Giáo trình Nghiệp vụ bàn cơ bản (Phần 2)

10 Bơ nấu (Beurre 
Noisette) 
Bơ đun đến khi chảy thành miếng nhỏ màu nâu 
11 Ống dẫn bia (Beer 
line) 
Ống dẫn bia từ thùng chứa tới các điểm rót, thường 
bằng chất dẻo hoặc nilon 
12 Nước sốt Béchamel 
(Béchamel sauce) 
Sốt trắng, đặc làm từ bơ, bột sữa 
13 Hóa đơn/biên lai 
(Bill/receipt) 
Liệt kê các mục khách đặt hàng và số tiền mà khách 
chưa trả. Sau khi đã thanh toán, hóa đơn được trao 
lại cho khách như một biên lai. 
14 Thẻ kho (Bin card) Từng bảng kê riêng biệt của mỗi mặt hàng trong 
kho, trên đó chỉ ra cụ thể số lượng nhận vào, xuất ra 
261 
 và số chênh lệch . 
15 Bouche Một loại bánh nhỏ có nhân ngọt ở bên trong. 
16 Nước dùng 
(Bouillon) 
Nước dùng chưa gạn trong. 
17 Nướng/Nướng 
bằng vỉ 
(Broil/Grill) 
Nấu chín bằng cách ác dụng nhiệ trực tiếp 
18 Brunoise Miếng cắt nhỏ hình lập phương cạnh 1 mm. 
19 Bánh xăng – uýt 
nhỏ (Canapé) 
Loại bánh có dăm bông, xúc xích kẹp với bánh bích 
quy mặn hoặc bánh mỳ nướng. 
20 Chapatti Một loại bánh mỳ rán dẹt, phổ biến ở Nam Á. 
21 Carafe Bình không nắp, được dùng để đựng rượu vang 
phục vụ tại bàn ăn. Rượu vang đựng bằn bình tại nhà 
hàng là loại rượu vang thường dùng trong gia đình. 
22 Những phím bấm 
của máy tính tiền 
(Cash register keys) 
Vào máy tính tiền để làm các việc khác nhau, ví dụ : 
vào sổ bán hàng, kế toán cuối ngày, xóa dữ liệu 
trong máy. 
23 Hầm chứa (Cellar) Buồng chứa thực phẩm và đồ uống phục vụ tại quầy 
đồ uống, có thể được trang bị điều hành nhiệt độ. 
24 Chambré Thuật ngữ dùng trong phục vụ rượu vang để chỉ việc 
cất giữ rượu vang đỏ ở nhiệt độ trong phòng để phục 
vụ khách. 
25 Thời gian trả buồng 
(Check out time) 
Thời gian chậm nhất mà khách phải trả buồng. 
26 Đồ gốm sứ 
(China/Chinaware) 
Đồ gốm sứ Trung Quốc chính gốc hoặc các sản 
phẩm gốm sứ mô phỏng của Tây Âu, như đĩa, tách 
chén 
27 Chutney Một loại thức ăn kiểu Ấn Độ - là hỗn hợp rau hoặc 
hoa quả, đường, gia vị, dấm dùng để ăn với cơm và 
cari. 
28 Miếng lót (Coaster) Miếng lót bằng giấy hoặc tấm vải để lót dưới chai, 
cốc. 
29 Buồng lạnh (Cold Buồng có thể điều chỉnh nhiệt độ dùng để giữ các 
262 
 room) thùng bia tươi. 
30 Suất ăn sáng kiểu 
lục địa (Continental 
Breakfast) 
Gồm có nước ép trái cây hoặc hoa quả cà phê hoặc 
trà, bánh mỳ ngọt tròn, bánh ỳ nướng hoặc bánh 
sừng bò, nhưng không phải những đồ nấu trực tiếp. 
31 Mức giá buồng 
kiểu lục địa 
(Continental plan) 
Gía bao gồm tiền phòng và bữa sáng. 
32 Contre - filet Phần thịt tren của miếng thăn bò 
33 Consommé Nước dùng trong 
34 Court bouillon Một loại nước dùng để luộc cá. 
35 Bộ đồ ăn (Cover) Bộ dụng cụ tại bàn ăn 
36 Đồ sành sứ 
(Crockery) 
Đồ gốm, sành sứ, đá và đồ sứ, thường được dùng để 
tráng men. 
37 Bánh mỳ cắt hình 
hạt lựu rán giòn 
(Crouton) 
Mẩu bánh mỳ rán nhỏ dùng với súp 
38 Lọ hạt tiêu, muối 
(Cruets) 
Lọ đựng muối và hạt tiêu. 
