Nghiên cứu hoàn thiện một số vấn đề kỹ thuật trong quy trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp

 ở trên cho thấy 
màu sắc, độ chắc và độ dẻo của thịt cá xay 
khi rửa theo nghiệm thức A với dung dịch 
CH3COOH 0,03% và dung dịch NaCl 0,3% 
cho kết quả tốt nhất.
3.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 
việc bổ sung tinh bột đến chất lượng surimi
3.2.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột mì 
đến chất lượng surimi thành phẩm
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng 
tinh bột mì bổ sung đến chất lượng surimi như 
trình bày trong bảng 6.
Bảng 6. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột mì đến chất lượng surimi thành phẩm
 Tinh bột mì
Chỉ tiêu
1% 2% 3% 4% 5%
Cường độ gel (g.cm) 312,11±10,45c 325,83±5,97b 332,23±10,3b 355,69±9,28a 329,25±6,26b
Độ dẻo B B A AA B
Độ trắng (%) 66,18±0,20a 66,20±0,25a 66,22±0,31a 66,24±0,28a 66,19±0,16a
(Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05)
Kết quả trên cho thấy khi tăng nồng độ tinh 
bột mì từ 1%÷4% thì các chỉ tiêu chất lượng 
của sản phẩm đều tăng nhưng khi hàm lượng bổ 
sung trên 4% thì cường độ gel và độ dẻo giảm 
trong khi độ trắng không thay đổi. 
3.2.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột 
nếp đến chất lượng surimi thành phẩm
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tinh bột 
nếp đến chất lượng surimi được trình bày trong 
bảng 7.
Bảng 7. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột nếp đến chất lượng surimi thành phẩm
 Tinh bột nếp
Chỉ tiêu
1% 2% 3% 4% 5%
Cường độ gel (g.cm) 320,56±11,15d 339,41±8,19c 368,45±11,26b 403,08±8,74a 380,74±9,64b
Độ dẻo B A AA AA AA
Độ trắng (%) 66,20±0,26a 66,24±0,28a 66,26±0,34a 66,32±0,24a 66,21±0,16a
(Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05)
Tương tự, kết quả khảo sát cho thấy màu 
sắc, độ chắc và độ dẻo của sản phẩm surimi đều 
tăng khi tăng nồng độ tinh bột nếp từ 1÷4%, 
tuy nhiên, khi tăng nồng độ tinh bột nếp lên 
5% thì các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 
lại giảm xuống ngoại trừ màu sắc không thay 
đổi. Như vậy, nồng độ tinh bột nếp 4% cho sản 
phẩm đạt chất lượng về màu sắc, độ chắc và độ 
dẻo tốt nhất.
151TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2
3.2.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột năng đến chất lượng surimi thành phẩm
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tinh bột năng đến chất lượng surimi được trình bày trong bảng 8.
Bảng 8. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột năng đến chất lượng surimi thành phẩm
 Tinh bột năng 
Chỉ tiêu
1% 2% 3% 4% 5%
Cường độ gel (g.cm) 310,18±10,31a,b 315,01±8,26a 320,36±9,04a 318,47±7,11a 302,70±9,17b
Độ dẻo B B B B B
Độ trắng (%) 66,21±0,24a 66,18±0,20a 66,16±0,38a 66,10±0,23a 66,02±0,20a
(Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05)
Từ bảng kết quả 8 trên cho thấy khi tăng 
nồng độ tinh bột năng từ 1%÷3% thì cường 
độ gel của sản phẩm tăng từ 310,18 g.cm lên 
320,36 g.cm. Khi tăng nồng độ tinh bột năng lên 
4% thì cường độ gel của sản phẩm giảm xuống.
Từ 3 bảng kết quả khảo sát tỷ lệ của 3 loại 
tinh bột ở trên cho thấy bổ sung tinh bột mì 4%, 
tinh bột nếp 4% và tinh bột năng 3% cho sản 
phẩm đạt chất lượng tốt. Trong đó tinh bột nếp 
cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, kế đó là 
bột mì và cuối cùng là bột năng.
