Ảnh hưởng của sự oxy hóa và liều lượng vitamin E trong thức ăn lên sự tăng trưởng và chất lượng phi lê ở cá hồi Đại Tây Dương

trị trung bình 
P-value
Dầu tươi Dầu bị oxy hóa
Tiêu chuẩn 
 vitamin E
Bổ sung
 vitamin E
Sản lượng giết mổ,% 90,1 ± 0,2 89,9 ± 0,1 0,4418 89,9 ± 0,1 90,2 ± 0,2 0,2454
Sản lượng phi lê,% 62,7 ± 0,2 62,8 ± 0,2 0,6900 62,5 ± 0,2 62,9 ± 0,2 0,1861
Hàm lượng mỡ,% 17,0 ± 0,2 16,6 ± 0,2 0,1887 16,8 ± 0,2 16,7 ± 0,2 0,8932
Độ dày phi lê, mm 27,5 ± 0,2 26,3 ± 0,3 0,0014 26,8 ± 0,3 26,9 ± 0,3 0,8349
112 TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 1 - THAÙNG 7/2013
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2
Máy đo kết cấu cơ thịt cho thấy thông số 
chất lượng thịt này không bị ảnh hưởng bởi chất 
lượng dầu trong khi đó vitamin E đã thể sự tác 
động đáng kể lên độ cứng của thịt. Thật vậy, độ 
cứng của thịt cá được cho ăn chế độ ăn có bổ 
sung vitamin E cứng hơn 11 đơn vị so với cá 
không có vitamin E (Hình 3). Sự mất nước cũng 
như độ nứt của thịt không bị ảnh hưởng bởi chất 
lượng dầu và chế độ ăn có bổ sung vitamin E 
(hình 4).
Hình 3. Kết cấu cơ thịt của cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar L.) được cho ăn thức ăn công 
nghiệp với sự bổ sung dầu hạt cải dầu tươi hoặc bị oxy hóa với hàm lượng vitamin E tiêu chuẩn 
(200mg/kg) hoặc bổ sung cao (1200mg/kg) trong một khoảng thời gian 79 ngày. Kết quả được thể 
hiện với giá trị trung bình ± SE. Chữ khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P <0,05) 
giữa các nghiệm thức thức ăn. 
Hình 4. Sự mất nước và độ nứt cơ thịt của cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar L.) được cho ăn 
thức ăn công nghiệp với sự bổ sung dầu hạt cải dầu tươi hoặc bị oxy hóa với hàm lượng vitamin E 
tiêu chuẩn (200mg/kg) hoặc bổ sung cao (1200mg/kg) trong một khoảng thời gian 79 ngày. Kết quả 
được thể hiện với giá trị trung bình ± SE. Chữ khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 
(P <0,05) giữa các nghiệm thức thức ăn. 
113TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 1 - THAÙNG 7/2013
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2
IV. THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của chất lượng dầu và 
vitamin E lên các thông số về sản lượng 
Nghiên cứu trước đó với cá tuyết con 
(Zhong và ctv, 2008) và cá da trơn Trung Quốc 
(Dong và ctv, 2011) cho thấy tốc độ tăng trưởng 
không hề bị giảm bởi khẩu phần ăn chứa dầu bị 
oxy hóa. Tương tự như vậy, trong thí nghiệm 
này, chất lượng dầu trong khẩu phần ăn cũng 
không có tác dụng quan trọng lên tốc độ tăng 
trưởng, mặc dù trọng lượng của cá hồi cho ăn 
dầu bị oxy hóa kết hợp với vitamin E ở mức 
độ cao thấp hơn mức trung bình là 11%. Tuy 
nhiên, sự tăng trưởng đã bị ảnh hưởng xấu khi 
ăn dầu bị oxy hóa đã được tìm thấy trong cá vền 
đen biển (Peng và ctv 2009.), Cá da trơn châu 
Phi (Baker & Davies 1996b; Baker 1997), cá 
bơn, cá chim lớn (Tocher và ctv 2003), và cá hồi 
Đại Tây Dương (Koshio và ctv 1994). Những 
tác động tiêu cực có thể được giải thích bởi 
