Giáo trình sơ cấp Pha chế đồ uống

điều đó làm tăng giá trị của bữa 
tiệc. Rươụ vang trắng phải thường xuyên được phục vụ lạnh còn rượu v
ang đỏ thì trong diều kiện nhiệt độ của phòng. 
 Những tiệc ngồi trang trọng thì dù đông hay ít khách, không bao giờ để các 
đồ 
uống (các chai rượu, bia, nước ngọt, v.v...) trên bàn mà để ở bàn nhỏ cạnh 
bàn tiệc, hoặc ở phòng nhỏ khuất bên trong, hoặc ở trên xe đẩy lịch sự, êm, 
nhẹ, không gây tiếng động mạnh quanh bàn tiệc. 
 Trường hợp bữa tiệc ngồi mà ít người, nhưng thân mật, thì có thể để trên 
bàn tiệc các chai rượu, bia, v.v... nhưng nên để sao cho không vướng tay 
khách; nên có dụng cụ mở chai để bên cạnh để nếu khách muốn, có thể mở và tự 
động rót lấy. 
 381 
 Những bữa tiệc ngồi đông 
khách, nên có người phục vụ chuyên nghiệp về đồ uống. Trường hợp thân 
mật ít khách, người phục vụ bàn tiệc hoặc tổ trưởng tiếp đồ uống nhưng cần 
chú ý mấy điểm sau: 
- Lúc rót cho khách nên có khăn màu trắng sạch, cầm lót tay ở chai, để rượu 
có 
chảy ra vỏ chai ít nhiều thì có thể lau được ngay vỏ chai và tay luôn luôn sạch. 
- Khi rót thì tay cầm ở giữa thân chai, không nên cầm ở cổ chai. 
- Nếu rót từ một bình to không có quai thì nên cầm ở cổ bình. 
- Nếu rót từ một lon bia hoặc từ một cốc to sang cốc nhỏ thì nên cầm ở giữa 
thân 
lon hoặc giữa thân cốc to. 
- Chỉ nên rót 3/4 cốc, hoặc chỉ rót để cách miệng cốc hai hoặc ba centimet. 
- Rót xong thì nhẹ tay quay khoảng 1/2 vòng miệng chai trên cốc để tránh 
nước 
rớt xuống bàn 
2. Phục vụ rượu mạnh 
2.1. Các loại rượu mạnh phổ biến trong quầy bar 
- Brandy 
- Whisky 
- Gin 
- Vodka 
- Tequila 
- Rhum (Rum) 
2.2. Phục vụ 
2.2.1. Phục vụ rượu mạnh kiểu Neat 
 Neat được hiểu là nguyên chất, không có sự pha tạp, trộn lẫn. Khi khách 
yêu cầu phục vụ rượu kiểu Neat tức là họ muốn một ly rượu không cần thêm bất 
kỳ sự kết hợp nguyên liệu nào. Quy trình phục vụ rượu kiểu Neat rất đơn giản, 
Bartender chỉ cần đổ rượu từ chai sang ly, không thêm đá, không khuấy hay lắc, 
không bất kỳ chất liệu tạo hương hay nguyên liệu trang trí nào khác. Whisky và 
Brandy là 2 loại rượu mạnh phổ biến nhất để phục vụ kiểu Neat vì hương vị, 
tính chất của chúng rất thích hợp cho nhiệt độ phòng. 
 382 
2.2.2. Phục vụ rượu mạnh kiểu Up - Straight Up 
 Khác với Neat, rượu mạnh kiểu Up – Straight Up sẽ được phục vụ khi 
thức uống đã được làm lạnh hoặc dùng kèm đá (xoay hoặc lắc) rồi cho vào ly. 
Phong cách Phục vụ rượu mạnh kiểu Up hay Straight Up được sử dụng rộng rãi 
trong pha chế cocktail. Bartender sẽ cho rượu mạnh vào vào bình shaker, thêm 
đá và lắc đều, sau đó dùng strainer (dụng cụ lọc) để loại bỏ đá và trút nước vào 
ly. 
