Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến đồ hộp nghêu (Meretrix lyrata) hun khói ngâm dầu

.
Thời gian giữ nhiệt (phút)
60 35 40
Tổng điểm cảm quan 14,2 22,68 23,84
Tỷ lệ phồng hộp sau 10 
ngày bảo ôn
0 0 0
Từ kết quả đánh giá cảm quan sau 2 tuần 
bảo ôn ở nhiệt độ phòng, để thời gian tiệt trùng 
vừa thỏa mãn về mặt vi sinh và cũng vừa đủ để 
thực phẩm bên trong hộp đạt được những chỉ 
tiêu cảm quan quan trọng như: màu vàng nâu, 
cấu trúc của nghêu vẫn nguyên vẹn và không 
quá dai. Khi chế độ tiệt trùng kéo dài với thời 
gian giữ nhiệt tăng lên 35 phút thì thịt nghêu có 
màu sẫm hơn và cấu trúc mềm dai kém đồng 
đều. Thời gian giữ nhiệt tăng lên 60 phút thì 
màu sắc trở lên nâu sậm, cấu trúc mềm hơn. 
Như vậy để sản phẩm đảm bảo được chất lượng 
và cảm quan tốt thì công thức tiệt trùng cho sản 
phẩm này là: Sản phẩm đồ hộp 
nghêu hun khói ngâm dầu có màu vàng đặc 
trưng, thịt nghêu thơm mùi khói, vị ngọt, dầu 
vàng óng. Trạng thái thịt nghêu mềm đảm bảo 
về cảm quan.
Bảng 5. Thành phần hóa sinh của đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu.
Khối lượng tịnh (g) Khối lượng cái (g) Protein (%) Lipid (%) Độ ẩm (%) Tro (%)
170 90 14,50 42,50 37,70 1,42
Ngoài việc đánh giá cảm quan, phân tích 
thành phần lý hóa của sản phẩm đồ hộp nghêu thì 
việc phân tích thành phần kim loại nặng và các 
chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp nghêu là rất quan 
trọng. Kết quả phân tích hàm lượng một số kim 
loại nặng và vi sinh được thể hiện trong Bảng 6.
 Bảng 6. Hàm lượng kim loại nặng và vi sinh đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu.
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn cho phép
As ppm 0,29 1,0 (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT)
Pb ppm 0,15 1,5 (QCVN 8-2:2012/BYT)
Cd ppm 0,072 2,0 (QCVN 8-2:2012/BYT)
Hg ppm
Không phát hiện
MDL = 0,01
0,5 (QCVN 8-2:2012/BYT)
Sn ppm
Không phát hiện
MDL = 1
250 (QCVN 8-2:2012/BYT)
Clostridium perfringens CFU/g < 10 Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT)
54 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Clostridium botulinum CFU/g 0 Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT)
Staphylococcus aureus CFU/g < 10 Không có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT)
E.coli CFU/g 0 Không có (QCVN 8-3:2012/BYT)
Tổng nấm men, nấm mốc CFU/g <10 Không có (QCVN 8-3:2012/BYT)
Hình 4. Sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu.
Từ kết quả phân tích ở bảng trên cho thấy 
hàm lượng kim loại nặng và vi sinh đều nhỏ hơn 
so với quy định cho phép của QCVN 8-3:2012/
BYT và QĐ số 46/2007/QĐ-BYT.
IV. THẢO LUẬN
Hun khói là phương pháp chế biến lâu đời 
với ưu điểm nổi bật là sản phẩm hun khói bảo 
quản tốt do khói hun có tác ức chế vi sinh vật và 
chống oxy hóa (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009) 
do khói hun có tác dụng thẩm tích bên trong, thời 
gian hun khói càng lâu thì khói bám càng nhiều 
(50 phút) làm cho thịt nghêu có mùi khói nặng 
hay nhẹ (30 và 40 phút). Theo nghiên cứu của 
Gülgün và ctv., (2008) đối với thịt trai (Mytilus 
galloprovincialis) cho thấy quá trình hun khói, 
sau đó đóng hộp tiệt trùng giúp cho thịt trai giữ 
được phần lớn hàm lượng các acid amin, tránh 
thất thoát dinh dưỡng trong sản phẩm. 
