Chợ vùng cao từ góc nhìn văn hoá du lịch

oặc khách du lịch từ Sa Pa xuống thành phố Lào Cai, tranh thủ thời gian chờ tàu 
vào buổi tối, họ thường vào chơi chợ Cốc Lếu. Hàng hóa ở chợ Cốc Lếu rất đa dạng, phong 
phú, nhiều mặt hàng khác nhau, với mục đích chính là phục vụ khách du lịch trong nước, 
khách du lịch nước ngoài, khách địa phương, khách du lịch Trung Quốc. Các dịch vụ du lịch 
hiện nay ở các tỉnh vùng cao là các khách sạn, nhà hàng, các hoạt động tham quan, du lịch rất 
đa dạng gắn với các cảnh quan thiên nhiên, các món ăn đặc sản ở từng vùng, các dịch vụ văn 
hoá, vui chơi giải trí, đều do người Việt nắm giữ. Điều đáng lưu ý là sự phát triển du lịch 
của người Việt đã có tác động đến các TNTS sở tại. Một là, nhiều bản làng của các TNTS sở 
tại đã tổ chức làm du lịch bằng vốn tài nguyên của mình. Ở huyện Đồng Văn, tỉnh Hà Giang, 
đã có hơn 10 làng du lịch văn hoá của các TNTS, trong đó có 8 làng đã đi vào khai thác. Hai 
là, các nghề thủ công truyền thống như dệt, nấu rượu, chế biến món ăn đặc sản ở từng địa 
phương được phục hồi để phục vụ du lịch. 
2.2. Hệ thống chợ và sự đa dạng của các mặt hàng ở chợ vùng cao 
Ở các tỉnh vùng cao phía Bắc, hệ thống chợ khá dày đặc và phong phú, với 866 chợ, bao 
gồm các loại hình chợ (chợ xã, huyện, tỉnh), trung bình cứ 10km là có một chợ (Phan Thị Đém, 
TẠP	CHÍ	KHOA	HỌC	-	SỐ	42/2020	 21	 
2002). Đến nay, số lượng chợ vùng cao tăng lên nhanh chóng dưới tác động của Chương trình 
Nông thôn mới. Đáp ứng tiêu chí chương trình này, hầu hết các xã vùng cao đều có chợ, với 
hệ thống hạ tầng kiên cố và hoàn thiện về cơ bản không chỉ đáp ứng nhu cầu trao đổi mua bán 
hàng hoá và sinh hoạt văn hoá của các tộc người tại địa phương mà còn là địa chỉ thu hút khách 
du lịch trong và ngoài nước đến khám phá văn hoá tộc người vùng cao. Các mặt hàng ở chợ 
vùng cao rất phong phú, đa dạng, mang tính đặc trưng tộc người và địa phương rõ rệt như: 
- Hàng hóa địa phương: Phổ biến nhất là hàng nông - lâm - thổ - sản do người dân trong 
vùng sản xuất. Tuy nhiên, ở các chợ có mặt hàng đặc trưng của vùng cao như các loại gạo, 
ngô, sắn, nhất là khoai lang Lộc Bình ngon nức tiếng ở miền Bắc; các loại hoa quả và đặc 
sản mang tính riêng của vùng (thuốc lá, hồi ở Lạng Sơn; mận, lê, mắc - coọc ở Lạng Sơn, 
Cao Bằng; cam, quýt ở Hà Giang). Trong vùng còn có các sản vật thu hái từ tự nhiên như 
mật ong rừng, nấm hương, mộc nhĩ, các loại lan rừng trở thành thứ hàng hóa nổi bật ở chợ 
cao. Một số loại cây thuốc quý cũng đang được trồng và trở thành thứ hàng hóa giá trị như 
sa nhân, tam thất,... Bên cạnh các sản phẩm từ trồng trọt, chăn nuôi gia súc gia cầm khá phát 
triển như trâu, bò ở tỉnh Lai Châu, Cao Bằng, Điện Biên, Lào Cai - không chỉ là phương tiện 
lấy sức kéo và vận chuyển trong sản xuất mà còn là hàng hóa có giá trị cao đối với các tộc 
người trong vùng. Nhiều mặt hàng nổi tiếng cả nước như lợn quay, vịt quay, khâu nhục ở 
Lạng Sơn, Cao Bằng; sản phẩm từ rèn ở Phúc Sen, Quảng Uyên, Cao Bằng; giấy ở huyện 
Nguyên Bình, Thông Nông; hương ở Lộc Bình, Cao Lộc (Lạng Sơn), Quảng Uyên (Cao 
Bằng). Các sản phẩm thủ công được bán ở chợ khá phong phú, đa dạng gồm các mặt hàng 
phục vụ sản xuất và sinh hoạt hàng ngày của người dân như cày, cuốc, rổ, rá, gùi, đồ bếp 
(chõ), dao đi rừng, dao phát nương, rượu men lá, hương thông, miến dong,... Rượu men lá 
là đặc sản rất phổ biến ở khắp các chợ vùng cao. Các mặt hàng trên không chỉ phục vụ cư 
dân địa phương mà còn là mặt hàng ưa chuộng của nhiều du khách trong nước. Hàng điện 
tử và đồ dân dụng rất dồi dào ở chợ Cốc Lếu và Móng Cái, còn ở chợ Lộc Bình mặt hàng 
này hạn chế hơn. Điều đó có thể được lý giải rằng vị trí của chợ Cốc Lếu và Móng Cái nằm 
đối diện với các trung tâm sản xuất đồ điện tử như Hà Khẩu và Đông Hưng bên Trung Quốc. 
