Sự chuyển mình của ngành Dịch vụ nhà hàng ăn uống trong mùa dịch Covid-19

2064 
SỰ CHUYỂN MÌNH CỦA NGÀNH DỊCH VỤ NHÀ HÀNG ĂN 
UỐNG TRONG MÙA DỊCH COVID 19 
Phan Quỳnh Anh, Đỗ Thị Ánh Nguyệt 
Khoa Quản trị Kinh doanh, Trường Đại học Công nghệ TP.Hồ Chí Minh 
GVHD: TS. Lê Quang Hùng 
TÓM TẮT 
Việt Nam là một trong những nước ở khu vực châu Á có nền văn hóa ẩm thực đặc sắc phát triển 
song song với ngành dịch vụ nhà hàng ăn uống. Và ở mỗi thời đại khác nhau ẩm thực hay nói đơn 
giản là ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngày nay, khi cuộc sống ngày 
một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn đã biến Việt Nam thành một thị trường có 
tiềm năng cùng với sự hỗ trợ của khoa học công nghệ. Thế nhưng thời gian gần đây thế giới nói 
chung và Việt Nam nói riêng, phải đối mặt với một đại dịch nguy hiểm ‚Covid 19‛, chủng virus mới 
với sức lây lan mạnh mẽ đã gây ảnh hưởng tiêu cực lên tất cả các ngành kinh tế trong đó có ngành 
dịch vụ nhà hàng ăn uống. Trước khi dịch bệnh hoàng hành dịch vụ nhà hàng ăn uống được triển 
khai theo phương thức truyền thống phục vụ tại quán và bên cạnh đó là áp dụng hình thức giao 
hàng trực tuyến. Tuy nhiên khi dịch bệnh diễn ra phức tạp, chính phủ đã trực tiếp đưa ra những quy 
định cho ngành dịch vụ nhà hàng ăn uống. Để có thể tuân thủ quy định cũng như duy trì hoạt động 
ngành dịch vụ nhà hàng ăn uống đã có sự thay đổi đáng kể trong hình thức kinh doanh bằng các 
cách thức khác nhau, mở ra những tầm nhìn xa hơn trong tương lai. 
Từ khóa: Nghành dịch vụ ăn uống, phương thức, tầm nhìn. 
1 ĐẶT VẤN ĐỀ 
Cùng nhịp bước với các quốc gia khác trên thế giới Việt Nam chúng ta đã và đang tích cực tham gia 
vào phát triển các ngành dịch vụ. Đặc biệt, là một đất nước yêu thích ăn uống và có nền văn hoá 
ẩm thực hấp dẫn bậc nhất của châu Á. Đi cùng với sự phát triển của đất nước, mỗi năm số lượng 
nhà hàng, khách sạn, quán ăn mở mới là rất lớn. Các thương hiệu chuỗi thực phẩm, nhà hàng 
nổi tiếng thế giới cùng với những nhà đầu tư trong nước đã tạo nên bức tranh muôn màu về ngành 
dịch vụ ăn uống ở nước ta. Những điều kiện thuận lợi vốn có đã thúc đẩy nhanh sự phát triển của 
ngành này với xu hướng áp dụng công nghệ, kinh doanh dựa vào đặc điểm riêng biệt của từng 
khu vực... Tuy nhiên gần đây khi xuất hiện đại dịch mới đã xuất hiện những khó khăn, thách thức 
mới mà trước đó nhiều doanh nghiệp chưa từng đối mặt. Vậy đứng trước ‚ngọn sóng ‚lớn ấy những 
doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống đã làm gì để ‚vững tay lái‛? Và trong tương lai để phát 
triển hơn nữa, để luôn sẵn sàng cho những tình thế khó khăn thì ngành dịch vụ ăn uống cần có 
tầm nhìn ra sao? 