độc tính của dầu bị oxy hóa và thức ăn bị mất 
hương vị. Dầu bị oxy hóa là chứa những chất 
độc hại và có mùi ôi đặc trưng, chính hương 
vị này đã có thể làm giảm chất lượng thức ăn 
và sau đó giảm tốc độ tăng trưởng (Hamre và 
ctv 2001; Laohabanjong và ctv 2009; Zhong 
và ctv 2007.). Trong nghiên cứu này, tất cả các 
nghiệm thức thức ăn đều được áo với dầu cá 
bên ngoài để tránh giảm chất lượng thức ăn và 
giảm tính ngon miệng. Hơn nữa, nếu dầu bị oxy 
hóa được đưa vào cơ thể, chúng có thể bắt đầu 
quá trình oxy hóa lipid của cơ thể, gây ra ảnh 
hưởng xấu cho protein và axit nucleic, cũng như 
ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của cá (Peng 
và ctv 2009). Những phát hiện mâu thuẫn giữa 
các nghiên cứu có thể được giải thích bởi độ 
nhạy cảm của loài cụ thể khi tiếp xúc với lipid bị 
oxy hóa. Một lời giải thích thích hợp khác là có 
thể do sự khác biệt trong khả năng hấp thụ thức 
ăn cũng như tình trạng bị oxy hóa khác nhau 
của các loại dầu được sử dụng trong thí nghiệm 
(Tocher và ctv 2003). Nguồn gốc của dầu được 
sử dụng cũng có thể là một yếu tố ảnh hưởng 
đến kết quả nghiên cứu. Trong nghiên cứu này, 
dầu hạt cải bị oxy hóa đã được bổ sung vào thức 
ăn, trong khi hầu hết các nghiên cứu trước đây 
chủ yếu đánh giá tác động của dầu cá bị oxy hóa 
được bổ sung vào thức ăn. 
Việc bổ sung vitamin E không cho thấy bất 
kỳ tác động đáng kể nào về tốc độ tăng trưởng 
khi kết hợp với dầu tươi hoặc dầu bị oxy hóa 
trong nghiên cứu này. Kết quả tương tự được 
báo cáo trong các nghiên cứu trước đây về một 
số loài cá, bao gồm cá bơn, cá chim trắng lớn 
(Tocher và ctv 2003) và cá tuyết Đại Tây Dương 
con (Zhong và ctv 2008), vitamin E bổ sung vào 
chế độ ăn uống không có tác dụng đáng kể đến 
hiệu suất tăng trưởng. Ngược lại, chế độ ăn bổ 
sung vitamin E đã cải thiện tốc độ tăng trưởng 
được quan sát thấy ở một số loài khác như cá 
vền đen biển (Peng và ctv 2009), cá da trơn châu 
Phi (Baker & Davies 1996b), cá rô phi (Huang 
& Huang 2004) và biển cá vền (Tocher và ctv. 
2003). Những phát hiện khác biệt thú vị giữa 
các nghiên cứu có thể là do mức độ oxy hóa 
lipid, mức độ của việc bổ sung vitamin E trong 
chế độ ăn uống và sự khác biệt giữa các loài cá 
(Peng và ctv. 2009).
Bên cạnh đó, việc bổ sung vitamin E kết 
hợp với dầu tươi đã giảm đáng kể hệ số tiêu 
hóa thức ăn, chứng minh rằng vitamin E bổ 
sung đã cải thiện việc sử dụng năng lượng từ 
thức ăn cho việc xây dựng cơ thịt. Sự vắng mặt 
của các ảnh hưởng tích cực của vitamin E bổ 
sung trong các khẩu phần ăn có bổ sung dầu bị 
oxy hóa đã cho thấy rằng vitamin E đóng vai 
trò như một chất chống oxy bảo vệ cơ thể khỏi 
sự oxy hóa (ví dụ như oxy hóa acid béo) chỉ khi 
mức độ oxy hóa của dầu trong chế độ ăn ở dưới 
một giới hạn nhất định. Trong các nghiên cứu 
in vivo, ảnh hưởng của vitamin C và vitamin E 
lên quá trình peroxyl lipid là rất ít, nhưng sự 
không cân bằng giữa hàm lượng của các chất 
chống oxy hóa (vitamin C và vitamin E) có thể 
góp phần vào việc giảm hiệu quả chống oxy 
hóa của cá hồi được cho ăn dầu bị oxy hóa. 
