“Câu chuyện ẩm thực” trong phát triển du lịch Việt Nam

mắn” theo đặc trưng ẩm thực Chăm. Cho đến nay, trong lễ cúng 
đất, lễ cúng cá Ông, người Quảng vẫn có một đĩa rau lang (hoặc khoai luộc) và một chén mắm 
cái cúng ma Hời theo quan niệm tâm linh của người Chăm. 
3.2.3. Câu chuyện về cách khai thác nguyên liệu, chế biến, thưởng thức 
Không gắn với trầm tích lịch sử, văn hóa, một số món ăn có thể “làm nên chuyện” với tính 
chất đặc biệt trong quá trình khai thác nguyên liệu, chế biến hoặc cách thức thưởng thức của nó. 
“Bát trân” trong ẩm thực cung đình Huế với nem công, chả phượng, da tây ngưu, môi đười ươi, 
thịt chân voi, tay nấu, gân nai, yến sào đều là những thức ăn hiếm khó khó tìm, chế biến vô cùng 
TNU Journal of Science and Technology 226(08): 348 - 356 
 353 Email: jst@tnu.edu.vn 
cầu kì, phức tạp. Phượng là một trong 4 tứ linh với mỏ diều hâu, mào trĩ, vẩy cá chép, móng chim 
ưng, đuôi công... Nó tượng trưng cho bầu trời, cũng là hình tượng của thánh nhân và hạnh phúc. 
Trong thực tế, linh vật này vô cùng hiếm khi xuất hiện (dân gian tin rằng, phượng hoàng chỉ đậu 
trên núi khi có thánh nhân), vì thế, món chả phượng cung đình đa phần được thay bằng thịt chim 
trĩ. Đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt 
được đười ươi, thợ săn phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua, khi chúng 
uống rượu say và đi xiêu vẹo trong đôi dép da, mới dễ dàng bắt được. Da tây ngưu có cách chế 
biến công phu: phơi khô dưới nắng, sấy lửa 100 ngày, tẩm rượu một tháng, cất vào hộp vàng bạc. 
Khi ăn phải đem ngâm trong tro thảo mộc rồi hấp cách thủy. Tất nhiên, khi kể những câu chuyện 
này cho du khách, thuyết minh viên phải nhấn mạnh: đây là ẩm thực cung đình dành cho vua 
chúa ngày xưa, khi chưa có chính sách bảo vệ động vật quý hiếm. Ngày nay, đến Huế, du khách 
vẫn có cơ hội thưởng thức ẩm thực cung đình, song có sự điều chỉnh, để phù hợp với luật pháp 
mà vẫn bảo lưu tinh thần văn hóa truyền thống. 
Trong dân gian, cũng có nhiều món ăn mà khâu tìm hái nguyên liệu cũng rất cầu kì và thú vị. 
Để có một “chén trà trong sương sớm” với hương sen nồng nàn như cách miêu tả của Nguyễn 
Tuân, người pha trà phải rất công phu, ngay từ khâu chọn nước: “Nước pha trà không gì thơm 
lành bằng cái thứ nước đọng trên lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ một 
ấm. Hồi thầy còn ít tuổi, mỗi lúc được quan Đốc truyền cho đi thuyền vớt những giọt thủy ngân 
ấy ở lá sen mặt đầm, thầy cho là kì thú nhất trong đời một người học trò được thầy yêu như con". 
Hẹ nước – đặc sản của vùng sông nước miền Tây được người nông dân lấy về sau hàng giờ trầm 
mình dưới nước. Thủy hải sản từ miền núi phía Bắc đến đồng bằng sông Cửu Long được đánh bắt, 
đôi khi với những kĩ nghệ tuyệt vời (ví như nghệ thuật làm say cá với lá cây cơi của đồng bào Tây 
Bắc). Cháo ấu tẩu, canh lá ngón với tính chất hai mặt của nó (có thể gây chết người nếu không biết 
cách chế biến hay hái nhầm nguyên liệu) cũng có thể trở thành câu chuyện ẩm thực ấn tượng. 