Quá trình xông khói sản phẩm được chia 
làm 3 giai đoạn: sấy sơ bộ, xông khói và sấy 
làm chín. Theo đó thì độ ẩm, nồng độ muối, thời 
gian và nhiệt độ xông khói ảnh hưởng đến chất 
lượng cảm quan và khả năng bảo quản của sản 
phẩm (Nguyễn Văn Mười và ctv., 2006). Qua 
kết quả từ Bảng 2, chế độ hun khói thích hợp 
là thời gian hun khói 40 phút ở nhiệt độ 650C. 
Đây là chế độ hun khói ấm do nhiệt độ nằm 
trong khoảng 40-700C. Chế độ hun khói cho thịt 
nghêu mềm, có màu vàng và mùi khói vừa. 
Cơ chế thẩm thấu của khói hun và khả năng 
chống vi sinh vật gây hại và tạo mùi vị cho thịt 
nghêu có thể được giải thích như sau: khói hun 
khi lắng đọng trên bề mặt thịt nghêu thì một số 
chất có tính tan trong nước sẽ bám vào bề mặt 
nguyên liệu và thẩm thấu dần dần từ ngoài vào 
trong cho đến khi có sự cân bằng nồng độ của 
các thành phần trong khói hun giữa bên trong 
thịt nghêu và bên ngoài môi trường (Nguyễn 
Trọng Cẩn và ctv., 2009). Thành phần khói hun 
như phenol, aldehyde, các loại acid đều có 
khả năng sát trùng. Theo nghiên cứu của Asita 
và ctv., 1990 thì khói từ gỗ của 1 số loài thực vật 
như gỗ Auicennia nitida, gỗ gụ (Khaya sp.) và 
abura (Mitrayyna ciliata) có tác dụng ức chế sự 
phát triển của Escherichia coli, Staphylococcus 
aureus và Saccharomyces cereuisiae. Nhưng 
khói từ gỗ đước đỏ (Rhizophora racemosa) 
chỉ ức chế được Staphylococcus aureus và 
Saccharomyces cereuisiae, nhưng không ức 
chế được E. Coli, khói từ gỗ sưa và bạch dương 
ức chế sự phát triển của Staphylococcus aureus 
(Sofos, 1988). 
55TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Để quá trình tiệt trùng được hiệu quả thì 
một trong những yếu tố cần phải đảm bảo là 
hiệu quả truyền nhiệt vào bên trong tâm đồ 
hộp và được duy trình trong quá trình tiệt trùng 
(Ibrahim và ctv., 2013). Đối với các loại đồ hộp 
ngâm dầu, khi tiệt trùng cần lưu ý đến đến ảnh 
hưởng của chất béo đến thời gian tiêu diệt vi 
sinh vật do chất béo có cản trở việc truyền nhiệt 
và giúp vi sinh vật tăng sức chịu nhiệt (Nguyễn 
Trọng Cẩn và ctv., 2009). Nguyên nhân do các 
biến đổi hóa lý ở vùng biên hai chất lỏng không 
đồng nhất là tế bào protein của vi sinh vật và 
lipid từ dầu ăn. Khi đó, màng lipid kị nước sẽ 
bao quanh tế bào vi sinh vật ngăn không cho 
nước truyền nhiệt vào bên trong làm cho protein 
của tế bào vi sinh vật chậm đông đặc. Do đó, 
thời gian tiệt trùng cho loại đồ hộp ngâm dầu 
sẽ dài hơn so với các loại đồ hộp khác như các 
loại đồ hộp ngâm dung dịch muối hay sốt cà 
(Fengyu và ctv., 2014; Anwar, 2019). So sánh 
độ tiêu diệt thực tế (F
ef
) của thịt nghêu ngâm dầu 
sẽ cao hơn (6,38 phút) sẽ lâu hơn với các loại đồ 
hộp khác như đồ hộp cá chép sốt cà (4,5 phút), 
thịt vẹm (Mytilus chilensis) ngâm muối (6 phút) 
và thấp hơn cá tuyết đen ngâm dầu (6,9 và 8,6 
phút) (Almonacid, 2012; Fengyu và ctv., 2014; 
Olusola, 2018). 
