Giáo trình Nghiệp vụ bàn cơ bản (Phần 1)

he. 
- Bước 6: Đặt muôi vào âu xúp sau khi múc xong, từ từ đưa âu/liễn xúp ra và 
tiếp tục phục vụ người kế bên. 
- Bước 7: Phục vụ món ăn kèm 
- Bước 8: Cảm ơn và chúc khách ngon miệng. 
7. Phục vụ đồ uống trong bữa ăn 
Mục tiêu: 
- Liệt kê được các loại đồ uống; 
- Phân biệt được đồ uống có cồn và đồ uống không cồn; 
- Làm được thành thạo việc phục vụ các loại đồ uống có cồn và đồ uống 
không cồn; 
- Chủ động, tích cực trong rèn luyện kỹ năng phục vụ khách ăn uống. 
7.1. Phục vụ rƣợu vang 
* Kiến thức cần thiết: 
- Đặc điểm rượu vang 
- Nguyên tắc phục vụ 
- Cách thức phục vụ 
156 
* Các bước thực hiện: 
- Bước 1: Chuẩn bị 
+ Đĩa đựng nút bần 
+ Khăn phục vụ 
+ Xô đá (nếu phục vụ vang trắng) 
+ Mở rượu 
+ Ly vang đỏ/ly vang trắng 
- Bước 2: Trình rượu 
+ Cầm một khăn lót đã được gấp gọn làm bốn bằng tay trái 
+ Cầm ở cổ chai rượu bằng tay phải, đặt đáy của chai rượu vào khăn lót trên 
lòng bàn tay trái. 
+ Đến bàn khách và đứng tại một vị trí thích hợp, thông thường người phục 
vụ đứng phía bên trái khách (chủ tiệc), hướng nhãn mác của chai rượu về phía 
khách, chai rượu được nằm ở vị trí hơi nghiêng đồng thời giới thiệu với khách 
những thông tin cần thiết về chai rượu. Nếu chai rượu được đặt trong giỏ đựng 
rượu thì cứ để như vậy giới thiệu cho khách. 
+ Xin phép khách được mở rượu, đảm bảo mở rượu khi được sự đồng ý của 
khách. 
- Bước 3: Mở rượu 
+ Kiểm tra sự sạch sẽ và khô ráo. 
+ Dùng dụng cụ mở rượu, mở lưỡi dao đảm bảo lưỡi dao phải sắc. 
+ Đặt chai rượu lên một vị trí an toàn, tay trái cầm chặt cổ chai, tay phải 
dùng dao cắt vòng quanh nút kim loại mỏng bằng thiếc hoặc nhựa và lột vỏ, lau 
miệng chai bằng khăn vải sạch. Khi cắt nút chai phải đảm bảo cắt gọn gàng, nhãn 
chai quay về phía khách để có thể nhìn và đọc 
Hình 4.31: Cách mở rượu vang 
+ Đặt khoá mở rượu hình xoắn vào chính giữa nút chai đồng thời xoáy tròn 
157 
cho nút xoáy cắm ngập sâu vào nút chai, không ấn quá mạnh sau đó kéo nút chai 
bằng cách tì mép kim loại vào miệng chai từ từ kéo lên. 
+ Dùng khăn lau bên trong và bên ngoài cổ chai. 
- Bước 4: Rót rượu 
+ Cầm 2/3 chai rượu phía dưới bằng tay phải, sao cho nhãn mác của chai 
hướng lên trên và có thể nhìn thấy được. 
+ Cầm khăn đã gấp gọn để trên lòng bàn tay phải, khăn phục vụ vắt trên 
cánh tay trái. Nếu là vang trắng hoặc sâm panh thì phải quấn khăn vào chai rượu và 
sau khi rót để vào xô đá. 
+ Đến bên phải khách, chân phải bước lên, chân trái hơi choãi ra phía sau, 
người hơi cúi. 
+ Mời chủ tiệc một chút để nếm thử, phục vụ cho phụ nữ trước, sau đó đến 
nam giới và sau cùng là chủ tiệc. 
+ Rót rượu vào ly cho khách cho đủ lượng 2/3 ly, nâng chai lên từ từ và 
ngừng lại đồng thời xoay cổ chai để tránh nhỏ giọt, giữ đúng khoảng cách giữa 
chai và miệng ly. 
+ Lùi về phía sau khách, dùng khăn lau sạch miệng chai. 
