Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu lưới chụp mực xa bờ tỉnh Quảng Nam

c bảo quản bằng nước đá xay của ngư dân, 
cụ thể như sau: 
Chuyến biến số 1: mực ống tươi khi ngâm hạ nhiệt trước khi bảo quản vẫn đạt loại tốt, 
trung bình điểm cảm quan đạt 192,8/200 sau 15 ngày bảo quản, nếu sau 20 ngày bảo quản 
mặc dù điểm cảm quan có giảm những vẫn giữa được chất lượng cảm quản loại khá, trung 
bình điểm cảm quan đạt thấp nhất là 184,1/200. Phương án ngâm hạ nhiệt sản phẩm trong 
dung dịch nước biển lạnh (nhiệt độ -1,5 oC) và bảo quản lạnh thấm (nhiệt độ -1 oC) có chất 
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu... 
149 
lượng ổn định do hạn chế được vi sinh vật (ngoài da và nội tang) hoạt động. Do đó, chất 
lượng cảm quan của mực ống đều đạt loại khá sau 20 ngày bảo quản; Phương án không 
ngâm hạ nhiệt và bảo quản mực ống trong hầm lạnh thấm có chất lượng cảm quan thấp hơn 
và chỉ đạt loại khá sau 15 ngày bảo quản với điểm cảm quan đạt 181,4/200. Hơn nữa, chất 
lượng cảm quan tốt hơn khi cho hệ thống lạnh thấm hoạt động theo chu kỳ ngày đêm, tuy 
nhiên tỷ lệ chênh lệch điểm không đáng kể, khoảng 3 điểm sau 20 ngày bảo quản. Mực ống 
bảo quản theo cách của ngư dân có điểm cảm quan thấp nhất, đạt 163,0/200 sau 15 ngày bảo 
quản và xếp loại trung bình sau 20 ngày bảo quản. 
Chuyến biển số 2: khi hệ thống lạnh thấm hoạt động ở nhiệt độ -2 °C thì chất lượng 
cảm quan mực ống theo các phương án bảo quản có giá trị chênh lệch không nhiều so với 
chuyến biển số 1. 
Hình 7. Tổn thất về chất lượng cảm quản mực ống sau >20 ngày bảo quản 
Sau 20 ngày bảo quản, chất lượng cảm quan của mực ống giảm nhiều và có sự chênh 
lệch lớn giữa các phương án bảo quản (Hình 7). Trong đó, phương án ngâm hạ nhiệt kết hợp 
lạnh thấm có chất lượng cảm quan giảm thấp nhất, khoảng 8,47 ± 2% so với ban đầu. Do đó, 
mực ống được ngâm hạ nhiệt trong dung dịch nước biển lạnh, khoảng 5 - 10 phút (tâm mực 
ống đạt -1,0 °C) tùy vào kích thước, đã hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ít gây ra hiện 
tượng mất nước hơn so với bảo quản bằng nước đá xay. 
Như vậy, bảo quản mực ống bằng cách ngâm dung dịch nước biển lạnh (-1,5 °C) kết 
hợp với bảo quản trong hầm lạnh thấm (nhiệt độ hầm đạt -2 °C) cho kết quả cảm quan tốt 
hơn so với các phương pháp còn lại và sản phẩm có khoảng 90 - 93% đều đạt loại khá theo 
thang điểm đánh giá cảm quan sau 20 ngày bảo quản. 
3.2. Biến đổi hóa học của mực ống tươi trong quá trình bảo quản 
3.2.1. Biến đổi protein 
Hàm lượng protein của mực ống tươi giảm dần theo thời gian bảo quản, đặc biệt ở các 
mẫu bảo quản bằng nước đá xay, thể hiện dưới Hình 8. 