39 Lau dọn bàn 
(Crumb down) 
Lau dọn thức ăn rơi vãi trên bàn khi chuyển đổi món 
ăn. 
40 Darne Lát cá cắt từ một loại cá tròn 
41 Trang trí 
(Decoration) 
Thường là hoa quả, que khuấy hoặc ống hút nhỏ 
dùng để trang trí cho ly cốc – tai trông hấp dẫn hơn. 
Cũng xem “Garnish - Trang trí”. 
42 Phiếu giao hàng 
(Delivery docket) 
Khi người cung cấp giao hàng thường gửi kèm theo 
phiếu giao hàng, trong đó liệt kê nội dung những 
hàng được giao. 
43 Demi - glace Một loại nước sốt sẫm màu, được chế biến bằng 
cách cô đặc dần nước dùng và nước sốt với số lượng 
bằng nhau. 
44 Danh sách khách đi 
(Departure list) 
Một danh sách các buồng mà khách sẽ trả hàng 
ngày. 
263 
45 Dhal (Dal) Đậu năng hầm với gia vị ( món cari đậu lăng) 
46 Phiếu yêu cầu 
(Docket) 
Dùng để ghi lại các yêu cầu của khách về đồ ăn và 
đồ uống. Một bản để chuyện cho đầu bếp hoặc quầy 
đồ uống, còn một bản dùng để lập hóa đơn sau này. 
47 Giấy lót (Doily) Khăn giấy tròn lót dưới khay, đĩa hoặc tách, có 
nhiều cỡ khác nhau. 
48 Bìa lót (Dripmat) Miếng lót nhỏ bằng bìa cứng đặt dưới đồ uống để 
tránh dây bẩn ra bàn, còn được goi là “coaster”. 
49 Xe đẩy đựng dụng 
cụ (Drum waiter) 
Có thể dùng để chỉ tủ đựng dụng cụ trong nhà ăn. 
50 Suất giá buồng kiểu 
chấu Âu (European 
plan) 
Chỉ bao gồm giá phòng. 
51 Đĩa dẹt (Flat) Loại đĩa đựng cỡ to, nông, có vành. 
52 Tiền lẻ (Float) Một số tiền nhất định giao cho nhân viên để thanh 
toán. 
53 Fob detector Dùng để ngăn không cho gas lọt vào ống dẫn bia khi 
thùng rỗng và do đó, ránh ãng phí bia. 
54 Fricassée Nước ninh màu trắng từ cá, thịt gia súc. 
55 Chảo rán (Friture) Xoong, chảo rán 
56 Suất ăn sáng đầy đủ 
(Full breakfast) 
Gồm có các thức ăn nấu chín như ngũ cốc, mì sợi, 
thịt lợn muối xông khói, trứng, cá cũng như trà /cà 
phê, bánh mỳ nướng. 
57 Garnish (trang trí) Các thành phần dùng để trang trí, ăn kèm hoặc hoàn 
thiện món ăn. Nhiều món ăn được nhận biết bơi tên 
vật trang trí. Cùng xem “Decoration – trang trí.” 
58 Garoupa Loại cá trắng phổ biến ở vùng Nam Á (cá song). 
59 Xi lanh khí (Gas 
slinder) 
Ống chứa khí các bon đi ô xít nén ở áp suất cao 
dùng để rót bia tươi. 
60 Gừng (Ginger) Một loại rễ củ dùng làm gia vị và trong các món ăn 
khác. 
61 Khăn lau đồ thủy Để lau các đồ dùng bằng thủy tinh 
264 
 tinh (Glass cloth) 
62 Nước màu (Glaze) 1. Để làm món ăn chuyển sang màu nâu sau khi 
nướng. 
2. Để phết vào bánh em hoặc bánh nhân ngọt. 
3. Để rau chuyển sang màu nâu sua khi xào 
4. Để phủ một lớp đường hoặc tạo lớp màu kem 
caramen dưới nhiệt độ cao khi nướng món ăn 
trong lò. 
63 Gratinate Rắc với bánh mỳ vụn hoặc pho mai tạo màu nâu khi 
nướng trong lò. 
64 Nướng (Griddle) Nấu chính thực phẩm trên một bề mặt cứng hoặc 
trên đĩa. 
65 Bàn phục vụ di 
động (Guéridon) 
Một loại bàn phục vụ hoặc xe đẩy trên đó có thể 
thực hiện thao tác cắt, lạng, nướng hoặc chuẩn bị 
thức ăn, rồi hâm nóng lại và phục vụ (có thể miêu tả 
giống như tủ đựng thức ăn). 