2065 
2 NỘI DUNG 
2.1 Tình hình trước mùa dịch của ngành dịch vụ nhà hàng ăn uống 
2.1.1 Tình hình chung 
Ngành dịch vụ ăn uống được định nghĩa là ‚Cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng tại chỗ đó 
khách hàng được phục vụ hoặc tự phục vụ, khách hàng mua đồ ăn uống mang về hoặc khách 
hàng đứng ăn tại nơi bán‛ [1] 
Vừa qua Việt Nam vừa được vinh dự nhận được giải thưởng "Điểm đến ẩm thực hàng đầu châu Á 
2019" tại lễ trao Giải thưởng Du lịch Thế giới ” World Travel Awards lần thứ 26 và đang được đề cử 
là "Điểm đến hàng đầu thế giới về ẩm thực‛ Đây là thông tin được công bố tại chuỗi sự kiện ASIA 
Food and Beverage và ASIA Food and Beverage Summit do Hiệp hội văn hóa, ẩm thực Việt Nam 
(VCCA) và Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam (RAV) tổ chức ngày 6/12 tại TP HCM. Thống kê của Dcorp R-
Keeper Việt Nam cho biết cả nước hiện có đến 540.000 cửa hàng ăn uống, trong đó có khoảng 
430.000 cửa hàng nhỏ, 7.000 nhà hàng chuyên dịch vụ thức ăn nhanh, 22.000 cửa hàng cà phê, 
các quầy bar và trên 80.000 nhà hàng được đầu tư, phát triển một cách bài bản. Qua từng năm, 
con số này tăng lên một cách nhanh chóng và đáng kể. [2] 
Những thông tin này là minh chứng rõ ràng cho sự phát triển nhanh chóng của ngành dịch vụ ăn 
uống tại Việt Nam. Những doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống thường triển khai hai cách 
thức bán hàng cơ bản là bán trực tiếp phục vụ tại chỗ và bán online giao hàng tận nhà, trên thực tế 
thì hình thức bán trực tiếp vẫn chiếm % đa số. Khách hàng qua hình thức mua hàng trực tiếp trải 
nghiệm dịch vụ tư vấn, chăm sóc và không gian của cửa hàng nhằm thỏa mãn mục đích giải trí. 
Để dễ hình dung hơn ta có thể nhìn vào chuỗi cửa hàng đồ uống Soya Garden. Bên cạnh việc 
thành công nhờ sản phẩm tươi sạch đảm bảo chất lượng, yếu tố không gian, các chính sách ưu đãi 
và nhân viên phục vụ đã cùng làm nên thành công đáng kể của doanh nghiệp này. Có nghĩa rằng 
doanh nghiệp qua cách thức bán hàng trực tiếp đã dần xây dựng được những yếu tố giúp khách 
hàng quay lại với mình. 
Hình 1: Không gian xanh tại một trong những cửa hàng của Soya Garden 
(Nguồn: https://soyagarden.com/gioi-thieu-cua-hang/) 
2066 
2.1.2 Doanh thu 
Bảng 1: Doanh thu của Soya Garden trong 02 năm [3] 
Thời gian 2017 04/2019 
Số cửa hàng 10 33 
Doanh thu 7 tỷ đồng hơn 100 tỷ đồng 
Mức tăng trưởng 1500 /02 năm 
Bảng 2: Doanh thu của ngành dịch vụ ăn uống năm 2019[4] 
Ngành dịch vụ ăn 
uống nă 2019 
Giá trị Tổng mức Tăng 
586,7 nghìn tỷ đồng 11,9% 9,8% 
Từ tổng doanh thu của ngành dịch vụ theo ‚Thông cáo báo chí về tình hình kinh tế - xã hội quý IV và 
năm 2019‛ và doanh thu riêng của Soya Garden, ta có thể nhận định rằng ngành dịch vụ nhà hàng 
ăn uống ở Việt Nam phát triển rất mạnh mẽ trong những năm vừa qua. Xét về giá trị sản xuất, đây 
là ngành có giá trị sản xuất lớn nhất và có tổng doanh thu lớn thứ hai trong số các ngành hàng 
kinh tế Việt Nam. 
2.2 Tình hình trong mùa dịch của ngành dịch vụ nhà hàng ăn uống 
2.2.1 Tình trạng 
Trước diễn biến phức tạp của dịch bệnh Chính Phủ đã đưa ra những khuyến cáo hạn chế đi lại, tụ 
tập nơi đông người; nhằm tuân thủ đúng quy định đồng loạt các cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn 
uống đã thay đổi cách thức vận hành. Đa số các doanh nghiệp triển khai ngừng phục vụ tại chỗ, 
tiếp tục kinh doanh theo hình thức take away, sử dụng dịch vụ giao hàng tận nơi. Cụ thể như doanh 
nghiệp Trà sữa Gongcha đã thông báo từ ngày 24/03/2020 ‚chỉ phục vụ mua mang về, đặt hàng 
qua hotline của cửa hàng hay qua các ứng dụng giao hàng‛ cùng ngày thì các hàng kinh doanh 
dịch vụ ăn uống cũng đã có những thông báo tương tự. Ngày 06/04/2020 nhãn hàng McDonald's 
đã đưa ra quy tắc giao hàng ‚an toàn‛ để đảm bảo an toàn cho nhân viên giao hàng và khách 
hàng lúc nhận hàng, cũng như để tăng sự tin tưởng của khách trong mùa dịch này. 