3.2.4. Câu chuyện về dấu ấn của ẩm thực trong văn học 
Văn học luôn dành một mảng lớn cho văn hóa ẩm thực. Vì thế, rất nhiều câu chuyện ẩm thực 
là sự phối kết giữa ẩm thực và văn học nghệ thuật. Dễ nhận thấy nhất là các sự tích, truyền thuyết 
kể về sự ra đời của món ăn hay sự hiện diện của một món ăn trong tích truyện nào đó, như Sự 
tích trầu cau, Thánh Gióng, Bánh chưng bánh dày, Cơm Âm Phủ Ẩm thực Trung Hoa có ảnh 
hưởng sâu đậm đến ẩm thực Việt Nam, nhất là khu vực Đông Bắc và Nam Bộ. Một điều đặc biệt 
là rất nhiều món ăn Trung Hoa (bánh bao, quẩy, há cảo) đều được lí giải từ sự tích hay điển 
tích, điển cố. Đây là nguồn tri thức dân gian rất có giá trị khi khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực. 
Một số tác phẩm văn học nổi tiếng khai thác đề tài ẩm thực Việt Nam, giúp làm đẹp thêm cho 
văn hóa ẩm thực. Tiêu biểu phải kể đến các bài kí “kinh điển” trong lịch sử văn học Việt Nam 
như Hà Nội băm sáu phố phường của Thạch Lam, Thương nhớ Mười Hai của Vũ Bằng, Đất rừng 
phương Nam của Đoàn Giỏi; Thú ăn chơi người Hà Nội của Băng Sơn, Gần đây có các tập tản 
văn, tùy bút viết về ẩm thực với một tinh thần và chất giọng hiện đại mà cuốn hút như: Nửa vòng 
trái đất uống một li trà và Tôi đã ăn cả cánh đồng hoa (Di Li), “Gạo, nước mắm, rau muống” 
(Hoàng Trọng Dũng) Ngoài ra, phải kể đến hệ thống các câu ca dao, tục ngữ, thành ngữ giới 
thiệu đặc sản vùng miền hay “chỉ dẫn” cách thưởng thức sao cho đúng vị: “Cốm Vòng, gạo tám 
Mễ Trì/Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”; “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, 
nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”; “Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Sù...”; “Bánh cuốn Thanh Trì, 
bánh dì (dày) Quán Gánh”; “Tôm nấu sống, bống để ươn”; “Bầu già thì ném xuống ao, bí già 
đóng cửa làm cao lấy tiền”; “Cơm chín tới, cải ngồng non, gái một con, gà ghẹ ổ...”. Đương 
nhiên, một câu ca dao, tục ngữ; một đoạn văn mượt mà không thể gọi là câu chuyện, nhưng nó sẽ 
là chất liệu quý để gợi nên chuyện, theo sự sáng tạo và hoạt ngôn của người hướng dẫn. Nó cũng 
góp phần chắp bút cho người viết truyền thông quảng bá ẩm thực hay là chủ đề cho một sự kiện 
ẩm thực nào đó. Khai thác câu chuyện văn học trong sự kiện ẩm thực có thể được thực hiện theo 
hai hướng: mượn ẩm thực để kể chuyện hoặc lấy tích truyện để nâng giá trị cho ẩm thực. 
TNU Journal of Science and Technology 226(08): 348 - 356 
 354 Email: jst@tnu.edu.vn 
3.2.5. Câu chuyện về dấu ấn của ẩm thực trong ấn tượng, kỉ niệm riêng của từng cá nhân 
Có một dạng thức câu chuyện ẩm thực đặc biệt mà tiềm năng khai thác của nó là vô hạn. Đó 
là câu chuyện về dấu ấn ẩm thực trong kỉ niệm riêng của từng cá nhân. Ở đó, người kể mượn 
món ăn để chia sẻ những cảm xúc cá nhân của mình, và truyền cảm xúc ấy đến người nghe, 
người thưởng thức, nhất là khi giữa họ có sự đồng cảm. Đó có thể là những kỉ niệm thời thơ ấu 
với món ăn dân dã tuổi thơ, kỉ niệm về những người thân, kỷ niệm về một thời đất nước gian khó. 
