Hygienic conditions of the processing environment and microbial loads of Tra fish (Pangasius hypophthalmus): Trimming step

hế biến 36 36 36 -3
1Staphylococci dương tính coagulase; 2Ba thời điểm lấy mẫu Ö ba ngày Ö bốn nhà máy; 3Không phân tích.
2.4. Xử lý số liệu
Mật số vi sinh vật được tính toán và biểu diễn
dưới dạng đơn vị logarit của số khuẩn lạc hình
thành: log CFU/g (cá) và log CFU/100 cm2 (bề
mặt tiếp xúc). Kết quả được trình bày dưới dạng
trung bình ± độ lệch chuẩn và xử lý thống kê
bằng kiểm định ANOVA (α = 0,05) thông qua
phần mềm Statgraphics Centurion 18 (Statgraph-
ics Technologies, Inc., The Plains, Virginia).
3. Kết Quả và Thảo Luận
3.1. Vi sinh vật tổng số, Coliforms, E. coli
và Staphylococci coa+ trên găng tay công
nhân
Kết quả mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí,
Coliforms, E. coli, Staphylococci coa+ trên găng
tay công nhân chỉnh hình ở bốn nhà máy chế
biến được thể hiện ở Hình 2. Kết quả cho thấy,
mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí trên găng tay
công nhân chỉnh hình dao động từ 5,7 - 7,7 log
CFU/100 cm2. Trong đó, mật số vi sinh vật tổng
số hiếu khí trên găng tay công nhân chỉnh hình
ở ba nhà máy A, B và C cao hơn ý nghĩa so với
nhà máy D (P < 0,05). Mật số Coliforms trên
găng tay công nhân ở nhà máy A cao nhất (6,5
± 0,6 log CFU/100 cm2) và khác biệt ý nghĩa
(P < 0,05) so với ở các nhà máy còn lại (dao
động từ 4,7 - 5,1 log CFU/100 cm2). Trong khi
đó, mật số E. coli trên găng tay công nhân chỉnh
hình dao động từ 2,6 - 3,4 log CFU/100 cm2 và
không khác biệt ý nghĩa giữa các nhà máy (P
> 0,05). Staphylococci coa+ trên găng tay công
nhân chỉnh hình tại nhà máy A, B và C (3,5 - 4,7
log CFU/100 cm2) và khác biệt ý nghĩa so với
nhà máy D (1,2 ± 0,2 log CFU/100 cm2). Không
có sự tương quan có ý nghĩa được tìm thấy giữa
năng suất nguyên liệu và mật số vi sinh vật trên
găng tay công nhân chỉnh hình giữa các nhà máy.
Việc định lượng các vi khuẩn Coliforms, E. coli
hoặc Staphylococci có thể được dùng như các chỉ
thị để đánh giá hiệu quả của các quá trình vệ sinh
và chương trình HACCP tại các nhà máy chế biến
thực phẩm nói chung (Lang & ctv., 1999), do đó
lượng vi sinh vật tồn tại trong suốt qui trình chế
biến phản ánh hiệu quả của hệ thống quản lí chất
lượng, phụ thuộc vào các yếu tố như quy trình vệ
sinh, phương pháp phòng ngừa đối với sản phẩm,
cũng như kiểm soát sự lây nhiễm nước và nguyên
liệu đầu vào.
