Ảnh hưởng của gluten, tinh bột biến tính, bột mì đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm

119TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Vấn đề làm bền hay ổn định cấu trúc để 
nâng cao chất lượng sản phẩm chả cá đang 
là lĩnh vực quan tâm của các nhà nghiên cứu 
và sản xuất hiện nay. Hiện nay, hầu như phần 
nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến của 
các loại cá fillet xuất khẩu chỉ được tận dụng sản 
xuất phân bón hay thức ăn chăn nuôi. Trong khi 
đó,cá chẽm là loài cá có giá trị dinh dưỡng và 
giá trị kinh tế cao, nếu tận dụng được phần thịt 
cá tươi tách ra từ phụ phẩm sau quá trình fillet 
để chế biến các sản phẩm khác sẽ mang lại lợi 
ích rất lớn đối với cả nhà sản xuất và người tiêu 
dùng. Trong 141,75g thịt cá chẽm có chứa 600 
đến 800mg Omega-3, theo chế độ ăn cân đối 
cho một người ở Mỹ thì tỷ lệ omega-6:omega-3 
không vượt quá 3:1 trong mỗi khẩu phần ăn, 
trong khi đó cá chẽm chứa hàm lượng omega-6 
và omega-3 với tỷ lệ lý tưởng là 1:1 (http://
www.thebetterfish.com/the-healthy-fish/health-
nutrition). Tận dụng phụ phẩm cá chẽm để chế 
biến chả cá giúp tăng giá trị sử dụng của nguyên 
liệu, tăng giá trị kinh tế của cá chẽm đồng thời 
giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm môi trường rất 
lớn. Tuy nhiên, phần thịt cá thu từ phụ phẩm cá 
chẽm chủ yếu là từ phần bụng và lườn cá, chứa 
hàm lượng nước và mỡ cao, cơ thịt lỏng lẻo. 
Cấu trúc sản phẩm chả làm ra có độ dẻo dai, 
độ chắc chưa cao. Vấn đề đặt ra là cần nghiên 
cứu loại phụ gia thích hợp để bổ sung cải thiện 
cấu trúc chả cá từ phụ phẩm của cá chẽm. Hiện 
nay, đã có những nghiên cứu sử dụng gluten, 
bột mì, tinh bột biến tính bổ sung làm tăng cấu 
trúc cho sản phẩm surimi và chả cá. Trần Thị 
Luyến (2009) đã nghiên cứu sử dụng chất “xơ” 
(mì căn) từ bột mì trong sản xuất sản phẩm mô 
phỏng gà surimi cá hố để cải thiện độ dẻo dai 
của sản phẩm. Đào Trọng Hiếu (2010) cũng đã 
thành công trong cải thiện cấu trúc sản phẩm 
chả cá khi nghiên cứu tỷ lệ gluten và bột mì bổ 
sung vào quy trình công nghệ chế biến chả cá 
thát lát. Thái Văn Đức (2013) cũng đã nghiên 
cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao 
độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm 
tôm surimi cá hố (Trichiurus haumenla). Mặc 
ẢNH HƯỞNG CỦA GLUTEN, TINH BỘT BIẾN TÍNH, BỘT MÌ 
ĐẾN MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHẢ CÁ TỪ PHỤ PHẨM CÁ CHẼM
Lê Huyền Trâm1*, Phạm Thị Hiền1, Phạm Thị Đan Phượng1
TÓM TẮT
Gluten, bột mì, tinh bột biến tính được biết đến như một loại phụ gia thực phẩm trong việc nâng cao 
độ bền đông kết, độ uốn lát và chất lượng cảm quan của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Trong nghiên 
cứu này đã xác định ảnh hưởng của tỷ lệ gluten, bột mì và tinh bột biến tính đến một số đặc tính 
của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Kết quả thử nghiệm cho thấy chất lượng của chả cá từ phụ phẩm 
cá chẽm được cải thiện rõ rệt khi bổ sung gluten, bột mì, tinh bột biến tính. Chả cá từ phụ phẩm cá 
chẽm bổ sung 6% gluten, 4% bột mì, 2% tinh bột biến tính có độ bền đông kết lần lượt là 1345,1 
(g.cm); 1370 (g.cm); 1098 (g.cm) và độ uốn lát từ mức C đến mức AA. Trong khi đó độ bền đông 
kết của mẫu đối chứng chỉ đạt 989,3 (g.cm), 766 (g.cm); 804,3 (g.cm) và độ uốn lát ở mức C. Những 
kết quả này là dữ liệu tham khảo cho việc sử dụng gluten, bột mì, tinh bột biến tính làm phụ gia cải 
thiện chất lượng chả cá từ phụ phẩm cá chẽm.