Đôi khi, những chuyện rất riêng, chuyện không thành chuyện ấy lại gợi cảm xúc và tạo sự tương 
tác giữa những người cùng tham dự. 
3.3. Vai trò của câu chuyện ẩm thực trong phát triển du lịch 
* Góp phần làm tăng giá trị cho du lịch ẩm thực Việt Nam với màu sắc văn hóa, lịch sử 
Theo Hiệp hội Du lịch Ẩm thực thế giới, “Du lịch ẩm thực là việc tìm kiếm các trải nghiệm 
độc đáo và đáng nhớ liên quan đến việc ăn và uống”. Tổ chức về du lịch ẩm thực thì định nghĩa: 
“Du lịch ẩm thực bao gồm bất kỳ trải nghiệm du lịch nào mà một người sử dụng, học hỏi, đánh 
giá hay thỏa mãn về thức ăn, đồ uống phản ánh ẩm thực, di sản và văn hóa của một nơi”. Khách 
du lịch ẩm thực không những được cảm nhận hương vị của đồ ăn mà còn được khám phá lịch sử 
cũng như trải nghiệm cuộc hành trình từ nguyên liệu đến đĩa thức ăn. Với ý nghĩa đó, những câu 
chuyện ẩm thực góp phần hoàn thiện và làm tăng giá trị cho sản phẩm du lịch ẩm thực Việt Nam 
– đất nước vốn giàu lịch sử và phong phú về văn hóa. 
 * Tạo cơ sở dữ liệu để phát triển du lịch nói chung, du lịch ẩm thực riêng 
TS. Vũ Văn Nam – Phó Vụ trưởng Vụ Thị trường Du lịch – Tổng cục Du lịch đã khẳng định 
tầm quan trọng của việc xây dựng cơ sở dữ liệu trong việc xúc tiến, quảng bá cho du lịch ẩm thực 
Việt Nam: “Trên cơ sở định vị được các sản phẩm ẩm thực đặc trưng để phát triển và quảng bá, 
hoạt động xây dựng cơ sở dữ liệu có thể triển khai bằng các hình ảnh chất lượng cao, các video 
clip giới thiệu các món ăn, các chương trình trải nghiệm thực tế về ẩm thực để phát trên truyền 
hình, các sản phẩm phục vụ cho hoạt động quảng bá khác như sách ảnh, tập gấp cả bản in và bản 
điện tử; các thông tin, tư liệu, công thức chế biến món ăn, hướng dẫn về trải nghiệm văn hóa ẩm 
thực Việt Nam. Trong tương lai, khi điều kiện cho phép, nhà nước có thể đầu tư xây dựng Bảo tàng 
ẩm thực Việt Nam, nơi trưng bày lưu giữ các hình ảnh, mô hình các món ăn của 54 dân tộc, các tư 
liệu về công thức chế biến cũng như văn hóa thường thức. Đây cũng sẽ là điểm tham quan thú vị cho 
khách du lịch, vừa tham quan vừa được trải nghiệm thực tế các món ăn mình ưa thích” [6]. 
Mặc dù chuyên gia không nhắc đến khái niệm “câu chuyện ẩm thực”, nhưng chúng ta có thể 
khẳng định, những câu chuyện ấy là một phần không thể thiếu trong các video văn hóa ẩm thực, 
các ấn phẩm văn hóa và cũng sẽ là nội dung bắt buộc phải có khi mô hình Bảo tàng ẩm thực Việt 
Nam được thực thi. Nói cách khác, trong chiến lược xây dựng cơ sở dữ liệu cho du lịch Việt Nam 
nói chung, du lịch ẩm thực nói riêng, cần có những định hướng và kế hoạch cụ thể cho việc sưu 
tầm, số hóa cơ sở dữ liệu liên quan đến các “câu chuyện” có thể khai thác du lịch. Đây cũng là 
định hướng nghiên cứu tiếp theo của tác giả. 
