Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc từ diệp hạ châu trồng tại tỉnh Phú Yên

ực kỳ thích) và 1 là mức điểm thấp nhất (cực kỳ 
không thích) cho mỗi chỉ tiêu được đánh giá. Điểm cuối cùng là trung bình cộng điểm của 
các thành viên. Kết quả thu được từ các chuyên gia đánh giá cảm quan tại phòng thí nghiệm 
sẽ sử dụng làm cơ sở để lựa chọn công thức phối trộn tốt nhất. 
Bảng 1. Công thức phối trộn sản xuất trà túi lọc DHC 
Thành phần 
Công thức 
CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 
Diệp hạ châu 40 50 60 70 80 
Nhân trần 35 30 25 20 15 
Cam thảo 25 20 15 10 5 
Tổng (%) 100 100 100 100 100 
2.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm 
Hàm lượng ẩm được xác định bằng phương pháp cân đến khối lượng không đổi. Theo 
đó, khoảng 3 - 5g mẫu được sấy khô ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi, cân khối 
lượng trước và sau khi sấy khô để tính được hàm lượng ẩm trong mẫu. Phương pháp này 
TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ 22 * 2019 83 
tương thích với phương pháp được mô tả bởi AOAC (1995). 
2.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng 
Hàm lượng flavonoid tổng được xác định theo phương pháp của Lillian Barros và 
cộng sự (2007) với một vài hiệu chỉnh nhỏ. Cụ thể: Chính xác 0,25 ml dịch chiết đã pha 
loãng đến nồng độ thích hợp được trộn với nước cất để đạt thể tích cuối cùng 1,5 ml, sau đó 
thêm 0,075 ml NaNO2 5%, giữ hỗn hợp phản ứng ở nhiệt độ phòng trong 10 phút trước khi 
thêm 0,15 AlCl3 10% và tiếp tục giữ thêm 10 phút ở cùng điều kiện như trên, sau đó thêm 
0,5 ml NaOH 1M và cuối cùng thêm 0,275 ml nước cất. Hỗn hợp phản ứng được đo độ hấp 
thu quang học ở bước sóng ở 510 nm (Specphotometer, Cary 50, Varian, USA). Hàm lượng 
flavonoid tổng được tính toán từ đường chuẩn sử dụng Quercetin. Kết quả cuối cùng được 
báo cáo là mg Quercetin tương đương (QE)/g chất khô. 
2.2.5. Xác định hoạt tính chống oxi hóa 
Khả năng khử gốc tự do DPPH được xác định theo phương pháp của Fu và cộng sự 
(2002) với một vài hiệu chỉnh nhỏ. Tóm tắt: Khoảng 20 µl đến 140 µl dịch chiết đã pha 
loãng đến nồng độ thích hợp được trộn với nước cất để đạt thể tích tổng cộng 3 ml. Sau đó 
thêm 1 ml dung dịch DPPH 0,2 mM, lắc đều và để yên trong bóng tối 30 phút. Độ hấp thu 
quang học được đo ở bước sóng 517 nm (Spectrophotometer, Carry 50, Varian, Australia). 
Khả năng khử gốc tự do DPPH được xác định theo công thức sau: DPPH (%) = 100 × (ACT 
– ASP)/ACT. Trong đó: ACT: Độ hấp thu quang học của mẫu trắng không chứa dịch chiết; 
ASP: Độ hấp thu quang học của mẫu có chứa dịch chiết. Kết quả báo cáo bởi giá trị IC50 là 
nồng độ của dịch chiết khử được 50% gốc tự do DPPH ở điều kiện xác định. Giá trị IC50 
càng thấp thì hoạt tính khử gốc tự do DPPH càng cao. 
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu 
Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê SPSS 14.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, 
USA). Các thí nghiệm được thực hiện với độ lặp lại ít nhất hai lần để tiến hành phân tích 
ANOVA. Kiểm định Tukey được thực hiện để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 
giữa các kết quả với mức ý nghĩa p < 0,05. 
