Giáo trình Trung cấp (Sơ cấp) môn Nghiệp vụ nhà hàng

 vào tính chất tiếp xúc: Giao tiếp trực tiếp và giao tiếp gián tiếp. Giao 
tiếp trực tiếp: Đối tượng giao tiếp trực tiếp gặp gỡ nhau thường dùng ngôn ngữ nói 
để truyền đạt cho nhau ý nghĩ và tình cảm của mình. Đây là loại hình giao tiếp có 
hiệu quả cao. Giao tiếp gián tiếp: Thông qua một phương tiện trung gian loại này 
kém hiệu quả hơn. Tuy nhiên trong kinh doanh giao tiếp cần kết hợp nhiều loại 
hình mới đạt hiệu quả cao. 
Căn cứ vào nội dung tâm lý của giao tiếp - Giao tiếp nhằm thông báo những 
thông tin mới. - Giao tiếp nhằm thay đổi hệ thống động cơ và giá trị. - Giao tiếp 
nhằm kích thích, động viên hành động. 
Căn cứ vào đối tượng hoạt động giao tiếp - Giao tiếp liên nhân cách (giữa 2 
hay 3 người với nhau) - Giao tiếp xã hội: là giao tiếp giữa một người với một nhóm 
người (như lớp học, hội nghị) . - Giao tiếp nhóm: đây là hình thức giao tiếp đặc 
trưng cho một tập thể nhỏ liên kết với nhau bởi hoạt động chung và nó phục vụ cho 
hoạt động này. 
Căn cứ vào tính chất tiếp xúc Giao tiếp trực tiếp Là loại hình giao tiếp thông 
dụng nhất trong mọi hoạt động của con người. Trong đó các đối tượng của giao 
tiếp trực tiếp gặp gỡ nhau và thường dùng ngôn ngữ nói để biểu cảm, truyền cho 
nhau những ý nghĩ và tình cảm của mình. Đây là loại hình giao tiếp có hiệu quả 
nhất, bởi vì trong các tình huống mặt đối mặt với những thông tin không bằng lời 
đi kèm mà mọi sự hiểu lầm, thông tin thiếu chính xác sẽ được điều chỉnh kịp thời 
trong quá trình giao tiếp. Ví dụ : các cuộc phỏng vấn, đàm thoại trực tiếp, các cuộc 
hội nghị song phương. Giao tiếp gián tiếp Là loại hình giao tiếp thông qua một 
phương tiện trung gian khác như: thư từ, báo chí, điện thoại, VTTH, Fax Đây là 
hình thức kém hiệu quả hơn vì sự phản hồi thông tin rất chậm, nhất là hình thức 
bằng văn bản. Hơn nữa, loại giao tiếp này rất ít được hỗ trợ bởi các phương tiện 
phi ngôn ngữ, vì vậy các đối tác có thể không hiểu hết những khía cạnh tế nhị của 
thông tin. Tất nhiên, trong kinh doanh không phải bao giờ cũng giao tiếp bằng hình 
thức trực tiếp. Đôi khi vì những lý do về thời gian, không gian, tài chínhmà nhà 
kinh doanh phải giao tiếp gián tiếp với nhau. Đồng thời giao tiếp bằng văn bản 
thường có tính pháp lý cao hơn và cũng tiện việc lưu trữ hồ sơ, tài liệu. 
Căn cứ vào vào hình thức của giao tiếp Giao tiếp chính thức Là giao tiếp có 
sự ấn định theo pháp luật, theo một qui trình được các tổ chức thừa nhận như hội 
họp, mít tinh, đàm phán .v.v.. Loại hình này trong công tác quản trị chiếm một tỉ lệ 
khá cao, nó ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả hoạt động của đơn vị. Giao tiếp không 
chính thức Là giao tiếp không theo một qui định nào cả, mang nặng tính cá nhân. 
