Giáo trình Kỹ năng phục vụ cơ bản

 4 tầng và chất liệu bằng inox, gỗ,nhưng các loại xe đẩy cho dù làm bằng chất 
liệu gì đi nữa cũng phải đáp ứng được các nhu cầu tối thiểu và hợp lý trong quá 
trình phục vụ như chiều ngang phải đủ rộng, bánh xe phải dùng loại cao su để tránh 
gây tiếng ồn và có thể xoay 3600 đượcCác xe đẩy phải được sử dụng đúng chức 
năng riêng biệt cho từng loại xe, như xe đẩy đồ ăn, xe đồ uống, xe đẩy dùng 
thuvà thiết kê phải hợp với nhà hàng, bắt mắt. 
Xe đẩy có thể dùng để phục vụ thức ăn dùng cho các bữa tiệc đông người hay 
để giữ nóng đồ ăn, dùng để thao tác ngay tại bàn ăn của khách như Rôti và cắt thái 
thịt, làm các món bánh đốt rượu,Đi kèm với phương pháp này gồm các dụng cụ 
hỗ trợ như dụng cụ hâm nóng đĩa thức ăn, dao nĩa, đĩa 
3.5.2. Xe đẩy phục vụ rượu 
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 52 
3.5.3. Xe đẩy phục vụ tráng miệng 
3.5.4. Xe đẩy phục vụ món ăn 
3.5.5. Xe đẩy phục vụ phô mai 
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 53 
3.5.6. Cách sắp xếp trên xe đẩy 
Đối với xe đẩy đồ uống: Đặt các loại đồ uống dung tích lớn và nặng dưới tầng 
cuối cùng của xe như rượu vang, rượu mạnh, các loại ly hoặc chai nhỏ (nước 
suối,nước lon..) ở tầng trên. Ly cao sắp xếp bên trong, ly thấp xếp bên ngoài. 
Xe đẩy sa lát: Các món sa lát được sắp xếp từ cao đến thấp vòng quanh xe đẩy, các 
loại sa lát cùng chủng loại sắp xếp gần nhau để khách có thể dễ dàng lấy tự phục vụ 
hoặc người phục vụ cũng thao tác nhanh hơn khi đẩy xe. 
Xe đẩy dùng để thực hiện các thao tác ngay tại bàn khách: Trước khi phục vụ 
bằng xe đẩy dạng này, dụng cụ phải chuẩn bị s n sàng cho chủng loại thức ăn mà 
nhà hàng phục vụ khách. Nếu thao tác thực hiện là các món đốt, vật dụng chứa 
đựng các loại nước và nguyên vật liệu nên đặt bên hai đầu xe. Các vật dụng khác 
sắp xếp thích hợp sao cho khi lấy được dễ dàng. Giữa xe đẩy để bếp gas nhỏ. Tránh 
sắp xếp phía trước xe vì nó có thể che khuất tầm nhìn của khách. 
Với xe đẩy dùng để cắt thái, lạng thịt, phả chuẩn bị các dụng cụ trên đó như 
dao nĩa muỗng, đĩa ăn, dụng cụ hâm nóng thức ănDụng cụ 
hâm nóng thức ăn đặt bên trái hoặc bên phải, dao muỗng nĩa, 
đĩa ăn đặt bên trái để người phục vụ dễ thao tác. 
3.5.7. Cách thu dọn bằng xe đẩy 
Khi thu dọn đồ dơ đặt vào xe đẩy, phải chú ý phân loại 
dụng cụ như ly tách, dao muỗng nĩa, dụng cụ chứa đựng, chai 
lọ để riêng, các loại đĩa dơ phải được gạt bỏ thức ăn trước khi 
đặt lên xe đẩy. Mục đích của việc phân loại đồ nhằm hạn chế 
sự bể vỡ và tiết kiệm diện tích trong quá trình thu dọn. 
Đối với các xe đẩy chuyên dụng sẽ có các ngăn để đựng vừa các hộc dùng 
trong quá trình thu dọn đồ dơ. Ngăn trên cùng dùng để thức ăn dư thừa, ngăn giữa 
dùng để ly, ngăn cuối để các loại dụng cụ chứa đựng như đĩa ăn, chén ăn... Hai bên 
thành xe sẽ có các hộc nhỏ đựng dao nĩa. Người phục vụ phân loại và chuyển xe 
xuống khu vực rửa chén. 