* Tạo thương hiệu riêng cho ẩm thực địa phương 
Trong bối cảnh toàn cầu hóa, sản phẩm du lịch giữa các quốc gia hay địa phương trong nước 
bị xóa nhòa ranh giới. Ta có thể bắt gặp thương hiệu Phở Việt (hay thậm chí là Phở được bán bởi 
người Hoa) ở nhiều nơi trên thế giới. Ngược lại, không khó để thưởng thức Bbq, sushi hay 
Gimbap ở Việt Nam. Đây là cơ hội để người dân trải nghiệm văn hóa ẩm thực đa dạng ngay cả 
khi họ không có điều kiện đi du lịch. Tuy nhiên, nó có thể làm phai mờ giá trị của bản sắc. Một 
bát cháo ấu tẩu hẳn sẽ ngon hơn khi thưởng thức giữa cái rét ngọt của phố núi Hà Giang, ngắm 
những thiếu nữ Mông rực rỡ và lắng nghe những huyền thoại của vùng cao nguyên đá. Với các 
sản phẩm ẩm thực địa phương khác cũng vậy. Nguyên liệu có thể vận chuyển, công thức chế biến 
TNU Journal of Science and Technology 226(08): 348 - 356 
 355 Email: jst@tnu.edu.vn 
có thể chia sẻ, nhưng khí vị cùng những câu chuyện văn hóa, lịch sử cổ xưa khi được kể lại bằng 
giọng nói của người địa phương, trong không gian của địa phương ấy sẽ khiến giá trị của “bản 
sắc” trở nên rõ rệt hơn bao giờ hết: “Câu chuyện về món ăn sẽ được các cơ sở sản xuất, đại lí 
phân phối, dịch vụ ăn uống, homestay đưa vào trong các thiết kế bao bì sản phẩm, trong các bài 
thuyết minh, giới thiệu... bởi chính họ là “sứ giả” tốt nhất đưa ẩm thực địa phương đến du khách 
và người tiêu dùng” [5]. 
* Là tư liệu hấp dẫn cho hoạt động thuyết minh, hướng dẫn; nguồn ý tưởng giúp nhà hàng 
thiết kế không gian, xây dựng sự kiện ẩm thực, đặt tên món ăn hoặc lên thực đơn độc đáo 
Nếu như những vai trò kể trên mang tính vĩ mô thì ở khía cạnh thứ 4 này, chúng tôi xin nhắc 
đến một vai trò cụ thể, có thể tính ứng dụng trực tiếp. Với cả hai lĩnh vực lữ hành hướng dẫn và 
nhà hàng, khách sạn, câu chuyện ẩm thực đều là nguồn tư liệu quý. Khi được bổ sung hợp lí vào 
bài thuyết minh, những “câu chuyện” về tên gọi, sự tích, kỉ niệm khiến những thông tin chung 
về văn hóa ẩm thực địa phương trở nên sinh động, hấp dẫn; tạo sự tương tác qua lại giữa thuyết 
minh viên, hướng dẫn viên và du khách. Điển tích về món ăn có thể được tái hiện trong không 
gian nhà hàng, khu du lịch có dịch vụ ăn uống... Ví dụ, nhà hàng chả cá Lã Vọng đặt tượng 
Khương Tử Nha ở một ví trí trang trọng, kèm bảng thông tin về sự tích thương hiệu này, đem đến 
cho thực khách ấn tượng sâu sắc. Nhà thiết kế có thể tái hiện câu chuyện ẩm thực qua tranh vẽ, 
thơ ca, trích đoạn truyện in trên tường, phát video clip hay sử dụng những vật dụng, đồ trang trí 
gợi cảm hứng từ huyền tích xa xưa. Tạo sự kiện ẩm thực cũng là hoạt động mang giá trị truyền 
thông cao và một trong những ý tưởng cho sự kiện ẩm thực là tái hiện câu chuyện và những trải 
nghiệm lịch sử, văn hóa. Hiện nay khá nhiều nhà hàng, khách sạn đã thực hiện thực đơn dựa trên 
câu chuyện ẩm thực. Ở đó, các món ăn, từ tên gọi đến cách bài trí đều được gửi gắm một câu 
chuyện nào đó. Hoạt động này phù hợp khi kết hợp với các sự kiện ngoại giao, văn hóa hay các 
cuộc thi giữa các đầu bếp, khách sạn, nhà hàng, nghệ nhân... 
