Bài giảng Quản trị kinh doanh khách sạn - Chương V: Tổ chức kinh doanh ăn uống - Tô Đồng Thiệt

 Tổng doanh thu hòa vốn 
 Q hv = 
 Mức thu bình quân trên 1 đầu người 
1.5 Xác định giá bán cho thực đơn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 30 
 - Cấu trúc của một thực đơn thường bao gồm đầy 
đủ các món ăn cho các bước: món khai vị, món 
chuyển tiếp, món ăn chính và món tráng miệng. 
- Tùy theo từng loại thực đơn khác nhau sẽ đòi đỏi 
việc kết cấu và sắp xếp các món ăn cũng khác nhau 
1.6 Thiết kế và trình bày thực đơn 
 Cơ cấu món ăn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 31 
 Theo nhóm các món ăn trong bữa ăn: 
 + Cơ cấu đơn giản 
 1. Khai vị 
 2. Món chính 
 3. Món tráng miệng 
1.6 Thiết kế và trình bày thực đơn 
 Cơ cấu món ăn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 32 
 Theo nhóm các món ăn trong bữa ăn (tt): 
 + Cơ cấu phức tạp 
 1. Khai vị lạnh 
 2. Khai vị nóng 
 3. Các món chính hải sản 
 4. Các món chính thịt 
 5. Các món đặc biệt của đầu bếp 
 6. Tráng miệng 
1.6 Thiết kế và trình bày thực đơn 
 Cơ cấu món ăn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 33 
+ Ngoài ra còn có cơ cấu truyền thống 
 1. Khai vị lạnh 
 2. Khai vị nóng 
 3. Súp và nước dùng 
 4. Cơm, trứng, các món ăn có chất bột 
 5. Món chính (hải sản, thịt) 
 6. Khoai tây, salad, rau 
 7. Tráng miệng 
1.6 Thiết kế và trình bày thực đơn 
 Cơ cấu món ăn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 34 
 Theo nguồn chế biến thức ăn 
 Theo kỹ thuật chế biến thức ăn 
 Theo chủ trương đẩy mạnh kinh doanh của nhà hàng 
về món ăn đặc sản riêng của nhà hàng thì cơ cấu như 
sau: 
1. Các món đặc sản 
2. Khai vị 
3. Các món chính 
4. Tráng miệng 
1.6 Thiết kế và trình bày thực đơn 
 Cơ cấu món ăn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 35 
 Hình thức của thực đơn: phải đảm bảo đẹp mắt, 
hấp dẫn về cách trình bày và màu sắc nhằm gây ấn 
tượng cho khách. 
 Kiểu chữ: dùng phông chữ dễ xem, rõ ràng và gây 
sự chú ý. Không nên dùng các phông chữ cầu kì, gây 
rối mắt cho khách. 
 Bìa: nên đóng bì cứng hoặc được bọc bìa ở bên 
ngoài. 
 Kích cỡ: nên vừa phải, không nên sử dụng kích 
thước quá to hoặc quá nhỏ. 
 Giấy: sử dụng chất liệu giấy tốt, bền, đẹp 
Một số yêu cầu cơ bản về thẩm mỹ và 
thiết kế khi trình bày thực đơn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 36 
 Đồ họa trang trí: phải độc đáo, sáng sủa. Không nên sử 
dụng những màu tối. 
 Cách thức bố trí trong thực đơn không quá kín, tối và 
có những khoảng trống thích hợp. 
 Thực đơn phải được trình bày rõ ràng, gây ấn tượng và 
đem lại marketing tích cực 
 Ngôn ngữ: sử dụng trong thực đơn phải tùy thuộc 
vào thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng. Nếu sử 
dụng song ngữ, ngôn ngữ tiếng Việt được trình bày trên, 
cỡ chữ lớn và ngôn ngữ thị trường mục tiêu kích cỡ font 
chữ nhỏ hơn ngôn ngữ tiếng Việt 
 .. 
Một số yêu cầu cơ bản về thẩm mỹ và 
thiết kế khi trình bày thực đơn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 37 
 Thực đơn kiểu bảng 
 Thực đơn kiểu bìa 
 Thực đơn kiểu gấp 
 Thực đơn kiểu sách 
 ... 
 Thiết kế và trình bày thực đơn 
 Các kiểu thực đơn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 38 
 Thực đơn kiểu bảng: là kiểu thực đơn đơn giản nhất, 
chỉ là tấm bảng được ghi các món ăn mà nhà hàng có 
phục vụ tại thời điểm ghi, khách hàng có thể nhìn vào 
bảng để gọi món. 