Vitamin E sẽ không được tái sử dụng nếu như 
hàm lượng vitamin C quá thấp và không cân 
114 TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 1 - THAÙNG 7/2013
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2
bằng tỉ lệ giữa vitamin E và vitamin C sẽ dẫn 
đến việc tích tụ các gốc tự do của vitamin E có 
thể hoạt động như những chất bắt đầu cho quá 
trình oxy hóa (pro-oxidant) (Hamre 2011; Peng 
và ctv 2009). Vitamin E, dl-alpha-tocopherol 
acetate, khá ổn định nếu được lưu trữ dưới 
nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, vitamin dễ bị oxy 
hóa khi lưu trữ nếu có sự hiện diện của các sản 
phẩm oxy hóa như dầu ôi hoặc ở nhiệt độ môi 
trường xung quanh cao. Trong nghiên cứu này, 
dầu bị oxy hóa đã được thêm vào thức ăn 5-7 
ngày trước khi cho ăn và lưu trữ khoảng 16°C 
sau khi chuẩn bị. Mức vitamin C không được 
phân tích trong nghiên cứu này, nhưng theo 
báo cáo từ nhà sản xuất thức ăn công nghiệp 
thì hàm lượng của vitamin C là 100 mg / kg và 
trên yêu cầu bình thường của cá hồi (Sandnes 
và ctv 1992; Storebakken 2002).
4.2. Chất lượng phi lê
Cá ăn dầu tươi có độ dày phi lê lớn hơn 
nhưng năng suất phi lê không bị ảnh hưởng. 
Những phát hiện này có thể được giải thích bởi 
tính chính xác của các phương pháp được sử 
dụng để đo lường. Độ dày của phi lê được đo 
bằng máy phân tích kết cấu cơ thịt tự động với 
quy mô đơn vị mm. Do đó, độ dày phi lê chính 
xác hơn trọng lượng phi lê được đo bằng gram. 
Ngoài ra, trọng lượng của phi lê còn phụ thuộc 
vào cách cá được phi lê như thế nào.
Dầu bị oxy hóa không ảnh hưởng đến độ 
cứng, độ nứt của thịt và sự mất nước. Điều 
này có thể do khả năng chống oxy hóa trong 
các mô và điều này phụ thuộc vào loài và kích 
thước cụ thể của từng loài cá (Mourente và ctv 
2002; Tocher và ctv 2003). Vì vậy, những loài 
cá lớn hơn, giống cá được sử dụng trong thí 
nghiệm này (2,12kg), có thể đã phát triển và có 
khả năng đối phó với áp lực từ chế độ ăn. Phân 
tích cấu trúc cơ thịt cho thấy độ cứng đã bị ảnh 
hưởng bởi vitamin E bổ sung sau 79 ngày, kết 
quả này không phân biệt chất lượng dầu. Cá cho 
ăn vitamin E ở hàm lượng cao có philê cứng 
hơn đối chứng. Lời giải thích có khả năng nhất 
đó là vitamin E có thể đã bảo vệ các axit béo 
không no nằm trong màng tế bào chống lại sự 
tấn công của các gốc oxy hóa tự do trong quá 
trình lưu trữ, dẫn đến tổn thương tế bào (Peng 
và ctv. 2009). Mặc dù chế độ ăn uống không có 
ảnh hưởng đáng kể đến độ nứt gãy của thịt, tuy 
nhiên có một khuynh hướng cho thấy điểm cho 
độ nứt của thịt ở cá hồi được bổ sung vitamin E 
thấp hơn so với phi lê cá không được bổ sung 
vitamin E, điều này giúp cho kết cấu cơ thịt 
vững chắc hơn. 
IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
Trong phạm vi nghiên cứu, từ các kết quả 
đạt được có thể kết luận: 
Ảnh hưởng của dầu bị oxy hóa 
° Giảm độ dầy của miếng phi lê
 Ảnh hưởng của vitamin E bổ sung
° Tăng độ cứng của miếng phi lê
Kết quả này cho thấy, dầu bị oxy hóa đã 
không có ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của cá 
nuôi thương phẩm nhưng có tác động nhỏ đến 
chất lượng của phi lê. Trong khi đó, sự bổ sung 
vitamin E đã có tác động tích cực khi giảm hệ số 
FCR và tăng độ cứng cơ thịt. Tuy nhiên, mức độ 
và thời gian cần thiết để bổ sung vitamin E cần 
phải được nghiên cứu thêm để đạt được hiệu 
quả tối ưu trong trong việc nâng cao sản lượng 
và chất lượng phi lê của cá hồi Đại Tây Dương. 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Baker, R. T. M. & Davies, S. J., 1996b. Oxidative 
nutritional stress associated with feeding rancid 
oils to African catfish, Clarias gariepinus 
(Burchell) and the protective role of α-tocopherol. 
Aquaculture Research, 27 (10), 795-803.
Baker, R. T. M., 1997. The effects of dietary [alpha]-
tocopherol and oxidised lipid on post-thaw drip 
from catfish muscle. Animal Feed Science and 
Technology, 65 (1-4), 35-43.
Dong, X. L., Lei, W., Zhu, X. M., Han, D., Yang, 
Y. X. & Xie, S. Q., 2011. Effects of dietary 
oxidized fish oil on growth performance and skin 
colour of Chinese longsnout catfish (Leiocassis 
longirostris Günther). Aquaculture Nutrition, 17 
(4), e861-e868.
115TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 1 - THAÙNG 7/2013
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2
Hamre, K. & Lie, Ø., 1995. Minimum requirement 
of vitamin E for Atlantic salmon, Salmo salar 
L., at first feeding. Aquaculture Research, 26 
(3), 175-184.
Hamre, K., Kolås, K., Sandnes, K., Julshamn, K. & 
Kiessling, A., 2001. Feed intake and absorption 
of lipid oxidation products in Atlantic salmon 
(<i>Salmo salar</i>) fed diets coated 
with oxidised fish oil. Fish Physiology and 
Biochemistry, 25 (3), 209-219.
Hamre, K., 2011. Metabolism, interactions, 
requirements and functions of vitamin E in fish. 
Aquaculture Nutrition, 17 (1), 98-115.
Huang, C.-H. & Huang, S.-L., 2004. Effect of dietary 
vitamin E on growth, tissue lipid peroxidation, and 
liver glutathione level of juvenile hybrid tilapia, 
Oreochromis niloticus×O. aureus, fed oxidized 
oil. Aquaculture, 237 (1-4), 381-389.
Kiessling, A., Espe, M., Ruohonen, K. & Morkore, 
T., 2004. Texture, gaping and colour of fresh 
and frozen Atlantic salmon flesh as affected by 
pre-slaughter iso-eugenol or CO2 anaesthesia. 
Aquaculture, 236 (1-4), 645-657.
Koshio, S., Ackman, R. G. & Lall, S. P., 1994. Effects 
of Oxidized Herring and Canola Oils in Diets on 
Growth, Survival, and Flavor of Atlantic Salmon, 
Salmo salar. Journal of Agricultural and Food 
Chemistry, 42 (5), 1164-1169.
Lin, Y. H. & Shiau, S. Y., 2005. Dietary vitamin E 
requirement of grouper, Epinephelus malabaricus, 
at two lipid levels, and their effects on immune 
responses. Aquaculture, 248 (1-4), 235-244.