Ngoài ra, rượu mạnh được phục vụ kiểu Up hay Straight Up còn có thể pha trộn 
thêm nhiều loại nguyên liệu, gia vị khác theo công thức, lúc này rượu mạnh 
đóng vai trò như một loại rượu nền. Dưa chuột, lát chanh, ô liu, dâu tây hay thảo 
mộc có thể dùng để trang trí thêm cho ly nước. Martinis, Vodka, Tequila là 
những loại thức uống phổ biến nhất được phục vụ kiểu Up, Straight Up. 
 383 
2.2.3. Phục vụ rượu mạnh kiểu On the rocks 
 Không lắc đều với đá hay được làm lạnh theo các cách thông thường, On 
the rocks cho phép Bartender cho đá vào ly trước, sau đó đổ trực tiếp rượu vào 
ly. Như vậy, thức uống vẫn được làm lạnh mà không cần tốn quá nhiều công 
đoạn pha chế. Rượu mạnh Whisky là loại thức uống thường được phục vụ theo 
kiểu On the rocks. 
2.2.4. Lưu ý khi phục vụ rượu mạnh ở nhà hàng 
 Rượu mạnh có độ cồn cao hơn các loại rượu vang thông thường, vì vậy 
các Bartender lưu ý phục vụ với một lượng ít. Vodka, Gin, Whisky, Rum 
thường được lấy 20ml trong định lượng đơn và 40ml trong định lượng kép. 
Rượu mạnh có nồng độ cồn quá cao có thể được pha cùng các loại rượu khác, 
coca cola, nước khoáng chanh hay nước hoa quả. Bartender khi rót rượu vào ly 
không để miệng chai và miệng ly chạm vào nhau, khoảng cách giữa chúng 
khoảng 1 – 2 cm là hợp lý. 
 Ngoài ra, ly dùng để phục vụ cũng góp phần thể hiện hương vị và giá trị 
của loại rượu đó, các Bartender lưu ý sử dụng loại ly phù hợp. Ly nhỏ có hoặc 
không có chân, hình trụ dày, nhỏ, mỗi lần rót khoảng 30cc sẽ giúp khách không 
quá ngợp. Tùy vào văn hóa vùng miền và phong cách của nhà hàng mà 
Bartender có thể dùng ly thủy tinh nhỏ, màu trắng, có chân và thắt ở giữa. Ly 
 384 
thân rộng sẽ được lựa chọn cho các món Vodka lạnh, Tequila với một lát chanh 
tươi và muối hay thậm chí là Whisky, nhằm lan tỏa và lưu lại hương khi khách 
xoay nhẹ ly. 
2.3. Thực hành phục vụ rượu mạnh 
2.3.1.Điều kiện thực hiện: 
a. Địa điểm thực hành 
Phòng học thực hành bar 
b. Trang thiết bị dụng cụ 
+ Ly,khay, dụng cụ mở bia, khăn phục vụ, khăn ăn, dụng cụ gắp đá, bình đá 
c. Thời gian: 
2.3.2. Trình tự thực hiện: 
a. Kiểm tra thiết bị dụng cụ, nguyên liệu thực hành 
 Các nguyên liệu dụng cụ đủ loại, đảm bảo đủ số lượng, chất lượng. Các 
thiết bị máy móc đảm bảo vệ sinh và tình trạng vận hành tốt. 
b. Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết 
 Phục vụ các loại bia đạt yêu cầu kỹ thuật 
c. Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc 
 Giáo viên theo dõi kèm cặp, uốn nắn thao tác cho học sinh theo trình tự 
các bước thực hành. 
2.3.3. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa 
2.3.3.1. Cách nhận biết các loại rượu mạnh 
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị dung cụ Yêu cầu kỹ thuật 
Nhận biết các loại rượu Mẫu chai rượu mạnh các Đảm bảo nhận biết chính 
mạnh loại xác, hiểu được các thông 
 số nhãn mác ghi trên chai 
 rượu 
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chế
TT Tên công việc Hướng dẫn 
1 Nhận biết tên rượu Tên bia thường in chữ to nổi bật chính giữa 
 nhãn mác chai 
2 Nhận biết nồng độ dung Nồng độ thường được ghi phía dưới bên phải 
 tích nhãn chai, dung tích thường ghi góc dưới bên 
 trái nhãn chai 
3 Nhận biết màu sắc mùi vị Màu thực tế nhận biết qua thị giác, mùi vị cũng 
 385 
 được ghi chữ nhỏ trên nhãn mác chai. 
