Giáo trình Kiến thức đồ uống & Bar

ể rượu chảy từ từ lên trên bề mặt của thành phần rượu 
rót trước đó. Thường loại rượu cho vào sau cùng là rượu mạnh. Do đó tầng rượu 
trên cùng thường được đốt cháy trước mặt khách. Không nên dùng diêm để đốt ví 
tàn diêm có thể rơi vào trong ly. 
Tip: Có thể thay đổi tỷ trọng của rượu Liqueur, để làm cho tỷ trọng rượu liqueur 
cao hơn cho có thể cho thêm đường, nhẹ hơn cho Vodka vào. 
BẢNG TỶ TRỌNG CỦA MỘT SỐ LOẠI RƢỢU 
Loại rƣợu 
Liquor or Liqueur 
Hãng sản xuất 
Brand / Maker 
Tỉ trọng 
Specific Gravity 
Vodka Smirnoff 0.9496 
Vodka Skyy 0.9498 
Dark Rum Myers's 0.9502 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 139 
Berry Vodka Skyy 0.9572 
Citrus Vodka Skyy 0.9572 
Melon Vodka Skyy 0.9572 
Vanilla Vodka Skyy 0.9572 
Citrus Vodka Smirnoff 0.96 
Orange Vodka Skyy 0.9614 
Lime Vodka Smirnoff 0.97 
Orange Vodka Smirnoff 0.97 
Raspberry Vodka Smirnoff 0.97 
Southern Comfort Souther Comfort 0.97 
Vanilla Vodka Smirnoff 0.97 
Apple Vodka (Green Apple) Smirnoff 0.98 
Black Cherry Vodka Smirnoff 0.98 
Cranberry Vodka Smirnoff 0.98 
Strawberry Vodka Smirnoff 0.98 
Watermelon Vodka Smirnoff 0.98 
Green Chartreuse Green Chartreuse 0.998 
Jägermeister Jägermeister 1.00718 
Tuaca Tuaca 1.0172 
B & B B & B 1.024 
Sloe Gin DeKuyper 1.0261 
Peppermint Schnapps Rumple Minze 1.0262 
Mango Rum Malibu 1.028 
Passion Fruit Rum Malibu 1.028 
Pineapple Rum Malibu 1.028 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 140 
Cinnamon Schnapps Goldschläger 1.02874 
Orange Liqueur Grand Marnier 1.03 
Blackberry Schnapps Black Haus 1.03312 
Orange Liqueur Cointreau 1.0385 
Cherry Brandy DeKuyper 1.0392 
Peach Brandy DeKuyper 1.0414 
Peppermint Schnapps DeKuyper 1.0435 
Apricot Brandy DeKuyper 1.0437 
Coconut Rum Malibu 1.044 
Marula Cream Liqueur Amarula 1.0495 
Coffee Brandy DeKuyper 1.0543 
Irish Cream Carolans 1.055 
Blackberry Brandy DeKuyper 1.0552 
Irish Cream Baileys 1.057 
Coconut Rum Parrot Bay 1.0593 
Mango Rum Parrot Bay 1.0593 
Passion Fruit Rum Parrot Bay 1.0593 
Pineapple Rum Parrot Bay 1.0593 
Cinnamon Schnapps DeKuyper 1.0632 
Hazelnut Liqueur Frangelico 1.065 
Campari Campari 1.06641 
Triple Sec DeKuyper 1.0668 
White Chocolate Liqueur Godiva 1.0681 
Orange Curacao DeKuyper 1.0683 
Hazelnut Liqueur DeKuyper 1.0685 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 141 
Blue Curacao DeKuyper 1.0704 
Root Beer Schnapps (Old Tavern) DeKuyper 1.0705 
Irish Cream with Mint Baileys 1.07055 
Irish Cream with Caramel Baileys 1.07121 
Benedictine Benedictine 1.072 
Cappuccino Liqueur Godiva 1.0749 
Cocoa Cream Tequila Rose 1.075 
Java Cream Tequila Rose 1.075 
Strawberry Cream Tequila Rose 1.075 
Chocolate Cream Liqueur Godiva 1.07728 
Coffee Liqueur Kahlúa 1.079 
Chocolate Liqueur Godiva 1.0791 
Crème de Banana DeKuyper 1.0822 
Apple Schnapps DeKuyper 1.0844 