Tại một phiên chợ Cán Cấu vào năm 1999, có 35/50 sạp hàng quần áo, vật liệu may là của 
phụ nữ Hmông. Họ là những người qua cửa khẩu Si Ma Cai sang huyện Mã Quan, tỉnh Vân 
Nam, Trung Quốc mua hàng hóa, vận chuyển về bán tại chợ Cán Cấu và các chợ khác trong 
vùng (Vương Duy Quang, 2005, tr.59). Phiên chợ Cán Cấu tháng 4/2018, ở khu vực bán váy 
áo, quần áo, vật liệu may mặc có 300/335 sạp hàng, trong đó 2501 phụ nữ là người Hmông 
ở xã Cán Cấu. Họ mua váy áo, vật liệu may mặc từ chợ Vềnh Sáng và chợ Seo Pào Chư bên 
huyện Mã Quan, tỉnh Vân Nam, Trung Quốc về bán tại chợ Cá Cấu và các chợ trong vùng 
như Bắc Hà, Sín Chéng, Si Ma Cai, Pha Long,... Họ vừa bán hàng nhập từ Trung Quốc vừa 
bán hàng do chính mình sản xuất. 
1 Số người bán ở khu hàng váy áo luôn có sự thay đổi theo mùa vụ, số lượng người bán có quầy cố định khoảng 
180 người, còn số người bán không cố định từ 80-100 người mỗi phiên. 
22 TRƯỜNG	ĐẠI	HỌC	THỦ	ĐÔ	HÀ	NỘI	
Mỗi phiên chợ Cán Cấu có từ vài trăm đến hàng nghìn người đến chợ. Theo thói quen 
của các tộc người ở trong vùng, khi xuống chợ, mọi người đều đem theo gùi rau, mớ ớt tươi, 
xâu ớt khô, khoai, ngô, thóc hay con chó, gà,... do gia đình nuôi trồng hoặc kiếm từ rừng để 
bán lấy tiền mua nhu yếu phẩm cần thiết cho gia đình và thưởng thức ẩm thực tại chợ. Những 
người nông dân bán các loại rau củ quả như cải làn, bắp cải, đậu bắp, dưa chuột, chuối, dứa, 
hồng, mận, đào, gừng, ớt khô, hạt mắc khén, mật ong, thú rừng,... bày hàng khắp hai bên 
đường trước chợ Cán Cấu và hai bên lối rẽ xuống khu hàng ăn. Số lượng người nông dân 
bán nông thổ sản ở chợ từ 700-800 người/phiên,có sự tăng giảm tùy theo mùa vụ. Thời điểm 
giáp tết lượng người đi chợ và mang đồ đến chợ bán nhiều hơn. Sau tết âm lịch, do người đi làm 
thuê bên Trung Quốc nhiều, người đến chợ thưa vắng hơn. Bên cạnh đó còn có 80-90 người 
Hmông bán mèn mén, mèn mén trộn cơm, canh đậu, phở gà, lợn, xôi ngũ sắc, rượu,... Nguyên 
liệu làm các món ăn này do người Hmông trồng trên nương như ngô, lúa nương, đậu tương. 