Nguyễn Như Sơn 
150 
A 
B 
Hình 8. Biến đổi protein của mực ống theo các phương pháp và thời gian bảo quản 
(A - Chuyến biển số 1; B - Chuyến biển số 2) 
Theo Hình 8, kết quả bảo quản mực ống của 2 chuyến biển như sau: ngâm hạ nhiệt sản 
phẩm trước khi chạy lạnh ngày đêm có sự biến đổi protein thấp nhất, tiếp đến là ngâm hạ 
nhiệt độ và chạy hệ thống lạnh ban đêm vì đã hạn chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối 
và các hoạt động tự phân giải. Đối với các mẫu chỉ bảo quản bằng lạnh thấm chạy đêm và 
chạy ngày đêm, sự thất thoát hàm lượng protein cao hơn so với phương pháp ngâm hạ nhiệt 
độ trước khi bảo quản. Hơn nữa, phương pháp chạy hệ thống lạnh ban đêm với chạy ngày 
đêm không có sự chênh lệch nhiều về tổn thất protein. Đối với các mẫu bảo quản bằng đá 
xay thì các vi khuẩn gây ươn hỏng hoạt động mạnh, nhất là những vùng tiếp xúc với nội 
tạng. Do đó, hàm lượng protein giảm rất nhanh theo thời gian bảo quản và giảm mạnh ở 
những mẫu sau 20 ngày bảo quản. 
Hình 9. Tổn thất protein của mực ống bảo quản theo các phương pháp sau 20 ngày 
Ngoài ra, kết quả cũng khẳng định nếu bảo quản mực ống bằng đá xay sau 20 ngày, tổn 
thất protein đạt 24,3% so với ban đầu. Nhưng khi sử dụng công nghệ lạnh kết hợp thì tổn 
thất protein nhỏ <12,2% (Hình 9). Hơn nữa, nếu chỉ sử dụng lạnh thấm để bảo quản mực ống 
thì quá trình tổn thất protein sẽ diễn ra chậm hơn so với phương pháp bảo quản bằng đá xay, 
do quá trình cân bằng nhiệt độ thân mực với nhiệt độ hầm lạnh thấm diễn ra nhanh hơn khi 
bảo quản bằng đá xay của ngư dân. 
3.2.2. Biến đổi NH3 
Amoniac là một chỉ số để đánh giá chất lượng của thủy sản, sự gia tăng NH3 sẽ giúp dự 
báo quá trình tự phân giải và gây ươn hỏng thủy sản do hoạt động của vi khuẩn. NH3 tăng tỷ 
lệ thuận theo thời gian, đặc biệt mực ống bảo quản bằng đá xay của ngư dân, được thể hiện ở 
Hình 10. 
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu... 
151 
A 
B 
Hình 10. Biến đổi NH3 của mực ống theo các phương pháp và thời gian bảo quản 
(A - Chuyến biển số 1; B - Chuyến biển số 2) 
Mực ống được ngâm trong dung dịch nước biển lạnh (-1,5 oC) có hàm lượng NH3 tăng 
từ 27,0 đến 32,9 mg/100 g sau 20 ngày bảo quản, với mẫu không áp dụng hạ nhiệt thì hàm 
lượng NH3 tăng từ 41,9 đến 77,8 mg/100 g sau 20 ngày bảo quản. Đối với mực ống bảo quản 
bằng nước đá xay, hàm lượng NH3 tăng cao từ 60,8 đến 72,7 mg/100 g sau 20 ngày bảo 
quản. Nguyên nhân, NH3 tăng nhanh là do hoạt động phân hủy của vi sinh vật (nội tạng, da). 
Vi sinh vật sẽ phân hủy các nhóm amin của mực ống và quá trình cuối sẽ là NH3. Ngoài ra, 
NH3 còn được tạo ra từ các hoạt động tự phân giải AMP (adenosine monophosphat) dưới xúc 
tác của các enzyme nội tại. Theo Hình 10A, B cho thấy, hàm lượng NH3 trong mẫu đối chứng 
của cả 2 chuyến biển có tốc độ tăng nhanh hơn so với các phương pháp bảo quản còn lại. 