Blueberry Schnapps DeKuyper 1.0863 
Grape Pucker DeKuyper 1.0864 
Crème de Menthe (Green) DeKuyper 1.0885 
Sambuca Romana Sambuca 1.09 
Anisette Liqueur DeKuyper 1.0921 
Melon Liqueur DeKuyper 1.0924 
Sour Apple Pucker DeKuyper 1.0944 
Coffee Liqueur Tia Maria 1.095 
Peach Pucker DeKuyper 1.0961 
Strawberry Liqueur DeKuyper 1.1005 
Amaretto DeKuyper 1.102 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 142 
Peach Schnapps Archers 1.1029 
Peach Schnapps (Peachtree) DeKuyper 1.1037 
Watermelon Pucker DeKuyper 1.1051 
Crème de Menthe (White) DeKuyper 1.1112 
Crème de Cacao (Dark) DeKuyper 1.1141 
Crème de Cacao (White) DeKuyper 1.1204 
Crème de Cassis DeKuyper 1.1211 
Butterscotch Schnapps (ButterShots) DeKuyper 1.1225 
Blue Curacao Finest Call 1.1292 
Raspberry Liqueur Chambord 1.13 
Triple Sec Finest Call 1.1339 
Coffee Liqueur DeKuyper 1.1389 
Raspberry Liqueur (Razzmatazz) DeKuyper 1.139 
Grenadine Finest Call 1.2867 
7.3. TRANG TRÍ LY COCKTAIL 
Trang trì các loại đồ uống pha chế có vai trò rất quan trọng, làm cho thức uống 
trông hấp dẫn hơn & thêm nhiều hương vị hơn. 
Lƣu ý: Những gợi ý trên dùng để trang trì một số loại cocktail, nhưng đôi khi 
những quy tắc này không áp dụng cho tất cả các loại đồ uống pha chế. 
Luôn dùng trái cây tươi & phải được rửa sạch 
Vật dùng làm trang trí phải đẹp và hấp dẫn 
Màu sắc phải hài hoà 
Nguyên liệu dùng để trang trí chủ yếu là 
Trái cây tươi: 
 Chanh vàng (Lemon) 
 Chanh xanh (Lime) 
 Cam (Orange) 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 143 
 Quả anh đào (Cherry) 
 Dứa (Pineapple) 
 Khế (Star fruit) 
Các nguyên liệu khác: 
 Trái cây ngâm đường 
 Muối 
 Đường, đường màu 
 Que nhựa trang trì 
 Các vật liệu khác 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 144 
7.4. PHA CHẾ THỨC UỐNG NÓNG CÓ CỒN 
Vào những tháng mùa đông nhu cầu về thức uống nóng cao. Hầu hết các loại rượu 
mạnh đều được cho thêm nước nóng, đường, chanh và đinh hương. Loại rượu 
mạnh được dùng theo yêu cầu của thức uống còn cơ bản thí giống nhau. 
 VD : Hot Whiskey & Hot Port 
 Đây là hai loại thức uống nóng rất phổ biến được phục vụ trong các quầy 
Bar vào mùa đông (Hot Port trước đây không pha với nước nóng mà được đựng 
trong ly bằng đồng đã được làm nóng). 
 Chọn ly có chân, sạch, không bị sứt mẻ 
 Làm nóng ly sơ qua bằng cách bỏ muỗng cà phê vào trong ly và đổ 
đầy ½ ly nước sôi. Bỏ muỗng cà phê vào là nhằm để tránh ly bị nứt 
khi cho nước sôi vào. 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 145 
 Đổ nước sôi ra 
 Dùng dụng cụ đong Whisky hoặc Port 
 Cho 1 muỗng đường nâu vào 
 Rót nước sôi vào và cho một lát chanh, đinh hương. 
 Khuấy đều cho tan đường và phục vụ với cây khuấy. 
8. SỰ PHỐI HỢP GIỮA CÁC NGUYÊN LIỆU PHA CHẾ 
Nhóm 1: Các loại nƣớc trái cây 
(Nước cam, chanh, dứa) 
Trong nhóm này, để tạo vị chua hơn nước cam có thể trộn lẫn với nước chanh. 