4. Kết luận 
Bobby Chinn, đầu bếp nổi tiếng thế giới, cựu đại sứ Du lịch Việt Nam tại Châu Âu từng 
khẳng định: “Ẩm thực là kênh quảng bá tốt nhất hình ảnh văn hóa của một quốc gia”. Phó Chủ 
tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam Lê Tân thì nhấn mạnh: Bốn yếu tố then chốt để cấu 
thành một giá trị văn hóa ẩm thực, đó là giá trị lịch sử của món ăn; chuỗi giá trị nông sản phẩm, 
thực phẩm và gia vị; yếu tố con người bao gồm nghệ nhân, nhà nghiên cứu, người tiêu dùng; và 
yếu tố lan tỏa thông qua truyền thông. Nếu thiếu một trong 4 yếu tố này sẽ không hình thành 
được bản đồ du lịch ẩm thực Việt Nam. 
Trong định hướng phát triển du lịch Việt Nam, việc thúc đẩy loại hình du lịch ẩm thực có tác 
dụng kép: vừa đem đến lợi ích kinh tế, vừa tạo dựng hình ảnh một Việt Nam – “bếp ăn của thế 
giới” - giàu bản sắc văn hóa. Câu chuyện ẩm thực làm tăng giá trị cho ẩm thực Việt, vốn đã hấp 
dẫn bởi nguyên liệu nhiệt đới đa dạng, tươi mới, hương vị hấp dẫn, nghệ thuật chế biến tinh tế. 
Trên cơ sở làm rõ khái niệm, các dạng thức biểu hiện và vai trò của câu chuyện ẩm thực trong 
phát triển du lịch, tác giả hi vọng sẽ có những nghiên cứu tiếp theo, bàn về thực trạng và định 
hướng sưu tầm, khai thác câu chuyện ẩm thực – như một nguồn cơ sở dữ liệu quý để quảng bá, 
xúc tiến hoạt động du lịch ẩm thực ở Việt Nam. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO/ REFERENCES 
[1] N. Thy, “World Tourism Oscar Award honors Vietnam,” 5/11/2020. [Online]. Available: 
 [Accessed 
Mar. 25, 2021]. 
[2] World Tourism Organization (UNWTO), The Second Global Report on Gastronomy Tourism, Madrid, 
Spain, 2017. 
[3] D. Long, “Culinary Tourism: A Folklore Perspective on Eating and Otherness” Southern Folklore, vol. 
55, pp. 181-204, 1998. 
TNU Journal of Science and Technology 226(08): 348 - 356 
 356 Email: jst@tnu.edu.vn 
[4] X. T. Vuong, “Culinary tourism: World experience and reality in Vietnam,” Journal of Social Science 
Information, no. 4(424), pp. 46-51, 2018. 
[5] T. B. L. Bui, “Value of culinary culture of ethnic minorities in Ha Giang province in economic and 
tourism development,” Journal of Social Sciences Ho Chi Minh City, no. 3, pp. 67-74, 2020. 
[6] N. Vu, “Promoting promotion and promotion of Vietnamese culinary tourism,” 20/07/2020. [Online]. 
Available:  [Accessed Jan. 12, 2021]. 
[7] X. T. Vuong, “Researching and compiling Vietnamese culinary encyclopedia,” Vietnam Social Science 
Journal, no. 9, pp. 53-60, 2019. 
[8] A. T. Le and M. C. Pham, “Exploiting culinary culture to attract international vsitors,” Travel 
Magazine, no. 1, pp. 30-31, 2012. 
[9] T. H. T. Vo and V. V. Nguyen, “Building a database to promote the culinary value of Nghe An to 
contribute to the development of tourism economy,” Nghe An Science and Technology Magazine, no. 
9, pp. 97-103, 2019. 
[10] H. Dao, Food story from historical perspective. World Publishing House, 2012. 
[11] T. D. Hoang, Rice, fish sauce, water spinach. Young Publishing House, 2014. 
[12] P. Hoang Phe, Vietnamese Dictionary. Da Nang Publishing House, 2000. 
[13] B. Vu, Missing Twelve Months. Literary Publishing House, 2006. 
[14] V. X. Nguyen, A Quang Nam person. Times Publishing House, HN, p. 177, 2010.