+ Đặt chai rượu trên bàn gần chủ tiệc. 
7.2. Phục vụ bia, các loại nƣớc đóng hộp, chai 
7.2.1. Phục vụ bia 
* Kiến thức cần có: 
Trong điều kiện thời tiết ấm áp, bia là loại đồ uống thông dụng vì chúng 
luôn giữ được lạnh. Bia được bán dưới hai hình thức: 
- Bia tươi được rót từ một vòi và được giữ trong những thùng lớn và được 
đậy lại thật kín. Các loại bia tươi thường được giữ trong thùng chứa đã được tiệt 
trùng. Sau đó chúng được xếp lên giá để dễ lấy. Bia tươi lý tưởng nhất là được 
dùng trong vòng 3 đến 5 tuần. Bia phải được phục vụ ở nhiệt độ 13-150C (55 - 
58F). Các loại bia tươi phải có ngọn hay bọt tăm sủi ở trên và người phục vụ phải 
đảm bảo rằng họ phục vụ đủ lượng bia với ngọn bọt nhỏ và đương nhiên không 
phải vì ngọn bọt đầy để làm tăng lượng bia yêu cầu. 
- Bia chai và bia lon cũng khá phổ biến. Loại bia này có một thuận lợi chủ 
yếu so với bia tươi vì thời gian lưu giữ từ 6 đến 12 tháng khi chưa được mở. 
a. Phục vụ bia tƣơi 
* Các bước thực hiện: 
- Bước 1: Chuẩn bị 
+ Ly bia tươi 
+ Miếng lót ly 
158 
+ Khay bê 
+ Khăn phục vụ 
- Bước 2: Rót bia 
+ Cầm đúng cách và hợp vệ sinh, nghĩa là cầm vào chân hoặc thân cốc, 
không bao giờ được cầm vào miệng cốc. Chiếc cốc phải được cầm nghiêng một 
góc 450. 
+ Miệng cốc rót phải gần sát nhưng không chạm vào bên trong cốc 
+ Giữ cho miệng cốc bia trong để tránh tình trạng quá nhiều“ngọn” hoặc bọt 
nổi trên mặt cốc bia. 
- Bước 3: Phục vụ 
+ Đặt cốc bia vào trong khay cùng với miếng lót ly. 
+ Đến bàn khách đứng phía bên phải khách và xin phép khách. 
+ Đặt miếng lót ly vào bàn khách trên đầu đũa (đối với bàn ăn Á) hoặc trên 
đầu mũi dao ăn món chính (đối với bàn ăn Âu), cách khoảng 1cm sao cho nhãn 
mác hoặc biểu tượng của miếng lót ly phải ngay ngắn, hướng về phía khách. 
+ Đặt cốc bia lên trên miếng lót ly sao cho cân đối. 
+ Mời khách và đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ các vị khách tiếp theo 
cho đúng nguyên tắc. 
b. Phục vụ bia chai/bia lon 
* Các bước thực hiện: 
- Bước 1: Chuẩn bị 
+ Ly bia 
+ Miếng lót ly 
+ Khay bê 
+ Khăn phục vụ 
+ Mở bia 
- Bước 2: Phục vụ 
+ Kiểm tra ly đặt trên bàn. Nếu ly đặt trên bàn không phải ly uống bia thì 
phải chuẩn bị ly bia đặt ngay ngắn vào trong khay cùng với miếng lót ly. 
+ Đến bàn khách đứng phía bên phải khách và xin phép khách. 
+ Đặt miếng lót ly vào bàn khách trên đầu đũa (đối với bàn ăn Á) hoặc trên 
đầu mũi dao ăn món chính (đối với bàn ăn Âu), cách khoảng 1cm sao cho nhãn 
mác hoặc biểu tượng của miếng lót ly phải ngay ngắn, hướng về phía khách. 
+ Đặt ly uống bia lên trên miếng lót ly sao cho cân đối. 
+ Đặt chai hoặc lon bia phía bên phải của ly bia cách ly bia khoảng 1cm. 
159 
+ Mang khay bê đặt trên giá hoặc tủ phục vụ, người phục vụ đến bàn khách 
tiến hành mở bia và rót cho khách với tỷ lệ 8/10 của ly. 
+ Đảm bảo khi rót bia chai/ bia lon phải rót vào trong lòng cốc, cốc được 
cầm theo một góc hơi nghiêng, cổ chai không được nhúng vào bia trong khi rót. 