3. Kết quả và thảo luận 
3.1. Xác định điều kiện sấy khô nguyên liệu DHC 
Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến hàm lượng ẩm và chất lượng cảm quan 
của DHC được thể hiện trong Hình 2. Kết quả cho thấy nhiệt độ và thời gian là hai thông số 
chính ảnh hưởng đến lượng ẩm tách ra từ nguyên liệu thể hiện qua sự giảm khối lượng của 
mẫu trong quá trình sấy khô. Nhiệt độ càng cao thì lượng ẩm tách ra càng nhiều và nhanh 
chóng. Tương tự vậy, thời gian sấy càng dài thì lượng ẩm tách ra từ nguyên liệu càng nhiều. 
Tuy nhiên, xu hướng chung được quan sát đó là ở tại một nhiệt độ sấy nhất định, khi kéo 
dài thời gian sấy thì lượng ẩm tách ra tăng dần và tiệm cận đến sự cân bằng khi đó khối 
lượng mẫu sấy không giảm nữa hoặc giảm rất chậm gần như đạt được trạng thái cân bằng. 
Khi đạt trạng thái cân bằng ổn định thì hàm ẩm của mẫu gần như không giảm nữa. Kết quả 
nghiên cứu từ Hình 2 cũng chỉ ra rằng để đạt được trạng thái cân bằng khi sấy ở nhiệt độ 
40oC thì mất khoảng 20 giờ. Khi tăng nhiệt độ lên thì thời gian sấy để đạt trạng thái cân 
bằng sẽ giảm. Cụ thể: Ở nhiệt độ sấy 50oC thì thời gian sấy đạt trạng thái cân bằng là 12 
giờ, ở 60oC là 10 giờ, ở 70oC là 7 giờ và ở 80oC là 6 giờ. 
Tuy nhiên, để chọn được nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp cần phải căn cứ vào đặc 
84 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 
tính của nguyên liệu cũng như giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm đạt được sau 
sấy khô. Nhìn chung, các hợp chất có hoạt tính sinh học quý trong dược liệu thường rất 
nhạy cảm với nhiệt độ. Vì vậy, khi sấy ở nhiệt độ cao (thường trên 60oC) dễ gây tổn thất các 
chất dinh dưỡng, các chất có hoạt tính sinh học quý trong dược liệu. 
Do đó, dựa vào các phân tích trên, nên chọn chế độ sấy khô nguyên liệu DHC là 60oC 
và thời gian sấy 10 giờ để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo. Tại chế độ sấy này, nguyên 
liệu đạt được được độ ẩm khoảng 12%. Với độ ẩm đạt được như vậy, nguyên liệu có đặc 
tính về cảm quan phù hợp để thực hiện các bước công nghệ tiếp theo. 
Hình 2. Đường cong sấy nguyên liệu DHC 
3.2. Xác định công thức phối trộn sản phẩm trà túi lọc DHC 
Sự phối trộn giữa lá DHC với Nhân trần và Cam thảo theo 5 công thức khác nhau 
(CT1, CT2, CT3, CT4 và CT5). Kết quả đánh giá cảm quan của các chuyên gia đối với trà 
túi lọc sản xuất theo 5 công thức trên được thể hiện trong Hình 3. Kết quả cho thấy các công 
thức khác nhau cho mức độ chấp nhận khác nhau thể hiện ở điểm cảm quan chung. Trà túi 
lọc DHC được chế biến theo CT3 có điểm chấp nhận chung cao nhất, cao hơn đáng kể so 
với các mẫu còn lại (p < 0,05). Trong khi đó, điểm chấp nhận chung của mẫu trà túi lọc chế 
biến theo công thức CT1, CT2, CT4 không có sự khác biệt đáng kể (p > 0,05). Mẫu trà túi 
lọc CT2 và CT5 cũng chỉ ra không có sự khác biệt đáng kể nào (p > 0,05). 
Nguyên liệu lá DHC nếu sử dụng riêng rẽ để làm trà túi lọc thì có vị rất đắng. Điều 
này ảnh hưởng đáng kể đến sự lựa chọn sản phẩm trà túi lọc hoàn toàn từ Diệp hạ châu của 
người tiêu dùng. Vì vậy, trong nghiên cứu này, lá DHC được phối trộn với hai thành phần 
khác gồm Nhân trần và Cam thảo nhằm tạo ra hương vị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm trà 
túi lọc. 
Vì vậy, CT3 được lựa chọn để sản xuất trà túi lọc DHC. 
TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ 22 * 2019 85 
a
ab
c
a
b
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
Đ
iể
m
 c
h
ấp
 n
h
ận
 c
h
u
n
g
Công thức phối trộn
* Ghi chú: Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). 
Hình 3. Điểm đánh giá cảm quan của các công thức phối trộn trà túi lọc DHC. 
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất trà túi lọc DHC 
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm trà túi lọc DHC được thể hiện trong 
Hình 4. 
Giải thích quy trình: 
- Nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu DHC bao gồm cả thân và lá. 
- Rửa : Nhằm loại bỏ các tạp trên nguyên liệu, rửa ba lần bằng nước thường. 
- Sấy khô: Được thực hiện ở nhiệt 60oC, thời gian 10 giờ. 
- Xử lý tách lá: Sử dụng rây chà sát lên cả phần thân và lá đã được sấy khô. Phần lá sẽ 
được tách rời từ thân. 
- Nghiền mịn: Được thực trên máy nghiền, mục đích tạo kích thước đủ nhỏ để dễ 
dàng trong công đoạn phối trộn với các thành phần khác. 
- Phối trộn: Lá DHC sau khi được nghiền mịn được phối trộn với Nhân trần và Cam 
thảo theo tỉ lệ tương ứng là: 60% : 25% : 15% (tính theo khối lượng). 
- Đóng túi: Hỗn hợp sau phối trộn được đóng thành các túi lọc có khối lượng 2g/túi 
sử dụng máy đóng trà túi lọc. 
- Bao gói: 30 gói trà túi lọc được đóng vào một hộp. 
- Sản phẩm: Dạng sản phẩm hoàn thiện trà túi lọc DHC. 
86 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 
Nguyên liệu 
Diệp hạ châu
Rửa sạch
Sấy khô ở
50oC/6 giờ
Xử lý tách lấy lá
Nghiền mịn 
Phối trộn
Đóng túi lọc
Bao gói
Sản phẩm
Hình 4. Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc DHC. 
3.4. So sánh chất lượng giữa trà túi lọc Diệp hạ châu sản xuất với sản phẩm tương tự 
trên thị trường 
Hình 5 là sản phẩm trà túi lọc DHC (SP-CT3) được so sánh với một sản phẩm trà túi 
lọc DHC tương tự trên thị trường (SPTM). Sản phẩm này do Trung tâm nghiên cứu Dược 
liệu Miền Trung sản xuất. 
Kết quả đánh giá cảm quan từ Hình 6 cho thấy SP-CT3 có điểm chấp nhận chung cao 
hơn đáng kể so với SPTM (p < 0,05). Điểm chấp nhận chung của sản phẩm SP-CT3 đạt 
được là 8,29. Trong khi đó, kết quả này của SPTM chỉ là 5,5 điểm. Điều đó cho thấy rằng 
sản phẩm trà túi lọc DHC sản xuất theo qui trình trên được người tiêu dùng chấp nhận cao 
hơn sản phẩm đang có sẵn trên thị trường. Điều này có thể được lý giải là do sản phẩm trên 
thị trường được làm từ 100% nguyên liệu lá DHC nên có vị rất đắng, khó uống. Ngược lại, 
trà túi lọc SP-CT3 có phối chế thêm thành phần Nhân trần và Cam thảo. Bản thân hai loại 
dược liệu này có vị ngọt dịu, hương thơm dễ chịu. Vì vậy, làm cho vị của sản phẩm trà túi 
lọc SP-CT3 có hương vị dễ chịu hơn. 
TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ 22 * 2019 87 
Hình 5. Sản phẩm trà túi lọc sản xuất (SP-CT3) và sản phẩm thương mại (SPTM) 
b
a
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
SP-CT3 SPTM
Đ
iể
m
 c
h
ấp
 n
h
ận
 c
h
u
n
g
Tên sản phẩm 
* Ghi chú: Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). 
Hình 6. So sánh điểm chấp nhận chung giữa mẫu trà túi lọc Diệp hạ châu nghiên cứu (SP-
CT3) với mẫu thương mại tương tự (SPTM). 
3.5. So sánh hàm lượng Flavonoid giữa mẫu trà túi lọc DHC sản xuất với mẫu thương 
mại trên thị trường 
Flavonoid là những hợp chất quan trọng được tìm thấy phổ biến trong thực vật nói 
chung và trong cây DHC nói riêng. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng các hợp chất Flavonoid có 
nhiều chức năng sinh học quan trọng như: Kháng viêm, chống oxi hóa, ngăn ngừa ung thư 
(Huafu et al., 2000). 
Kết quả từ Hình 7 hàm lượng flavonoid tổng trong mẫu trà túi lọc tự sản xuất theo 
quy trình công nghệ đã nghiên cứu (SP-CT3) là 159,28 mg QUE/g chất khô. Giá trị này đối 
với mẫu trà túi lọc DHC mua từ thị trường (SPTM) là 84,15 mg QUE/g chất khô. Kết quả 
phân tích ANOVA cho thấy hàm lượng Flavonoid tổng trong mẫu SP-CT3 cao hơn đáng kể 
so với mẫu SPTM (p < 0,05). 
SPTM 
SP-CT3 
88 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 
Hàm lượng Flavnoid càng cao chứng tỏ sản phẩm có chất lượng về khía cạnh dược 
học tốt hơn. Sở dĩ mẫu SP-CT3 có hàm lượng Flavonoid cao hơn mẫu SPTM có thể là do 
nguyên liệu DHC được chế biến theo quy trình thích hợp, sấy nguyên liệu ở điều kiện nhiệt 
độ 60oC. Ngoài ra, còn có sự tham gia đóng góp của thành phần Nhân trần và Cam thảo. 
Đây là hai loại thảo dược cũng chứa nhiều thành phần flavonoid. 
b
a
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
SP-CT3 SPTM
H
à
m
 l
ư
ợ
n
g
 F
la
v
o
n
o
id
 t
ổ
n
g
(m
g
 Q
U
E
/g
 c
h
ấ
t 
k
h
ô
)
Tên sản phẩm
* Ghi chú: Chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). 
Hình 7. So sánh hàm lượng Flavonoid giữa mẫu trà túi lọc DHC sản xuất (SP-CT3) với 
mẫu thương mại (SPTM). 
3.6. So sánh hoạt tính chống oxi giữa mẫu trà túi lọc DHC sản xuất với mẫu thương 
mại trên thị trường 
Hoạt tính chống oxi hóa của mẫu trà túi lọc nghiên cứu (SP-CT3) so với mẫu thương 
mại (SPTM) được thể hiện trên Hình 8. Kết quả cho thấy rằng mẫu SP-CT3 có hoạt tính 
chống oxi hóa cao hơn so với mẫu SPTM. Giá trị IC50 (thể tích mẫu khử được 50% gốc tự 
do DPPH trong điều kiện thí nghiệm) của mẫu SP-CT3 là 98 µl. Trong khi đó giá trị này 
của mẫu SPTM là 134 µl. Như vậy, có thể kết luận rằng mẫu SP-CT3 có hoạt tính chống 
oxi hóa mạnh hơn mẫu SPTM gần 1,37 lần. 
Trong thực vật cũng như dược liệu chứa chất chống oxi hóa. Chính điều này làm cho 
thực vật có hoạt tính chống oxi hóa. Thông thường, hoạt tính chống oxi hóa có mối liên 
quan chặt chẽ với hàm lượng chất chống oxi hóa có trong thực vật. Mẫu SP-CT3 có hàm 
lượng flavonoid ( chất chống oxi hóa mạnh) cao hơn mẫu SPTM nên hoạt tính chống oxi 
hóa của nó cao hơn. 
TẠP CHÍ KHOA HỌC SỐ 22 * 2019 89 
y = 0.3932x + 11.547
R² = 0.996
y = 0.372x + 0.093
R² = 0.988
0
10
20
30
40
50
60
70
80
30 50 70 90 110 130 150
K
h
ả
 n
ă
n
g
 k
h
ử
 g
ố
c
 t
ự
 d
o
 D
P
P
H
(%
)
Thể tích mẫu test (ul)
SP-CT3
SPTM
Hình 8. So sánh hoạt tính chống oxi giữa mẫu trà túi lọc DHC sản xuất với mẫu 
thương mại trên thị trường 
4. Kết luận 
Nghiên cứu đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc DHC. Sản 
phẩm được sản xuất từ quy trình trên có chất lượng vượt trội so với mẫu tương tự trên thị 
trường cả về chất lượng cảm quan và giá trị dược học của sản phẩm. Những kết quả đạt 
được trong nghiên cứu này cung cấp những thông tin hữu ích giúp cho các nhà trồng trọt 
cũng như chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ cây dược liệu DHC trồng tại Phú Yên. 
Những nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc hoàn thiện công nghệ để tiến đến sản 
xuất ở quy mô đại trà nhằm thương mại hóa sản phẩm trà túi lọc DHC 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Amarowicz, R., Peggb, R. B., Rahimi-Moghaddamc, P., Barl, B., Weil, J. A. (2004). 
“Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species 
from the Canadian prairies”. Food Chemistry, 84, 551-562. 
[2] Cai, Y., Luo, Q., Sun, M., Corke, H. (2004). “Antioxidant activity and phenolic 
compounds of 112 traditional Chinese medicinal plants associated with anticancer”. 
Life Sci., 74, 2157–2184. 
[3] Fu, H., Y. and Shieh, D., E. (2002). “Antioxidant and free radical scavenging 
activities of edible mushrooms”. Journal of Food Lipid, 9, 35-46. 
[4] Huda-Faujan, N., Noriham, A., Norrakiah, A. S., Babji, A. S. (2009). “Antioxidant 
activity of plants methanolic extracts containing phenolic compounds”. African 
Journal of Biotechnology, 8(3), 484-489. 
[5] Huafu Wang, Gordon J. Provn, Keith Helliwell (2000). “Tea flavonoids: their 
functions, utilisation and analysis”. Trend in Food Science and Technology, 11, 4-5, 
pp. 152 – 160. 
[6] Jin, D. and Russell, J. M. (2010). “Plant phenolic: Extraction, analysis and 
antioxidant and anticancer properties”. Molecules, 15, 7313-7352, doi: 
90 TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN 
10.3390/molecules15107313. 
[7] Marja, P. K., Anu, I. H., Heikki, J. V., Jussi-Pekka, R., Kalevi, P., Tytti, S. K., 
Marina, H. (1999). “Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic 
compounds”. J. Agric. Food Chem., 47, 3954-3961. 
[8] Lillian Barros, Paula Baptista, Leticia M. Estevinho and Isabel C. F. R. Ferreira 
(2007). “Effect of fruiting body maturity stage on chemical composition and 
antimicrobial activity of Lactarius sp. Mushroom”. J Agric Food Chem. 55, 8766-
8771. 
[9] Oyaizu, M. (1986). “Antioxidative activity of browning products of glucosamine 
fractionated by organic solvent and thin-layer chroma-tography”. Nippon Shokuhin 
Kogyo Gakkaishi, 35, 771–775. 
[10] Peryam, D. R. and Pilgrim, F. R., (1957). “Hedinic Scale Method of Measuring Food 
Preference”, The 19th Annual Meeting of the Institute of Food Technologist, 
Pittsburgh, Pa., May 16, 1957. 
(Ngày nhận bài: 29/05/2019; ngày phản biện: 06/06/2019; ngày nhận đăng: 02/10/2019)