 Kiểu thực đơn này có từ thời sơ khai, mộc mạc 
nhưng đến hiện nay vẫn còn sử dụng rộng rãi và phô ̉ 
biến ở những nhà hàng bình dân, các quán ăn 
 Thiết kế và trình bày thực đơn 
 Các kiểu thực đơn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 39 
 Thực đơn kiểu bìa: là thực đơn được in trên một tờ bìa 
cứng. Có thể in một mặt hoặc hai mặt, có thể chỉ một tờ 
giấy, một tờ áp phích hoặc nhiều tờ bìa ghép lại với nhau 
thành hình rẻ quạt 
 Thực đơn kiểu này sử dụng rất phổ biến cho nhiều loại 
hình kinh doanh dịch vụ như các quán ăn bình dân, quán 
café, thực đơn phục vụ tại phòng, thực đơn trên các 
phương tiện giao thông vận chuyển 
 Thiết kế và trình bày thực đơn 
 Các kiểu thực đơn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 40 
 Thực đơn kiểu gấp: trên một tờ bìa cứng được trang trí đẹp, 
có thể gấp thành hai hoặc ba có thể gấp ngang hoặc gấp dọc 
tờ bìa, từ ngoài vào trong nhưng bao giờ cũng chừa một trang 
bìa ngoài. 
Thực đơn kiểu này được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng 
từ trung bình đến sang trọng. 
 Thiết kế và trình bày thực đơn 
 Các kiểu thực đơn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 41 
 Thực đơn kiểu sách: là thực đơn được thiết kế thành từng 
quyển có bìa cứng ở ngoài trang trí trình bày rất bắt mắt, ấn 
tượng. Những trang bìa phía trong sẽ in tên các món ăn theo 
các danh mục với trật tự nhất định. 
 Thực đơn kiểu này phổ biến trong những nhà hàng, khách sạn 
sang trọng. 
 Mỗi nhà hàng có thể tự chọn cho mình một hoặc vài kiểu 
thực đơn phù hợp với đối tượng khách, thậm chí nhà hàng có 
thể sử dụng tất cả kiểu thực đơn khác nhau cho các khu vực 
khác nhau hoặc cho từng nhóm khách khác nhau. Có nhà hàng 
sử dụng các dụng cụ ăn để trình b y thực đơn (đĩa, bát) 
 Thiết kế và trình bày thực đơn 
 Các kiểu thực đơn 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 42 
2 
Tổ 
chức 
nhập 
hàng 
1 
Tổ 
chức 
mua 
hàng 
3 
Tổ 
chức 
lưu 
kho 
4 
Tổ 
chức 
chế 
biến 
thức 
ăn 
5 
Tổ 
chức 
phục 
vụ 
trực 
tiếp 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 43 
2.1 Tổ chức mua hàng 
 Yêu cầu đối với người cung ứng 
 Có khả năng nguyên cứu tình hình thị trường cầu, nghiên 
cứu thị trường cung cấp; dự đóan tình hình biến động nhu cầu, 
biến động chính bản thân nhà cung cấp. 
 Phải có sự hiểu biết về các loại hàng hóa mà chúng ta cần 
mua. 
 Phải có khả năng tạo lập mối quan hệ lâu dài với nhà cung 
cấp (khả năng làm Marketing đầu vào đối với hàng hóa mua.) 
Để làm thế nào đó cho các nhà cung cấp sản phẩm cho sản cho 
chúng ta có sự cạnh tranh. 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 44 
2.1 Tổ chức mua hàng 
 Xác định được số lượng hàng để mua 
 Để xác định được số lượng hàng cần phải mua, yêu cầu 
người quản lý phải trả lời các câu hỏi: mua cái gì? Số lượng 
bao nhiêu? Mua với giá như thế nào? Chất lượng sản phẩm 
như thế nào? Khi nào tiến hành mua,  
 Người mua phải kiểm soát được chất lượng, khống chế 
được giá cả. 
 Khi lựa chọn nhà cung cấp: cần phải có ít nhất 2 nhà cung 
cấp để giá cả mang tính cạnh tranh và không bị khan hiếm 
nguồn hàng. 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 45 
2.1. Tổ chức mua hàng 
2.1.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa 
 Việc xây dựng kế hoạch luân chuyển hàng hóa là 
thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu hàng hóa, nguyên vật 
liệu, đồ ăn, thức uống và khả năng đáp ứng nhu cầu đó 
của nhà hàng. 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 46 
2.1 Tổ chức mua hàng 
2.1.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa 
 Khi xây dựng kế hoạch luân chuyển hàng hóa cần 
phải có những thông số và giới hạn về: 
 Mức chi tiêu bình quân về ăn uống của một lượt khách 
 Lượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàng 
 Công suất và khả năng đáp ứng của CSVCKT của nhà hàng 
như: Khả năng sản xuất của bếp, dung lượng lưu trúc và bảo quản 
kho, khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng, công suất sử dụng 
chỗ ngồi, ... 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH 
DOANH ĂN UỐNG 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 47 
2.1 Tổ chức mua hàng 
2.1.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa 
 Kế hoạch luân chuyển hàng hóa thường bao gồm 
việc lập kế hoạch về: 
 Lượng hàng bán ra 
 Lượng hàng nhập trong kỳ kế hoạch 
 Lượng dự trữ hàng hóa 
 Lãi gộp 
 Lượng hàng hóa hao hụt 
 Số lượng hàng bán ra 
  
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 48 
2.2. Tổ chức mua hàng 
2.2.1 Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu 
 Quy trình tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu 
trong kinh doanh ăn uống bao gồm: 
 Khẳng định nhu cầu về số lượng hàng hóa cần nhập 
trong kỳ. 
