Giáo trình Thực hành chế biến món ăn

dứa, đậu bắp, giá đỗ đun sôi. 
- Bày ra tô rắc rau om ngò gai, hành tỏi phi lên trên 
- Phục vụ nóng cũng cơm trắng, nước mắm nguyên chất. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Nước canh trong, vị vừa ăn, chua thanh, ngọt dịu. 
- Các loại rau không bị nát, không mất màu. 
BÀI 14: RUSIAN SALAD – SALAD NGA 
( Cho 1 suất ăn Âu) 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Cà rốt gr 50 Tươi, không dập nát 
2 Khoai tây gr 50 Tươi, không mọc mầm 
3 Đậu hà lan gr 50 Tươi 
4 Đậu que gr 50 Tươi, không bị héo 
5 Củ dền gr 50 Tươi, không bị dập nát 
6 Trứng luộc quả 1 Tươi mới 
7 Xúc xích cây 1 
8 Ớt đà lạt gr 50 Tươi, không bị dập 
9 Hành tây củ 1 Hành tây Đà lạt 
10 Thì là gr 5 Tươi, không bị héo 
11 Dưa chuột muối trái 1 
12 Sốt mayonnaise gr 75 Còn hạn dùng 
13 Muối, tiêu 
 37 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
Cách làm: 
Xốt mayonnaise: 
- Trộn lòng đỏ trứng gà cùng muối tiêu, mù tạt trộn thật đều 
- Dùng phối đánh nhẹ tay, sau đó cho dầu vào từ từ cho đến khi hỗn hợp đặc, 
sánh lại. cho dấm hoặc chanh vào khuấy đều (cuối cùng có thể cho một vài giọt 
nước sôi để nguội vào làm trắng sốt) 
Trộn sà lát: 
- Cà rốt, khoai tây, đậu que, củ dền tím cắt hạt lựu đem luộc chín (với nước cho 
thêm một ít muối) sau đó đem làm lạnh. 
- Trứng gà luộc cắt hạt lựu, xúc xích cắt hạt lựu 
- Thì là, dưa chuột muối, hành tây băm nhỏ 
- Trộn đều tất cả nguyên liệu trên cùng với muối, tiêu. Sau đó cho xốt 
mayonnaise trộn đều. Đem bảo quản lạnh. 
- Bày ra dĩa phục vụ lạnh. Trang trí cùng xà lách, ngò 
Lƣu ý: rau củ sau khi luộc không được xả qua nước lạnh, vì nước lạnh bám vào 
khi trộn xốt mayonnaise sẽ tuột. 
H.30. Các loại nguyên liệu thái hạt lựu chuẩn bị sẵn 
 38 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
Bài tham khảo 9: SHRIMP COCKTAIL – SA LÁT TÔM 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Tôm sú g 200 Tôm tươi, đảm bảo VSAT 
2 Trừng gà quả 1 Trứng tươi, đảm bảo VSAT 
3 Rau xà lách g 50 Tươi, không dập nát, héo úa 
4 Ngò tây g 10 Tươi, không dập nát, héo úa 
5 Chanh quả 1 Tươi, không dập 
6 Tabasco ml 5 
7 Cà chua g 50 Chín đỏ, không dập nát 
8 Rượu cognac ml 20 
9 Ketchup g 50 
10 Xốt mayonnaise g 50 
11 Dưa leo g 50 Tươi, không dập nát, héo úa 
12 Muối tiêu 
Cách làm: 
- Tôm sú luộc chín ngâm qua nước lạnh, bóc bỏ vỏ để lại đuôi. 
- Trứng gà luộc chín cắt múi cau, rau xà lách cắt sợi, cà chua dưa leo cắt hạt lựu. 
- Trộn xốt mayonnaise, ketchup, tabasco, rượu cognac cho thật đều. 
H.31. Trộn tất cả các loại nguyên liệu đã chuẩn bị với xốt mayonnaise sau đó trình bày 
trên dĩa hoặc dụng cụ ăn cá nhân. 
 39 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Xếp tôm vòng quanh ly cocktail, cho cà chua dưa leo, xà lách vào trong ly, dội 
xốt cocktail lên trên. Trang trí bằng trứng luộc chanh cắt lát, phục vụ lạnh. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Tôm cocktail lạnh, tôm màu đẹp, có độ giòn; 
- Xốt béo hơi chua vừa ăn, màu sắc hài hòa. 