3.5.8. Cách phục vụ bằng xe đẩy 
Thao tác phục vụ khách bằng xe đẩy thường được áp dụng trong trường hợp 
nhà hàng đông khách, những món ăn cần phải đi cùng lúc như lẩu, cần phải thực 
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 54 
hiện thao tác ngay tại bàn (cắt thái). Đi kèm với phương pháp này thường gồm 2 
người phục vụ. Một người kéo xe và một người đẩy xe đến vị trí bàn ăn, kết hợp 
với các thao tác phục vụ khác như đặt đĩa nóng, múc súp Tuy nhiên, khi chọn 
cách phục vụ bằng xe đẩy, cần chú ý: 
- Nhà hàng phải có lối đi đủ rộng để đẩy xe 
- Thao tác thực hiện trên xe đẩy và chọn xe phải phù hợp 
- Bảo đám đúng thời gian phục vụ khách 
- Sắp xếp món ăn trên xe sao cho cân đối, tránh thiếu dụng cụ 
- Khi đẩy xe phải nhẹ nhàng, người đẩy xe và người phục vụ cần phải kết hợp 
các thao tác với nhau. 
- Khi thực hiện những thao tác phức tạp và những món đốt, cần phải đặt xe 
đẩy tránh xa khách. 
- Khi đẩy xe và thực hiện thao tác, không được đứng xoay lưng lại phía khách. 
- Khi thực hiện thao tác xong phải mang xe ra ngoài khu vực bàn ăn của 
khách. Không được để lại. 
Thao tác phục vụ bằng xe đẩy 
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 55 
3.6. Phương pháp hỗn hợp (Combination Service) 
Phương pháp hỗn hợp là một hình thức được áp dụng thông thường trong thực 
tế. Nội dung của phương pháp này là nhân viên phục vụ gắp thức ăn chính (các 
món thịt cá) cho khách từ đĩa lớn lập là. Các món phụ gia đi kèm được đựng s n 
trong tô, thố hoặc liễn đặt trên bàn ăn. Món phụ gia ăn kèm theo do khách tự gắp từ 
dụng cụ sang đĩa của mình. 
 Trong quá trình khách ăn, khách có thể chuyền cho nhau (món phụ) 
 Trước khi phục vụ cần chú ý đặt đĩa nóng, cá nhân trước. 
 Cùng phương pháp này có thể áp dụng phương pháp phục vụ bằng xe đẩy nghĩa 
là thức ăn được cắt thành lát và sắp xếp vào từng đĩa cá nhân cùng với các món 
kèm theo. 
 Phương pháp này thường sử fụng 2 nhân viên, một nhân viên cắt thái sắp xếp 
thức ăn, nhân viên còn lại đẩy xe và bê thức ăn đặt cho khách từ phía bên phải. 
Câu hỏi ôn tập chương V 
1. Cho biết những ưu điểm, nhược điểm của phương pháp phục vụ: bê đĩa cá 
nhân ( late service), phục vụ kiểu ăn gia đình (Family service), phục vụ t 
bàn phụ (English service), phương pháp mời (Butler Service)? 
2. hục vụ bằng xe đẩy có thể sử dụng ở đâu ngoài các nhà hàng khách sạn? 
Những ưu điểm và nhược điểm của phương pháp này ? 
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 56 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Food and Drink service. 
NXB: MACMILLAN - 1996 
Food & Beverage Service Skills 
NXB: CERT – 1995 
Servietten Falten 
Tác giả: Marianne Muller, Ota Mikolasek 
NXB: Falker 
The simple Art of Napkin Folding 
Tác giả: Linda Hetzer 
NXB: First William Morrow – 2001 
The waiter’s hanbook 
Tác giả: Graham Brown, Karon Hepner 
NXB: Hospitality Press Pty LTD. – 1995 
Questions and Answers on The Theory of Catering 
Tác giả: Ronald Kinton, Victor Ceserani, David Foskett 
NXB: Hodder & Stoughton London Sydney Augkland- 1992 
Banquet operations & Management 
NXB: Shatec 
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 57 
MỤC LỤC 
CHƯƠNG I: KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN, TRẢI KHĂN BÀN Trang 
1. Khăn ăn ..................................................................................................... 1 
1.1. Công dụng của khăn ăn ............................................................................. 2 
1.2. Các loại khăn và qui cách khăn ................................................................. 2 
1.3. Yêu cầu và đặc điểm khăn ăn xếp hình ..................................................... 3 
1.4. Kỹ thuật gấp một số kiểu khăn ăn thông dụng .......................................... 4 
2. Khăn bàn ................................................................................................... 10 
2.1. Kỹ thuật trải khăn bàn ............................................................................... 11 
2.2. Kỹ thuật thu khăn bàn ............................................................................... 12 
2.3. Kỹ thuật thay khăn bàn ............................................................................. 14 
3. Bảo quản khăn ........................................................................................... 17 
Câu hỏi ôn tập chương I ...................................................................................... 17 
CHƯƠNG II: SỬ DỤNG KHAY 
1. Các loại khay dùng trong nhà hàng ........................................................... 18 
1.1. Phân loại khay ........................................................................................... 18 
1.2. Công dụng của khay .................................................................................. 20 
2. Kỹ thuật sử dụng khay phục vụ................................................................. 20 
2.1 Sử dụng khay khi đặt bàn và thay dụng cụ ............................................... 20 
2.2 Sử dụng khay phục vụ thức uống .............................................................. 21 
2.3 Sử dụng khay phục vụ món ăn .................................................................. 21 
2.4 Sử dụng khay thu dọn dụng cụ .................................................................. 21 
3. Kỹ thuật sắp xếp trên khay ........................................................................ 22 
3.1. Sắp xếp món ăn trên khay ......................................................................... 22 
3.2. Sắp xếp thức uống trên khay ..................................................................... 23 
4. Kỹ thuật bưng khay ................................................................................... 24 
4.1 Bưng khay ở vị trí thấp ............................................................................. 24 
4.2 Bưng khay ở vị trí cao ............................................................................... 25 