Ngoài ảnh hưởng của lipid đến chế độ tiệt 
trùng thì số lượng vi sinh vật ban đầu cũng ảnh 
hưởng đến thời gian tiệt trùng dài hay ngắn 
(Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Trong quy 
trình xuất đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu thì 
số lượng vi sinh vật ban đầu đã được giảm đáng 
kể do trải qua các bước chế biến như: hấp/luộc 
để tách thịt, ướp muối, chần/ trụng nước sôi. 
Đặc biệt công đoạn hun khói đã làm giảm đáng 
kể số lượng vi sinh vật ban đầu nên thời gian 
tiệt trùng được rút ngắn lại, vừa đảm bảo cho 
thịt nghêu giữ được chất lượng cảm quan, vừa 
đảm bảo lượng đạt yêu cầu theo quy định an 
toàn thực phẩm. 
Nhiệt độ tiệt trùng của sản phẩm đồ hộp 
có độ acid thấp (pH ≥ 4,6) là 1210C. Đây là 
nhiệt độ tiệt trùng có hiệu quả với các vi sinh 
vật sinh bào tử như Clostridium Botulinum và 
khi tiệt trùng phải đạt thời gian từ 3 phút trở 
lên (Peck, 2006). So với công thức tiệt trùng 
dự kiến (15-60-15)/121, công thức tiệt trùng 
sau khi hiệu chỉnh đã giảm được 25 phút giữ 
nhiệt. Tính theo hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, 
công thức tiệt trùng đối với sản phẩm đồ hộp 
nghêu hun khói ngâm dầu là (15-35-15)/121. 
Tuy nhiên, về cảm quan thì cấu trúc thịt còn 
dai, chưa mềm nên thời gian giữ nhiệt được 
tăng dần và tiến hành đánh giá cảm quan, khi 
thời gian giữ nhiệt đạt 40 phút thì sản phẩm 
đạt yêu cầu về mặt cảm quan. Theo Aubourg 
(2001) thì điều cần lưu ý ở các sản phẩm đồ 
hộp là các công đoạn chế biến và tiệt trùng 
có thề làm thất thoát các chất dinh dưỡng 
(protein, vitamin, lipid và khoáng) có trong 
nguyên liệu ban đầu làm giảm giá trị dinh 
dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. 
Hơn nữa, khi thực phẩm được xử lý nhiệt ở 
nhiệt độ cao trong thời gian dài dẫn đến các biến 
đổi chất lượng theo chiều hướng xấu. Việc giảm 
chất lượng thực phẩm là do rất nhiều phản ứng 
xảy ra như sự hao hụt về vitamin, acid amin, 
cấu trúc thực phẩm bị mềm, nhũn nát và đặc 
biệt là sự biến đổi về màu do phản ứng Maillard 
làm cho thực phẩm có màu sẫm tối, có mùi vị lạ 
(Lưu Duẩn và ctv., 1996). 