Như vậy, mực ống bảo quản bằng phương pháp lạnh kết hợp đã ức chế được sự hoạt 
động của vi sinh vật cũng như các enzyme nội tại. Do đó, phương pháp bảo quản chạy lạnh 
ngày đêm ở nhiệt độ -2 °C có hàm lượng NH3 thấp nhất sau 20 ngày bảo quản. 
3.2.3. Biến đổi lipid 
Hàm lượng lipid giảm dần theo thời gian bảo quản, mặc dù lipid không tan trong nước 
nhưng vẫn bị tổn thất thông qua hoạt động của các phản ứng tự phân hủy hoặc bị chuyển hóa 
thành các chất thứ cấp của phản ứng oxy hóa. Khi vận hành hầm bảo quản ở nhiệt độ -1 °C 
(chuyến số 1) hay -2 °C (chuyến số 2), thì các phương pháp bảo quản mực ống tươi đều 
không có sự chênh lệch nhiều về sự biến đổi lipid và giảm dần từ 0,9% đến 0,6% sau 20 
ngày bảo quản, được thể hiện ở Hình 11. 
A 
B 
 Hình 11. Biến đổi lipid của mực ống theo các phương pháp và thời gian bảo quản 
(A - Chuyến biển số 1; B - Chuyến biển số 2) 
Nguyễn Như Sơn 
152 
3.3. Biến đổi vi sinh vật trong quá trình bảo quản 
Kết quả phân tích cho thấy vi sinh vật tăng nhanh trong quá trình bảo quản, đặc biệt là 
bảo quản bằng đá xay (Bảng 4). Ban đầu (từ 5 - 10 ngày) vi khuẩn chưa quen với môi trường 
nên hạn chế phát triển, nhưng theo thời gian vi khuẩn dần thích nghi với nhiệt độ lạnh do đó 
tốc độ phát triển nhanh. Đối với mực ống bảo quản lạnh thấm ở nhiệt độ -2 oC, sẽ hạn chế 
được vi sinh vật hoạt động hơn vì nước tự do trong mực ống phần lớn bị kết tinh. 
Bảng 4. Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) theo thời gian bảo quản 
Chuyến 
biển 
Phương án thí nghiệm 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày >20 ngày 
 Số 1 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm 5,1 × 103 1,8 × 103 3,6 ×103 6,6 × 104 1,7 × 105 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 8,1 × 102 2,2 × 103 1,5 ×103 1,4 × 104 5,8 × 104 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm 3,9 × 103 3,9 × 103 3,9 ×104 3,9 × 104 2,7 × 105 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 2,0 × 103 2,2 × 103 4,1 × 104 7,1 × 104 1,7 × 105 
Đối chứng 9,6 × 103 6,7 × 103 1,4 × 104 6,4 × 104 9,3 × 105 
Số 2 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm 8,7 × 103 3,0 ×103 3,5 × 104 5,6 ×104 1,2 × 105 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 3,5 × 103 3,1 × 103 1,2 × 104 7,2 × 104 5,9 × 104 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm 2,1 × 103 1,5 × 103 2,9 × 104 4,6 ×104 3,3 ×105 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 3 × 103 1,4 × 104 1,2 × 104 7,8 × 104 5,8 × 105 
Đối chứng 7,5 × 103 1,6 × 103 2,7 × 104 5,0 × 104 5,8 × 105 
Qua Bảng 4 cho thấy, khi bảo quản mực ống tươi bằng phương án ngâm hạ nhiệt độ 
trước khi đưa xuống hầm bảo quản có nhiệt độ -1 °C đến -2 °C sẽ hạn chế được sự phát triển 
của vi sinh vật, chỉ tiêu vi sinh vật tổng số sau 20 ngày bảo quản mặc dù tăng so với ban đầu 
nhưng vẫn dưới ngưỡng cho phép của Bộ Y tế [10]. Nếu bảo quản mực ống bằng đá xay thì 
sau 20 ngày chỉ tiêu này đều chạm ngưỡng cho phép. Ngoài ra, quá trình phân tích các loại vi 
khuẩn gây bệnh cho con người của mực ống tươi cho thấy, các phương pháp bảo quản đều 
không phát hiện và nhỏ hơn giới hạn cho phép của Bộ Y tế, được thể hiện ở Bảng 5. 