Câu hỏi ôn tập chương II ..................................................................................... 25 
CHƯƠNG III: BƯNG ĐĨA THỨC ĂN 
1. Đặc điểm và công dụng đĩa đựng thức ăn ................................................. 26 
1.1. Đặc điểm ................................................................................................... 26 
1.2. Công dụng ................................................................................................. 26 
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 58 
2. Kỹ thuật bưng và đặt đĩa thức ăn .............................................................. 27 
2.1. Đặt đĩa nguội trước khi phục vụ món ăn ................................................... 27 
2.2. Đặt đĩa nóng trước khi phục vụ món ăn .................................................... 27 
2.2.1. Đặc điểm và công dụng khăn phục vụ ...................................................... 27 
2.2.2. Sử dụng khăn phục vụ ............................................................................... 28 
2.3. Thao tác bưng 1 đĩa thức ăn ...................................................................... 29 
2.4. Thao tác bưng 2 đĩa thức ăn ...................................................................... 29 
2.5. Thao tác bưng 3 đĩa thức ăn ...................................................................... 31 
2.6. Thao tác bưng 4 đĩa thức ăn ...................................................................... 31 
3. Kỹ thuật thu dọn đĩa ăn khi khách đã ăn xong .......................................... 32 
3.1. Trường hợp trong đĩa còn thức ăn ............................................................. 32 
3.2. Trường hợp trong đĩa hết thức ăn ............................................................. 35 
4. Kỹ thuật thay gạt tàn thuốc ....................................................................... 35 
Câu hỏi ôn tập chương III ................................................................................... 37 
CHƯƠNG IV: CÁC THAO TÁC GẮP, MÚC THỨC ĂN, RÓT THỨC UỐNG 
1. Thao tác gắp thức ăn ................................................................................. 38 
1.1. Chuẩn bị dụng cụ ...................................................................................... 38 
1.2. Kỹ thuật cầm bộ đồ gắp ............................................................................ 38 
1.3. Kỹ thuật phục vụ ....................................................................................... 39 
2. Thao tác múc súp ...................................................................................... 41 
2.1. Chuẩn bị dụng cụ ...................................................................................... 41 
2.2. Kỹ thuật phục vụ ....................................................................................... 41 
3. Thao tác rót thức uống .............................................................................. 42 
3.1. Chuẩn bị dụng cụ ...................................................................................... 43 
3.2. Kỹ thuật rót đồ uống ................................................................................. 43 
3.2.1. Thức uống nóng ........................................................................................ 43 
3.2.2. Thức uống có gas ...................................................................................... 43 
3.2.3. Rượu vang ................................................................................................. 44 
3.2.4. Rượu mạnh ................................................................................................ 45 
Câu hỏi ôn tập chương IV ................................................................................... 45 
CHƯƠNG V: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHỤC VỤ 
1. Thứ tự phục vụ .......................................................................................... 46 
2. Đặt đĩa phục vụ món ăn ............................................................................ 47 
3. Các phương pháp phục vụ ......................................................................... 47 
GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 59 
3.1. Bê đĩa cá nhân (Plate service) ................................................................... 47 
3.2. Phục vụ bữa ăn kiểu gia đình (Family Service) ........................................ 48 
3.3. Phục vụ từ bàn phụ (English Service) ....................................................... 49 
3.4. Phương pháp mời (Butler Service) ........................................................... 50 
3.5. Phục vụ bằng xe đẩy (Gueridon service) .................................................. 51 
3.5.1. Đặc điểm và công dụng của xe đẩy ........................................................... 51 
3.5.2. Xe đẩy phục vụ rượu ................................................................................. 51 
3.5.3. Xe đẩy phục vụ tráng miệng ..................................................................... 52 
3.5.4. Xe đẩy phục vụ món ăn ............................................................................. 52 
3.5.5. Xe đẩy phục vụ phô mai............................................................................ 52 
3.5.6. Cách sắp xếp trên xe đẩy ........................................................................... 53 
3.5.7. Cách thu dọn bằng xe đẩy ......................................................................... 53 
3.5.8. Cách phục vụ bằng xe đẩy ........................................................................ 53 
3.6. Phương pháp hỗn hợp (Combination Service) .......................................... 55 
Câu hỏi ôn tập chương V..................................................................................... 55 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 56