V. KẾT LUẬN
Dựa theo biện luận về kết quả nghiên cứu, 
các thông số tối ưu để đảm bảo cho sản phẩm 
đồ hộp nghêu ngâm dầu được đáp ứng gồm: chế 
độ hun khói thích hợp cho nghêu là thời gian 
40 phút ở nhiệt độ 650C cho thịt nghêu mềm, 
màu vàng, mùi khói vừa. Chế độ tiệt trùng cho 
sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu là (15 - 40 
- 15)/121 đáp ứng chỉ tiêu kim loại nặng và vi 
sinh thấp hơn theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm 
(QCVN 8-2:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐ-
BYT). Sản phẩm đồ hộp nghêu hun khói ngâm 
dầu có chất lượng cảm quan tốt, sản phẩm đáp 
ứng yêu cầu cho phép về các quy định vệ sinh 
an toàn thực phẩm, thịt nghêu thơm ngon có 
mùi vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
56 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
LỜI CÁM ƠN
Bài báo này là một phần của kết quả nhiệm 
vụ Đề tài Khoa học cấp Nhà nước “Nghiên cứu 
xây dựng mô hình nuôi nghêu bền vững tại 
Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL)”, mã số: 
KHCN-TNB.ĐT/14-19/C19, thuộc Chương 
trình Tây Nam Bộ. Nhóm tác giả xin chân thành 
cảm ơn Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh, 
Văn phòng Chương trình Tây Nam Bộ đã tạo 
điều kiện, hỗ trợ kinh phí thực hiện nghiên cứu 
này. Cảm ơn Lãnh đạo Viện Nghiên cứu Nuôi 
trồng Thuỷ sản II đã quan tâm chỉ đạo sâu sát để 
triển khai nhiệm vụ. Cảm ơn các đồng nghiệp đã 
phối hợp tốt trong quá trình triển khai thực hiện. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên 
lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa Học 
và Kỹ Thuật.
Lưu Duẩn và Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình 
công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. 
NXB Giáo Dục.
Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006. Các 
yếu tố ảnh hưởng trong chế biến fillet cá Tra 
(Pangasius hypophthalmus) xông khói. Tạp chí 
Nghiên cứu Khoa học, 5, 105-114.
Trần Thị Thu Nga, 2018. Báo cáo đánh giá hiện 
trạng các hợp tác xã nghề nghêu Tiền Giang, Bến 
Tre, Trà Vinh theo nguyên tắc và tiêu chí nghề cá 
bền vững MSC (Marine Stewardship Council). 
Trương Quốc Phú, 1998. Thành phần sinh hóa của 
thịt nghêu Meretrix lyrata (Sowerby, 1851) vùng 
Gò Công Đông – Tiền Giang. Tập san Khoa học 
Công nghệ Thủy sản (Đại học Thủy sản), số 2.
Tài liệu tiếng Anh
Anwar, S.H., Hifdha, R.W., Hasan, H., Rohaya, S. 
Martunis, 2019. Optimizing the sterilization 
process of canned yellowfin tuna through time 
and temperature combination. IOP Conference 
Series: Earth and Environmental Science. 
425, 1-10. https://doi.org/10.1088/1755-
1315/425/1/012031. 
Almonacid, S., Bustamante, J., Simpson, R., Urtubia, 
A., Pinto, M., Teixeira, A., 2012. Commercially 
Sterilized Mussel Meats (Mytilus chilensis): A 
Study on Process Yield. Journal of Food Science. 
77, 6, 127-135. https://doi.org/10.1111/j.1750-
3841.2012.02729.x. 
Aubourg, S.P., 2001. Review: Loss of Quality 
during the Manufacture of Canned Fish 
Products. Food Science and Technology 
International. 7, 3, 199-215. https://doi.org/ 
10.1177/108201301772660169. 
Asita, A.O., and Campbell, I.A., 1990. Anti-microbial 
activity of smoke from different woods. Letters 
in Applied Microbiology. 10, 93-95. https://doi.
org/10.1111/j.1472-765X.1990.tb00273.x. 
Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., 
Shui, X.W., Fang, Y., 2018. Effect of processing 
methods on nutritional and physico-chemical 
composition of fish: a review. MOJ Food 
Processing & Technology. 6, 4, 376‒382. https://
doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00191. 