 Xác định tiêu chuẩn về điều kiện cung ứng cho từng 
mặt hàng cần nhập. 
 Tìm kiếm, lựa chọn nhà cung cấp phù hợp nhất 
 Chuẩn bị đơn hàng để gửi đến các nhà cung ứng đã lựa 
chọn. 
 Đặt mua hàng hay ký hợp đồng với nhà cung cấp 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 49 
2.2 Tổ chức nhập hàng hóa, nguyên vật liệu 
 Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong quy 
trình tổ chức kinh doanh ăn uống. 
 Quản lý tốt quá trình nhập hàng sẽ giúp các nhà 
quản lý tiết kiệm được chi phí, nâng cao hiệu quả kinh tế; 
tăng chất lượng sản phẩm cho nhà hàng; Giảm thiểu than 
phiền khách hàng và góp phần nâng cao chất lượng dịch 
vụ cho nhà hàng 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 50 
2.2 Tổ chức nhập hàng hóa, nguyên vật liệu 
 Chất lượng hàng hóa được nhập vào sẽ quyết định đến 
chất lượng sản phẩm của nhà hàng.=> nó đòi hỏi nhân viên 
tham gia trực tiếp quá trình này của nhà hàng phải có những 
trình độ, tiêu chuẩn, kiến thức, kỹ năng cần thiết để đáp ứng 
chất lượng hàng hóa, NVL được nhập như: 
+ Có sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần nhập của nhà 
hàng. 
+ Hiểu rõ về các tiêu chuẩn quy định về VSATTP đang được áp 
dụng tại Việt Nam. 
+ Phải có kiến thức về kinh tế và phải có khả năng kiểm soát về 
chi phí và những phát sinh ngoài hợp đồng đã được thỏa thuận 
III. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 51 
2.3 Tổ chức lưu kho 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
 Quản lý lưu kho hàng hóa nhằm làm giảm thiểu khả năng 
hàng hóa bị hư hỏng, loại thải, hao hụt,  
 Các tiêu chuẩn và quy trình kỹ thuật trong quá trình lưu kho 
hàng hóa, NVL bao gồm: 
 Điều kiện về vệ sinh 
 Điều kiện về nhiệt độ 
 Độ khô ráo, thông thoáng 
 Điều kiện ánh sáng 
 Bố trí sắp đặt hàng hóa theo từng chủng loại, .. 
 . 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 52 
2.3 Tổ chức lưu kho 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
 Xây dựng kho nhà hàng cần đúng tiêu chuẩn về: Vị 
trí, độ lớn, an toàn và trang bị đầy đủ các trang thiết bị và 
máy móc chuyên dùng như: kho lạnh, tủ lạnh, tủ đá, các kệ 
và giá đỡ, xe đẩy,  
 Nhân viên quản lý kho phải thường xuyên kiểm tra, 
theo dõi quá trình xuất nhập hàng hóa NVL, kiểm kê, 
thống kê hàng hóa theo định kỳ,  
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 53 
4. Tổ chức chế biến thức ăn 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
 Quy trình tổ chức chế biến món ăn trong 
kinh doanh khách sạn được chia làm 2 giai 
đoạn: 
 Giai đoạn sơ chế thực phẩm 
 Giai đoạn chế biến nóng 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 54 
4. Tổ chức chế biến thức ăn 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
 Giai đoạn sơ chế thực phẩm bao gồm các hoạt 
động: phân loại nguyên vật liệu, nhặt, cắt, làm tan đá, 
rữa sạch, gọt, thái, sắp xếp, băm trộn, nhào nặn các 
nguyên liệu thực phẩm. 