Bảng 5. Vi khuẩn trên cơ thể mực ống tươi trong quá trình bảo quản 
Phương án thí nghiệm 
Coli 
(CFU/g) 
E.coli 
(CFU/g) 
S.aureus 
(CFU/g) 
Salmonella 
(25 g) 
V. cholerae 
(25 g) 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm <10 <10 <10 ND ND 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm <10 <10 <10 ND ND 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm <10 <10 <10 ND ND 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm <10 <10 <10 ND ND 
Đối chứng <10 <10 <10 ND ND 
(Ghi chú: ND - Không phát hiện) 
3.4. Hao hụt trọng lượng trong quá trình bảo quản 
Quá trình thử nghiệm nhận thấy mực ống bảo quản bằng đá xay cho tỷ lệ hao hụt trọng 
lượng cao nhất, dao động từ 2,2 - 2,8% so với ban đầu. Mực ống được bảo quản bằng công 
nghệ lạnh kết hợp cho tỷ lệ hao hụt thấp hơn, dao động từ 0,6 - 2,1% so với trọng lượng ban 
đầu (Hình 12). 
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu... 
153 
Hình 12. Tổn thất trọng lượng của mực ống trong quá trình bảo quản 
Theo Hình 12, mực ống được ngâm hạ nhiệt và bảo quản trong hầm chạy lạnh 
ngày đêm ở nhiệt độ -2 oC có hao hụt trọng lượng thấp nhất sau 20 ngày bảo quản, đạt 
0,6% và nếu chỉ chạy đêm thì hao hụt trọng lượng tăng lên gấp 2 lần, đạt 1,2%. Các phương 
pháp bảo quản còn lại có tỷ lệ hao hụt trọng lượng cao hơn phương án ngâm hạ nhiệt kết hợp 
với lạnh thấm trên tàu cá. 
3.5. Đánh giá chung chất lượng mực ống tươi trong quá trình bảo quản 
Mức độ tổn thất của mực ống về khối lượng và chất lượng được tính theo công thức (1) 
cho thấy: hao hụt trọng lượng, tỷ trọng điểm cảm quan và hao hụt hàm lượng Protein của 
mực ống từ ngày đánh bắt đầu tiên đến kết thúc chuyến biển của các thí nghiệm có sự khác 
nhau, được thể hiện dưới Bảng 6. 
Bảng 6. Mức độ tổn thất của mực ống sau 20 ngày bảo quản 
Phương án thí nghiệm 
Hao hụt trọng 
lượng (%) 
Tỷ trọng điểm cảm 
quan (%) 
Hao hụt hàm lượng 
protein (%) 
Chuyến 1 Chuyến 2 Chuyến 1 Chuyến 2 Chuyến 1 Chuyến 2 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm 1,9 1,2 8,7 8,2 12,3 12,2 
Hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 1,8 0,6 7,2 7,9 16,5 13,1 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ban đêm 1,8 1,2 24,4 24,5 13,8 14,1 
Không hạ nhiệt + chạy lạnh ngày đêm 2,1 1,2 19,5 20,3 12,4 13,0 
Đối chứng 2,2 2,5 39,9 40,9 17,3 19,9 
Qua Bảng 6 nhận thấy, chất lượng mực ống được bảo quản theo phương pháp ngâm hạ 
nhiệt bằng dung dịch nước biển lạnh (-1,5 °C) kết hợp với chạy lạnh thấm ngày đêm ở nhiệt 
độ -2 °C) có mức độ tổn thất thấp nhất. 
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 
4.1. Kết luận 
Tàu lưới chụp mực sử dụng phương pháp ngâm mực ống trong dung dịch nước biển 
lạnh (-1,5 °C) kết hợp chạy lạnh thấm ngày đêm để duy trì nhiệt độ hầm cá đạt -2 °C cho 
chất lượng mực ống tốt nhất. 