+ Đảm bảo khi rót bia, chú ý quá trình tạo bọt và điều chỉnh tăng hay giảm 
một cách tương ứng. Rót chậm để tránh tình trạng bọt nhiều quá. 
+ Mời khách và đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ các vị khách tiếp theo 
cho đúng nguyên tắc. 
7.2.2. Phục vụ các loại nước đóng h p 
* Kiến thức cần có: 
- Các loại nước có ga và có hương vị: Tất cả các loại nước uống có ga được 
phục vụ theo cách riêng của nó, lạnh hoặc có đá. Chúng có thể được phục vụ bằng 
nhiều loại cốc, ví dụ cốc loại dài chẳng hạn như “Slim Jim”, Zombie hay là cốc vại 
tuỳ thuộc vào quy định của nhà hàng. Chúng cũng được dùng để pha lẫn với các đồ 
uống khác như rượu mạnh và nước gừng, Whiskey và GingerAle, rượu Gin và 
nước khoáng (Tonic), rượu Vodka và Bitterlemon, rượu Rum và Coca –cola. 
- Các loại nước suối thiên nhiên và nước khoáng: Các loại nước suối thiên 
nhiên và nước khoáng thường được phục vụ lạnh, xấp xỉ 7 – 10oC. 
- Nước lạnh: Ở những nơi nước máy uống được thì nước lạnh cũng có thể 
được phục vụ. Nước máy đựng trong bình được làm lạnh. 
- Nước cà chua: Phải được phục vụ lạnh trong một ly nhỏ có dung tích 
14,20 centilít (5fl.oz) đặt trên đĩa có khăn lót một cái thìa trà. 
- Nước quả tươi: Nếu nước là quả tươi được phục vụ tại đại sảnh thì quá 
trình phục vụ cũng tương tự như phục vụ nước quả ép. Trên bàn phải được đặt một 
bát đường nhỏ có lót và thìa. Những nước hoa quả thông dụng ở Việt Nam bao 
gồm nước chanh, nước dứa, nước xoài và nước đu đủ. Những loại nước uống này 
được chuẩn bị bằng máy xay sinh tố trong nhà bếp của khách sạn hay được chuẩn 
bị trực tiếp sau quầy đồ uống. 
* Các bước thực hiện: 
a. Phục vụ nƣớc khoáng 
- Bước 1: Chuẩn bị 
+ Bình thủy tinh 
+ Nước uống tinh khiết 
+ Đá sạch 
+ Đĩa thường 
+ Khăn phục vụ 
+ Ly nước khoáng 
160 
+ Miếng lót ly 
- Bước 2: Phục vụ 
+ Người phục vụ kiểm tra ly đặt trên bàn. Nếu ly đặt trên bàn không phải ly 
nước khoáng thì phải chuẩn bị ly đặt ngay ngắn vào trong khay cùng với miếng lót 
ly. 
+ Đến bàn khách đứng phía bên phải khách và xin phép khách. 
+ Đặt miếng lót ly vào bàn khách trên đầu đũa (đối với bàn ăn Á) hoặc trên 
đầu mũi dao ăn món chính (đối với bàn ăn Âu), cách khoảng 1cm sao cho nhãn 
mác hoặc biểu tượng của miếng lót ly phải ngay ngắn, hướng về phía khách. 
+ Đặt ly nước khoáng lên trên miếng lót ly sao cho cân đối. 
+ Mang khay bê đặt trên giá hoặc tủ phục vụ 
+ Dùng bình thủy tinh rót nước cho khách với tỷ lệ 8/10 của ly 
+ Mời khách và đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ các vị khách tiếp theo 
cho đúng nguyên tắc. 
b. Phục vụ nƣớc đóng hộp, đóng chai 
- Bước 1: Chuẩn bị 
+ Khăn phục vụ 
+ Ly highball 
+ Miếng lót ly 
+ Khay bê 
- Bước 2: Phục vụ 
+ Kiểm tra ly đặt trên bàn. Nếu ly đặt trên bàn không phải ly highball thì 
phải chuẩn bị ly đặt ngay ngắn vào trong khay cùng với miếng lót ly. 
+ Đến bàn khách đứng phía bên phải khách và xin phép khách. 
+ Đặt miếng lót ly vào bàn khách trên đầu đũa (đối với bàn ăn Á) hoặc trên 
đầu mũi dao ăn món chính (đối với bàn ăn Âu), cách khoảng 1cm sao cho nhãn 
mác hoặc biểu tượng của miếng lót ly phải ngay ngắn, hướng về phía khách. 