66 Dụng cụ đo bằng 
tay 
Dụng cụ chứa để đo lượng rượu mạnh. 
67 Dụng cụ để chắt 
(Hawthorn strainer) 
Dùng để chắt đá sau khi đồ uống đã được chuẩn bị 
trong ly trộn cốc-tai hay trog bình lắc cốc-tai. 
68 Xay nhỏ (Haché) Xay hoặc băm nhỏ ra. 
69 Bánh quy giòn 
(Hoppers) 
Một loại bánh có hình lát khoai tây làm từ bột gạo 
và được chiên giòn 
70 Giao tiếp 
( Hostipality) 
Thuật ngữ để chỉ sự đón tiếp khách một cách thân 
mật thường thể hiện trong khi mời khách ăn uống 
71 Món đệm 
(Hor d’oeuvre) 
Món ăn trước tiên có thể là một món độc lập hoặc 
một số món ăn để kích thích khẩu vị 
72 Hộp đá (Ice bucket) Dụng cụ chứa và làm lạnh chai vang trắng và sâm- 
panh, đồng thời giữ cho rượu lạnh sau mở chai 
73 Jardiniere Rau cắt thành hình que kích thước 2x2x15mm 
74 Julienne Lát cắt mỏng, dày chừng 1mm 
75 Bom bia (Keg) Thùng chứa dùng để chứa bia (loại bia đã được tiệt 
265 
 trùng và có thời gian sử dụng lâu) thường bằng inlox 
hoặc nhôm. 
76 Lá sả 
(Lemon grass) 
Một loại lá có hương vị đậm đà dùng để nấu canh 
cari 
77 Rượu mùi 
(Liqueur) 
Loại rượu mạnh có mùi hoặc hương thơm và vị 
ngọt, như Chartreuse, Cherry Brandy, Benedictine 
78 Ly dài 
(Long drink) 
Ly cốc-tai hơn 4 oz, thường dùng để chế đồ uống 
không cồn 
79 Macédoine Miếng cắt hình lập phương có kích thước 5mm 
x5mm x 5mm 
80 Chuẩn bị chu đáo 
(Mise-en-place) 
Chuẩn bị nhà hàng trước khi phục vụ khách 
81 Đồ uống không cồn 
(Mixer) 
Một loại đồ uống nhẹ, thường được thêm vào các 
loại đồ uống khác (thường là rượu mạnh). Có 3 cỡ 
chai : split (1/2chai) 
82 Que khuấy 
(Muddle) 
Que nhỏ, dài dùng để khuấy đồ uống. 
83 Cá đối/cá chỉ vàng 
(Mullet/ Snapper) 
Loại cá có màu trắng và đỏ, thường có ở vùng Nam 
Á 
84 Naan Một loại bánh mỳ dẹt phổ biến ở nhiều nước Nam Á 
85 Bản đồ uống 
nguyên chai 
(Off sales) 
Đồ uống bán cho những người không uống tại quầy 
86 Dụng cụ đong rượu 
( Optic) 
Một loại dụng cụ được gắn ở miệng chai rượu mạnh, 
đặt ép trên tường hoặc giá đỡ. Có cỡ ¼ và ½ gill 
87 Lát cắt Paysanne Rau củ được cắt thành những hình khác nhau cỡ 10 
mm. 
