Nghiên cứu thủy phân thịt vụn cá tra

Nghiên cứu này thực hiện nhằm so sánh ảnh hưởng của loại, tỷ lệ và điều kiện thủy phân enzyme đến hiệu quả thủy phân thịt vụn cá tra. Trong vòng bốn enzyme thí nghiệm là protamex, papain, neutrase, và alcalase thì alcalase cho hiệu suất thu hồi protein và độ thủy phân cao nhất. Enzyme alcalase cho hiệu quả thủy phân cực đại trong điều kiện pH 8,0; nhiệt độ thủy phân 55°c và tỷ lệ enzyme/nguyen liệu là 1,0% (w/w), cụ thể hiệu suất thu hồi protein hơn 70% (w/w) và độ thủy phân hơn 18% (w/w). Nghiên cứu thành công với mục tiêu đề ra và kết quả có khả năng ứng dụng vào thực tế sản xuất dịch thủy phân thịt vụn cá tra để làm nguyên liệu cải thiện tính chất công nghệ thực phẩm hay nguyên liệu chế biến thực phẩm chức năng.