Bảng 3: Quy tắc giao hàng an toàn của McDonald's [5] 
01 Nhân viên giao hàng luôn đeo khẩu trang 
02 Dán kín gói thức ăn 
03 Túi giao thường xuyên được khử khuẩn 
04 Nhân viên kiểm tra thân nhiệt và rửa tay thường xuyên 
Kèm theo đó để thu hút khách hàng, các doanh nghiệp đều ra sức quảng bá và sử dụng dịch vụ 
khuyến mãi hấp dẫn như: tặng voucher giảm giá, tặng kèm sản phẩm khác, mở những khung giờ 
vàng với ưu đãi đặc biệt... doanh nghiệp dường như đang tận dụng triệt để mọi cách để thích nghi 
với điều kiện kinh doanh hiện tại. Có thể nhận định rằng, hành động này là động thái chuyển đổi 
2067 
để thích nghi với hoàn cảnh xã hội một cách rất kịp thời của các doanh nghiệp để bản thân không 
‚chết ch m‛ trong hoàn cảnh khó khăn ấy. Qua đây ta có thể nhìn ra những yếu tố khó khăn và tích 
cực mà các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đối mặt trong thời điểm hiện tại. 
2.2.2 Hạn chế 
Từ hình thức trực tiếp chuyển qua giao hàng làm lãng phí nguồn tài nguyên như không gian, cơ sở 
vật chất, doanh thu giảm nhưng vẫn phải chi trả chi phí mặt bằng và các chi phí vận hành khác 
như mức ban đầu. Việc giới thiệu sản phẩm qua hotline hay các ứng dụng giao hàng không thể chi 
tiết như việc được nhân viên tư vấn trực tiếp tại cửa hàng. Khi sử dụng hình thức giao hàng sẽ phát 
sinh chi phí vận chuyển và làm tăng giá thành sản phẩm hay những lỗi phát sinh trong quá trình 
vận chuyển ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra giao hàng sẽ làm tăng lượng rác thải 
nhựa như: túi nilon, thìa nhựa, cốc nhựa, hộp nhựa ... thải ra môi trường. Đặc biệt khó khăn đáng 
ngại nhất là việc giảm doanh thu. Mặc dù việc doanh thu bị sụt giảm là điều không thể trách khỏi, 
nhưng điều quan trọng lúc này là các doanh nghiệp kinh doanh ngành dịch vụ ăn uống cần làm gì 
để những con số kia không quá lớn. 
Bảng 4: Sụt giảm doanh thu dịch ăn uống 2 tháng so với cùng kỳ năm trước [6] 
Khu vực Hà Nội TP. HCM Lâ Đồng Thanh Hóa 
02/2019 8,1% 5% 10,2% 2,9% 
2.2.3 Tích cực 
Theo thống kê từ Hiệp hội các nhà bán lẻ Việt Nam năm 2017 mới chỉ có 30% số người dân thành 
thị sử dụng các dịch vụ đặt món trực tuyến tại Hà Nội và TP.HCM nhưng trong 6 tháng đầu năm 
2018 đã lên tới hơn 70%. Cho thấy trong thời gian một năm, lượng người dùng dịch vụ này đã tăng 
tới 40%. Còn theo nghiên cứu thị trường của công ty Euromonitor, thị trường dịch vụ đặt món ở Việt 
Nam hiện tại có giá trị khoảng 33 triệu USD được dự báo có thể tăng lên 38 triệu USD vào năm 
2020. [7] Như vậy tại thời điểm này số người sử dụng dịch vụ cao đã mở ra cho doanh nghiệp 1 thị 
trường mới để quảng cáo sản phẩn của mình đến gần hơn với khách hàng. Cùng với đó là sự hợp 
tác chặt chẽ với các doanh nghiệp cung cấp ứng dụng giao hàng như: Grabfood, Goviet, Baemin... 
cùng nhau giải quyết vấn đề và phục vụ khách hàng. 