Nhóm gia súc gia cầm rất đa dạng, với nhiều chủng loại khác nhau, nổi bật là giống gà 
đen của người Hmông (gà H’mông) là giống gà quý hiếm, chất lượng bậc nhất ở nước ta, phù 
hợp với khí hậu và cách chăn thả của người H’mông. Gà đen của người H’mông có đặc điểm: 
lông, da, thịt, xương màu đen, mào đen, chân nhỏ chỉ có 4 ngón, thịt thơm ngọt và chắc, nhiều 
chất dinh dưỡng, được nuôi nhiều nhất ở các xã Lùng Sui, Cán Cấu, Sán Chải (huyện Si Ma 
Cai). Ngoài phục vụ nhu cầu của gia đình, gà Hmông được bán từ 180-200 nghìn đồng/1kg. 
Mỗi phiên chợ Cán Cấu chỉ có vài chục con mang bán ở chợ để làm phở gà đen và một số 
thương nhân mua về bán cho các nhà hàng đặc sản dưới xuôi. 
Trong khi, gà, vịt, ngan bản ở chợ Lộc Bình lại có đặc điểm như chân nhỏ, thịt vàng 
chắc, ngọt, chủ yếu bán cho khách quen quanh thị trấn; còn gà Trung Quốc (còn gọi gà Hoa 
lông phượng) nhập lậu từ Trung Quốc về với số lượng lớn (mỗi phiên 200-300 con) được 
trộn lẫn vào hàng gà có nguồn gốc tại địa phương, khiến người mua hàng khó nhận biết. Ở 
chợ Lộc Bình, phổ biến việc người dân trong huyện qua cửa khẩu Chi Ma mua về giống gà 
Hoa lông phượng với giá rẻ 50-60 nghìn đồng/kg (nhiều thời điểm mức giá còn thấp hơn 
như vậy), để chuyển về bán tại các chợ miền xuôi. Ngoài ra, chợ Lộc Bình còn có gà sống 
thiến, là mặt hàng rất đặc biệt vào phiên chợ cuối năm. Gà to gấp 3-4 lần gà thường, thịt 
mềm nhưng ngọt và săn chắc, có nhiều mỡ, da dày và giòn, sau khi luộc gà ngả vàng óng rất 
đẹp. Thịt gà trống thiến rất ngon nên người dân địa phương thường để ăn vào dịp Tết Nguyên 
đán hoặc đem biếu, tặng. Bên cạnh đó, lợn cắp nách ở chợ Cán Cấu cũng là đặc sản nổi tiếng 
vùng biên bởi vị ngọt, thơm khác lạ. Đây là những món ăn đặc trưng mà du khách muốn 
thưởng thức, khám phá khi tới các phiên chợ vùng cao. 
- Hàng ăn: Hàng ăn bao gồm các món đặc sản, độc đáo, lạ và phổ biến do chính người 
địa phương chế biến tại chợ. Tại mỗi chợ, các mặt hàng ăn uống có đặc sắc riêng. Ở chợ Cán 
Cấu, thắng cố là món ăn truyền thống của người Hmông được nấu bằng thịt và nội tạng ngựa 
làm sạch rồi ướp với gia vị như muối, thảo quả, địa liền, húng quế, hồi, lá thắng cố, lá chanh 
thái nhỏ rồi xào chín, cho nước vào chảo hầm nhừ. Thưởng thức thắng cố với rượu ngô là 
món đặc trưng của người Hmông mỗi khi xuống chợ. Ngoài ra, còn món mèn mén làm từ 
ngô, nhất là ngô nếp hoặc ngô trắng đồ lẫn với gạo nương tạo thành món ăn rất lạ, độc đáo, 
TẠP	CHÍ	KHOA	HỌC	-	SỐ	42/2020	 23	 
dễ ăn, vị ngọt, thơm, hấp dẫn. Bên cạnh đó là phở gà, phở lợn đen do chính người Hmông 
tráng bánh phở từ gạo tẻ nương cùng với vị thanh ngọt, thơm, mềm của gà đen, lợn cắp nách. 
Món ăn này không thể thiếu cải mèo muối chua và ớt muối, tạo ra dư vị rất riêng của món 
phở. Còn canh đậu được làm từ đậu xay nghiền chắt nước thật trong rồi đun sôi cho lẫn rau 
cải tạo thành món canh rất mát, ngọt, chan với mèn mén hoặc cơm trắng rất dễ ăn. Ngoài ra, 
còn có xôi ngũ sắc nấu từ gạo nếp nương kết hợp với sự hòa quện của các loại màu tự nhiên 
từ nghệ, lá cẩm và các loại lá rừng khác. 