 Nhận biết nước sản xuất, Nước sản xuất thường ghi phia s dưới chính 
 hãng sản suất giữa chai bia, hãng sản xuất thường ghi phía 
 dưới nhãn mác chai 
5 Nhận biết các thông số Năm ra đời của hãng sản xuất, năm sản xuất,ký 
 khác hiệu biểu thị phẩm cấp rượu : VO, VSOP, 
 RESERVE, NAPOLEON, XO, EXTRA.. 
Các dạng sai hỏng và phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 
Không đọc được các Không nắm vững kiến Củng cố kiến thức về các 
thông số trên nhãn mác thức chuyên môn loại rượu 
chai rượu 
2.3.3.2. Quy trình phục vụ rượu mạnh 
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị dung cụ Yêu cầu kỹ thuật 
Phục vụ rượu mạnh Ly uống rượu, khay Phục vụ đúng thao tác kỹ 
 đựng, dụng cụ mở rượu, thuật và tiêu chuẩn định 
 ly đong, khăn phục vụ lượng 
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chế
TT Tên công việc Hướng dẫn 
1 Chọn ly thích hợp Chọn lt thích hợp với từng loại rượu; Whisky, 
 Rhum, vodka, Gin sử dụng ly Rock, 
 Olfashoned. 
 Brandy thì chọn ly Brandy Ballon, Tequila thì 
 chọn Margarita 
2 Mở nút chai Thực hiện thao tác mở nút chai đảm bảo rượu 
 không bị bắn ra ngoài, bắn về phía khách,một 
 số rượu dùng dạng bi khi mở phải lắc nhẹ cổ 
 chai 
3 Rót rượu Khi rót nhãn chai phải hướng về phía khách, 
 và thực hiện rót xoay cổ chai để rượu không bị 
 rớt ra ngoài. Sau đó lấy khăn lau cổ chai và 
 đậy nút lại. 
4 Phục vụ khách Nếu khách ngồi tại quầy : Lót ly và đặt ly 
 rượu phục vụ ngay trước mặt khách. 
 Nếu khách ngồi tại bàn thì đặt ly lên khay vag 
 386 
 mang ra phục vụ khách. Nếu uống với đá thì 
 cho đá vào ly trước khi rót rượu. 
 Nhân viên phục vụ phải có thái độ phục vụ 
 nhanh nhẹn, nhã nhặn, lịch sự. 
Các dạng sai hỏng và phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 
Sử dụng ly không đúng Không nắm vững được Chọn loại ly phù hợp với 
cách kiến thức chuyên môn từng loại rượu 
Rót quá định lượng Không nắm được tiêu Rót nhẹ tay theo tiêu 
 chuẩn định lượng, hoặc chuẩn quy định 
 rót quá tay.. 
3. Phục vụ Bia 
3.1. Kiến thức chuyên môn 
* Khái niệm Bia 
* Ly uống bia 
Cốc uống bia Bia có thể được phục vụ bằng các loại cốc khác nhau: 
- Cốc vại có quai dung dịch 250ml (“ nửa pint”) dùng cho bia tươi 
- Cốc vại không có quai dung tích 500 ml dùng cho các loại bia tươi 
- Cốc vại không có quai dùng cho bia chai 
- Cốc bia có chân ngắn dung tích 330 ml, ví dụ loại cốc Export 33 Halida 
- Cốc pilsner ( cốc cao hình nón có chân) dùng cho bia nhẹ 
- Các loại 330 ml, 375 ml và 500 ml. 
 Khi rót bia vào một cốc nứơc bẩn, bia sẽ nhanh chóng tan hết bọt. Các 
bữa tiệc đều dùng bia như một thứ giải khát (trừ những bữa tiệc do người theo 
đạo Hinđu và đạo Hồi tổ chức), nhưng cách dùng bia ở từng loại tiệc lại khác 
nhau. Tại tiệc ngồi, cốc uống bia có hình thức giống như các loại cốc giải khát 
khác, được đặt bên cạnh ly rượu mạnh. 
 Khi rót bia vào cốc, cần khéo tay để bọt bia không tràn ra mặt bàn. Lượng bia 
cách miệng cốc khoảng 1 đến 2cm và cốc bia phải luôn đầy. 
 387 
* Phục vụ bia những điểm cần chú ý khi phục vụ: 
- Kiểm tra bia chai và lon bia về ngày bán, vết xây sát, mùi vị. 
- Rót, trang trí và bày đúng cách 
- Đồ dùng phải được rủa sạch 
Bia tươi Bia được rót từ một vòi và được giữ trong những thùng lớn và được đạy 
thật kín và thường xuyên “bơm” thêm CO2 (cacbondioxit) khi rót bia. Các loại 
bia thường được giữ trong thùng chứa đã được tiệt trùng.Sau đó chúng được 
xếp lên giá để dễ lấy. Bia tươi l y tưởng nhất là dược dùng trong vòng 3 đến 5 
tuần. 
* Loại cốc Quốc tế 
( ví dụ Đức và Pháp) Hệ thống đo lường của Anh 
( Mỹ và Anh) Việt Nam và Châu Á 
Cốc nửa pint 250ml 10 fluid 0z (280ml) Không có bán 
Cốc trung bình 330ml Not Sold 330ml 
Cốc I pint 500ml 20 fluid 0z (568ml) 500ml 
Chai bia chuẩn 330ml 10 fluid 0z (284ml) 330ml 
Chai bia to ( Việt Nam ví dụ Heineken Không có bán Không có bán 660ml. 
 3.2. Thực hành phục vụ 
3.2.1.Điều kiện thực hiện: 
a. Địa điểm thực hành 
Phòng học thực hành bar 
b. Trang thiết bị dụng cụ 
+ Ly,khay, dụng cụ mở bia, khăn phục vụ, khăn ăn, dụng cụ gắp đá, bình đá 
c. Thời gian: 
3.2.2. Trình tự thực hiện: 
a. Kiểm tra thiết bị dụng cụ, nguyên liệu thực hành 
 Các nguyên liệu dụng cụ đủ loại, đảm bảo đủ số lượng, chất lượng. Các 
thiết bị máy móc đảm bảo vệ sinh và tình trạng vận hành tốt. 
b. Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết 
 Phục vụ các loại bia đạt yêu cầu kỹ thuật 
 388 
c. Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc 
 Giáo viên theo dõi kèm cặp, uốn nắn thao tác cho học sinh theo trình tự 
các bước thực hành. 
3.2.3. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa 
3.2.3.1. Cách nhận biết các loại bia 
Trình tự công việc chính và yêu cầu kỹ thuật
Tên công việc Thiết bị dung cụ Yêu cầu kỹ thuật 
Nhận biết các loại bia Mẫu chai bia các loại Đảm bảo nhận biết chính 
 xác, hiểu được các thông 
 số nhãn mác ghi trên chai 
 bia 
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chế
TT Tên công việc Hướng dẫn 
1 Nhận biết tên bia Tên bia thường in chữ to nổi bật chính giữa 
 nhãn mác chai 
2 Nhận biết nồng độ dung Nồng độ thường được ghi phía dưới bên phải 
 tích nhãn chai, dung tích thường ghi góc dưới bên 
 trái nhãn chai 
3 Nhận biết màu sắc mùi vị Màu thực tế nhận biết qua thị giác, mùi vị cũng 
 được ghi chữ nhỏ trên nhãn mác chai. 
 Nhận biết nước sản xuất, Nước sản xuất thường ghi phia s dưới chính 
 hãng sản suất giữa chai bia, hãng sản xuất thường ghi phía 
 dưới nhãn mác chai 
5 Nhận biết các thông số Năm ra đời của hãng sản xuất, năm sản xuất, 
 khác hàm lượng đường 
Các dạng sai hỏng và phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 
Không đọc được các Không nắm vững kiến Củng cố kiến thức về các 
thông số trên nhãn mác thức chuyên môn loại bia 
chai bia 
3.2.3.2. Thực hành phục bia lon, chai 
Bia chai và bia lon cũng khá phổ biến. Loại bia này có một thuận lợi chủ yếu so 
với bia tươi vì thời gian lưu giữ từ 6 đến 12 tháng khi chưa được mở. 