BÀI 15: CREAM OF CHICKEN SOUP – SÚP KEM GÀ 
( Cho 1 suất ăn Âu) 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Thịt gà gr 70 Tươi, có mùi đặc trưng 
2 Nước dùng gà ml 250 Không bị đục 
3 Roux trắng muỗng 1 
4 Kem ml 50 Kem tươi 
5 Ngò tây ít 1 Tươi, không bị héo 
6 Muối, tiêu 
Cách làm: 
- Xào bột mì với bơ làm roux sau đó cho nước dùng gà vào om nhỏ lửa 20 phút. 
- Thịt gà luộc chín cắt hạt lựu lớn. 
- Đun nước sốt sánh lại nêm gia vị vừa ăn cho thịt gà vào làm nóng sau đó cho 
kem tươi vào khuấy đều. 
Shrimp cocktail – sa lát tôm 
 40 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Phục vụ nóng trên chén súp hoặc đĩa súp trên rắc ngò tây. 
- Súp sánh mượt, ngậy béo, dùng kem tươi trang trí bề mặt. 
- Xúp sánh sệt, vị béo vừa ăn. 
- 
Bài tham khảo 10: ONION SOUP - XÚP HÀNH TÂY 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Hành tây g 200 Hành Đà Lạt 
2 Tỏi g 10 
3 Nước dùng nâu lít 1 Nước trong, đảm bảo VSAT 
4 Rượu vang đỏ ml 30 Vang Đà Lạt 
5 Bánh mì ổ 1 Bánh tươi 
6 Pho mai g 200 
7 Bơ g 50 Bơ tươi, lạt 
8 Muối, tiêu 
Cách làm: 
- Hành tây cắt lát mỏng xào thật vàng cho thêm rượu vang đỏ, nước dùng nâu 
vào đun sôi nêm gia vị cho vừa ăn 
- Bánh mì nướng 1 mặt sau đó dùng tỏi cà vào mặt đã nướng còn mặt còn lại cho 
pho mai vào nướng cho vàng. 
H.32. Cream of chicken soup 
 41 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Bày xúp ra chén cho 2 lát bánh mì nướng lên trên, đem phục vụ nóng. 
Yêu cầu cảm quan: 
Xúp có màu nâu, hành không bị nát, vị vừa ăn, bánh mỳ vàng giòn. 
Bài tham khảo 11: PUMPKIN SOUP - XÚP BÍ ĐỎ 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Bí đỏ g 500 Tươi, không dập nát, héo úa 
2 Nước dùng trong lít 1 Nước trong, đảm bảo VSAT 
3 Bơ g 50 Bơ tươi, lạt 
4 Bột mì g 50 
5 Bánh mì ổ 1 Bánh tươi 
6 Kem ml 50 
7 Ngò tây g 20 Tươi, không dập nát, héo úa 
8 Muối, tiêu 
Cách làm: 
- Bí đỏ gọi sạch vỏ, cắt miếng vừa ăn đem luộc chín xay nhuyễn 
- Xào bơ và bột mì, cho tiếp bí xay, nước dùng vào khuấy đều đun sôi nêm gia vị 
cho vừa ăn, cho thêm kem vùa đủ bày ra dĩa hoặc chén xúp trên rắc ngò tây 
bằm nhỏ đem phục vụ nóng. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Xúp có màu vàng tươi. 
- Trạng thái sánh sệt; vị béo ngậy, vừa ăn. 
 42 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
Bài tham khảo 12: POTATO & LEEK SOUP - XÚP KHOAI TÂY & TỎI TÂY 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Khoai tây g 500 Tươi, không dập, không mọc mầm 
2 Nước dùng trong lít 1 Nước dùng trong, đảm bảo VSAT 
3 Bơ g 50 
4 Bột mì g 50 
5 Bánh mì ổ 1 Bánh tươi 
6 Tỏi tây g 150 Tươi, không dập nát, héo úa 
7 Kem ml 50 
8 Ngò tây g 20 Tươi, không dập nát, héo úa 
Bí đỏ, nguyên liệu chính chế biến xúp 
Pumpkin soup (xúp bí đỏ) 
 43 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
9 Muối, tiêu 
Cách làm: 
- Khoai tây gọi sạch vỏ, cắt miếng vừa ăn xào với tỏi tây cho nước dùng đem 
luộc chín xay nhuyễn 
- Xào bơ và bột mì cho khoai xay khuấy đều đun sôi nêm gia vị cho vừa ăn, cho 
thêm kem vừa đủ bày ra dĩa hoặc chén xúp trên rắc ngò tây bằm nhỏ đem phục 
vụ nóng. 