88 Dụng cụ đong rượu 
(Optic) 
Một loại dụng cụ được gắn ở chai rượu mạnh, đặt ép 
trên tường hoặc giá đỡ. Có cỡ 1/4 hoặc 1/2 grill 
89 Lát cắt Paysanne Rau củ được cắt thành những hình khác nhau cỡ 
266 
 10mm 
90 Paratha Một loại bánh mỳ dẹt phổ biến ở Nam Á 
91 Phục vụ theo món 
ăn (Plate service) 
Một kiểu phục vụ món ăn theo đó thức ăn được bày 
trên đĩa ở trong bếp và phục vụ tại bàn 
92 Pomfret Loại cá thường được dùng ở Nam Á (cá chim) 
93 Poppadum Bánh xốp mỏng, giống bánh mỳ, được rán trong mỡ 
nóng cho tới khi giòn 
94 POS (Điểm bán 
hàng) 
Điểm bán hàng 
95 Ghi chi phí 
(Posting) 
Ghi các chi phí của khách vào, ví dụ nhập các chi 
phí khi lưu trú tại khách sạn vào tài khoản của khách 
96 Phễu (Pourer) Dụng cụ được gắn vào miệng chai để dễ rót hơn 
97 Các loại mứt 
(Preserves) 
Mứt cam, mứt hoa quả, mật ong 
98 Chìa khóa tự động 
(Preset keys) 
Các phím bấm của máy tính tiền để tự động nhập giá 
các mặt hàng thường được bán ra 
99 File để tra giá hàng 
(PLU file – Price 
look – Up file) 
Với những mặt hàng ít phổ biến hơn, máy tính tiền 
sẽ lưu giữ các mã số trong file PLU. Một khi mã số 
đúng được nhập vào, máy sẽ tự động nhập và giá 
của mặt hàng đó 
100 Hạt đậu (Pulses) Hạt khô của các cây họ đậu như: đậu xanh, đậu Hà 
Lan, đậu lăng, 
101 Nước ép trái cây 
(Pureé) 
Để nghiền lỏng bằng cách vắt, ép hoặc dùng máy ép 
102 Món bò ragu 
(Ragout) 
Món hầm các loại thịt nâu thường là thịt bò 
103 Đĩa quả trám 
(Ravier) 
Loại đĩa sứ hình thuôn để đựng món khai vị 
104 Thẻ quyết toán cuối 
ngày (Read cash 
register) 
Một loại thẻ tính toán cuối cùng thường làm vào nửa 
đêm để tính ra doanh số cuối ngày. Số này phải 
khớp với số tiền mặt thực tế thu được trong máy tính 
tiền 
267 
105 Yêu cầu đặt hàng 
(Requistion form) 
Dùng để yêu cầu hàng từ hầm chứa và điều chỉnh sự 
luân chuyển hàng. Có thể lập thành 2 hoặc 3 bản với 
các thông tin sau: tên quầy đồ uống, ngày, danh mục 
các mặt hàng yêu cầu, số lượng và đơn vị mỗi loại, 
chữ ký của người có yêu cầu và người nhận hàng 
106 Chai có thể hoàn lại 
(Returnable bottles) 
Chai có thể trả lại hàng cho nhà cung cấp để lấy lại 
tiền 
107 Phục vụ tại buồng 
(Room service) 
Phục vụ theo yêu cầu của khách ngay tại buồng của 
khách 
108 Sabayon Hỗn hợp lòng đỏ trứng và chất lỏng (nước, rượu 
vang, dấm) được đánh bông lên thành kem 
109 Lò nướng 
(Salamander) 
Lò nướng lấy nhiệt từ trên xuống 
110 Khay đựng thức ăn 
(Salver) 
Khay tròn nhỏ để phục vụ đồ uống hoặc để thu dọn 
các thứ trên bàn 
111 Sambal Chất gia vị phụ làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau 
112 Chất diệt khuẩn 
(Sanitizer) 
Dùng để tiêu diệt vi khuẩn 
113 Dụng cụ chứa nước 
sốt (Sauce boat) 
Dụng cụ chứa nước sốt, từ đó sốt được rưới lên trên 
thức ăn 
114 Cho gia vị (Season) Cho thêm muối và hạt tiêu vào món ăn 
115 Khăn ăn (Serviette) Khăn ăn được đặt trên bàn ăn 
116 Khăn phục vụ 
(Service cloth) 
Khăn vải do nhân viên phục vụ dùng khi phục vụ 
các món nóng hoặc để lau chùi bộ đồ ăn và các đồ 
thủy tinh 
117 Yêu cầu các món 
ăn nhanh (Short 
order) 
Đặt các món có thể chuẩn bị nhanh (Mỹ) 
118 Cái rây (Sieve) Để lọc thức ăn qua cái rây 
119 Phục vụ khách ăn 
dùng dĩa, thìa 
(Silver service) 
Một kiểu phục vụ theo đó nhân viên phục vụ sử 
dụng thìa và dĩa để san thức ăn to sang đĩa nhỏ của 
khách 
268 
120 Thùng chứa (Skip) Thùng chứa có bánh xe đẩy để đựng vỏ chai đã dùng 
hết 
121 Đồ uống không cồn 
(Soft drink) 
Một loại đồ uống không cồn như sô đa, nước chanh, 