+ Đặt ly highball lên trên miếng lót ly sao cho cân đối. 
+ Đặt nước đóng hộp, đóng chai phía bên phải của ly highball, cách ly 
highball khoảng 1cm. 
+ Mang khay bê đặt trên giá hoặc tủ phục vụ, người phục vụ đến bàn khách 
tiến hành mở đồ uống và rót cho khách với tỷ lệ 8/10 của ly. 
+ Mời khách và đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ các vị khách tiếp theo 
cho đúng nguyên tắc. 
c. Phục vụ nƣớc quả ép 
- Bước 1: Chuẩn bị 
161 
+ Khăn phục vụ 
+ Ly highball 
+ Miếng lót ly 
+ Khay bê 
- Bước 2: Phục vụ 
+ Lấy đồ uống từ bếp hoặc quầy bar đặt ngay ngắn trên khay 
+ Đến bàn khách đứng phía bên phải khách và xin phép khách. 
+ Đặt miếng lót ly vào bàn khách trên đầu đũa (đối với bàn ăn Á) hoặc trên 
đầu mũi dao ăn món chính (đối với bàn ăn Âu), cách khoảng 1cm sao cho nhãn 
mác hoặc biểu tượng của miếng lót ly phải ngay ngắn, hướng về phía khách. 
+ Đặt ly đồ uống lên trên miếng lót ly sao cho cân đối. 
+ Mời khách và đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ các vị khách tiếp theo 
cho đúng nguyên tắc. 
7.3. Phục vụ trà, cà phê 
* Kiến thức cần có: 
- Trà là một loại đồ uống rất thông dụng và được dùng ở khắp châu Á với 
hai hình thức “trà kiểu phương Tây” và “trà địa phương”. 
- Cà phê là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài đến Việt 
Nam cũng như cư dân địa phương và được dùng trong bữa sáng, trưa và tối. Cà 
phê có thể được pha theo nhiều cách khác nhau. 
- Những điểm quan trọng liên quan đến trà và cà phê: 
+ Ấm pha phải sạch sẽ và giữ nóng liên tục. 
+ Nước pha trà phải là nước sôi. 
+ Ước lượng đúng lượng trà/cà phê. 
+ Đủ thời gian để trà ngấm. 
+ Thực hiện đúng các thủ tục pha trà/cà phê. 
* Các bước thực hiện: 
- Bước 1: Chuẩn bị 
+ Khay bê 
+ Khăn phục vụ 
+ Bộ tách trà/ cà phê 
+ Bình đựng sữa, âu đường 
- Bước 2: Phục vụ 
+ Đặt một tách, một đĩa lót và một thìa đượctrước mặt khách hàng, quai tách 
được đặt về phía bên tay phải của khách hàng và thìa đặt chéo góc. 
162 
+ Đặt ấm trà/cà phê, ấm nước nóng, sữa/kem hay chanh thái lát, đường trắng 
hoặc nâu lên một khay đựng và đặt bên tay trái của người phục vụ. 
+ Trà hay cà phê sau đó được rót từ phía bên phải của khách và cách miệng 
tách khoảng 1cm. 
+ Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót bằng cách tương tự. 
+ Đường được đặt lên bàn để khách dùng. 
+ Ấm trà và cà phê đặt trên bàn về phía bên phải của chủ bữa tiệc. 
8. Kỹ thuật thay gạt tàn 
Mục tiêu: 
- Xác định được tầm quan trọng của việc thay gạt tàn; 
- Làm được thành thạo việc thay gạt tàn cho khách; 
- Chủ động, tích cực trong rèn luyện kỹ năng phục vụ khách ăn uống. 
* Kiến thức cần có: 
- Cách thức thay gạt tàn 
- Việc này có thể được thực hiện bất kỳ vào thời điểm nào của bữa ăn và nên 
được thực hiện thường xuyên 
* Các bước thực hiện: 
- Bước 1: Chuẩn bị 
+ Khay bê 
+ Gạt tàn sạch 
- Bước 2: Thay gạt tàn 
+ Đến bàn khách và xin phép khách 
+ Đặt một gạt tàn sạch chồng lên đúng miệng gạt tàn bẩn. Việc này để đảm 
bảo không có thuốc lá hoặc tàn thuốc lá bay ra khăn bàn khi nhấc gạt tàn ra khỏi 
mặt bàn. 