Yêu cầu cảm quan: 
Xúp có màu vàng kem; trạng thái sánh sệt; vị béo ngậy, vừa ăn. 
BÀI 16: FISH FILLET MEUNIÈRE - CÁ CHIÊN SỐT BƠ CHANH 
( Cho 1 suất ăn Âu) 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Phi lê cá chẻm, cá 
lưỡi trâu (sole) 
gr 200 Tươi, đảm bảo chất lượng, an toàn 
2 Bơ gr 30 Bơ tươi 
3 Chanh quả 1 Mọng nước 
4 Parsley (ngò tây) ít 1 Không bị héo 
5 Bột mì gr 10 Bột mới 
6 Muối, tiêu 
Cách làm: 
- Cá làm sạch, bỏ da, bỏ xương, ướp muối, tiêu 
- Tẩm sơ qua bột mì; chiên vàng 2 mặt trong dầu ăn (bơ) 
- Lấy cá ra dĩa 
- Cho bơ vào chảo đến khi tan chảy thêm nước cốt chanh, ngò tây băm nhỏ nêm 
gia vị vừa ăn; dội sốt này lên cá 
- Đặt một miếng chanh cắt khoanh lên cá và một nhánh lá ngò tây tươi để trang 
trí; ăn k m với khoai tây luộc, khoai tây tán ... 
 44 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
Bài tham khảo13: FISH GOUJONS - CÁ TẨM BỘT CHIÊN GIÒN 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Cá phi lê g 200 
Cá tươi, loại cá thịt trắng, đảm 
bảo VSAT 
2 Ngò tây g 10 Tươi, không dập nát, héo úa 
3 Dầu ăn ml 200 Dầu thực vật (dầu đậu nành ) 
4 Khoai tây g 150 Tươi, không dập nát, héo úa 
5 Xa lách g 50 Tươi, không dập nát, héo úa 
6 Cà chua g 50 Chín đỏ, không dập nát 
7 Hành tây g 50 Hành Đà Lạt 
8 Bơ g 10 Bơ tươi, lạt 
9 Trứng gà quả 1 Trứng mới, đảm bảo VSAT 
10 Bột mì g 50 
11 Bột xù g 50 
Cách làm: 
H.33. Fish fillet meunière 
 45 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Cá file cắt thành hình ngón tay (hình con chì lớn), ướp gia vị muối tiêu sau đó 
tẩm qua bột mì và trứng gà đánh tan và tẩm lại qua bột xù. 
- Đun nóng dầu cho cá vào chiên cho chín vàng và giòn. 
- Bày cá ra dĩa, trang trí bằng cà chua, xà lách, phục vụ cùng xốt tartare (hoặc 
chili & tomato ketchup) 
- Xốt tartare: là hỗn hợp giữa xốt mayonnaise trộn với nụ mướp (capers) dưa 
chuột muối (gherkins) hành tím (shallot), ngò tây (parsley) bằm nhỏ. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Miếng cá cắt đều nhau, bột tẩm dính đều, chiên vàng giòn, hương thơm tự 
nhiên. 
- Xốt tartare sánh, vị ngậy béo, chua dịu. 
BÀI 17: ROAST CHICKEN – GÀ QUAY 
( Cho 4 suất ăn Âu) 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Gà thịt kg 1,6 Gà nguyên con hoặc đùi gà 
2 Wortershire sauce ml 20 Hiệu Lea & Perrins 
3 Mirepoix gr 150 Tươi, không bị dập nát 
4 Cà chua tán muỗng 1 Màu đỏ tươi 
Fish goujons 
 46 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
5 Rượu vang ml 10 Vang Đà lạt 
6 Nước dùng gà ml 100 Không bị đục 
7 Muối, tiêu 
Cách làm: 
- Đùi gà hoặc gà nguyên con làm sạch ướp gia vị muối, tiêu và Wortershire sauce 
- Hành tây, cần tây, tỏi tây cắt miếng nhỏ xếp vào khay nướng 
- Xếp gà lên trên khay, rưới một ít dầu ăn hoặc bơ đem bỏ lò ở 175ºC từ 40 – 45 
phút đến khi gà chín, da vàng đều lấy gà ra, chia thành từng khẩu phần trên dĩa, 
tưới nước xốt lên, phục vụ cùng khoai tây, rau củ các loại. 