Ví dụ, giao tiếp giữa bạn bè với nhau, thủ trưởng trò chuyện riêng tư với nhân viên 
Loại giao tiếp này, trong công tác quản trị cũng hay được sử dụng, nó có tác 
dụng tạo ra bầu không khí đầm ấm, vui tươi, thân mật, hiểu biết lẫn nhau, tạo điều 
kiện thuận lợi cho giao tiếp chính thức thực hiện có hiệu quả. Vì vậy, không phải 
ngẫu nhiên mà trong thời gian dự hội nghị đàm phán, ký kết hợp đồng, nhiều cơ 
quan tổ chức cho khách đi tham quan, xem văn nghệ, dự tiệc chiêu đãi, tất cả 
những điều đó cốt tạo thuận lợi cho giao tiếp chính thức được tiến hành thuận lợi. 
Căn cứ vào thế tâm lý giữa hai bên trong giao tiếp - Giao tiếp ở thế mạnh là ai 
cần ai. - Giao tiếp ở thế yếu là nhân viên với giám đốc. - Giao tiếp ở thế cân bằng 
là bạn bè đồng nghiệp.. Thế tâm lý tức là vị thế tâm lý giữa hai người trong quan 
hệ giao tiếp, nó nói lên ai mạnh hơn ai về mặt tâm lý. Tức là ai cần ai, ai không cần 
ai, ai sợ ai, ai không sợ aiThế tâm lý của một người đối với một người khác chi 
phối những hành vi trong giao tiếp của họ. Ví dụ, khi chúng ta an toàn giao tiếp với 
bạn bè trong lớp (là ở thế cân bằng) sẽ có những hành vi, cử chỉ, tư thế khác so với 
khi chúng an toàn giao tiếp với một giám đốc trong một cuộc phỏng vấn xin việc 
làm (là ở thế yếu). Chính vì vậy để có những hành vi giao tiếp cho hợp lý, chúng ta 
cần phải xác định thế tâm lý của ta so với đối tượng, tức là xem ai mạnh hơn ai về 
mặt tâm lý trong cuộc giao tiếp đó. Tuy nhiên, cần chú ý so sánh nhiều khía cạnh 
khác nhau; chớ chủ quan, phiến diện mà dẫn đến sai lầm. Bởi vì giữa ta và đối 
tượng giao tiếp có thể có rất nhiều mối quan hệ ràng buộc; cũng có khi chúng ta 
mạnh hơn họ trong mối quan hệ này, nhưng họ lại mạnh hơn ta trong mối quan hệ 
khác. Trong giao tiếp, chúng ta còn phải chú ý điều chỉnh thế tâm lý của mình cho 
phù hợp với từng tình huống cụ thể. 
Căn cứ vào thái độ và sách lược giao tiếp Giao tiếp kiểu “cùng – thắng” 
Trong giao tiếp kiểu này, mọi người luôn mong muốn tìm kiếm lợi ích chung, làm 
cho các bên tham gia giao tiếp đều thỏa mãn nhu cầu của mình. Những người thích 
kiểu giao tiếp này thường nhìn cuộc sống là một sự hợp tác, chứ không phải cạnh 
tranh. Giao tiếp kiểu này dựa trên nguyên lý “có đầy đủ cho mọi người, thành công 
của một người không ảnh hưởng hoặc loại trừ thành công của người khác”. Nó 
thường được áp dụng trong các cuộc thương lượng, khi mà hai bên muốn hợp tác 
với nhau nhằm tìm kiếm những lợi ích chung. 
Giao tiếp kiểu “thắng – thua” Là kiểu ngược với giao tiếp kiểu “thắng – 
thắng”. Mục đích chủ yếu của giao tiếp này là làm sao cố gắng đè bẹp đối phương 
bằng mọi cách. Nếu tôi thắng thì anh phải thua, đây là cuộc chơi có tổng bằng 
không. Nhà quản trị nào áp dụng kiểu giao tiếp này là người độc đoán, thích sử 
dụng sức mạnh quyền lực để áp đặt những mệnh lệnh, chỉ thị của mình đối với 
người khác. Nếu nhà kinh doanh áp dụng kiểu giao tiếp này sẽ khó giữ được chữ 
tín, khó giữ được mối quan hệ tốt đẹp với khách hàng. Trong kinh doanh họ 
thường thực hiện những cuộc cạnh tranh không lành mạnh. Nói chung, kiểu giao 
tiếp này không thích hợp với sự hợp tác. 