Nhưng nên hạn chế nước cam trộn lẫn với nước dứa nếu có thể. Nhóm này kết hợp 
tốt với với nhóm rượu chưng cất từ thảo mộc (nhóm 5), sirô (nhóm 2) đem lại vị 
ngọt và màu sắc 
của thức uống. Cũng như tất cả các nhóm khác, vấn đề có thể xảy ra khi kết hợp 
với nhóm rượu mùi (nhóm 8). Chẳng hạn, mùi và hương vị của trái cây tươi sẽ bị 
mất đi (bị lấn át đi) tác dụng khi kết hợp với rượu mùi. 
Nhóm 2: Si rô 
Sirô được dùng để tạo ngọt và hương vị cho thức uống, Si rô sẽ mất đi tác dụng khi 
sử dụng 2 loại sirô khác nhau. Chẳng hạn khi pha chế sirô với nhóm rượu mùi 
(nhóm 8) thí có thể làm ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của ly thức uống. 
Nhóm 3: Trứng, sữa và Kem 
Không như những nhóm khác, ngoại trừ kết hợp với sữa-kem. Những thành phần 
nguyên liệu khác đều dễ hoà trộn. Egg Nogg, là loại thức uống trong thành phần có 
sự kết hợp sữa và trứng là vì dụ điển hính. Nhóm 3 này kết hợp tốt với Cognac 
(nhóm 4), Whisky (nhóm 6) và Rum (nhóm 7). 
Nhóm 4: Rƣợu vang và các loại rƣợu khác sản xuất từ nho 
(Cognac, Brandy, Armagnac, Vermouth, Marsala, Bitters, Sherry, Port) 
Trong nhóm này, cũng như trong nhóm 3, các loại rượu có thể kết hợp được với 
nhau. Tuy nhiên phải chú ý khi kết hợp những sản phẩm từ nho như Cognac với 
vang ngọt, rượu đắng. Một số sự kết hợp có thể mang lại kết quả tốt nhưng điều 
này chỉ có thể áp dụng đối với một số loại rượu vang nhất định, chẳng hạn Cognac 
có thể kết hợp tốt với vang bọt. Có thể dùng rượu mùi để pha chế với các thành 
phần khác như Gin (nhóm 5), Whisky và Vodka (nhóm 6), Rum (nhóm 7), phối 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 146 
hợp tốt với nhóm rượu mùi (nhóm 8). Tuy nhiên không nên dùng Cognac để pha 
trộn với Vodka, Whisky 
Nhóm 5: Rƣợu chƣng cất từ thảo mộc 
(Gin, Genever, Steinhager) 
Các loại rượu chưng cất với hương liệu thảo mộc kết hợp tốt với các loại nước 
cam, chanh (nhóm 1). Cũng có thể kết hợp tốt với các loại rượu thuộc nhóm 4, 
nhưng với rượu Cognac thí cần tránh. Kết hợp hoàn hảo với rượu mùi ở nhóm 8. 
Cần tránh khi pha trộn với trứng và sữa (nhóm 3), với Whisky (nhóm 6) và Rum 
(nhóm 7). 
Nhóm 6: Các loại rƣợu chƣng cất từ ngũ cốc 
(Whisky, Vodka, Aquavit, Arrack) 
Các loại rượu có gốc từ ngũ cốc không thể kết hợp với nhau. Whisky kết hợp với 
Vermouth là sự kết hợp tuyệt vời. Nhưng Vodka lại thìch hợp với nhóm 1 và 2. 
Whisky có thể kết hợp tốt với rượu nhóm 3 và 4. Nhóm này không nên pha chế với 
rượu chưng cất từ hương thảo (nhóm 5) hoặc các loại rượu chưng cất từ cây, trái 
cây (nhóm 7). Vodka rất phù hợp với rượu ở nhóm 8, tuy nhiên với Whisky và 
rượu mùi thí phải cẩn thận. 
Nhóm 7: Rƣợu chƣng cất từ trái cây và thực vật 
(Rum, Calvados, Kirsh, Tequila, Barack, Framboise) 
Các loại rượu thuộc nhóm này rất phù hợp với nhóm 1, 2 và 3. Chẳng hạn như 
Rum kết hợp tốt với nước Cam, Chanh hoặc Dứa. Tương tự, một số loại Rum của 
Jamaica có thể kết hợp tốt với sữa. Mặt khác nên lưu ý khi phối hợp Rum với các 
loại rượu thuộc nhóm 4, rượu mùi (nhóm 8) và các loại rượu chưng cất trong 
nhóm. Các loại rượu trong nhóm này có mùi rất mạnh dễ làm lấn át các loại khác 
trong nhóm 5, 6, 7 và 8. 
Nhóm 8: Rƣợu mùi 
Nhóm này kết hợp hoàn hảo với các loại rượu gốc thảo mộc (nhóm 5) và xi rô 
(nhóm 2) cũng như các nhóm khác, làm tăng hương vị của thức uống. Tuy nhiên sẽ 
gặp khó khăn khi dùng các loại rượu cùng nhóm. Chẳng hạn các loại rượu có đặc 
tình mùi mạnh khi pha chế với nhau sẽ làm mất tác dụng hương vị của chình nó. 
Do vậy không cần thiết pha trộn rượu mùi với nhau. 
Nói chung, hầu như tất cả các loại rượu trong nhóm này đều được dùng, kể cả với 
lượng nhỏ để tạo hương, vị ngọt, màu sắc cho tất cả các thành phần trong các 
nhóm khác. 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 147 
9. CÁC LOẠI RƢỢU CƠ BẢN DÙNG TRONG QUẦY BAR 
 Gin (dry) 
 Vodka 
 Rye (or Canadian whiskey) 
 Bourbon 
 Scotch whiskey 
 Rum (light) 
 Vermouth (dry and sweet) 
 Tequila 
 White and red wine (dry) 
 Beer (lager) 
 Cognac (or other brandy) 
 Different liqueurs: 
o Advocaat (somewhat like brandy eggnog) 
o Amaretto (almond – hạnh nhân) 
o Anisette (anise – hoa hồi ) 
o Benedictine (herbs) 
o Chambord (black-raspberry – quả mâm xôi) 
o Chartreuse (herbs) 
o Contreau (oranges, like curaçao) 
o Crème de Cacao (cacao) 
o Crème de Cassis (blackcurrant) 
o Crème de Menthe (mint) 
o Crème de Violette (lavender – hoa oải hương) 
o Crème Yvette (violets) 
o Curaçao (oranges) 
o Galliano (herbs and spices) 
o Godiva (chocolate) 
o Goldwasser (herbs and spices, flecked with gold leaf bits) 
o Grand Marnier (champagne and curaçao) 
o Irish Mint (whiskey and cream) 
o Kahlúa (coffee) 
o Kümmel (caraway – cây carum) 
o Mandarine Napoléon (tangerine) 
o Midori (melon) 
o Ouzo (anise) 
o Peter Heering (cherry) 
o Prunelle (plum) 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 148 
o Sabra (orange and chocolate) 
o Sambuca (wild elderberries – quả cơm cháy) 
o Southern Comfort (peach) 
o Strega (orange and spices) 
o Tia Maria (coffee) 
o Triple Sec (oranges, like curaçao) 
Các thành phần nguyên liệu khác: 
 Club soda 
 Tonic water 
 Ginger ale 
 7-Up or Sprite 
 Cola 
 Juices: 
o Tomato juice 
o Orange juice 
o Pineapple juice 
o Cranberry juice 
o Grapefruit juice 
 Bitters 
 Grenadine 
 Maraschino liqueur 
 Worcestershire sauce 
 Tabasco sauce 
 Milk 
 Coffee 
 Heavy cream 
 Cherries (maraschino) 
 Green olives (small) 
 Cocktail onions 
 Lemons, limes and oranges 
 Sugar, salt and pepper. 
10. MỘT SỐ THUẬT NGỮ 
Dash: Khoảng vài giọt, thường là Angostura Bitter 
Neat: Thức uống không dùng đá 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 149 
On the rocks: Uống với đá 
Candy syrup: Nước đường 
Soda out: Thức uống được làm đầy với Soda 
Straight up: Thức uống sau khi khuấy được rót vào ly không kèm đá 
Crushed ice: Đá bào, đá nghiền 
Cube ice: Đá cục, đá viên 
Base: Rượu nền 
Fancy drinks: Thức uống do Bartender sáng chế ra 
Plain: Không pha loãng, không trộn lẫn, uống nguyên chất 
Zest: Vỏ chanh, cam được nặn tinh dầu lên trên bề mặt ly thức uống 
Virgin: Thức uống không cồn 
Twist: Vỏ chanh, cam được gọt dài & mỏng thả vào trong ly thức uống 
Soft drink: Thức uống không cồn 
Garnish / decoration: Trang trí 
Spiral: Vỏ cam, chanh được gọt theo hính xoắn ốc. 
11. ĐƠN VỊ ĐONG LƢỜNG 
Đơn vị 
Unit 
Ounces Milliliters Có thể đong 
1/4 oz 1/4 oz 7.39 ml 7.5 ml 
1/2 oz 1/2 oz 14.79 ml 15 ml 
3/4 oz 3/4 oz 22.18 ml 22.5 ml 
1 oz 1 oz 29.57 ml 30 ml 
1 1/4 oz 1 1/4 oz 36.97 ml 37.5 ml 
1 1/2 oz 1 1/2 oz 44.36 ml 45 ml 
1 3/4 oz 1 3/4 oz 51.75 ml 52.5 ml 
2 oz 2 oz 59.15 ml 60 ml 
Dash 1/32 oz 0.92 ml 1 ml 
Teaspoon (tsp) 1/8 oz 3.7 ml 3.75 ml 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 150 
Tablespoon (Tbsp) 3/8 oz 11.09 ml 11.25 ml 
Pony 1 oz 29.57 ml 30 ml 
Jigger 1 1/2 oz 44.36 ml 45 ml 
Cup 8 oz 236.59 ml 240 ml 
US Pint (pt) 16 oz 473.18 ml 480 ml 
US Quart (qt) 32 oz 946.35 ml 960 ml 
US Gallon (gal) 128 oz 3,785.41 ml 3.84 L 
TRANG TRÍ VÀ PHỤC VỤ THỨC UỐNG 
THỨC UỐNG LY 
TRANG 
TRÍ 
DỤNG 
CỤ GHI CHÚ 
Nước suối Hi-ball 
Nước ngọt Hi-ball Đá viên Ống hút Theo yêu cầu 
Nước trái cây Hi-ball 
Miếng trái 
cây trên 
miệng ly Ống hút 
Đá & Sirô đường 
theo yêu cầu 
Nước cà chua Hi-ball 
Chanh, muối, 
tiêu, 
worcester 
Cây 
khuấy 
Bia Pilsner 
Vang mạnh Sherry 
Vang mùi 
Vang mùi với đá 
Vang mùi pha 
Sherry 
Rock 
Hi-ball 
Miếng vỏ 
chanh 
Miếng vỏ 
chanh 
Miếng vỏ 
chanh 
Cây 
khuấy 
Rượu hồi khai vị: 
Pernod, Ricard, 
Pastis Hi-ball Đá viên 
Cây 
khuấy 
1 phần rượu 5 phần 
nước 
Rượu đắng khai vị 
Campari Hi-ball 
Đá viên 
Khoanh 
Cây 
khuấy 
Thường dùng với 
nước cam hoặc 
GIÁO TRÌNH KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & BAR 
Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 151 
chanh Soda 
Brandies 
Cognac/Armagnac 
- Uống với đá 
- Pha 
Brandy snifter 
Rock 
Hi-ball 
Đá cục 
Đá cục 
Cây 
khuấy 
Ly lớn cho rượu 
X.O 
Làm nóng ly nếu 
yêu cầu 
Rum 
- Uống với đá 
- Pha trộn 
Rock 
Hi-ball 
Đá cục, 
khoanh chanh 
Đá cục, 
khoanh chanh 
Cây 
khuấy 
Thường dùng Coke 
Whisky 
- Uống nguyên 
chất 
- Uống với đá 
- Pha 
Rock 
Rock 
Hi-ball 
Đá cục 
Đá cục 
Cây 
khuấy 
Nước, soda, nước 
ngọt 
Gin Tonic Hi-ball 
Đá cục, 
khoanh chanh 
Cây 
khuấy 
Tonic hoặc Bitter 
lemon 
Vodka 
- Uống nguyên 
chất 
- Uống với đá 
- Pha 
Shot/Spirit 
Rock 
Hi-ball 
Đá cục, 
khoanh chanh 
Đá cục, 
khoanh chanh 
Cây 
khuấy 
Tequila 
- Uống nguyên 
chất 
- Pha 
Shot/Spirit 
Hi-ball 
Muối, chanh 
miếng 
Cây 
khuấy 
Ướp lạnh 
Liqueur 
- Uống nguyên 
chất 
- Uống với đá 
- Đá bào 
(Frappe) 
Liqueur 
Rock/Cocktail 
Champagne 
saucer 
Đá cục 
Đá bào