 389 
Trình tự công việc chính và yêu cầu kỹ thuật
Tên công việc Thiết bị dung cụ Yêu cầu kỹ thuật 
Phục vụ bia lon, chai Cốc uống bia, khay Màu vàng rơm, không có 
 đựng, khăn phục vụ vật thể lạ trong ly, bọt bia 
 dầy, trắng mịn, liên kết 
 lâu tan 
 Mùi vị thơm mùi hoa 
 Hublong, đại mạch đặc 
 trưng dễ chịu, thơm ngon 
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chế
TT Tên công việc Hướng dẫn 
1 Chuẩn bị nguyên liệu Kiểm tra Chai bia có trầy xước, vỡ ,nứt, còn 
 hạn sử dụng 
2 Cách rót bia Khi rót bia chai phải rót vào trong lòng cốc, 
 cốc được cầm theo một góc hơi nghiêng. Cổ 
 chai không được nhúng vào bia trong khi rót. 
 Khi rót bia, chú y quá trình tạo bọt và điều 
 chỉnh tăng hay giảm lượng bia một cách tương 
 ứng. Rót chậm để tránh tình trạng bọt nhiều 
 quá. 
3 Phục vụ khách Thực hiên đúng thao tác, thanh tạo tthao tác 
 bưng, rót, thái độ nhã nhắn lịch sự 
Các dạng sai hỏng và phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 
Không có lớp bọt dầy Do cốc bẩn Vệ sinh cốc sạch sẽ trước 
phía trên khi rót 
3.2.3.3. Thực hành phục bia tươi 
Trình tự công việc chính và yêu cầu kỹ thuật
Tên công việc Thiết bị dung cụ Yêu cầu kỹ thuật 
Phục vụ bia tươi Cốc uống bia, khay Bia phải dược phục vụ ở 
 đựng, khăn phục vụ nhiệt độ 13- 150C ( 55-
 58 F). Các loại bia tươi 
 phải có ngọn hay bọt tăm 
 390 
 sủi ở trên và người phục 
 vụ phải đảm bảo rằng họ 
 phục vụ đủ lượng bia với 
 ngọn bọt nhỏ và đương 
 nhiên không phải vì ngọn 
 bọt đầy đẻ làm tăng 
 lượng bia yêu cầu. 
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chế
TT Tên công việc Hướng dẫn 
1 Chuẩn bị nguyên liệu Kiểm tra thùng ủ bia, đường ống dẫn và bơm 
 CO2 
2 Cách rót bia Cầm cốc đúng cách và hợp vệ sinh, nghĩa là 
 cầm vào chân cốc hoặc thân cốc không bao giờ 
 được cầm vào miệng. Chiếc cốc phải được 
 cầm nghiêng một góc 450 
 Miệng ống rót phải gần sát nhưng không chạm 
 vào bên trong cốc. 
 Giữ cho miệng cốc bia trong để tránh tình 
 trạng quá nhiều “ ngọn” hoặc bọt nổi lên mặt 
 cốc bia. 
3 Phục vụ khách Thực hiên đúng thao tác, thanh tạo tthao tác 
 bưng, rót, thái độ nhã nhắn lịch sự 
Các dạng sai hỏng và phòng ngừa
Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 
Không có lớp bọt dầy Do cốc bẩn Vệ sinh cốc sạch sẽ trước 
phía trên khi rót 
Bọt trào ra ngoài Do rót nhanh, quá mạnh Rót nhẹ tay đúng yêu cầu 
 kỹ thuật 
Câu hỏi ôn tập 
 1. Hãy nêu quy trình mở chai rượu vang đỏ? 
 2. Khi phục vụ bia cho khách nhân viên cần lưu ý những điểm gì? 
 3. Hãy kể tên những loại ly phục vụ rượu mạnh? 
 391 
 TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] - Trịnh Xuân Dũng, xuất bản 2005, Bar Và Đồ uống, nhà xuất bản Lao 
Động Xã Hội. 
[2]- Trần Thanh Vân, xuất bản 2006, Cách pha chế cocktail, nhà xuất bản Phụ 
Nữ 
[3]- Nguyễn Xuân Ra, xuất bản 1998, Kỹ thuật pha chế cocktail, NXB trường 
Trung học nghiệp vụ Du lịch Hà Nội. 
[4]- Tổng cục du lịch VN, xuất bản 2008, 2013, VTOS Phục vụ nhà hàng 2008, 
2013. 
 392