 Làm xốt: 
- Các loại rau củ còn lại: hành tây, cần tây, tỏi tây đem xào cùng cà chua tán, 
rượu vang đỏ. Sau đó cho nước dùng vào hầm 
- Nêm gia vị vừa ăn 
- Lọc nước dùng, đun nóng lại, làm sánh bằng roux nâu (braun roux) 
- Dùng sốt này ăn k m với gà quay 
BÀI 18: ESCALOPE OF PORK - THỊT HEO TẨM BỘT CHIÊN 
(Cho 1 suất ăn Âu) 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Thịt heo nạc gr 200 Tươi mới 
2 Mustard muỗng 1 Mù tạt vàng 
3 Trứng gà quả 1 Tươi mới 
H.34. Roasted chicken leg H.35. Roasted chicken 
 47 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
4 Bột mì gr 10 Hiệu quả táo đỏ 
5 Bột chiên xù gr 10 
6 Trang trí : cà chua, xà lách, ngò, chanh. 
7 Muối, tiêu. 
Cách làm : 
- Thịt heo làm sạch, cắt lát lớn (180gr/1 phần) đập nhẹ cho mềm, dàn mỏng đều. 
- Ướp gia vị: mustard, muối, tiêu 
- Tẩm sơ qua bột mì, trứng gà đánh tan, bột xù (bột gai) 
- Cho dầu vào chảo đun nóng, chiên thịt heo chín, vàng đều hai mặt. 
- n k m khoai tây chiên (French fries); gia vị tomato ketchup, chili sauce. 
- Trang trí cùng cà chua, xà lách, ngò, chanh. 
Bài tham khảo 14: TENDERLOIN STEAK – BÒ BÍT TẾT 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Thăn bò ngoại g 200 
Thịt mềm, màu đỏ tươi, trong 
thời hạn sử dụng (có thể sử dụng 
thăn bò Việt Nam) 
2 Lá hương thảo ít 1 
3 Dầu ăn ml 30 Dầu thực vật (dầu đậu nành ) 
H.36. Escalope of pork & French fries 
 48 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
4 Khoai tây g 200 Tươi, không dập nát, héo úa 
5 Xa lách g 50 Tươi, không dập nát, héo úa 
6 Cà chua g 50 Chín đỏ, không dập nát 
7 Hành tây g 50 Hành Đà Lạt 
8 Bơ g 50 Bơ tươi, lạt 
9 Nước dùng nâu ml 10 Nước trong, đảm bảo VSAT 
10 Vang đỏ ml 20 
11 Tiêu xanh g 30 
Cách làm: 
- Thăn bò lọc sạch cắt dày 3 cm ướp gia vị muối, tiêu, lá thơm, dầu ăn. 
- Đun nóng chảo hoặc vỉ nướng cho thịt bò vào nướng cho vàng 2 mặt (độ chín 
tùy theo yêu cầu) 
- Bày thịt đã làm chín ra dĩa cùng với khoai tây chiên hoặc khoai tây tán, rau xa 
lách, cà chua, hành tây, nước xốt. 
- Làm xốt: Xào hành, tiêu xanh đập dập cho rượu vang, nước dùng nâu nêm cho 
vừa ăn và làm sánh lại. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Thịt bò chín mềm, độ chìn theo yêu cầu thực khách, vị vừa ăn. 
Sơ đồ các phần thịt trên con bò 
 49 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
- Xốt sánh, thơm, vị vừa ăn; thức ăn k m phù hợp. 
Tenderloin steak (bò bít tết) 
BÀI 19: SPAGHETTI BOLOGNESE - MỲ Ý SỐT THỊT 
(Cho 1 suất ăn Âu) 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Thịt bò xay gr 100 Thịt bò đùi xay nhỏ 
2 Cà chua xay gr 100 Cà chua chín đỏ 
3 Mirepoix gr 100 Tươi, không bị hỏng 
4 Nước dùng nâu ml 250 Màu nâu, hương vị thơm ngon 
5 Tỏi bằm tép 2 
6 Rượu vang đỏ ml 25 Vang Đà lạt 
7 
Thyme, parsley, bay 
leaf, oregano 
ít Nhập khẩu 
8 Mỳ spaghetti gr 100 Luộc chín 
Cách làm: 
 Làm sốt thịt bò (bolognese sauce): 
- Hành tây, cà rốt, tỏi tây, cần tây, nấm rơm: bằm nhỏ. 