Nghiên cứu của Noseda & ctv. (2013) tại một
nhà máy chế biến cá Tra (năng suất nguyên liệu
200 tấn/ngày) đã báo cáo rằng mật số E. coli
trên găng tay công nhân chỉnh hình nhỏ hơn 0,7
log CFU/100 cm2 ở tất cả các mẫu. Tuy nhiên,
mật số E. coli trên găng tay công nhân chỉnh
hình trong nghiên cứu này cao hơn. Bên cạnh
đó, Staphylococci coa+ trên găng tay công nhân
chỉnh hình tại các nhà máy A, B và C dao động
từ 3,5 - 4,7 log CFU/100 cm2 (Hình 2). Staphy-
lococcus aureus thuộc họ Staphylococci được biết
là loài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và có thể
phát triển nhanh ở khoảng nhiệt độ dao động trên
cá chỉnh hình (22 - 28oC tại các nhà máy chế biến
thực hiện trong nghiên cứu này). Ngoài ra, chúng
còn được biết đến với khả năng hình thành màng
sinh học (Di Ciccio & ctv., 2015) trên các bề mặt
chế biến thực phẩm do quá trình làm sạch và khử
trùng không hiệu quả, và được sử dụng như một
chỉ thị về mức độ vệ sinh cá nhân và thực hành
sản xuất tốt (Da Silva Meira & ctv., 2012; Tong
& ctv., 2020). Việc thực hiện các nghiên cứu tiếp
theo chuyên sâu hơn về sự tồn tại và phát triển
của loài vi khuẩn này trong qui trình chế biến
là cần thiết. Vì vậy, các nhà máy cần chú trọng
trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (găng tay, khẩu
trang, lưới trùm tóc,...) cho công nhân đồng thời
giám sát việc tuân thủ thực hiện các qui phạm vệ
sinh.
Vi sinh vật nói chung tồn tại với lượng cao trên
găng tay công nhân (Hình 2) có thể là nguồn lây
nhiễm vi sinh vật cho cá bán thành phẩm (đặc
biệt là vi sinh vật gây bệnh) và do đó ảnh hưởng
đến an toàn của cá thành phẩm (Svanevik & ctv.,
2015; Novoslavskij & ctv., 2016). Vì vậy, các nhà
www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20(2)
48 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Hình 2. Vi sinh vật tổng số, Coliforms, E. coli và Staphylococci coa+ trên găng tay công nhân.
Các chữ cái (a, b, c) của cùng một chỉ tiêu vi sinh vật khác nhau thì các giá trị trung bình có sự khác biệt
ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
máy cần tăng cường tần suất vệ sinh găng tay
công nhân, dụng cụ chế biến, nhà xưởng cũng như
kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian cá tồn lưu tại
công đoạn chỉnh hình. Ngoài ra, các quá trình làm
sạch, khử trùng và thủ tục vệ sinh cá nhân, găng
tay, bảo hộ lao động cần được kiểm soát chặt chẽ
hoặc cải tiến bởi chúng có ảnh hưởng đến hệ vi
sinh vật tồn tại trên găng tay công nhân.
3.2. Vi sinh vật tổng số, Coliforms và E. coli
trên dụng cụ chỉnh hình
Những dụng cụ dùng trong quá trình chế biến
là các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với cá chẳng hạn
như dao, thớt, rổ chứa, mặt bàn chế biến cũng
có thể tiềm ẩn nguy cơ gây nhiễm chéo vi sinh
vật cho cá nếu điều kiện vệ sinh và khử trùng
không đảm bảo (Shikongo-Nambabi & ctv., 2011;
Novoslavskij & ctv., 2016). Hình 3 thể hiện kết
quả mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí, Coliforms
và E. coli trên dụng cụ chỉnh hình ở các nhà máy
chế biến cá Tra. Cụ thể, mật số vi sinh vật tổng số
hiếu khí trên dụng cụ chỉnh hình tương đối cao,
dao động từ 6,5 - 7,9 log CFU/100 cm2. Mật số
Coliforms trên dụng cụ chỉnh hình tại nhà máy
A (6,4 ± 1,1 log CFU/100 cm2) cao hơn ý nghĩa
so với ở các nhà máy còn lại (P < 0,05; dao động
từ 4,3 - 5,2 log CFU/100 cm2). Ngược lại, mật
số E. coli trên dụng cụ chỉnh hình tại nhà máy
A là 1,9 ± 0,7 log CFU/100 cm2 và thấp hơn so
với các nhà máy còn lại (dao động từ 2,5 - 3,1 log
CFU/100 cm2) (Hình 3). Không có sự tương quan
có ý nghĩa giữa năng suất nguyên liệu và mật số
vi sinh vật trên dụng cụ chỉnh hình giữa các nhà
máy. Như vậy, vi sinh vật tồn tại với lượng cao
trên dụng cụ chỉnh hình đặc biệt là các nhóm vi
sinh vật Coliforms và E. coli sẽ làm tăng nguy
cơ nhiễm chéo cho cá bán thành phẩm. Do đó,
các nhà máy cần tăng cường tần suất vệ sinh nhà
xưởng, các dụng cụ chế biến cũng như kiểm soát
chặt chẽ hiệu quả của các quá trình và thủ tục vệ
sinh, làm sạch và khử trùng trong và ngoài quá
trình sản xuất (giữa các ca sản xuất).
Hình 3. Mật số TMC, Coliforms và E. coli trên dụng
cụ chỉnh hình.
Các chữ cái (a, b, c) của cùng một chỉ tiêu vi sinh
vật khác nhau thì các giá trị trung bình có sự khác
biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20(2) www.jad.hcmuaf.edu.vn
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 49
3.3. Vi sinh vật tổng số, Coliforms, E. coli và
Staphylococci coa+ trên cá chỉnh hình
Mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí, Coliforms,
E. coli và Staphylococci coa+ trên cá chỉnh hình
được thể hiện ở Hình 4. Nhìn chung, mật số vi
sinh vật tổng số hiếu khí trên cá chỉnh hình ≥
6 log CFU/g. Cụ thể, mật số trung bình của vi
sinh vật tổng số hiếu khí trên cá chỉnh hình cao
hơn 7 log CFU/g tại hai nhà máy A và B, và cao
hơn ý nghĩa so với các mẫu cá chỉnh hình được
lấy tại hai nhà máy C và D (P < 0,05; mật số vi
sinh vật tổng số hiếu khí trên cá chỉnh hình tại
nhà máy C và D lần lượt là 6,7 ± 1,1 và 6,0 ±
0,4 log CFU/g). Mật số Coliforms trên cá chỉnh
hình tại các nhà máy dao động từ 4,0 - 5,5 log
CFU/g, trong đó mật số Coliforms trên cá chỉnh
hình thấp nhất tại nhà máy A và có khác biệt ý
nghĩa so với các nhà máy còn lại (P < 0,05). Mật
số E. coli trên cá chỉnh hình tại các nhà máy A,
B, C và D lần lượt là 2,5 ± 0,8; 3,7 ± 0,6; 2,6
± 0,6 và 2,5 ± 0,4 log CFU/g. Trong đó, mật số
E. coli trên cá chỉnh hình tại nhà máy B cao ý
nghĩa so với các nhà máy còn lại (P < 0,05). Đối
với Staphylococci coa+, mật số trên cá chỉnh hình
tại các nhà máy dao động từ 1,8 - 4,2 log CFU/g,
thấp hơn ý nghĩa tại nhà máy A so với các nhà
máy còn lại (P < 0,05) (Hình 4). Không có sự
tương quan có ý nghĩa giữa năng suất nguyên
liệu và mật số vi sinh vật trên cá Tra chỉnh hình
giữa các nhà máy cũng như sự tương quan có ý
nghĩa giữa điều kiện vệ sinh của môi trường chế
biến (găng tay, dụng cụ chỉnh hình) và mật số vi
sinh vật trên cá Tra chỉnh hình. Nghiên cứu của
Noseda & ctv. (2013) cho thấy mật số vi sinh vật
tổng số hiếu khí trên cá chỉnh hình (năng suất
nguyên liệu 200 tấn/ngày) dao động từ 3,0 - 4,1
log CFU/g và E. coli trên cá chỉnh hình < 0,7
log CFU/g.
Mật số vi sinh vật trên cá chỉnh hình cao có thể
do lây nhiễm chéo từ găng tay công nhân, các bề
mặt tiếp xúc. Ngoài ra, có thể do lây nhiễm chéo
từ các công đoạn trước đó của quy trình chế biến
(tiếp nhận nguyên liệu, phi lê, rửa). Ở công đoạn
phi lê nếu thao tác của công nhân làm vỡ nội tạng
cá thì nguy cơ gây mất an toàn cao công đoạn này
và các công đoạn sau của quy trình chế biến. Từ
các kết quả thu được, có thể thấy rằng mật số
vi sinh vật trên cá chỉnh hình phụ thuộc vào quy
trình chế biến và điều kiện vệ sinh (làm sạch và
khử trùng). Lượng vi sinh vật trên cá (bán) thành
phẩm cũng bị ảnh hưởng bởi các hoạt động kiểm
soát chất lượng như thực hành vệ sinh cá nhân,
Hình 4. Mật số TMC, Coliforms, E. coli và Staphy-
lococci coa+ trên cá chỉnh hình.
Các chữ cái (a, b, c) của cùng một chỉ tiêu vi sinh
vật khác nhau thì các giá trị trung bình có sự khác
biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
chương trình vệ sinh, các biện pháp phòng ngừa
cho sản phẩm, kiểm soát nguyên liệu và phương
pháp bảo quản cá bán thành phẩm (Shikongo-
Nambabi & ctv., 2010; Kulawik & ctv., 2016).
Từ các kết quả thu được, thực hành sản xuất tốt
được đề nghị giám sát và có phương pháp bảo
quản cá bán thành phẩm nhằm đảm bảo chất
lượng và an toàn của cá bán thành phẩm.
4. Kết Luận và Đề Nghị
Tóm lại, mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí
trên cá chỉnh hình ở bốn nhà máy A, B, C và D
lần lượt là 7,1 ± 0,4; 7,5 ± 0,7; 6,7 ± 1,1 và 6,0
± 0,4 log CFU/g. Mật số Coliforms, E. coli và
Staphylococci coa+ trên cá tại các nhà máy tương
ứng dao động từ 4,0 - 5,1; 2,1 - 3,7 và 1,8 - 4,2 log
CFU/g. Đây là công đoạn cần giám sát và kiểm
soát tốt nhằm hạn chế quá trình lây nhiễm cho
cá bán thành phẩm. Các nhà máy chế biến cần
cải thiện quy trình và thủ tục kiểm soát vệ sinh
nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị; thực hành tốt vệ
sinh cá nhân và có phương pháp bảo quản cá bán
thành phẩm để giảm thiểu khả năng gây mất an
toàn cá bán thành phẩm.
Lời Cam Đoan
Nghiên cứu này không tồn tại bất kì mẫu thuẫn
nào giữa các tác giả.
Lời Cảm Ơn
Nghiên cứu này thuộc khuôn khổ của đề tài
A-16 tài trợ bởi dự án Nâng cấp Trường Đại học
www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20(2)
50 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Cần Thơ VN14-P6 bằng nguồn vốn vay ODA từ
chính phủ Nhật Bản. Nhóm nghiên cứu xin chân
thành cảm ơn các nhà máy cho phép lấy mẫu và
công bố các kết quả này.
Tài Liệu Tham Khảo (References)
Da Silva Meira, Q. G., de Medeiros Barbosa, I., Athayde,
A. J. A. A., de Siqueira-Júnior, J. P., & de Souza, E.
L. (2012). Influence of temperature and surface kind
on biofilm formation by Staphylococcus aureus from
food-contact surfaces and sensitivity to sanitizers. Food
Control 25(2), 469-475.
Di Ciccio, P., Vergara, A., Festino, A., Paludi, D., Za-
nardi, E., Ghidini, S., & Ianieri, A. (2015). Biofilm
formation by Staphylococcus aureus on food contact
surfaces: Relationship with temperature and cell sur-
face hydrophobicity. Food Control 50, 930-936.
ISO (International Organization for Standardization).
(2004). Microbiology of food and animal feeding
stuffs – horizontal methods for sampling tech-
niques from surfaces using contact plates and swabs
(ISO 18593:2004). Retrieved April 9, 2020, from
https://www.iso.org/standard/39849.html.
ISO (International Organization for Standardization).
(2003).Microbiology of food and animal feeding stuffs -
preparation of test samples, initial suspension and dec-
imal dilutions for microbiological examination - part
2: Specific rules for the preparation of meat and meat
products (ISO 6887-2:2003). Retrieved April 9, 2020,
from https://www.iso.org/standard/29866.html.
Kulawik, P., Migda l, W., Gambus´, F., Cies´lik, E., O¨zog˘ul,
F., Tkaczewska, J., Szczurowska, K., & Wa lkowska, I.
(2016). Microbiological and chemical safety concerns
regarding frozen fillets obtained from Pangasius sutchi
and Nile tilapia exported to European countries. Jour-
nal of the Science of Food and Agriculture 96(4), 1373-
1379.
Lang, M. M., Ingham, S. C., & Ingham, B. H. (1999). Ver-
ifying apple cider plant sanitation and hazard analysis
critical control point programs: choice of indicator bac-
teria and testing methods. Journal of Food Protection
62(8), 887-893.
Noseda, B., Thi, A. N. T., Rosseel, L., Devlieghere, F.,
& Jacxsens, L. (2013). Dynamics of microbiological
quality and safety of Vietnamese Pangasianodon
hypophthalmus during processing. Aquaculture Inter-
national 21(3), 709-727.
Novoslavskij, A., Terentjeva, M., Eizenberga, I., Valcin¸a,
O., Bartkevicˇs, V., & Be¯rzin¸sˇ, A. (2016). Major food-
borne pathogens in fish and fish products: A review.
Annals of Microbiology 66(1), 1-15.
Shikongo-Nambabi, M. N. N. N., Chimwamurombe, P.
M., & Venter, S. N. (2010). Factors impacting on the
microbiological quality and safety of processed hake.
African Journal of Biotechnology 9(49), 8405-8411.
Shikongo-Nambabi, M. N. N. N., Shoolongela, A., &
Schneider, M. B. (2011). Control of bacterial contami-
nation during marine fish processing. Journal of Biol-
ogy and Life Science 3(1), 1-17.
Svanevik, C. S., Roiha, I. S., Levsen, A., & Lunestad, B.
T. (2015). Microbiological assessment along the fish
production chain of the Norwegian pelagic fisheries
sector–results from a spot sampling programme. Food
Microbiology 51, 144-153.
TCVN (Vietnamese National Standards). (2005). TCVN
4830-1:2005: Vietnamese standard on microorganism
in food and animal feeds - Method for determination
of Staphylococcus aureus. Retrieved February 26,
2021, from https://vanbanphapluat.co/tcvn-4830-1-
2005-dinh-luong-Staphylococci-co-phan-ung-duong-
tinh-coagulase.
Tong, T. A. N., Duyen, B. T. H., Loan, L. N. T. T., Nghia,
L. D., Duy, L. N. D., Binh, L. N., & Devlieghere, F.
(2014). Comparison of Tra fish production process at
seafood processing factories: microbial quality of total
aerobic counts. Can Tho University Journal of Science
32 (2014), 69-75.
Tong, T. A. N., Phan, T. T. Q., & Huynh, T. P. L. (2020).
Textbook: Safety and pollution in food production. Can
Tho City, Vietnam: Can Tho University Publishing
House.
VASEP (Vietnam Association of Seafood Ex-
porters and Producers). (2021). Value chain of
Pangasius. Retrieved February 28, 2021, from
tra/nguyen-lieu/hinh-thanh-chuoi-gia-tri-nganh-hang-
ca-tra-21000.html.
VASEP (Vietnam Association of Seafood Exporters
and Producers). (2019). Overview of Vietnam
fisheries industry. Retrieved April 1, 2020, from
nganh.htm.
Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 20(2) www.jad.hcmuaf.edu.vn