Các lỗi thường gặp trong quá trình sản xuất Sô-cô-la

CÁC LỖI THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SÔ-CÔ-LA
Sô-cô-la rất linh hoạt: nó có thể được làm tan chảy hoặc làm dịu, được dùng trong công thức nấu ăn, như rót khuôn, tạo hình, phết, tạo hình ống, nhúng và làm lạnh, có thể kể một số như trên. Thỉnh thoảng một số vấn đề xuất hiện, nhưng cũng có giải pháp.
Các loại vấn đề
Nền tảng của sô-cô-la là nhũ tương nhạy cảm của ca-cao rắn và bơ ca-cao. Nếu nó không được bảo quản hoặc làm dịu đúng cách, thì nhũ tương sẽ bị vỡ vì cả hai hiện tượng “nở hoa” xảy ra - nở hoa chất béo và đường nở hoa, một màng mỏng trên bề mặt của sô-cô-la. Làm tan chảy và làm dịu lại sô-cô-la sẽ loại bỏ vấn đề này, mặc dù sô-cô-la bị ảnh hưởng bởi đường nở hoa sẽ không được nấu chảy và dùng cho sản phẩm tốt được (điều này không tạo ra sản phẩm tốt, nhưng trong thực tế sản xuất, không thể loại bỏ tất cả các sản phẩm bị lỗi, buộc phải sửa lỗi để giảm rủi ro trong kinh doanh).
	Vón cục: nếu hơi ẩm từ bất kỳ dạng nào tiếp xúc với sô-cô-la sẽ gây ra kết dính hoặc làm dày hay đông cứng, khiến nó trở nên vô dụng cho việc làm dịu và việc làm sô-cô-la. Nếu nó không bị cháy, bạn có thể cố gắng sửa và dùng cho công thức làm sô-cô-la. 
	Câu hỏi đặt ra là: tại sao sô-cô-la lại dính từ những giọt nước nhỏ?
Nước làm cho tinh thể đường trong sô-cô-la trở nên ướt và biến chúng thành khối.
Nếu sô-cô-la đã bị kết dính, thực sự chẳng có cách nào để quay về sô-cô-la ban đầu. Tuy nhiên, nếu một ít nước được thêm vào, khối nhám sẽ trở nên mịn màng như cũ.
Tại sao lại làm việc này: về cơ bản thêm một ít nước sẽ giúp hoà tan khối tinh thể đường.
Làm việc này như thế nào? Bản chất của sô-cô-la là:
Chất béo của ca-cao (bơ ca-cao) - có tính kháng nước
Nh ững hạt đường mịn (siêu nhỏ) - ưu nước
Những hạt ca-cao mịn (siêu nhỏ) 
Chất nhũ hoá lecithin - vừa kháng nước và ưu nước
(đối với sô-cô-la sữa thì có: chất béo sữa và bột sữa)
	Sô-cô-la là chất phân tán, bao gồm chất rắn phân tán trong pha béo, khi sô-cô-la được tan chảy, các thành phần của nó - chất béo ca-cao (bơ ca-cao), đường, hạt mịn ca-cao và lecithin - phân tán đều, tạo thành khối lỏng: “nó chứa những hạt ca-cao nhỏ (kích thước chỉ 0.016mm tương đương 16μm) và hạt đường, chúng quá nhỏ để lưỡi của chúng ta có thể cảm nhận được chúng như những hạt nhỏ (nhám, sần xùi) khi chúng được phân bổ đúng cách”. đường háo nước (dễ hút nước), và không ưu chất béo. Một chức năng chính của chất nhũ hoá lecithin là tạo ra các lớp bảo vệ xung quang những hạt đường siêu nhỏ để chúng không thể tách ra khỏi pha béo và không tạo ra những cấu trúc sần sùi. Chất nhũ hoá thông thường là lecithin (lecithin trong tự nhiên có trong lòng đỏ trứng và là lý do tại sao lòng đỏ trứng không nứt nẻ trong trong pha béo và pha nước).