2.3. Văn hoá tộc người ở chợ vùng biên từ góc nhìn văn hoá du lịch 
Bức tranh tộc người ở chợ vùng biên rất phong phú và đa dạng. Mỗi tộc người ở mỗi 
chợ có đặc điểm nổi bật về hàng hóa khác nhau. Khu hàng thổ cẩm của người Hmông ở các 
chợ vùng cao là nơi thu hút rất đông khách nước ngoài “khách tây”. Họ ngắm nhìn, quan sát 
rồi mua đồ thổ cẩm về làm quà như con thú, con giống, ví, túi xách, tranh thêu, bãt đĩa, cốc 
chén, bát dừa, gáo dừa, tấm lót kê đồ, khăn. Những người bán hàng này đều đi bán vào các 
chợ phiên ở vùng cao này. Mặt hàng này có nguồn gốc từ Trung Quốc. Các gian hàng thổ 
cẩm được ngăn cách bởi khung tre và những hàng khăn thổ cẩm dài. Các mặt hàng này được 
xếp ngay ngắn theo từng loại hàng trên các sạp hàng. 
Ở chợ Cán Cấu, có 320 gian hàng bán đồ váy áo thổ cẩm, quần áo và đồ lưu niệm, trong 
đó 50 quầy bán hàng văn hóa phẩm, chủ yếu phục vụ khách du lịch của người Kinh từ Bắc 
Hà, còn 270 gian hàng váy áo do người Hmông trong xã và các xã lân cận bán. Song, hầu 
hết chủ quầy là người Kinh, chỉ có số ít là TNTS. Một số hàng có nguồn gốc địa phương, 
một số khác lại được nhập về từ Trung Quốc. Các mặt hàng được du khách ưa chuộng nhất 
là túi, mũ, thắt lưng,... đều có thêu dệt hoa văn thổ cẩm. Ngoài ra, ở phiên chợ Cán Cấu còn 
xuất hiện những người phụ nữ trung tuổi bán hàng thổ cẩm lưu động. Số lượng người bán 
hàng rong này đang có xu hướng tăng lên. Họ là phụ nữ dân tộc Hmông trong các thôn bản 
ở xã và một số xã lân cận đem sản phẩm thêu thùa dệt in hoa văn bán tại chợ và các điểm 
tập trung đông khách du lịch. Ở chợ Cán Cấu, 1/3 số gian hàng trong chợ là bán quần áo thổ 
cẩm và nguyên liệu để may thêu quần áo truyền thống. Một số phụ nữ trong vùng thường 
lựa chọn mua nguyên liệu về tự cắt may theo mẫu truyền thống cho riêng mình, ngoài ra họ 
còn cắt may thêm để bán ở chợ. Số phụ nữ khác lại chọn mua những bộ trang phục may sẵn. 
Họ thường đến chợ trong những bộ trang phục đẹp nhất kèm theo trang sức như vòng cổ, 
vòng tay, khuyên tai,... Ở người Tày, Nùng vẫn duy trì mặc trang phục truyền thống trong 
các dịp đi chơi chợ hay lễ hội hàng năm, sắc áo chàm của hai tộc người này vẫn thấp thoáng, 
tô điểm cho khung cảnh náo nhiệt của chợ. 
2.4. Ẩm thực chợ vùng cao từ góc nhìn văn hoá du lịch 
Thắng cố là món ăn không thể bỏ qua khi đến chợ phiên Bắc Hà, Cán Cấu, Lùng Phình, 
Sín chéng, Đây là món ăn đặc trưng của người Hmông, Dao, Tày, Thịt nấu thắng cố 
theo truyền thống là ngựa, sau là trâu, bò, với những cách nấu khác nhau. Xưa tất cả thịt và 
nội tạng ngựa được làm sạch sẽ rồi cho vào luộc chín rồi thái viên, sau đó cho vào chảo rồi 
cho các loại gia vị vào. Ngày nay, tất cả thịt, và nội tạng của ngựa được làm sạch sẽ rồi ướp 
24 TRƯỜNG	ĐẠI	HỌC	THỦ	ĐÔ	HÀ	NỘI	
gia vị khoảng 15-30 phút gồm muối, thảo quả, địa liền, húng quế, hồi, lá thắng cố, lá chanh 
thái nhỏ rồi xào chín, cho nước vào hầm nhừ. Thắng cố ngựa đặc trưng nhất. Gia vị thắng 
cố ngựa với trâu giống như nhau. Khi ăn thắng cố chảo thịt vẫn bắc trên bếp nóng bốc hơi, 
ăn đến đâu múc ra đến đó. 
