỏng.
Kết quả đánh giá Shewanella putrefaciens 
trên cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng 
oligochitin 1,0% kết hợp với nước đá ở trên 
cũng có sự tương đồng về tiến trình với kết 
quả nghiên cứu của Trần Thị Thu Lệ (2015) 
[5], Huỳnh Thị Ái Vân (2015) [8], Dalgaard P. 
(1994) [11], Huss H.H và cs (2003) [16]. Tuy 
nhiên, nghiên cứu này đã sử dụng oligochitin 
1,0% trong bảo quản, là polymme có khả năng 
ức chế hệ vi khuẩn Shewanella putrefaciens 
[2], [9], [17] nên sau 18 ngày lượng Shewanella 
putrefaciens mới vượt ngưỡng, so với 11 ngày 
của các nghiên cứu được công bố ở trên. Điều 
này cho thấy, mẫu cá ngừ chù nguyên liệu 
có sử dụng oligochitin trong bảo quản làm 
Shewanella putrefaciens phát triểm chậm hơn, 
giúp kéo dài thời gian bảo quản gấp 1,59 lần so 
với các nghiên cứu không sử dụng oligochitin.
IV. KẾT LUẬN
Nghiên cứu đã đánh giá được sự biến đổi 
chất lượng cảm quan và một số chủng vi: TPC, 
Pseudomonas spp và Shewanella putrefaciens 
khuẩn gây thối điển hình trên mẫu cá ngừ chù 
nguyên liệu đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa, 
Việt Nam được bảo quản bằng oligochitin 
(1÷3kDa) nồng độ 1,0% kết hợp với nước đá 
(2±1ºC) trong thời gian 22 ngày, cụ thể: Chất 
lượng cảm quan được duy trì trong 21 ngày, 
TPC bắt đầu vượt giới hạn cho phép từ ngày 
thứ 16, còn Pseudomonas spp và Shewanella 
putrefaciens bắt đầu vượt ngưỡng gây ươn 
hỏng sau 21 và 18 ngày bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Vũ Ngọc Bội (2016), Nghiên cứu công nghệ sản xuất và ứng dụng chế phẩm oligosaccharid (oligochitin và 
oligochitosan) để bảo quản sau thu hoạch nguyên liệu thủy sản đánh bắt xa bờ, Đề tài KC.07.02/11-15.
2. Nguyễn Anh Dũng (2009), Polysaccharide hoạt tính sinh học và ứng dụng, NXB Giáo dục Việt Nam.
3. Thái Thị Hương (2014), Nghiên cứu những biến đổi về cảm quan và một số thành phần hóa học của cá ngừ 
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2020
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 53
Chù nguyên liệu trong quá trình bảo quản bằng nước đá và nước đá kết hợp với oligochitin, Đồ án tốt nghiệp, 
trường Đại học Nha Trang.
4. Nguyễn Hữu Khánh, Hồ Thị Bích Ngân (2011), “Thực trạng bảo quản về quản lý chất lượng sản phẩm thủy 
sản sau thu hoạch trên tàu khai thác xa bờ ở một số tỉnh miền trung Việt Nam”, Tạp chí Khoa học và Phát triển, 
9(5), tr. 772-779.
5. Trần Thị Thu Lệ (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của một số vi sinh vật gây 
hỏng đặc trưng và gây bệnh hiện diện trên tôm sú (penaeus monodon) nguyên liệu trong quá trình bảo quản, 
Luận văn tốt nghiệp, trường Đại học Nha Trang.
6. Đỗ Văn Ninh, Ngô Đăng Nghĩa và cs (2004), Cá tươi - chất lượng và các biến đổi về chất lượng, NXB Nông 
nghiệp (sách dịch).
7. Đinh Mạnh Sơn và cs (2005). Nghiên cứu trữ lượng và khả năng khai thác nguồn lợi cá nổi và hiện trạng cơ 
cấu nghề nghiệp khu vực biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ. Đề tài cấp Bộ (B02.05/03-05).
8. Huỳnh Thị Án Vân (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng 
đặc trưng (pseudomonas spp) và vi sinh vật gây bệnh (coliform, e.coli) hiện diện trên fi llet cá tra (pangasius 
hypophthalmus) bảo quản lạnh, Luận văn tốt nghiệp, trường Đại học Nha Trang.
9. Trần Văn Vương, Nguyễn Anh Tuấn, Vũ Ngọc Bội (2018), “Depolymer chitin thu nhận phân đoạn oligochitin 
bằng axít clohydric, chiếu xạ gamma và chitinase”, Tạp chí Khoa học Công nghệ Thủy sản, 03, Trường Đại 
học Nha Trang, tr.75-81.
Tiếng Anh
10. Ackman, R.G et al. (1992), “Non enzyme oxidation of seafood lipids”, Advances in Seafood Biochemistry, 
Basel 245-267.
11. Dalgaard, P. (1994), “Quantitative and quantitative characterization of spoilage bacteria from packed fi sh”, 
Int. J. Food Microbiol.
12. Devaraju and Setty (1985), “Comparative study of fi sh bacteria from tropical and cold/temperate marine 
waters”, FAO Fish. Rep. (317) Suppl., 97-107.
13. Haaland, H. and L. R. Njaa (1988), “Ammonia (NH3) and total volatile nitrogen (TVB) in preserved an 
unpreserved stored whole fi sh”, J. Sci. Food Agric. 44, 335-342.
14. Hiroshi Ohkawa, Nobuko Ohishi, And Kunio Yagi (1979), “Assay for Lipid Peroxides in Animal 
Tissues by Thiobarbituric Acid Reaction”, Analytical Biochemistry 95, 35-L-358.
15. Huss, H.H., Ababouch, L., Gram, L., (2003), “Assessment and Management of Seafood Safety and Quality”, 
FAO Fisheries Technical Paper 444, Rome, 230 pp.
16. Huss, H.H (1988), “Fresh fi sh. Quality and Quality Changes”, FAO Fisheries Series No.29.
17. Jeon, Y. J., & Kim, S. K. (2000), “Production of oligosaccharides using an ultrafi ltration membrane reactor 
and their antibacterial activity”, Carbohydrate Polymers, 41, 133–141.
18. Ngo, D.; Lee, S.; Kim, M.; Kim, S. (2009), “Production of chitin oligosaccharides with different molecular 
weights and their antioxidant effect in RAW 264.7 cells”, J. Funct. Foods, 1, 188–198.
19.  stenet.gov.vn/