 Yêu cầu của khu sơ chế là phải có khu vực 
chuyên dùng -> đảm bảo yêu cầu vệ sinh và không làm 
ảnh hưởng tới chất lượng và hương vị của các nguyên 
liệu 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 55 
4. Tổ chức chế biến thức ăn 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
 Chế biến nóng: Là giai đoạn trung tâm của quá 
trình tổ chức sản xuất thức ăn trong nhà bếp. 
 Thông qua qua trình chế biến nóng thực phẩm 
chuyển từ dạng nguyên liệu trở thành dạng thực 
phẩm thức ăn để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của 
khách. 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 56 
Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn 3 Giai đoạn 4 
Chuẩn bị 
phòng ăn 
và bày 
bàn ăn 
Đón 
tiếp 
và giúp 
khách 
định 
vị 
Phục 
vụ 
trực 
tiếp 
Thanh toán, 
tiễn khách 
và 
thu dọn 
bàn ăn 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
5. Tổ chứcphục vụ 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 57 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
5. Tổ chức phục vụ 
5.1 Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn 
 Để tránh những thiếu xót trong quá trình phục vụ khách 
thì giai đoạn chuẩn bị bàn ăn và bày bàn ăn rất quan trọng. 
 Một số công việc chuẩn bị phòng ăn bao gồm: 
 - Làm vệ sinh phòng ăn 
 - Sắp xếp bàn ghế theo qui định của nhà hàng hoặc theo 
yêu cầu của khách (nếu có) 
 - Trải khăn trải bàn 
 - Bày bàn ăn 
 - Nhân viên phục vụ chuẩn bị vệ sinh cá nhân 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 58 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
5. Tổ chức phục vụ 
5.1 Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn 
 Sau khi hoàn tất 
công tác chuẩn bị, nhân 
viên và cả trưởng ca nhà 
hàng phải kiểm tra lại cẩn 
thẩn trước khi đón tiếp 
khách. 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 59 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
5. Tổ chức phục vụ 
5.2 Đón tiếp khách và mời khách định vị tại nhà hàng 
 Giai đoạn này, nhân viên sẽ đón tiếp khách và tiếp xúc với 
khách để nhận yêu cầu về món ăn, thức uống, giới thiệu về các 
sản phẩm của nhà hàng (đây là giai đoạn thực hiện chức năng bán 
sản phẩm). 
 Cần nắm chính xác và đầy đủ các thông tin của khách: số 
bàn, số khách, món ăn, khẩu vị ăn (cay, chua, ngọt, mặn) trước 
khi chuyển cho các bộ phận liên quan. 
=> Nó đóng vai trò rất quan trọng bởi nó quyết định đến chất 
lượng của nhà hàng. 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 60 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
5. Tổ chức phục vụ 
5.3 Giai đoạn phục vụ trực tiếp trong thời gian khách 
ăn uống tại nhà hàng 
 Giai đoạn này, nhân viên phục vụ phải tiếp xúc 
trực tiếp với khách và thực hiện nhiều thao tác trong 
một thời gian khách sử dụng dịch vụ tại nhà hàng. Nhân 
viên cần phải phục vụ khách với thái độ lịch sự, đúng 
mực, nhanh chóng, chính xác, đúng chuẩn mực. 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 61 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
5. Tổ chức phục vụ 
5.4 Thanh toán, tiễn đưa và thu dọn bàn ăn 
 Việc thanh toán cho khách phải tiến hành nhanh 
chóng, chính xác và không để khách phải đợi chờ lâu. 
 Trước khi trao hóa đơn cho khách, người có trách 
nhiệm phải kiểm tra lại hóa đơn: món ăn, đơn giá, số lượng, 
tổng thanh toánvà phải đưa ngay cho khách khi đã có hóa 
đơn. 
 Nhân viên tiễn khách cần phải để khách chủ động 
chia tay trước khi rời nhà hàng. 
 Sau khi khách rời khỏi nhà hàng, cần phải tiến hành 
thu dọn bàn nhanh chóng. 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 62 
II. QUY TRÌNH TỔ CHỨC 
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG 
5. Tổ chức phục vụ 
5.4 Thanh toán, tiễn đưa và thu dọn bàn ăn 
 Việc thanh toán cho khách phải tiến hành nhanh chóng, 
chính xác và không để khách phải đợi chờ lâu. 
 Trước khi trao hóa đơn cho khách, người có trách nhiệm 
phải kiểm tra lại hóa đơn: món ăn, đơn giá, số lượng, tổng thanh 
toánvà phải đưa ngay cho khách khi đã có hóa đơn. 
 Nhân viên tiễn khách cần phải để khách chủ động chia tay 
trước khi rời nhà hàng. 
 Sau khi khách rời khỏi nhà hàng, cần phải tiến hành thu dọn 
bàn nhanh chóng. 
9/9/2018 Cao Đẳng Đại Việt Sài Gòn 63 
THẢO LUẬN