Phở ở chợ vùng cao có nhiều loại như phở gà, phở lợn đen, phở chua. Bánh phở ở đây 
có đặc trưng riêng, sợi phở mềm, có mầu hơi nâu nâu do được tráng từ bột của gạo nương 
đỏ trồng ở nương, không có chất bảo quản chỉ được dùng trong ngày. Phở chua có hương vị 
đặc trưng, nước chua làm bằng nước của các loại dưa muối, ăn có vị thanh nhẹ dễ ăn. Ngoài 
ra, sợi phở có sự khác biệt lớn mềm, thơm, ngậy, phở trộn với lạc, dễ ăn. Gạo ngâm sạch 
sạch rồi xay bột tráng, Nước chua làm từ ngâm trộn rau cải với nước đường chắt lọc thành 
nước chua. Chất lượng nước chua phụ thuộc vào tay nghề người làm. Nước chua làm từ nước 
hoa quả. Loại phở nổi tiếng ở chợ Bắc Hà làm nao lòng du khách. Ngoài ra, ở chợ còn bánh 
đúc ngô ăn với thắng cố mát, cung cấp tinh bột và giải rượu. Bánh đúc ngô ăn với nước chua 
thêm gia vị rau thơm rất ngon. 
Bánh chưng đen là đặc sản của người Giáy ở Lào Cai, làm bằng gạo và nước cây lúc 
lác, vỏ cây đốt thành trò ngâm với gạo. Chợ là điểm thu hút các dân tộc trong vùng, khách 
du lịch trong nước đi để trải nghiệm, thử các món ăn ngon, độc đáo. May mắn du khách có 
thể gặp những sản vật đặc trưng của núi rừng như chuột rừng thui, được chiên lẫn với gừng 
củ xả và hạt dổi rất ngon, thơm, thịt ngon. Chuột xấy cho gừng, xả rán vàng ăn thơm ngon, 
dai, chắc chấm với nước chấm làm từ muối với lá chanh, ớt. Nổi bật nhất là những chảo 
thắng cố nghi ngút khói, những chiếc nồi luộc thịt lợn, gà, những tảng thịt lợn đen được làm 
sạch thả vào nồi luộc chín rồi móc lên mâm bằng thanh sắt nhỏ, Phần thịt đầu, thịt má 
được làm sạch qua nước sôi rồi luộc chín, thái mỏng rồi trần qua nước sôi một lần nữa, thịt 
có thể ăn riêng hoặc ăn lẫn với phở. Thịt lợn hay thịt gà đều được luộc hai lần, lần một chín 
tới sau đó thái mỏng rồi lại trần lại lần thứ 2. Phần thịt ngon nhất là má lợn và thịt ở đầu lợn 
được mọi người yêu thích nhất, vừa mềm, mừa thơm. 
Các quán phở đều làm thịt lợn đen, gà bản. Theo lời kể của chủ quán, người dân ở đây 
chỉ thích ăn lợn đen, gà bản. Thịt làm phở thường chọn phần thịt ngon nhất gồm thịt má, 
lưỡi, thủ lợn, chân giò, Các loại thịt đều luộc chín tới rồi bỏ ra bóc xương, nghi ngút khỏi, 
nóng hổi, những món ngon không thể cưỡng nổi, Khu hàng ăn đông khách đến nhất, một 
vài người đàn ông sau khi ăn mèn mén xong mua thêm 1 bát mèn mén và canh đậu mang về. 
Dưới góc nhìn văn hoá du lịch, các món ăn tại chợ vùng cao không chỉ đáp ứng nhu cầu 
thưởng thức ẩm thực của người địa phương khi đến chợ mà còn là những đặc trưng văn hoá 
địa phương mà khách du lịch trong và ngoài nước cần khám phá, thưởng thức khi đến chợ. 
2.5. “Chợ tình” từ góc nhìn văn hoá du lịch 
Đến chợ tình Sa Pa vào cuối chiều thứ Bảy hàng tuần, du khách sẽ bắt gặp hình ảnh các 
cô gái Hmông đầu quấn khăn đỏ cùng với trang phục lộng lẫy thêu hoa văn sặc sỡ, đính cúc 
bạc, khuy bạc trên áo. Những chàng trai mang trang phục H’mông, đeo khèn, thổi và hát 
những khúc hát bằng tiếng dân tộc. Hình ảnh người con gái bẽn lẽn xẩu hổ lấy tay che mặt