Giao tiếp kiểu “thua – thắng” Với giao tiếp kiểu này, người ta vội vàng làm 
hài lòng hoặc nhân nhượng vô nguyên tắc, miễn sao giữ được mối quan hệ tốt đẹp. 
Họ không có các tiêu chuẩn, không có yêu cầu, không có chính kiến, không có dự 
định hoặc ước mơ gì cả. Họ tìm sức mạnh ở sự ưa thích của quần chúng hoặc sự 
chấp nhận. Và họ nghĩ rằng: “tôi thua, bạn thắng”; “ tôi là người thua cuộc, tôi là 
người muốn hòa giải, tôi làm tất cả để giữ sự bình yên”. Nếu trong kinh doanh, 
chúng ta áp dụng kiểu này thì sẽ bị người ta lợi dụng và luôn nhận sự thua thiệt, 
nhất là khi gặp phải đối tác chuyên áp dụng kiểu “thắng-thua”. 
Giao tiếp kiểu “thua – thua” Khi hai bên đều cố tình chọn kiểu “thắng – thua” 
để giao tiếp với nhau, tức là cả hai kiên quyết giữ vững lập trường của mình một 
cách ương bướng, thì kết quả sẽ là Thua – Thua. Cả hai bên đều thua, vì mối quan 
hệ giữa hai bên đã trở nên căng thẳng và kết quả của cuộc giao tiếp là không thành. 
Giao tiếp kiểu “thắng – thắng hoặc không hợp đồng” Là kiểu giao tiếp mà 
trong đó nếu hai bên không đưa ra được giải pháp có lợi cho cả hai thì thà là không 
hợp tác; bởi như thế còn tốt hơn là thực hiện một giải pháp chỉ có lợi cho một bên. 
Khi chọn kiểu giao tiếp này, thường các đối tác cảm thấy thoải mái hơn về mặt tâm 
lý và tự do hơn trong hoạt động của mình. 
Tài liệu tham khảo 
1. Đinh Văn Đáng, Giáo trình kỹ năng giao tiếp, NXB LĐ - XH Hà Nội, 
2006; 
 2. Đoàn Thị Hồng Vân - Kim Ngọc Đạt, Giao tiếp trong kinh doanh và cuộc 
sống, NXB Thống kê, 2006; 
 3. Trịnh Xuân Dũng - Đinh Văn Đáng, Kỹ năng giao tiếp, NXB Đại học 
Quốc gia Hà Nội, 2000; 
 4. Nguyễn Văn Đính, Tâm lý và nghệ thuật giao tiếp ứng xử trong kinh 
doanh du lịch, NXB Thống kê, 1995. 
UBND TỈNH LÀO CAI 
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI 
---  --- 
GIÁO TRÌNH TRUNG CẤP (SƠ CẤP) 
 MÔN HỌC/MÔ ĐUN: QUẢN TRỊ TIỆC 
 NGÀNH/NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 
 TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP 
 (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐLC ngày.tháng.năm ........ 
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Lào Cai) 
Người biên soạn: Thạc sỹ Tô Nguyễn Bích Ngọc 
LÀO CAI 2020 
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng 
nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. 
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành 
mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 
LỜI GIỚI THIỆU 
Giáo trình Quản trị tiệc được biên soạn phục vụ cho giảng dạy và học tập mô đun 
Nghiệp vụ Nhà hàng của chương trình đào tạo sơ cấp nghề Nghiệp vụ Nhà hàng sơ cấp của 
trường Cao đẳng Lào Cai. 
Để biên soạn được giáo trình này, người biên soạn đã tham khảo nhiều giáo trình tài 
liệu chuyên ngành cũng như các bài báo trên các trang website uy tín kết hợp với kinh nghiệm 
thực tế giảng dạy chuyên ngành Nhà hàng – Khách sạn tại tỉnh Lào Cai để biên soạn phù hợp 
với người học tại tỉnh Lào Cai 
Chân thành cảm ơn Trường Cao đẳng Lào Cai, Khoa Kinh tế Du lịch đã tạo điều kiện 
cho người biên soạn hoàn thành được giáo trình này. 
Lào Cai, ngày..........tháng........... năm 
Tham gia biên soạn 
1. Thạc sỹ Tô Nguyễn Bích Ngọc 
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN 
Tên môn học/mô đun: Quản trị tiệc 
Mã môn học/mô đun: MĐ3 
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: 
- Vị trí: Quản trị tiệc là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình đào tạo sơ cấp 
Nghiệp vụ Nhà hàng. Được bố trí học sau môn đun nghiệp vụ Nhà hàng. 
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành. 
- Ý nghĩa và vai trò: Mô đun Quản trị tiệc trang bị cho người học những kỹ năng và kiến 
thức cơ bản về tổ chức các loại tiệc. 
Mục tiêu của môn học/mô đun: 
- Về kiến thức: 
+ Phân biệt được các loại hình kinh doanh tiệc; 
+ Lập được kế hoạch chuẩn bị tiệc và hậu cần cho các hội nghị, sự kiện; 
+ Mô tả được cấu trúc thực đơn tùy theo thị trường mục tiêu; 
- Về kỹ năng: 
+ Áp dụng được các phương pháp, quy trình và kỹ thuật tổ chức các loại hình tiệc khác 
nhau; 
 + Thực hiện được các kỹ năng nghiệp vụ tổ chức các loại tiệc; 
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: 
+ Rèn luyện được tinh thần tích cực học tập, chủ động trau dồi kiến thức, tu dưỡng đạo 
đức nghề nghiệp. 
+ Hình thành thái độ làm việc chuyên nghiệp, đúng tiêu chuẩn. 
Bài 1 
TỔNG QUAN VỀ TIỆC 
1. KHÁI NIỆM VỀ TIỆC VÀ BẢN CHẤT CỦA TIỆC 
1.1.1. Khái niệm về tiệc 
1.1.2. Bản chất của tiệc 
1.2. Phạm vi kinh doanh 
1.3. Các loại hình kinh doanh tiệc 
1.3.1. Tiệc ngồi ăn Âu, Á 
1.3.2. Tiệc đứng 
1.3.3. Tiệc rượu 
1.3.4. Tiệc trà - Hội nghị - Hội thảo 
1.3.5. Tiệc Buffet 
1.4. Xu hướng phát triển dịch vụ kinh doanh tiệc 
Bài 2 
TIỆC VÀ HẬU CẦN HỘI NGHỊ 
2.1. Kế hoạch tổ chức tiệc và hậu cần hội nghị 
2.2. Các loại phòng hội nghị 
2.2.1. Thiết bị phục vụ hội nghị 
2.2.2. Xếp đặt, chuẩn bị phòng hội nghị 
2.2.3. Phục vụ hậu cần hội nghị 
2.2.4. Phục vụ tiệc hội nghị 
Bài 3 
ĐÁNH GIÁ MONG ĐỢI CỦA KHÁCH HÀNG 
3.1. Cấu trúc của Menu. 
3.2. Đánh giá chất lượng dịch vụ tiệc và hậu cần hội nghị 
Bài 4 
THỰC HÀNH KỸ NĂNG TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 
4.1. Thực hành đóng skirt. 
4.1.1. Đặc điểm 
4.1.2. Phương pháp 
4.1.3. Kỹ thuật đóng skirt 
4.2. Thực hành xếp tháp champagne. 
4.2.1. Đặc điểm 
4.2.2. Phương pháp 
4.2.3. Kỹ thuật xếp tháp champagne. 
4.3. Thực hành setup bàn hội nghị. 
4.3.1. Đặc điểm 
4.3.2. Phương pháp 
4.3.3. Kỹ thuật setup bàn hội nghị. 
4.4. Kiểm tra. 
Tài liệu tham khảo 
1. Bộ VHTT&DL Chủ biên: Nguyễn Hữu Thắng, Giáo trình Quản trị kinh doanh 
nhà hàng, NXB GDVN, 2014. 
2. Bộ VHTT&DL Chủ biên: Đỗ Minh Triết, Giáo trình Quản lý Bar và thức 
uống, NXB GDVN, 2014. 
3. Tổng cục Du lịch, Tiêu chuẩn nghề Du lịch VN (VTOS) - Phục vụ Nhà hàng, 
2013. 
4. Tổng cục Du lịch, Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam - Nghiệp vụ nhà 
hàng, Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam, 2008. 