Từ khóa: cá chẽm, gluten, bột mì, tinh bột biến tính, độ bền đông kết, độ uốn lát.
1 Trường Đại học Nha Trang.
* Email: mymykim501@gmail.com
120 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
dù gluten, bột mì và tinh bột biến tính đã được 
nghiên cứu thử nghiệm trên các đối tượng 
nguyên liệu khác nhau, nhưng những công bố 
kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của chúng đến 
chả cá chế biến từ phụ phẩm cá chẽm là chưa có. 
Vì vậy, nghiên cứu này đã tiến hành thử nghiệm 
ảnh hưởng của gluten, bột mì và tinh bột biến 
tính đến một số tính chất của sản phẩm chả cá 
chế biến từ phụ phẩm của cá chẽm nhằm tìm ra 
tỷ lệ bổ sung thích hợp để cải thiện chất lượng 
của sản phẩm.
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chính dùng để chế biến chả cá là 
phần thịt cá thu được từ phần phụ phẩm cá chẽm 
sau quá trình fillet, xử lý tại các nhà máy chế biến 
cá chẽm đông lạnh, được cung cấp bởi công ty 
TNHH Danh Tuyến. Nhiệt độ nguyên liệu trong 
suốt quá trình vận chuyển đảm bảo không quá 
4oC. Phụ phẩm cá chẽm phải đảm bảo chất lượng 
tốt, thịt cá có màu trắng và không có mùi lạ. Sau 
khi lấy mẫu phụ phẩm cá, tiến hành tách thịt cá 
bằng máy tách thịt cá tại công ty TNHH Danh 
Tuyến. Sau khi tách thịt cá xong, cho phần thịt 
nhuyễn vào túi nilon sạch, buộc kín miệng túi. 
Trong quá trình tách thịt cá đồng thời chuẩn bị 
thùng xốp, dưới thùng có trải một lớp nước đá 
xay dày 10-15cm. Sau đó, cho túi nilon có chứa 
mẫu vào thùng xốp và trải một lớp nước đá dày 
phủ kín cá. Đậy nắp thùng xốp lại và vận chuyển 
về phòng thí nghiệm Khoa Chế biến trường Đại 
học Nha Trang.
Các loại phụ gia sử dụng trong nghiên cứu 
nằm trong danh mục các phụ gia cho phép sử 
dụng trong thực phẩm với liều lượng cho phép 
bao gồm: gluten, bột mì, tinh bột biến tính mua từ 
Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương 
mại Việt Mỹ. Muối ăn và các phụ gia thực phẩm 
khác được mua từ các nhà cung cấp ở địa phương.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp chế biến chả cá
Nguyên liệu được cho vào thau nước sạch 
có nhiệt độ không quá 100C và rửa để loại bỏ 
tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu 
trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển. 
Tiếp theo tiến hành tách xương da để thu phần 
thịt nhuyễn. Cân chính xác lượng cá và các loại 
phụ gia, gia vị cần bổ sung, phối trộn đều và 
nhanh để đảm bảo sự đồng đều giữa các mẻ. 
Sau đó cho khối thịt cá vào máy quết tiến hành 
quết trong vòng 3 phút, định hình chả 120 phút 
ở 4-80C rồi đem gia nhiệt ở nhiệt độ 900C trong 
20 phút. Sản phẩm cuối cùng được bao gói hút 
chân không và bảo quản.
2.2.2. Phương pháp phân tích
Độ bền đông kết được đo trên máy đo lưu 
biến thực phẩm CR-500DXS của SunSientific/ 
Nhật, sử dụng adapter có đường kính10mm, 
hành trình 150mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng 
mẫu 60 mm/phút, tải trọng tối đa của adapter 
lên mẫu là 4 Kg.
Xác định độ uốn lát theo tiêu chuẩn 
TCVN8682:2011.
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thí nghiệm được xử lý thống kê và 
vẽ đồ thị sử dụng phần mềm Microsoft Office 
Excel 2010 và SPSS Statistics 20 so sánh sự 
khác biệt giữa các giá trị trung bình của cá mẫu 
cần so sánh.
121TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì và tỷ lệ tinh bột bắp biến tính đến 
chả cá chế biến từ phụ phẩm của cá chẽm
122 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ gluten 
đến chả cá chế biến từ phụ phẩm của cá chẽm
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của gluten, bột mì và 
tinh bột biến tính đến độ uốn lát của chả cá 
từ phụ phẩm của cá chẽm
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của gluten, 
bột mì, tinh bột biến tính đến độ uốn lát của chả 
cá từ phụ phẩm của cá chẽm được trình bày ở 
Bảng 1.
123TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Bảng 1. Ảnh hưởng của gluten, bột mì, tinh bột biến tính đến độ 
uốn lát của chả cá từ phụ phẩm của cá chẽm
Tỷ lệ (%)
Độ uốn lát của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm
Gluten Bột mì Tinh bột biến tính
0 C C C
2 AA A AA
4 AA AA AA
6 AA AA AA
8 A A A
10 A A A
Từ kết quả ở Bảng 1 cho thấy gluten, bột 
mì và tinh bột biến tính có ảnh hưởng đến trạng 
thái cấu trúc và chất lượng sản phẩm. Độ uốn 
lát của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm đạt mức AA 
khi bổ sung kết hợp 2% gluten và 4% bột mì, 
4% bột mì và 6% gluten, 2% tinh bột biến tính 
và 6% gluten. Trong khi đó, mẫu đối chứng chỉ 
đạt mức C. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ gluten, bột mì, 
tinh bột biến tính bổ sung đến một giới hạn nhất 
định thì độ uốn lát có xu hướng giảm xuống làm 
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Có thể giải 
thích điều này là do gluten, bột mì và tinh bột 
biến tính hút nước trương nở, hàm ẩm trong chả 
không đủ thì dù độ chắc của chả tăng nhưng độ 
dẻo dai lại giảm. Khi sử dụng gluten, bột mì và 
tinh bột biến tính ở tỷ lệ thích hợp sẽ làm tăng 
khả năng tạo gel, làm cho trạng thái cơ thịt vững 
chắc, dẻo dai. 
3.2. Ảnh hưởng của gluten, bột mì và tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của chả cá từ 
phụ phẩm của cá chẽm
Hình 3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của bột mì và tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của chả cá 
từ phụ phẩm của cá chẽm (Các giá trị trung bình của cột các ký tự (a, b, c, d, e, f hoặc A, B, C, D, E) 
khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05))
Kết quả nghiên cứu ở Hình 3 cho thấy khi 
tăng tỷ lệ bột mì từ 0% lên đến 4% thì độ bền 
đông kết của chả có xu hướng tăng tỷ lệ thuận 
với tỷ lệ bột mì, từ 765,9 g.cm đến 1370 g.cm 
đạt giá trị cực đại (p<0,05). Từ đó ta có thể thấy 
bột mì có tính chất đồng tạo gel với protein thịt 
cá, làm cho gel protein có độ chắc và độ đàn hồi 
rất đặc trưng. Tuy nhiên, độ bền đông kết của 
124 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
chả lại có xu hướng giảm nếu tiếp tục tăng tỷ lệ 
bột mì lên từ 4%, cụ thể tỷ lệ bột mì tăng từ 4% 
đến 10% thì độ bền đông kết giảm từ 1370 g.cm 
xuống 1224 g.cm. Điều này có thể giải thích do 
lượng tinh bột phối trộn quá lớn làm cho khả 
năng đồng tạo gel giữa tinh bột và protein thịt cá 
không tốt. Bên cạnh đó trong thành phần cấu tạo 
phân tử tinh bột có cấu trúc lỗ xốp, có tính hút 
nước mạnh nên khi tăng tỷ lệ tinh bột quá cao 
nếu không đảm bảo được lượng nước thích hợp 
thì khi tăng nhiệt độ tinh bột sẽ hút nước dẫn 
đến hàm ẩm giảm, từ đó dẫn đến độ bền đông 
kết giảm (Thái Văn Đức, 2004). Việc tăng tỷ lệ 
tinh bột quá cao sẽ làm sản phẩm chả cá trở nên 
cứng và khô xác. Như vậy, tỷ lệ bột mì 4% là 
thích hợp khi bổ sung vào sản phẩm chả cá vừa 
làm tăng độ bền đông kết vừa tăng độ dẻo dai 
của sản phẩm.
Kết quả ở Hình 3 cũng cho thấy khi tăng tỷ 
lệ tinh bột biến tính thì độ bền đông kết của sản 
phẩm tăng lên, cụ thể là ở 2% độ bền đông kết 
đạt cực đại là 1098 g.cm. Trong khi đó mẫu đối 
chứng không bổ sung tinh bột biến tính thì độ 
bền đông kết của sản phẩm chỉ là 804 g.cm. Vậy 
tinh bột biến tính bổ sung làm tăng độ đàn hồi, 
độ chắc, độ bóng mịn cho sản phẩm chả cá. Tuy 
nhiên khi tăng tỷ lệ tinh bột biến tính lên > 2% 
thì độ bền đông kết của sản phẩm giảm đáng kể 
chỉ còn 956 g.cm ở tỷ lệ tinh bột biến tính là 4%. 