Ismail, I.M., Fahmy, A., Azab, A., Abadir, M., 
Fateen, S.E., 2013. Optimizing the sterilization 
process of canned food using temperature 
distribution studies. IOSR Journal of Agriculture 
and Veterinary Science. 6, 4, 26-33. https://doi.
org/10.9790/2380-0642633. 
FAO, 2020. The State of World Fisheries and 
Aquaculture 2020. Sustainability in action. 
FAO, 2014. The State of World Fisheries and 
Aquaculture Opportunities and Challenges. 
Rome.
Olusola, A., 2018. The effect of thermal processing 
on the biochemical and sensory attributes 
of fish. United Nations University Fisheries 
Training Programme, Iceland final project. 
Adeseye17prf.pdf. 
Peck, M.W., 2006. Clostridium botulinum and the 
safety of minimally heated, chilled foods: an 
emerging issue? Journal of Applied Microbiology. 
101, 556-570. https://doi.org/10.1111/j.1365-
2672.2006.02987.x. 
Sengör, G.F., Gün, H., Kalafatoglu, H., 2008. 
Determination of the Amino Acid and Chemical 
Composition of Canned Smoked Mussels 
(Mytilus galloprovincialis, L.). The Turkish 
Journal of Veterinary and Animal Sciences. 32, 
1, 1-5. 
Sofos, J.N., Maga, J.A., Boyle, D.L., 1988. 
Effect of Ether Extracts from Condensed 
Wood Smokes on the Growth of Aeromonas 
hydrophila and Staphylococcus aureus. Journal 
of Food Science. 53, 6, 1840-1843. https://doi.
org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb07856.x. 
Tang, F., Xia, W., Xu, Y., Jiang, Q., Zhang, W., 
Zhang, L., 2014. Effect of thermal sterilization on 
the selected quality attributes of sweet and sour 
carp. International Journal of Food Properties. 
17, 1828–1840. https://doi.org/10.1080/1094291
2.2012.745130. 
57TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
STUDY ON IMPROVING TECHNOLOGICAL REGIME FOR OIL-
SOAKED SMOKED CLAM (Meretrix lyrata)
Nguyen Quoc Cuong1*, Dinh Thi Men1, Pham Duy Hai1, 
Nguyen Duc Minh1, Nguyen Van Nguyen
1
ABSTRACT 
Clam (Meretrix lyrata) is one of the high-value export products in Vietnam. In order to diversify 
seafood products and to apply food processing technology for clam, this study aimed to determine 
the technological regime for smoking and sterilization process for canned smoked clam (Meretrix 
lyrata) in vegetable oil product. The experiment on smoking regime was carried out at four different 
temperatures, including 600C, 650C, 700C, and 750C, and was maintained at 30, 40, and 50 minutes 
for each temperature. Optimiation of sterilization process was based on lethality value (F
ef
) and 
holding time (20, 40, and 60 minutes) so that the product satisfied the sensory value and met the 
microbiological criteria. The results indicated that the appropriate smoking regime was 40 minutes 
at a temperature of 650C, and the sterilization regime was (15 - 40 - 15) / 121. Canned product of oil-
soaked smoked clam satisfied the requirements of food safety (QCVN 8-3:2012/BYT and Decree 
number 46/2007/QĐ-BYT) to microbiological criteria and heavy metal residues.
Keywords: smoked clam, canned clam, Meretrix lyrata.
Người phản biện: TS. Trần Minh Phú
Ngày nhận bài: 02/8/2020
Ngày thông qua phản biện: 23/8/2020
Ngày duyệt đăng: 26/8/2020
Người phản biện: TS. Mai Thị Tuyết Nga 
Ngày nhận bài: 02/8/2020
Ngày thông qua phản biện: 25/8/2020
Ngày duyệt đăng: 26/8/2020
1 Research Institute for Aquaculture No.2
* Email: quoccuong3389@gmail.com.