nước uống bổ khác 
122 Souflé Một món ăn nhẹ có vị mặn hoặc ngọt, ăn nóng hoặc 
ăn nguội 
123 Khu vực phân loại 
(Sorting area) 
Một khu vực nhất định để phân loại vỏ chai đã dùng 
hết, xếp vào thùng để trả lại 
124 Lát cắt hình xoắn 
ốc (Spiral) 
Lát cắt của một số loại quả đã gọt vỏ (như chanh, 
cam) hình xoắn ốc để trang trí cho ly cốc – tai 
125 Rượu mạnh 
(Spirits) 
Rượu được chưng cất như whisky, gin, vodka, rum 
và brandy 
126 Chai đong đồ uống 
(Splits) 
Một cỡ chai đựng đồ uống nhẹ, các cỡ khác là chai 
con và chai to 
127 Thực đơn trọn gói 
có lựa chọn (Table 
d’hôte) 
Là loại thực đơn trọn gói cho ăn trưa hoặc ăn tối với 
giá cố định (loại thực đơn này dành cho khách một, 
hai hoặc ba lựa chọn cho mỗi món) 
128 Ngăn đựng tiền 
(Till) 
Ngăn kéo giữ tiền mặt 
129 Khách theo nhóm 
(Tour) 
Một nhóm người đi theo đoàn, ở tại khách sạn vào 
cùng một thời điểm 
130 Cá thu (Tuna) Một loại cá có dầu, khá phổ biến và được dùng trong 
chế biến nhiều món ăn trên thế giới 
131 Troncon Một khúc cá thân dẹt 
132 Gọt tiện tròn 
(Twist) 
Một miếng vỏ dài, mỏng của các loại quả họ chanh 
như chanh, cam thả vào ly cốc tai để trang trí 
133 Đĩa lót (Under 
liner) 
Đĩa lót dưới các món nóng như bình trà hoặc cà phê, 
ly nước nóng, bát đựng nước rửa tay, để tránh làm 
đổ nước và dây bẩn ra bàn hay khăn trải bàn 
134 Va ni (Vanilla) Một loại hương vị cho vào món ăn, thường là món 
tráng miệng 
135 VIPs hay CIPs Đặt chỗ đặc biệt cho những người rất quan trọng 
hoặc những thương nhân lớn. Những khách này 
269 
 thường được chú ý đặc biệt, ví dụ như đặt giỏ hoa 
quả trong buồng, tùy theo chính sách của nhà buồng, 
khách sạn 
136 Khăn của người 
phục vụ bàn 
(Waiters cloth) 
Một tên gọi khác của tạp dề của nhân viên phục vụ 
bàn 
137 Chảo sâu lòng 
(Wok) 
Một loại chảo lõm, sâu lòng để đảo thức ăn trong 
chế biến món ăn Trung Quốc 
138 Lát vỏ cam/chanh 
(Zest) 
Miếng vỏ chanh nhỏ, mỏng dùng với cốc tai. 
Thường vắt vỏ cho ra dầu, nhỏ lên trên đồ uống. 
Cũng có thể thả thêm lát vỏ vào đồ uống. 
270 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1999. 
1. Bar và đồ uống, Trịnh Xuân Dũng, Tài liệu dịch Nhà xuất bản Giáo dục, 
2. Bar & Berverage Oporation, Chris Parry, Atlantic Publishing Group. Inc 
Printed in Canada, 2003. 
3. Bar service, Hospitality Training Foundation Macmilan, Roy Hayter, 
London England, 1996. 
4. Food and drink service Hospitality Training Foundation Macmilan, 
RoyHayter, London England, 1996. 
5. Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, Trịnh Xuân Dũng, Vũ Thị Hoà, 
Nhà xuất bản Thống kê Hà Nội, 2005. 
6. Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp vụ du 
lịch Việt Nam, Nhà xuất bản Thanh niên. 
7. Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng, Dự án Lux (tái bản lần 2), Nhà xuất bản 
Thanh niên. 
8. Managing Food & Berverage service, Đại học Mỏ Hà Nội, 1997. 
9. Phục vụ ăn uống trong Du lịch, Roy Hayter, Tài liệu dịch của Trường 
Cao đẳng Du lịch Hà nội, Nhà xuất bản Thống kê, 2001. 
10. Tổ chức Kinh doanh Nhà hàng, Trịnh Xuân Dũng, Nhà xuất bản Lao 
động - Xã hội, 2003. 
11. Tập quán khẩu vị ăn uống của m t số nước - Thực đơn trong nhà 
hàng, Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, 2000. 
12. Tổ chức Quản lý Kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng, Trương Sỹ Quý, 
Trung tâm đào tạo từ xa Đại học Huế, 1996. 
13. The Restaurant, from Concept to Operation - John Wiley & Son, 
Donald E. Lundberg, John R.Walker, 1993.