3 GIẢI PHÁP 
Với tình hình như hiện nay, các doanh nghiệp cần đẩy mạnh kinh doanh trực tuyến, thông qua các 
ứng dụng giao hàng như: Grabfood, Goviet, Baemin...Hay doanh nghiệp có thể tạo ra các ứng 
dụng của riêng mình và kết hợp với các doanh nghiệp vận chuyển, để không những tiêu thụ được 
hàng hóa của doanh nghiệp mà còn đưa hình ảnh của doanh nghiệp đến gần hơn với người tiêu 
dùng trong mùa dịch. Ngoài ra, các doanh nghiệp cần thành lập một nhóm phản ứng khẩn cấp, 
theo dõi, đánh giá và phân tích liên tục dữ liệu nghiên cứu các rủi ro ảnh hưởng đến doanh nghiệp, 
đảm bảo duy trì nguồn cung, cẩn trọng với lỗ hổng trong chuỗi cung ứng. Đồng thời các doanh 
nghiệp cần đưa ra những chính sách nhân sự hợp lý như: 
2068 
– Cắt giảm giờ làm nhưng giữ nguyên số lượng nhân viên hoặc chuyển nhân viên full-time 
thành part-time 
– Đăng ký nghỉ xoay ca, nhân viên có thể làm 2 tuần, nghỉ 1 tuần và xoay ca với những đồng 
nghiệp khác hoặc có thể làm việc tại nhà và trao đổi online để giảm thiểu chi phí vận hành, 
thuê mướn, di chuyển 
Đặc biệt, các doanh nghiệp cần tận dụng thời cơ này chú trọng vào nâng cao chất lượng sản phẩm 
hay đổi mới hình ảnh để đáp ứng thị hiếu của những khách hàng khó tính mà doanh nghiệp đã và 
đang chưa chinh phục được. Quan trọng hơn hết, các doanh nghiệp cần có những biện pháp 
phòng tránh thiết yếu theo khuyến cáo của Bộ Y Tế, để giảm thiểu nguy cơ lây lan dịch bệnh như: 
phun khử trùng toàn bộ các cơ sở của doanh nghiệp, cung cấp và yêu cầu nhân viên đeo khẩu 
trang khi làm việc, xịt rửa tay và do thân nhiệt cho khách tới mua hàng, cũng như thực hiện cách ly 
theo hướng dẫn. Nhằm đảm bảo sức khỏe cho nhân sự của doanh nghiệp nói riêng và sức khỏe 
cộng đồng nói chung, đảm bảo chất lượng và số lượng nhân sự đáp ứng được các công việc của 
doanh nghiệp sau mùa dịch. 
4 TẦM NHÌN 
Như vậy có thể thấy, một trong những điều kiện quan trọng để một doanh nghiệp kinh doanh dịch 
vụ ăn uống phát triển đó là một môi trường bình ổn, an toàn. Chỉ có trong một xã hội ăn toàn, lành 
mạnh những yếu tố khác như: nhu cầu, chất lượng mới có thể phát huy tối đa hiệu quả của nó. Qua 
đây các doanh nghiệp cần tiến hành: 
– Lên những kế hoạch trước, những kịch bản dự trù cho tương lai. 
– Tổ chức tập huấn cho những quản lý đứng đầu các cửa hàng theo định kì để nâng cao trình 
độ xử lý tình huống của nhân viên. 
– Luôn luôn có sự liên kết chặt chẽ với các kênh giao hàng, thường xuyên thảo luận để đưa ra 
biện pháp tối ưu hạn chế mắc lỗi. 
 Chỉ có vậy khi đối mặt với khó khăn, doanh nghiệp mới có thể bớt đi phần nào những sai sót có thể 
mắc phải, hạn chế tối đa sự sụt giảm doanh thu. Ngoài ra sự phát triển của dịch vụ ăn uống có sự 
liên quan lớn đối với dịch vụ giao hàng, hai ngành có mối quan hệ tương trợ lẫn nhau, nếu có cách 
thức thích hợp sẽ giúp đẩy mạnh sự phát triển cho cả hai bên và ngược lại. 
5 TỔNG KẾT 
Dịch vụ nhà hàng ăn uống là loại hình kinh doanh có sự biến chuyển liên tục cùng với đó là sự 
thách thức từ nhiều đối tượng và yếu tố khác nhau. Đặc biệt trong hoàn cảnh dịch bệnh đang 
hoàng hoành như hiện nay thì hầu hết các doanh nghiệp trong ngành cũng đã thừa nhận họ chính 
thức bước vào giai đoạn ‚ngủ đông‛ với mọi chỉ số kinh doanh đều trở về ‚con số 0‛. Tuy nhiên các 
doanh nghiêp cần tìm cách ‚ngủ đông‛ sao cho hiệu quả nhất, để có nhiều năng lượng nhất khi 
‚thức dậy‛. Vì vậy đòi hỏi các doanh nghiệp cần có sự thích ứng tốt để đảm bảo các hoạt động của 
doanh nghiệp được duy trì cũng như góp sức vào sự phát triển của nền kinh tế chung. 
2069 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] https://www.slideshare.net/garmentspace/pht-trin-dch-v-n-ung-ti-vit-nam-gp-phn-thu-ht-
khch-du-lch-quc-t (tham khảo ngày 10/04/2020) 
[2]  (tham khảo 
ngày 10/04/2020) 
[3] https://theleader.vn/soya-garden-nhan-dau-tu-them-55-ty-dong-tu-shark-thuy-
1556379704613.htm (tham khảo ngày 10/04/2020) 
[4] https://www.facebook.com/McDonaldsVN/ (tham khảo ngày 10/04/2020) 
[5] https://phapluat.tuoitrethudo.com.vn/Covid-19-khien-doanh-thu-dich-vu-luu-tru-an-uong-bi-
anh-huong-41987.html (tham khảo ngày 08/04/2020) 
[6] https://ipos.vn/ly-do-va-bai-hoc-giup-cho-dich-vu-giao-do-an-ngay-cang-phat-trien/ (tham 
khảo ngày 08/04/2020)