Có thể giải thích hiện tượng này là do tinh bột 
biến tính hút nước trương nở quá nhiều làm cho 
hàm lượng nước còn lại trong thịt cá không đủ 
lượng nước cần thiết cho quá trình tạo gel. Từ 
đó ta kết luận bổ sung tinh bột biến tính ở tỷ lệ 
2% là vừa đủ để tạo độ chắc và độ dẻo dai cho 
sản phẩm.
Hình 4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten bổ sung đến độ bền đông kết của chả cá 
từ phụ phẩm cá chẽm (Các giá trị trung bình của cột các ký tự (a, b, c, d, e,f) 
khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05)
Theo kết quả nghiên cứu ở Hình 4 cho thấy 
độ bền đông kết của chả cá có xu hướng tăng tỷ 
lệ thuận với tỷ lệ gluten bổ sung, mẫu không có 
gluten thì độ bền đông kết chỉ đạt 989,3 g.cm, 
mẫu bổ sung 10% gluten thì độ bền đông kết 
và đạt tới 1435,6 g.cm. Gluten làm gia tăng 
trạng thái bền chặt của khối protein và gia tăng 
cấu trúc cho sản phẩm chả cá (Trần Thị Luyến, 
2009). Có thể giải thích điều này do gluten hút 
nước trương nở, nếu hàm ẩm trong chả không 
đủ thì dù độ chắc của chả tăng.
IV. KẾT LUẬN
Kết quả nghiên cứu đã khẳng định tác dụng 
của gluten, bột mì và tinh bột biến tính trong 
việc tăng độ bền đông kết và độ uốn lát cho sản 
phẩm chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Sản phẩm 
chả cá từ phụ phẩm cá chẽm đạt chất lượng tốt 
125TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
nhất khi bổ sung 6% gluten cùng với 4% bột mì 
hoặc 2% tinh bột biến tính.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Thái Văn Đức, 2004. Nghiên cứu ảnh hưởng của 
một số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi 
cá Mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản 
xuất sản phẩm mô phỏng tôm, Luận văn thạc 
sĩ kỹ thuật, trường Đại học Nha Trang, Nha 
Trang.
Đào Trọng Hiếu, 2010. Nghiên cứu quy trình công 
nghệ chế biến chả cá thát lát, Bản tin quý số 18, 
Tạp chí online của Viện Nghiên cứu Hải sản, 
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Việt 
Nam, Hải Phòng.
Trần Thị Luyến, Thái Văn Đức, Lê Trọng Khôi, 
2009. Nghiên cứu sử dụng chất “xơ” (mì căn) 
từ bột mì trong sản xuất sản phẩm mô phỏng gà 
surimi cá hô, Tạp chí Khoa học – Công nghệ 
Thủy sản. Số đặc biệt, pp. 113-120.
Tiêu chuẩn Việt Nam áp dụng cho surimi cá biển 
TCVN 8682:2011
Thông tư 27/2012/TT-BYT, Hướng dẫn việc xử lý 
phụ gia thực phẩm.
Website
Australis-The better fish, “The Health Food of the 
Century” 
healthy-fish/health-nutrition
EFFECT OF GLUTEN, WHEAT FLOUR, MODIFIED STARCH 
ON QUALITY, CRITERIA OF THE FISH CAKE WHICH IS MADE 
FROM BARRAMUNDI BY-PRODUCT
Le Huyen Tram1*, Pham Thi Hien1, Pham Thi Dan Phuong1
ABSTRACT
Gluten, wheat flour, modified starch have been known as kinds of food additives that enhance 
some of quality standards such as gel strength, bending moment and organoleptic qualities of 
fish cake which is made from barramundi by-product. This study was conducted to examined 
the influence of the ratio of gluten, wheat flour and modified starch on quality criteria of fish 
cake which is made from barramundi by-product. The results of the study showed that quality of 
the fish cake has been improved significantly when adding gluten, wheat flour, modified starch. 
Gel strength of the fish cake added 6% gluten, 4% wheat flour, 2% modified starch was 1345,1 
(g.cm); 1370 (g.cm); 1098 (g.cm) respectively and their bending moment increased from C to 
AA levels. Whereas, the gel strength of control was 989,3 (g.cm), 766 (g.cm); 804.3 (g.cm) and 
its bending moment was level C. These results are the reference data for using gluten, wheat 
flour, modified starch as kinds of additives to improve the quality of the fish cake which is made 
from barramundi by-product.
Keywords: Barramundi, gluten, wheat flour, modified starch, gel strength, bending moment.
Người phản biện: ThS. Nguyễn Thị Hương Thảo
Ngày nhận bài: 25/11/2016
Ngày thông qua phản biện: 13/12/2016
Ngày duyệt đăng: 05/01/2017
1 Nha Trang University.
* Email: mymykim501@gmail.com