- Đun nóng dầu: cho thịt bò vào xào săn lại; tiếp theo cho tỏi, hành tây băm nhỏ 
vào xào kỹ; tiếp tục cho cà rốt, tỏi tây, cần tây, nấm rơm vào xào; cho cà chua 
xay cà chua tán (tomato paste) vào xào kỹ 
- Tiếp theo cho rượu vang đỏ, lá thơm, nêm 1 ít muối tiêu 
- Đổ nước dùng nâu vào hầm đậy vung từ 1.5 – 2h cho đến khi sốt sánh lại. 
- Nêm lại vừa ăn (nếu sốt chua có thể cho thêm 1 ít đường vào) 
 50 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
 Chuẩn bị mỳ: 
- Mì spaghetti luộc chín với 1 ít dầu ăn + muối, lấy ra để ráo nước (luộc khoảng 
12 phút, mỳ vừa chín, có độ giòn) 
 Trình bày 
- Cho mì lên dĩa dùng sauce bolognese đã chuẩn bị dội phủ lên bề mặt. 
- Trên rắc ngò tây băm nhỏ và parmesant cheese. 
Bài tham khảo 15: SPAGHETTI CARBONARA - MỲ Ý CARBONARA 
TT NGUYÊN LIỆU TP ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Bacon 50g 100 Cắt lát mỏng 
2 Nấm rơm 50g 50 Nấm tươi 
3 Hành tây 50g 30 Hành Đà Lạt 
4 Rượu vang trắng 2ml 30 Vang Đà Lạt 
5 Lòng đỏ trứng 1 quả 1 Trứng mới, đảm bảo VSAT 
6 Ngò tây 10g 200 Tươi, không dập nát, héo úa 
7 Bột mì 5g 20 
8 Bơ 5g 20 Bơ tươi, lạt 
9 Pho mai parmesant 20g 500 
10 Sữa 100ml 100 
11 Kem 30ml 
H.37. Spaghetti bolognese 
 51 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
Cách làm: 
- Mì spaghetti cho vào nước luộc chín (khoảng 12 phút) vớt mì ra làm ráo nước, 
bày ra dĩa. 
- Bacon, nấm rơm, hành tây cắt nhỏ xào cho săn lại cho thêm rượu vang, sữa tươi 
đun sôi nêm gia vị muối tiêu. 
- Cho thêm hỗn hợp lòng đỏ trứng và kem vào tắt bếp khuấy đều cho sánh, sệt 
lại. Dội xốt này lên mì, rắc thêm ngò tây, phục vụ nóng. 
Yêu cầu cảm quan: 
- Mì vừa chín tới, xốt sánh sệt, kem không vữa hoặc quá chín, vị vừa ăn. 
BÀI 20: HAMBURGER – BÁNH MÌ HAMBURGER 
( Cho 2 suất ăn Âu) 
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SL TIÊU CHUẨN 
1 Thịt bò, mỡ heo gr 150 Xay nhỏ 
2 Hành tây gr 10 Hành băm nhỏ 
3 Bột chiên xù gr 3 
4 Trứng gà quả 1 Sử dụng lòng đỏ tươi 
5 Tabasco sauce, muỗng 1 Nhập khẩu 
Spaghetti carbonara 
 52 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
worcestershire sauce. 
6 Cà chua, xà lách, sốt mayonnaise, tương cà chua, mustard 
7 Bánh mì hamburger cái 2 Còn hạn sử dụng 
8 Muối, tiêu 
Cách làm: 
- Thịt bò xay nhồi trộn cùng hành tây, trứng gà, tabasco sauce, worcestershire 
sauce đến khi các nguyên liệu trộn đều với nhau. 
- Dàn mỏng hỗn hợp đã trộn đều rắc bột chiên xù lên phủ kín bề mặt thịt, trộn 
đều sau đó vo thành từng viên tròn, dàn mỏng. 
- Đun nóng dầu cho từng phần thịt vào chiên chín 2 mặt (chiên áp chảo) 
- Bánh mì hamburger cắt ra thành 2 phần nướng sơ 2 mặt, phết sốt mayonnaise, 
mustard, hành tây, cà chua, xà lách vào phần đế bánh 
- Thịt chiên xong cho lên trên, úp phần bánh mì còn lại lên. 
- n k m khoai tây chiên, tương cà, tương ớt. 
H.38. Hamburger 
 53 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
- Tổng cục Du lịch Việt Nam (2005) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn. 
- Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam (2008) Giáo trình Tiêu 
chuẩn kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản Lao Động. 
- Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn 
Văn Huấn (1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. 
- Triệu Thị Chơi (2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp TP Hồ 
Chí Minh. 
- Trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, 
Tài liệu sử dụng nội bộ.