Mourente, G., Dı́az-Salvago, E., Bell, J. G. & Tocher, 
D. R., 2002. Increased activities of hepatic 
antioxidant defence enzymes in juvenile gilthead 
sea bream (Sparus aurata L.) fed dietary oxidised 
oil: attenuation by dietary vitamin E. Aquaculture, 
214 (1-4), 343-361.
Peng, S., Chen, L., Qin, J. G., Hou, J., Yu, N., Long, Z., 
Li, E. & Ye, J., 2009. Effects of dietary vitamin 
E supplementation on growth performance, lipid 
peroxidation and tissue fatty acid composition of 
black sea bream (Acanthopagrus schlegeli) fed 
oxidized fish oil. Aquaculture Nutrition, 15 (3), 
329-337.
Shiau, S. & Shiau, L., 2001. Re-evaluation of the 
vitamin E requirements of juvenile tilapia 
(Oreochromis niloticus O. aureus). Animal 
Science, 72 (3), 529-534.
Tocher, D. R., Mourente, G., Van der Eecken, A., 
Evjemo, J. O., Diaz, E., Wille, M., Bell, J. G. & 
Olsen, Y., 2003. Comparative study of antioxidant 
defence mechanisms in marine fish fed variable 
levels of oxidised oil and vitamin E. Aquaculture 
International, 11 (1-2), 195-216.
Turchini, G. M., Torstensen, B. E. & Ng, W.-K., 2009. 
Fish oil replacement in finfish nutrition. Reviews 
in Aquaculture, 1 (1), 10-57.
Zhong, Y., Lall, S. P. & Shahidi, F., 2007. Effects 
of Oxidized Dietary Oil and Vitamin E 
Supplementation on Lipid Profile and Oxidation 
of Muscle and Liver of Juvenile Atlantic Cod 
(Gadus morhua). Journal of Agricultural and Food 
Chemistry, 55 (15), 6379-6386.
Zhong, Y., Lall, S. P. & Shahidi, F., 2008. Effects 
of dietary oxidized oil and vitamin E on the 
growth, blood parameters and body composition 
of juvenile Atlantic cod Gadus morhua 
(Linnaeus 1758). Aquaculture Research, 39 (15), 
1647-1657.
EFFECTS OF DIETARY OXIDATION STATUS AND VITAMIN E LEVEL ON 
GROWTH PERFORMANCE AND FILLET QUALITY IN ATLANTIC SALMON 
(Salmo salar L.)
Tran Nguyen Ai Hang1
ABSTRACT
The effects of oxidized dietary lipid and role of vitamin E on the growth performance and fillet qual-
ity of Atlantic salmon (Salmo salar L.) were evaluated after a 79-day feeding period. Five hundred 
116 TAÏP CHÍ NGHEÀ CAÙ SOÂNG CÖÛU LONG - 1 - THAÙNG 7/2013
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2
sixty fish with mean initial body weight of 2.12 ± 3 kg were distributed into eight cages and fed 
four different experimental diets. The salmon were fed a commercial diet added fresh or oxidized 
rapeseed oil with standard (200mg/kg) or elevated (1200mg/kg) vitamin E. The fresh and oxidized 
rapeseed oil used had the anisidin value of 2.3 and 33 (meq peroxide/kg) and peroxide value of 3.3 
and 24 (meq peroxide/kg), respectively.
Growth performance showed no significant dietary effects, but the feed conversion rate (FCR) of 
the fish fed fresh oil in combination with elevated vitamin E was lowest compared with other di-
ets. No significant differences in fillet yield or fillet fat content were observed among treatments. 
However, oxidized oil significantly reduced the fillet thickness. Vitamin E supplementation had a 
positive effect on the fillet firmness, independent of dietary oil quality.
Key words: salmon feed, oxidized oil, vitamin E, growth, fillet quality
Người phản biện: TS. Nguyễn Văn Nguyện 
 Ngày nhận bài: 6/6/2013 
Ngày thông qua phản biện: 29/6/2013 
Ngày duyệt đăng: 8/7/2013
1 Department of Experimental Biology, Research Institute for Aquaculture No.2 
Email: hang133@yahoo.com