3.2.4.4. Kết quả khảo sát thời gian bảo 
quản sản phẩm
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian 
bảo quản đến chất lượng surimi được trình bảy 
trong bảng 9.
Bảng 9. Kết quả khảo sát chất lượng sản phẩm surimi theo thời gian bảo quản
 Ngày bảo quản
Chỉ tiêu
Tinh bột mì 4% Tinh bột nếp 4% Tinh bột năng 3%
30 60 30 60 30 60
Hàm ẩm (%)
77,21
±0,17a
77,17
±0,18a
77,17
±0,13a
77,11
±0,16a
77,06
±0,11a
77,02
±0,11a
Cường độ gel (g.cm)
349,28
±8,38a
343,70
±8,45a
398,34
±7,21a
396,17
±7,04a
314,60
±2,22 a
306,30
±2,13 b
Độ dẻo A A AA AA B B
Độ trắng (%)
66,21
±0,33a
66,17
±0,19a
66,29
±0,27a
66,25
±0,19a
66,12
±0,27a
66,05
±0,24a
(Các giá trị có số mũ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05)
Từ bảng kết quả 9 cho thấy các chỉ tiêu chất 
lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản đều 
giảm, trong đó tốc độ giảm của các chỉ tiêu theo 
dõi của bột mì và bột nếp trong 60 ngày bảo 
quản không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95%, 
còn ở bột năng thì tốc độ giảm của cường độ gel 
có sự khác biệt theo thời gian bảo quản ở độ tin 
cậy 95%.
Như vậy từ các kết quả đạt được của quá 
trình khảo sát nồng độ tinh bột và theo dõi thời 
gian bảo quản cho thấy việc bổ sung 4% tinh bột 
nếp cho sản phẩm đạt cường độ gel, độ dẻo và 
độ trắng cao nhất, kế đến là bột mì và cuối cùng 
là bột năng.
♦ Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất 
surimi từ các loại cá tạp
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép xây 
dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ các 
loại cá tạp trình bày trong hình 2.
152 TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2
Thuyết minh quy trình
• Nguyên liệu: Hỗn hợp cá tạp bao gồm cá 
mối, cá đổng, cá đù và cá mắt kiếng với tỷ 
lệ bằng nhau (1:1:1:1) còn tươi, không bể 
bụng, không dập nát, vây vảy dính chặt vào 
da, cơ thịt săn chắc đàn hồi tốt, mang cá đỏ 
tươi, nắp mang khép chặt
• Rửa: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh 
vật bám trên bề mặt da cá.
• Xử lý tách thịt: Cá nguyên liệu sau khi rửa 
sạch tiến hành chặt đầu, vây nội tạng. 
• Nghiền thô: Thịt cá sau khi xử lý xong 
được tiến hành xay nhỏ và ép qua mặt lưới 
để thu thịt cá (đường kính lỗ sàng 3-4 mm). 
• Rửa thịt cá xay 3 lần: tiến hành rửa thịt cá 
3 lần lần lượt với acid acetic 0,03% , NaCl 
0,3% và nước với tỷ lệ thịt cá/ tỷ lệ nước 
rửa là 1/6; thời gian mỗi lần rửa là 10 phút; 
nhiệt độ rửa tối đa 150C, ép tách nước sau 
mỗi lần rửa.
• Ép tách nước: thịt cá sau khi rửa được ép 
tách nước đảm bảo thịt cá trước khi đưa 
vào nghiền trộn phải đạt hàm ẩm từ 70 - 
80%. 
• Nghiền trộn phụ gia: Surimi được nghiền 
trộn với 0,3% polyphosphate, 3% đường, 
3% sorbitol và 4% tinh bột nếp. 
• Định hình: Sau khi nghiền giã, surimi được 
định hình trong khuôn nhựa có kích thước 
5x5cm trong 2h ở nhiệt độ phòng. Sau đó 
đưa vào bao gói. 
• Bao gói, cấp đông, bảo quản: Bao gói 
sản phẩm trong túi PE và bảo quản trong 
tủ đông ở nhiệt độ -18 ÷ - 20OC.
Nguyên liệu 
Rửa 
Xử lý tách thịt 
Nghiền thô 
Rửa 1: CH3COOH 0,03% 
τ = 10 phút, V/W = 6/1, To= 150C 
Ép tách nước 
Rửa 2: NaCl 0,3% 
τ = 10 phút, V/W = 6/1, To= 150C 
Ép tách nước 
Rửa 3: Nước lạnh 
τ = 10 phút, V/W = 6/1, To= 150C 
Ép tách nước 
Nghiền trộn phụ gia 
Polyphosphate 0,3%; Đường 3%; 
Sorbitol 3%; Tinh bột nếp 4%
Định hình 
Bao gói 
Cấp đông 
Bảo quản -180C 
Thành phẩm 
Hình 2. Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ 
hỗn hợp cá tạp 
153TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2
♦ Đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tạp theo quy trình xây dựng
Kết quả đánh giá chất lượng surimi cá tạp sản xuất theo quy trình đề xuất được thể hiện ở 
bảng 10.
Bảng 10. Kết quả đánh giá chất lượng surimi cá tạp sản xuất theo quy trình đề xuất
Chỉ tiêu Tỷ lệ
Độ ẩm (%) 77,20±0,21
Hàm lượng protein (%) 15,36±0,15
Hàm lượng lipid (%) 1,35±0,04
pH 6,90±0,10
Cường độ gel (g.cm) 412,03±5,63
Độ dẻo AA
Độ trắng (%) 66,48±0,42
Salmonella (/25g) Không phát hiện
IV. THẢO LUẬN
Kết quả phân tích thành phần hóa học cho 
thấy nguyên liệu từ hỗn hợp cá tạp có hàm 
lượng protein khá cao chiếm 19,20% so với một 
số loại cá thường được dùng làm surimi như cá 
minh thái Alaska (17%) do vậy thích hợp để sản 
xuất các sản phẩm dạng gel.
Công đoạn rửa thịt cá là công đoạn quan 
trọng nhất của quy trình chế biến surimi. Chất 
lượng của surimi thành phẩm có đảm bảo hay 
không về màu sắc, mùi vị, độ bền, độ dẻo, hàm 
lượng nước, hàm lượng protein, lipid ...đều phụ 
thuộc chủ yếu vào chế độ của công đoạn này. 
Soda thực phẩm là loại kiềm nhẹ có khả năng 
khử lipid trên cơ sở tạo nhũ tương bền tan trong 
nước nếu được dùng ở nồng độ loãng phù hợp 
thì không ảnh hưởng đáng kể tới độ bền đông 
kết của surimi. Việc tăng nồng độ NaHCO3 
trong nước rửa thì lượng lipid được loại bỏ 
nhiều hơn và màu sắc của thịt cá cũng chuyển từ 
màu trắng đục sang màu trắng hơi xám. Kết quả 
cho thấy cường độ gel của surimi tăng dần từ 
246,71 g.cm-1 lên 302,43 g.cm-1 và surimi có độ 
dẻo đạt loại B khi sử dụng dung dịch nước rửa 
có nồng độ NaHCO
3 
trong khoảng 0,2% ÷ 0,4% 
. Sau đó nếu tiếp tục tăng nồng độ NaHCO3 lên 
thì cường độ gel lại giảm chỉ còn 256,46 g.cm 
và độ dẻo của surimi thịt cá đạt loại C. 
Trong các loại axit hữu cơ yếu như acetic, 
citric, sorbic, lactic thì axit acetic có khả năng 
khử mùi mạnh hơn cả và giá thành rẻ. Kết 
quả nghiên cứu cho thấy khi tăng nồng độ 
CH3COOH trong nước rửa thì lượng chất béo 
trong sản phẩm cũng giảm dần cụ thể giảm từ 
1,57% xuống 1,41%. Khi tăng nồng độ acid từ 
0,02% ÷ 0,03% thì thịt cá có màu sắc chuyển từ 
trắng trong hơi xám sang màu trắng hơi trong, 
mùi tanh không còn. Do CH3COOH có tác dụng 
phân hủy ure, TMA và tẩy màu cho thịt cá làm 
cho màu sắc sản phẩm được cải thiện và cường 
độ gel của surimi cũng tăng dần cụ thể là tăng 
từ 256,69 g.cm-1 lên 302,24 g.cm-1. Sau đó tiếp 
tục tăng nồng độ acid lên đến 0,05% thì độ chắc 
của surimi lại giảm xuống còn 201,47 g.cm-1. 
Như vậy, trong môi trường acid các chất màu, 
mùi của cá bị phân hủy nên màu sắc, mùi vị 
của thịt cá sau rửa tốt hơn. Mặt khác acid acetic 
cũng làm biến tính protein nên khi nồng độ acid 
acetic trong nước rửa cao thì protein thịt cá bị 
biến tính làm giảm khả năng tạo gel, giảm khả 
năng giữ nước. Do vậy khi rửa thịt cá bằng dung 
dịch acid acetic có nồng độ lớn hơn 0,03% thì 
thịt cá khô xác, cường độ gel đàn hồi kém.
Kết quả nghiên cứu tương tự với những 
nghiên cứu của Hultin & Kelleher (2000), 
Undeland ctv., (2002) về việc sử dụng dung 
154 TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2
dịch axit và dung dịch kiềm để rửa thịt cá sẽ cho 
surimi có chất lượng tốt hơn đặc biệt độ chắc 
cao hơn, màu trắng hơn và mùi nhẹ hơn.
Sau khi rửa thịt cá xay bằng các dung dịch 
axit hay kiềm việc rửa lại bằng dung dịch nước 
muối có tác dụng làm tăng hiệu quả tách nước 
của thịt cá sau rửa đồng thời phục hồi cấu trúc 
và tăng chức năng tạo gel của protein thịt cá. 
Do muối có tác dụng khử nước nên nồng độ 
muối càng cao thì hàm lượng nước càng thấp 
do có hiện tượng cạnh tranh nước giữa muối 
và protein nên thịt cá bị mất nước làm cho thịt 
cá khô xác, khả năng tạo gel kém do đó nồng 
độ muối thích hợp là 0,3%. Sản phẩm được bổ 
sung tinh bột nếp 4% cho chất lượng đạt tiêu 
chuẩn chất lượng hạng 1 theo TCVN 8682:2011 
về sản phẩm surimi đông lạnh cho thấy việc sản 
xuất surimi từ các loại cá tạp trên là rất khả thi.
V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Đã xác định được quy trình rửa thịt cá thích 
hợp cho sản xuất suimi từ hỗn hợp cá tạp là thịt 
cá được rửa lần 1 bằng dung dịch CH3COOH 
0,03%, rửa lần 2 bằng dung dịch Na Cl
0,3% và 
rửa lần 3 bằng nước lạnh với tỷ lệ thịt cá so 
với nước rửa là 1: 6, thời gian rửa là 10 phút 
và nhiệt độ rửa là 150C. Thịt cá được phối trộn 
với 4% bột nếp cho chất lượng surimi tốt nhất. 
Sản phẩm surimi cá tạp sản xuất theo quy trình 
xây dựng đạt chất lượng hạng 1 theo TCVN 
8682:2011 và được bảo quản ở -18oC trong bao 
PE vẫn duy trì chất lượng ổn định trong thời 
gian bảo quản 60 ngày. 
5.2. Kiến nghị
Cần tiếp tục nghiên cứu mở rộng ứng dụng 
quy trình này vào sản xuất surimi từ một số loại 
cá tạp phổ biến khác và tiếp tục khảo sát thời 
gian bảo quản của sản phẩm dài hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
Nguyễn Thị Thục, 2007. Kết quả nghiên cứu hoàn thiện 
sản xuất surimi từ cá mối. Báo cáo khoa học đề tài 
nhánh “Hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi và 
sản phẩm mô phỏng”.
Tiêu chuẩn 8682:2011. Surimi đông lạnh. 
Tiêu chuẩn Việt Nam 28TCN119:1998. Sản phẩm thủy 
sản đông lạnh – Surimi cá biển.
Trần Thị Luyến, 2010. Khoa học – Công nghệ surimi và 
sản phẩm mô phỏng. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Tài liệu tiếng Anh
Benjakul, S., Visessanguanb, W., Thongkaewa, C., 
Tanaka, M., 2002. Effect of frozen storage on 
chemical and gel-forming properties of fish com-
monly used for surimi production in Thailand. 
Food Hydrocolloids 19 (2): 197-207. 
Ghaly, A.E., Dave, D., Budge, S., and Brooks, M.S., 
2010. Fish spoilage machenisms and Preservation 
Techniques: Review. American Journal of Ap-
plied Sciences, 7(7): 859-877.
Hultin, H.O., Kelleher, S.D., 2000. Surimi processing 
from dark muscle fish. In: Surimi and surimi sea-
food, Park, J.W. (ED). Marcel Dekker, Inc., New 
York, pp:59-77.
Janista, P., Katsuji, M., Miyuki, S., and Yoshiaki Itoh, 
2008. Effect of washing conditions on the removal 
of lipid from the fatty fish escolar (Lepidocybium 
flavobrunneum) meat. Journal of Biological Sci-
ences 8 (1): 34-42.
Rodiana, N., Nurul, H., and Noryati, I., 2011. A review 
on the loss of the functional properties of proteins 
during frozen storage and the improvement of gel-
forming properties of surimi. American journal of 
Food Technology 6 (1):19-30.
Undeland,I., Kelleher, S.D, Hultin, H.O., 2002. Re-
covery of functional protein from herring (Clupes 
harengus) light muscle by acid or alkaline solubi-
lization process. J. Agric. Food Chem., 50 (25): 
7371-7379.
155TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 4 - THAÙNG 10/2014
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2
STUDY ON IMPROVEMENT OF SOME TECHNIQUES IN SURIMI 
PRODUCTION PROCESS FROM TRASH FISH 
Đinh Thi Men1*, Nguyen Thi Huong Thao1
ABSTRACT
Surimi is fish flesh that is minced and washed. With typical taste and highly gel forming capacity 
surimi plays as based protein for many imitation fishery or non fishery foods such as crab, shrimp, 
beef or chicken meat, kamaboko and sausageIn surimi production process, the washing and ad-
ditives mixing stages are important stages affecting surimi quality. This study compared washing 
methods using acid solution versus alkaline solution and also chose type of starch added in the 
surimi processing from Golden threadfin bream, Tigertooth croaker, Moontail bigeye, Greater li-
zardfish. The results showed that the best quality of surimi was get in case minced fish was washed 
three times with 0.03% CH3COOH, follow by 0.3% NaCl and water. All steps were done in 10 min-
utes at temperature 15oC with ratio of washing solution to fish meat of 1:6 (w/v). Raw surimi was 
added with 4% sticky rice starch get the 1st grade according to TCVN 8686:2111 with gel strength 
of 412.03 (g.cm), whiteness of 66.48%, folding test AA and mild fishy taste.
Keywords: surimi, surimi processing, surimi washing stage.
Người phản biện: TS. Lê Đức Trung
Ngày nhận bài: 10/8/2014
Ngày thông qua phản biện: 26/8/2014
Ngày duyệt đăng: 05/9/2014
1 Center for Fishery Post-harvest Technology, Research Institute for Aquaculture No. 2. 
* Email: youngenergy88@gmail.com