Nguyễn Như Sơn 
154 
Mực ống bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp (lạnh ngâm -1,5 oC và lạnh thấm -2 oC) 
hao hụt trọng lượng giảm 1,9%, chất lượng cảm quan tăng 33,0% và thất thoát protein giảm 
6,8% so với bảo quản bằng đá xay của ngư dân. 
Ngoài ra, với quy trình vận hành thiết bị và phương pháp bảo quản đơn giản đã được 
tàu cá QNa-91291-TS áp dụng mang lại hiệu quả rõ rệt. 
4.2. Đề xuất 
Tiếp tục tổ chức sản xuất để hoàn thiện công nghệ bảo quản lạnh kết hợp trên tàu lưới 
chụp mực và phân tích hiệu quả đầu tư công nghệ lạnh kết hợp để tìm giải pháp nhân rộng 
mô hình. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Nguyễn Hữu Khánh, Hồ Thị Bích Ngân - Thực trang bảo quản và quản lý chất lượng 
sản phẩm thủy sản sau thu hoạch của tàu khai thác xa bờ ở một số tỉnh miền Trung 
Việt Nam, Tạp chí Khoa học và Phát triển Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 9 (5) 
(2011) 772-779. 
2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn - Quyết định số 2760/QĐ-BNN-TCTS ngày 
22/11/2013 phê duyệt “Đề án tái cơ cấu ngành thủy sản theo hướng nâng cao giá trị 
gia tăng và phát triển bền vững”, Hà Nội, 2013. 
3. Chi cục Thủy sản Quảng Nam - Báo cáo thống kê số lượng tàu khai thác hải sản trên 
địa bàn tỉnh Quảng Nam, 2018. 
4. Nguyễn Như Sơn, Nguyễn Trí Ái, Nguyễn Phan Phước Long - Hiện trạng công nghệ 
bảo quản sản phẩm trên tàu cá xa bờ tỉnh Quảng Nam, Tạp chí Nông nghiệp và Phát 
triển nông thôn, Chuyên đề Nghiên cứu nghề cá biển, tháng 12/2019, 160-167. 
5. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm 
lượng nitơ tổng số và protein thô. 
6. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3706:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm 
lượng nitơ amoniac. 
7. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) về Vi sinh vật trong chuỗi 
thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 oC 
bằng kỹ thuật đổ đĩa. 
8. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm 
quan - phương pháp cho điểm, Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước, 1979. 
9. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5652:1992 về mực ống tươi - Phương pháp xếp hạng. 
10. Bộ Y tế - Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về việc ban hành “Quy 
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, Hà Nội, 2007. 
Chất lượng sản phẩm mực ống tươi bảo quản bằng công nghệ lạnh kết hợp trên tàu... 
155 
ABSTRACT 
QUALITY OF FRESH SQUID PRODUCT PRESERVED BY COMBINATION 
CHILLING TECHNOLOGY ON THE SQUID FALLING NET VESSELS OPERATED 
OFFSHORE QUANG NAM PROVINCE 
Nguyen Nhu Son 
South Research Sub-Institute for Marine Fisheries 
Email: nhusonvhs@gmail.com 
The results of squid quality analysis which were preserved by combination chilling 
technology (chilled seawater system and permeable chilling cellar system) showed that the 
loss of weight and protein of squids decreased 1.9% and 6.8% respectively and the sensory 
quality increased 33.0% compared to traditional preservation method. The squids were 
preserved in permeable chilling cellar with different operation modes also kept quality 
higher than controlled samples. The squids soaked in chilled seawater before storing in the 
permeable chilling preservation cellar has higher quality than those not soaked in cold 
seawater. Furthermore, squids preserved in permeable chilling cellar at -1°C have lower 
quality than those stored at -2°C. The squids soaked in chilling seawater solution (-1.5 oC) 
then stored in permeable chilling cellar (-2 oC) and the system operating both night and day 
showed the best quality. In addition, during the testing process, the combination chilling 
system worked well and stably. 
Keywords: Squid falling net, fishing boats, squid, chilled seawater, permeable chilling and 
combination chilling.