+ Di chuyển cả hai gạt tàn đặt lên khay 
+ Lấy gạt tàn sạch bên trên đặt lên bàn tại vị trí ban đầu. 
Hình 4.32: Kỹ thuật thay gạt tàn 
163 
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: 
- Nội dung: 
+ Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn 
+ Kỹ thuật sử dụng khay 
+ Kỹ thuật đặt bàn ăn kiểu Âu, kiểu Á 
+ Kỹ thuật phục vụ cơ bản 
+ Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn uống cho khách 
+ Kỹ thuật phục vụ xúp 
+ Phục vụ đồ uống trong bữa ăn 
+ Kỹ thuật thay gạt tàn 
- Cách thức và phương pháp đánh giá: 
+ Giao bài tập thảo luận nhóm 
+ 02 bài kiểm tra kỹ năng kết hợp vấn đáp. Thang điểm 10. 
- Gợi ý tài liệu học tập: 
+ Food and drink service Hospitality Training Foundation Macmilan, 
RoyHayter, London England, 1996. 
+ Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống, Trịnh Xuân Dũng, Vũ Thị Hoà, 
Nhà xuất bản Thống kê Hà Nội, 2005. 
+ Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp vụ du 
lịch Việt Nam, Nhà xuất bản Thanh niên. 
+ Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng, Dự án Lux (tái bản lần 2), Nhà xuất bản 
Thanh niên. 
+ Managing Food & Berverage service, Đại học Mỏ Hà Nội, 1997. 
+ Phục vụ ăn uống trong Du lịch, Roy Hayter, Tài liệu dịch của Trường 
Cao đẳng Du lịch Hà nội, Nhà xuất bản Thống kê, 2001. 
Ghi nhớ: 
- Kỹ thuật trải gấp khăn bàn; 
- Kỹ thuật trải gấp khăn ăn (các kiểu Âu, Á và các kiểu khác); 
- Cách sắp đặt dụng cụ trên khay, bê khay và dỡ đồ khỏi khay; 
- Cách đặt bàn ăn sáng, trưa và tối Âu chọn món; 
- Cách đặt bàn ăn sáng, trưa và tối Á chọn món; 
- Cách đặt bàn ăn sáng, trưa và tối Âu theo thực đơn cố định; 
- Cách đặt bàn ăn sáng, trưa và tối Á theo thực đơn cố định; 
- Kỹ thuật phục vụ cơ bản; 
164 
- Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn uống cho khách; 
- Kỹ thuật phục vụ xúp; 
- Phục vụ đồ uống trong bữa ăn (đồ uống có cồn và không cồn); 
- Kỹ thuật thay gạt tàn; 
 CÂU HỎI ÔN TẬP 
1. Trình bày mục đích, tính chất của khăn ăn? 
2. Nếu bạn là người quyết định các kiểu gấp khăn, bạn sẽ lựa chọn kiểu nào dưới 
đây để sử dụng cho: 
a. Bữa ăn Á 
b. Bữa ăn Âu 
c. Bữa tiệc lớn khoảng 250 khách 
d. Phục vụ bữa ăn sáng tại buồng khách 
3. Trình bày đặc điểm và tác dụng của khay đối với việc phục vụ ăn uống trong 
nhà hàng? 
4. Nêu các quy tắc sử dụng khay an toàn? 
5. Hãy nêu trình tự và nguyên tắc chung khi đặt bàn? 
6. Phân biệt sự giống và khác nhau giữa kỹ thuật đặt bàn ăn theo thực đơn cố định 
và kỹ thuật đặt bàn ăn chọn món? 
7. Trong phục vụ ăn uống có mấy kiểu phục vụ? Đó là những kiểu nào? Nêu đặc 
điểm của từng kiểu? 
8. Trình bày quy trình thu dọn bàn ăn ¿ 
9. Trình bày quy trình phục vụ rượu Sâm panh, rượu vang và rượu mạnh? 
10. Trình bày quy trình phục vụ bia, các loại nước uống và trà/cà phê? 
11. Trong quá trình phục vụ khách ăn uống, khi nào người nhân viên phục vụ tiến 
hành thay gạt tàn cho khách? Việc làm đó có ý nghĩa gì? 
 BÀI TẬP THỰC HÀNH 
1. Hãy gấp 5 kiểu khăn ăn sau và trình bày trên dụng cụ cho thích hợp: