Đánh giá sự thay đổi hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của malt trong quá trình sản xuất từ một số giống lúa ở đồng bằng sông Cửu Long

0) và chúng có thể là chất 
chống oxy hóa sơ cấp hoặc thứ cấp (Zhao et al., 
2008). 
Bảng 1. Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến hàm lượng polyphenol tổng số (mgGAE/g) 
Thời gian nảy 
mầm (ngày) 
IR50404 OM4900 OM5451 OM6976 Jasmine85 
0 3,24±0,13
aA 3,09±0,27bA 2,98±0,18cA 2,62±0,1dA 3,14±0,18bcA 
2 3,95±0,21
aB 3,92±0,2bB 3,67±0,15cB 3,2±0,06dB 3,78±0,19bcB 
4 4,24±0,13
aC 4,16±0,14bC 5,27±0,09cC 3,63±0,11dC 4,51±0,17bcC 
6 7,87±0,15
aD 6,21±0,42bD 5,22±0,12cD 4,93±0,14dD 6,4±0,14bcD 
8 6,04±0,21
aE 5,86±0,23bE 5,21±0,25cE 4,67±0,18dE 5,12±0,22bcE 
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt ý nghĩa thống 
kê ở mức ý nghĩa 5 ; a, b, c, và A, B, C, thể hiện sự khác biệt theo giống và thời gian. 
Tuy nhiên, hàm lượng TPC có xu hướng giảm 
vào giai đoạn sau của quá trình nảy mầm, có thể là 
do việc tăng hoạt động của enzyme α-amylase 
(Lasekan, 1996) khi nảy mầm, làm thay đổi các chất 
dinh dưỡng không hòa tan được lưu trữ trong lá mầm 
thành các chất dinh dưỡng hòa tan thông qua quá 
trình thủy phân các đại phân tử. Song song đó, việc 
giảm tannin của hạt nảy mầm có thể là do sự hòa tan 
của tannin do nước và liên kết polyphenol với các 
chất hữu cơ khác như carbohydrate hoặc protein 
(Saharan et al., 2002). Đồng thời, sự giảm hàm lượng 
này còn có thể là do để huy động các phenol được 
lưu trữ bằng cách kích hoạt các enzyme như 
polyphenol oxyase trong quá trình nảy mầm dẫn đến 
suy thoái và mất liên kết của Polyphenol (Saxena et 
al., 2003). 
3.3. Ảnh hưởng quá trình rang ở nhiệt độ thấp 
đến chất lượng malt 
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến hàm 
lượng polyphenol tổng số (TPC) 
Bảng 2. Sự thay đổi hàm lượng polyphenol tổng theo giống lúa và nhiệt độ rang 
Nhiệt độ rang 
(0C ), ±2 
IR 50404 OM 4900 OM 5451 OM 6976 Jasmine 85 
50 3,70±0,15
aA 3,90±0,69aA 5,37±0,15bA 2,48±0,1cA 2,71±0,12dA 
60 4,48±0,14
aB 4,74±0,12aB 5,47±0,13bB 2,97±0,12cB 3,80±0,16dB 
70 4,32±0,09
aC 3,67±0,08aC 5,54±0,11bC 2,65±0,1cC 3,29±0,13dC 
80 3,57±0,25
aA 3,26±0,13aA 5,21±0,11bA 2,43±0,09cA 3,2±0,09dA 
90 2,86±0,1
aD 3,18±0,17aD 4,98±0,15bD 2,28±0,08cD 2,82±0,07dD 
100 2,19±0,08
aE 2,82±0,28aE 4,74±0,13bE 2,04±0,07cE 2,53±0,09dE 
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở 
mức ý nghĩa 5 ; a, b, c, và A, B, C, thể hiện sự khác biệt theo giống và nhiệt độ. 
Bảng 2 cho thấy, nhiệt độ rang và giống có ảnh 
hưởng rõ rệt đến sự biến động hàm lượng polyphenol 
tổng số, điều này thể hiện ở tất cả 5 giống lúa khảo 
sát. Trong đó, hàm lượng TPC cao nhất khi tiến hành 
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 
N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 11/2020 71 
rang ở nhiệt độ 600C (2,97-5,47 mgGAE/g) tùy theo 
giống ngoại trừ giống OM 5451 là ở 700C (5,54 
mgGAE/g) và thấp nhất khi rang ở nhiệt độ 1000C 
đối với tất cả các giống. Sự gia tăng TPC trong quá 
trình chế biến malt ngoài sự biến đổi và giải phóng 
các hợp chất phenolic là nhóm hợp chất chính góp 
phần vào hoạt động chống oxy hóa của ngũ cốc 
(Zhao et al., 2008) mà còn cũng bởi sự hình thành 
các chất chống oxi hóa mới, các sản phẩm của phản 
ứng Maillard. Hàm lượng TPC tăng đáng kể trong 
mẫu malt rang ở giai đoạn đầu, sau đó thì giảm 
xuống khi rang ở nhiệt độ cao đó là do các chất 
chống oxi hóa nhạy cảm với nhiệt độ cao và dễ dàng 
thất thoát. 
 3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến hoạt 
động chống oxy hóa của malt lúa 
Kết quả hoạt động quét gốc DPPH của dịch trích 
từ các mẫu malt được thể hiện qua bảng 3. 
Bảng 3. Khả năng bắt gốc tự do DPPH của malt rang 
Nhiệt độ rang 
(±20C ) 
IR 50404 OM 4900 OM 5451 OM 6976 Jasmine 85 
50 19,0±0,91
aA 20,6±0,36bA 16,85±0,47cA 19,95±0,16dA 19,4±0,36aA 
60 17,55±0,62
aB 17,74±0,41bB 16,16±0,33cB 19,12±0,36dB 18,87±0,28aB 
70 16,30±0,2
aC 17,21±0,42bC 14,96±0,08cC 18,86±0,58dC 16,91±0,3aC 
80 15,57±0,43
aD 16,64±0,46bD 13,25±0,54cD 17,31±0,15dD 15,22±0,32aD 
90 14,78±0,34
aE 15,49±0,43bE 10,12±0,23cE 16,52±0,27dE 13,93±0,13aE 
100 12,17±0,35
aF 13,68±0,49bF 9,21±0,40cF 15,49±0,41dF 12,39±0,51aF 
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt ý nghĩa có 
thống kê ở mức ý nghĩa 5 ; a, b, c, và A, B, C, thể hiện sự khác biệt theo giống và nhiệt độ. 
Bảng 3 cho thấy, đặc tính chống oxi hóa của 
dịch chiết từ các loại malt thể hiện sự khác biệt có ý 
nghĩa (p<0,05) giữa các giống và các nhiệt độ rang. 
Nhìn chung ở các giống lúa, giống OM4900 có hoạt 
tính chống oxi hóa cao nhất đạt 20,6  cao hơn so với 
4 giống còn lại khi rang ở 500C, đồng thời ở cùng 
nhiệt độ rang đó giống OM5451 có hoạt tính chống 
oxi hóa thấp nhất (16,85 ) trong 5 giống lúa khảo 
sát. Tại các mức nhiệt độ rang khác nhau thì khả 
năng bắt gốc DPPH giảm nhanh thể hiện cao ở mức 
nhiệt 500C sau đó giảm dần ở các mức nhiệt độ rang 
cao hơn từ 60-1000C. Mức độ giảm của hoạt tính 
nhiều hay ít khác nhau trên từng giống lúa. Sự giảm 
đáng kể của các hợp chất chống oxi hóa có thể được 
giải thích là kết quả của các phản ứng trùng hợp xảy 
ra ở nhiệt độ cao. Mặt khác, việc giảm khả năng 
chống oxy hóa trong dịch chiết xuất đã phản ánh sự 
hiện diện của các chất cho điện tử, có thể hoạt động 
như chất chống oxy hóa chính và phụ (Coghe et al., 
2004). 
Thiết lập biểu đồ tương quan giữa khả năng loại 
bỏ gốc tự do để xác định giá trị IC50 (Hình 2). Chỉ số 
IC50 thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,05) giữa 
các mức nhiệt độ rang, tuy nhiên chỉ số này lại 
không thể hiện sự khác biệt giữa các giống lúa khảo 
sát. Cụ thể, dịch chiết từ mẫu rang ở nhiệt độ 50-600C 
có đặc tính chống oxi hóa tốt hơn các mức nhiệt độ 
còn lại. Chỉ số IC50 ở giống IR50404 là 232,95 mg/g 
có trong mẫu rang ở 500C (thấp hơn từ 1,01 đến 2,38 
lần so với các mức nhiệt độ còn lại). Trong khi với 
cùng một giống, việc rang ở các mức nhiệt độ khác 
nhau, chỉ số IC50 dao động ở mức 234,25-554,63 
mg/g; đối với giống OM 4900 là 285,88 mg/g trong 
mẫu rang ở 500C, thấp hơn từ 1,001 đến 1,34 lần so 
với các mức nhiệt độ còn lại (286,44-384,33 mg/g); 
giống OM 5451 cần 232,2 mg/g trong mẫu rang ở 
500C, thấp hơn từ 1,19 đến 1,68 lần so với các mức 
nhiệt độ còn lại (276,38-389,67 mg/g); giống OM 
6976 cần 226,55 mg/g lượng chất chống oxi hóa có 
trong mẫu rang ở 500C, thấp hơn từ 1,01-1,64 lần so 
với các mức nhiệt độ còn lại (229,55-372,17 mg/g) và 
giống Jasmine 85 cần 221,5 mg/g lượng chất chống 
oxi hóa có trong mẫu rang ở 600C, thấp hơn từ 1,01-
1,63 lần so với các mức nhiệt độ còn lại (224,75-361 
mg/g). 
Như vậy, trong quá trình rang malt lúa ở nhiệt 
độ thấp, hàm lượng TPC đạt cao nhất ở 60-700C, bên 
cạnh đó hoạt tính chống oxi hóa của các mẫu rang 
cao nhất ở 50-600C, đồng thời độ màu của malt tăng 
nhẹ khi nhiệt độ rang tăng. Qua đó cho thấy nhằm 
giữ các hợp chất chống oxi hóa cũng như hoạt tính 
mạnh của chúng và tạo điều kiện để các hệ enzyme 
có hoạt tính cao, thì 50-600C là nhiệt độ rang phù 
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 
N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 11/2020 72 
hợp cho việc xây dựng quy trình chế biến malt từ 
một số giống lúa khảo sát. 
Hình 2. Sự thay đổi chỉ số IC50 theo nhiệt độ rang và 
giống lúa 
4. KẾT LUẬN 
Điều kiện xử lý và chế biến (nảy mầm và rang) 
có ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi hàm lượng 
polyphenol tổng số và hoạt tính chống oxi hóa của 
malt được chế biến từ các giống lúa IR 50404, OM 
4900, OM 6976, OM 5451, Jasmine 85. Quá trình nảy 
mầm (4-6 ngày), làm gia tăng hàm lượng polyphenol 
tổng số và đạt cao nhất ở giống IR 50404 là 7,87 mg 
GAE/g, tăng 2,42 lần so với lúa nguyên liệu và giống 
OM 5451 là 5,27 (mgGAE/g) tăng 1,62 lần so với lúa 
nguyên liệu. Malt sau khi ủ nhiệt, hàm lượng 
polyphenol tổng số đạt cao nhất trong 5 giống lúa là 
5,54 mg GAE/gCK (ở giống OM 5451, 700C) và 4,74 
mg GAE/gCK (ở giống OM 4900, 600C). Bên cạnh 
đó, nhiệt độ rang cũng tác động mạnh mẽ đến hàm 
lượng TPC của malt. TPC cao nhất khi rang malt ở 
nhiệt độ 60-700C (2,97-5,54 mg GAE/g) tùy theo 
giống. Mặt khác, sự thay đổi khả năng chống oxi hóa 
thông qua khả năng bắt gốc tự do DPPH giảm nhanh 
theo nhiệt độ rang và đạt cao nhất ở mức nhiệt 500C, 
trong đó giống OM 4900 có hoạt tính chống oxi hóa 
cao nhất đạt 20,6  cao hơn khoảng 1,03-1,22 lần so 
với 4 giống lúa còn lại. Dịch chiết từ mẫu malt rang ở 
nhiệt độ 50-600C có đặc tính chống oxi hóa tốt hơn 
các mức nhiệt độ còn lại và khác nhau đối với giống 
Jasmine 85 có giá trị IC50 thấp nhất (221,5 mg/g) ở 
mẫu rang ở 600C, thấp hơn từ 1,01-1,63 lần so với các 
mức nhiệt độ còn lại (224,75-361,00 mg/g). Như vậy, 
malt non được rang ở nhiệt độ thấp giúp cải thiện 
màu sắc, hàm lượng polyphenol tổng số và sự thay 
đổi hoạt tính chống oxi hóa cũng được nhận thấy ở 
malt trong suốt quá trình xử lý và chế biến. 
 LỜI CẢM ƠN 
Nghiên cứu này được tài trợ bởi Dự án Nâng cấp 
Trường Đại học Cần Thơ VN14-P6 bằng nguồn 
vốn vay ODA từ Chính phủ Nhật Bản. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Ayernor, G. S., & Ocloo, F. C. K. (2007). 
Physico-chemical changes and diastatic activity 
associated with germinating paddy rice (PSB.Rc 34). 
African Journal of Food Science, 1(3), 037–041. 
2. Capanzana, M. V., & Buckle, K. A. (1997). 
Optimisation of germination conditions by response 
surface methodology of a high amylose rice (Oryza 
sativa) cultivar. LWT - Food Science and Technology, 
30(2), 155–163. 
3. Chavan, J. K., Kadam, S. S. (1989). Nutritional 
improvement of cereals by sprouting. Rit. Rev. Food 
Sci. Nutr.28(5), 401–437. 
4. Coghe, S., Derdelinckx, G. and Delvaux, F. R. 
(2004). Effect of non-enzymatic browning on flavour, 
colour and antioxidative activity of dark specialty 
malt - A review. Monatsschrift Fur Brauwissenschaft, 
57(5-6), 25-38. 
5. Correia, I., Nunes, A., Barros, A. S., 
Delgadillo, I. (2008). Protein profi le and malt 
activities during sorghum ger-mination. J. Sci. Food 
Agric., 88, 2598–2605. 
6. Dabina-Bicka, I., Karklina, D., & Kruma, Z. 
(2011). Polyphenols and vitamin e as potential 
antioxidants in barley and malt. 6th Baltic 
Conference on Food Science and Technology: 
Innovations for Food Science and Production, 
Foodbalt-2011 - Conference Proceedings, 121–126. 
7. Egli, I., Davidsson, L., Zeder, C., Walczyk, T., 
H., & R. (2004). Dephytinization of a complementary 
foods based on wheat and soy increases zinc, but not 
copper apparent absorption in adults. J. Nutr., 134, 
1077–1080. 
8. Giaouris, E., Chorianopoulos, N., Skandamis, 
P. y Nychas, G. (2012). World’s largest Science, 
Technology & Medicine Open Access book 
publisher : Salmonella: A Dangerous Foodborne 
Pathogen, 450. 
9. Hùng, N. T., Ngọc, N. T. B., Uyên, L. T. Y., & 
Hà, N. C. (2018). Ảnh hưởng của thời gian ngâm và 
nẩy mầm đến sự thay đổi thành phần acid amin hòa 
tan và hoạt tính enzyme protease của một số giống 
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 
N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 11/2020 73 
lúa ở đồng bằng sông Cửu Long. Can Tho University, 
Journal of Science, 54 (Nông nghiệp, 164). 
10. Jirapa, K., Jarae, Y., Phanee, R., & Jirasak, K. 
(2016). Changes of bioactive components in 
germinated paddy rice (Oryza sativa L.). 
International Food Research Journal, 23(1), 229–236. 
11. Lasekan, O. O. (1996). Effect of germination 
on α-amylase activities and rheologcal properties of 
sorghum (Sorghum biocolar) and acha (Digitaria 
exilis) grains. J. Food Sci. Technol., 33, 329–331. 
12. Moongngarm, A., & Saetung, N. (2010). 
Comparison of chemical compositions and bioactive 
compounds of germinated rough rice and brown 
rice. Food Chemistry, 122(3), 782–788. 
13. Pascale Goupy, Mireille Hugues, P. B. M. J. 
(1999). Antioxidant composition and activity of 
barley (Hordeum vulgare) and malt extracts and of 
isolated phenolic compounds. 
14. Saharan, K., Khetarpaul, N., Bishnoi, S. 
(2002). Antinutrients and protein digestibility of Faba 
bean and Rice bean as affected by soaking, dehulling 
and germination. J. Food Sci. Techn., 39, 418–422. 
15. Saxena, A. K., Chadha, M., Sharma, S. 
(2003). Nutrients and antinutrients in chickpea 
(Cicer arietinum L.) cultivars after soaking and 
pressure cooking. J. Food Sci.Techn., 40, 493–497. 
16. Sharma, P., Gujral, H. S. (2010). Antioxidant 
and polyphenols oxidase activity of germinated 
barley and its mill-ing fractions. Food Chem., 120(3), 
673–678. 
17. Nguyễn Thạch Minh, Trịnh Xuân Ngọ 
(2009). Ảnh hưởng của quá trình sấy malt thóc đến 
hoạt tính của enzyme. Tạp chí Khoa học và Phát 
triển, 7(3), 340–347. 
18. Vanderhaegen, B., Neven, H., Verachtert, H., 
& Derdelinckx, G. (2006). The chemistry of beer 
aging - A critical review. Food Chemistry, 95(3), 357–
381. 
19. Zhao, H., Fan, W., Dong, J., Lu, J., Chen, J., 
Shan, L. (2008). Evaluation of antioxidant activities 
and total phenolic contents of typical malting barley 
varieties. Food Chem., 107, 296–304. 
THE CHANGE IN POLYPHENOL CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF PADDY 
MALT DURING PROCESSING FROM SOME RICE VARIETIES CULTIVATED IN THE 
MEKONG DELTA 
Nguyen Tan Hung, Nguyen Cong Ha 
Summary 
Polyphenols (TPC) and antioxidant activity in malt (80  in beer) play an important role in maintaining beer 
quality stability. This study was conducted on the basis of assessing the TPC change and antioxidant 
properties in malting of 5 rice varieties OM4900, Jasmine85, IR50404, OM6976 and OM5451. Paddy is 
soaked for 24 hours and germinate at 35±2 0C, germination time is from 0-8 days. Green malt was tempered 
at 50oC for 60 minutes and was roasted at temperatures of 50-1000C until moisture content reaches 5-7 . The 
results showed that germination and roasting process greatly influenced TPC and antioxidant activity of rice 
malt. TPC content reached the highest after 6 days of germination (6.4-7.87 mgGAE/g) in the varieties 
except OM5451 for 4 days (5.27 mgGAE/g). Moreover, the highest TPC content when roasted malt at 60-
700C (2.97-5.54 mgGAE/g) depends on the variety. The change in antioxidant properties through the ability 
to scavenging capacity (DPPH) reaches the highest in the extract from roasted samples at 50-600C and 
varies by roasting and variety. The lowest IC50 value is 221.5 mg/g in roasted samples at 60
0C lower than 
other temperature treatment levels (224.75-361.00 mg/g). Thus, the change in TPC and the antioxidant 
activity showed a statistically significant difference (p<0.05) according to the rice variety and the impact 
temperature during malt processing. The research results provide information on the ability to process rice 
malt by controlling physical conditions to improve the antioxidant properties in malt. 
Keywords: Antioxidant, germination, malt, roasted, total polyphenols. 
Người phản biện: PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm 
Ngày nhận bài: 14/8/2020 
Ngày thông qua phản biện: 15/9/2020 
Ngày duyệt đăng: 22/9/2020