5. Võ Định An, Giáo trình Quản lý ẩm thực, Lưu hành nội bộ, 2000. 
6. Hodder & Stoughton, Food and Beverage service skill, London, 2002. 
UBND TỈNH LÀO CAI 
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI 
---  --- 
GIÁO TRÌNH TRUNG CẤP (SƠ CẤP) 
 MÔN HỌC/MÔ ĐUN: TIẾNG ANH GIAO TIẾP 
 NGÀNH/NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 
 TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP 
 (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐLC ngày.tháng.năm ........ 
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Lào Cai) 
Người biên soạn: Thạc sỹ Tô Nguyễn Bích Ngọc 
LÀO CAI 2020 
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng 
nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. 
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành 
mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 
LỜI GIỚI THIỆU 
Giáo trình Tiếng Anh giao tiếp được biên soạn phục vụ cho giảng dạy và học tập mô đun 
Nghiệp vụ Nhà hàng của chương trình đào tạo sơ cấp nghề Nghiệp vụ Nhà hàng sơ cấp của 
trường Cao đẳng Lào Cai. 
Để biên soạn được giáo trình này, người biên soạn đã tham khảo nhiều giáo trình tài 
liệu chuyên ngành cũng như các bài báo trên các trang website uy tín kết hợp với kinh nghiệm 
thực tế giảng dạy chuyên ngành Nhà hàng – Khách sạn tại tỉnh Lào Cai để biên soạn phù hợp 
với người học tại tỉnh Lào Cai 
Chân thành cảm ơn Trường Cao đẳng Lào Cai, Khoa Kinh tế Du lịch đã tạo điều kiện 
cho người biên soạn hoàn thành được giáo trình này. 
Lào Cai, ngày..........tháng........... năm 
Tham gia biên soạn 
1. Thạc sỹ Tô Nguyễn Bích Ngọc 
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN 
Tên môn học/mô đun: Tiếng Anh giao tiếp 
Mã môn học/mô đun: MĐ4 
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: 
- Vị trí: Là môn học bắt buộc trong chương trình Nghiệp vụ Nhà hàng sơ cấp. 
- Tính chất: mô đun bắt buộc 
- Ý nghĩa và vai trò: Mô đun Tiếng Anh giao tiếp trang bị cho người học những kỹ năng 
và kiến thức cơ bản về vốn từ vựng trong nhà hàng và các cấu trúc câu giao tiếp cơ bản trong 
nhà hàng. 
Mục tiêu của môn học/mô đun: 
- Về kiến thức: 
+ Có kiến thức ngôn ngữ căn bản về từ vựng, cấu trúc và cách diễn đạt để truyền đạt một 
cách đơn giản và trực tiếp về các chủ đề quen thuộc hằng ngày như công việc và thời gian rảnh 
rỗi. 
+ Có thể truyền đạt quan điểm, nhận định của mình trong các tình huống xã giao đơn 
giản, ngắn gọn. 
- Về kỹ năng: 
+ Sử dụng được tiếng Anh để giao tiếp 
+ Có thể giao tiếp một cách dễ dàng bằng những hội thoại ngắn trong những tình huống 
giao tiếp xác định mà không cần nỗ lực quá mức. 
+ Nhớ, giới thiệu được các món ăn và chốt thực đơn bằng tiếng Anh 
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: 
+ Sinh viên có khả năng áp dụng các kiến thức, kỹ năng giao tiếp trong các tình huống 
giao tiếp đơn giản. 
+ Sinh viên có năng lực giao tiếp bằng tiếng Anh. 
Tài liệu tham khảo 
1]- Trang web: 
Describing People: 
https://www.youtube.com/watch?v=c_BlUQCDj2w 
https://www.youtube.com/watch?v=rh0ZxagZ-FU 
Describing Items and Past Events: 
https://www.youtube.com/watch?v=oAySU6mK6hE 
Describing Places and Changes: 
https://www.youtube.com/watch?v=TKUGv5Pqe1g 
Describing Programmes and Books: 
https://www.youtube.com/watch?v=YFhFpvpCLdo 
[2]- Sure Ireland, Joanna Kosta, Richmond publishing, Ket.