Trong dạng rắn của nó, sô-cô-la nguyên chất là hệ tương đối ổn định, hầu như không có nước (0.5-1,5% theo trọng lượng). Khi sô-cô-la được làm tan chảy, sự phân tán bị thử thách. Nếu chỉ một lượng nước nhỏ (hoặc hơi nước) thâm nhập được vào sô-cô-la, phân tử nước dạng hạt, lúc đó chúng không trộn lẫn với chất béo. Lúc đó nước và đường hoà tan với nhau, hạt đường trở nên ướt bở nước. Kết quả tạo nên “hiệu ứng bát đường” (có nghĩa là đường tạo nên một chỗ trũng như cái bát), ngay khi một vào giọt nước tràn vào “bát đường”. Những hạt đường nhỏ trong sô-cô-la trở nên ẩm và bám vào nhau tạo nên những cục đường lớn (đường kết tụ). Kết quả là một cấu trúc không đồng nhất giữa những cục đường này vàchất béo ca-cao. Khối này không thể trộn đều bởi vì đường chứa nước (mà lecithin không có khả năng làm ổn định các thành phần ưa nước lớn như vậy). Khi đường là một thành phần chính của sô-cô-la, nó trở nên sần sùi. Một lượng nước có trong 3-4% trọng lượng đã đủ làm cho sô-cô-la bị kết dính.
	Đảo ngược phản ứng kết dính có nghĩa là thêm đủ nước (hoặc chất lỏng khác) để làm tan phần lớn hạt đường trong tảng sô-cô-la bị kết dính, chuyển nó trở lại mịn màng.
“Điều gì xảy ra khi nhũ tương chuyển đổi, trong khi chtấ béo đã là pha liên tục trong sô-cô-la, bây giờ nước là pha liên tục và chất béo bị phân tán/ hoà tan trong nước”.
Bao nhiêu là đủ?
“Trong sách của Beckett (Khoa học về sô-cô-la), ông viết rằng khoảng 20% trọng lượng nước so với sô-cô-la cần để đạt được pha chuyển đổi”. Lưu ý rằng đây là tổng lượng nước, hoặc kem, bơ hoặc vài thành phần chứa nước khách được sử dụng. Trích trong Fooducation. org, October, 2012 - How to fix seized chocolate
	Hiện tượng nở hoa màu xám hoặc vệt trắng: nếu bất cứ lúc nào sô-cô-la bị quá nhiệt độ làm dịu, nó sẽ bị chát và “nở hoa xám” hoặc vệt trắng sẽ xuất hiện trên bề mặt khi làm lạnh. Cần phải thực hiện lại quá trình làm dịu.
Nở hoa chất béo và nở hoa đường: nhìn chung vấn đề với chất béo và đường là do làm dịu không đúng cách, làm mát không đều, bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc dao động nhiệt độ. Chất béo di chuyển từ tâm của thanh sô-cô-la ra bề mặt, điều kiện bảo quản độ ẩm cao, tiếp xúc trực tiếp với nước.
Nở hoa chất béo: là dạng nở hoa rõ ràng nhất, nở hoa chất béo xảy ra khi cấu trúc của tinh thể chất béo thay trong quá trình bảo quản (nhiệt độ) quá ấm. Nó trông như những xoáy hoặc vệt trắng - xám trên sô-cô-la, bị lộ ra khi nhiệt độ trong kho bị tăng, thông thường trên 75°F (23.8°C). Nên đảm bảo kho ở nhiệt độ mát và ổn định.
Việc làm sô-cô-la mát giúp làm đông nó, nhưng chúng ta cũng phải để ý đến dạng nở hoa thứ hai, được gọi là nở hoa đường.
Đường nở hoa hay kết tinh: xảy ra khi đường kết tinh dưới tác động của ẩm. Điều này xảy ra khi sô-cô-la được bảo quản trong điều kiện ẩm, cả hơi ẩm trong không khí và hơi ẩm ngưng tụ trong tủ lạnh, là nguyên nhân đường bị hoà tan và thoát ra bề mặt, khiến cho nó thô ráp. Có thể thấy uược nó như những vệt trắng, những chấm và cấu trúc sần sùi. Ngay sau khi nước bốc hơi, đường trên bề mặt tái kết tinh trở nên thô, kết tinh không đều trên bề mặt. 
	Khi sô-cô-la rời phòng lạnh, nó cần được giữ ở nơi ấm một lúc (để cân bằng nhiệt độ) trước khi mở bao bì để tránh hơi nước ngưng tụ trực tiếp trên bề mặt sô-cô-la. 
	Các vệt sọc: sô-cô-la không được trộn đúng trong quá trình làm tan hoặc làm dịu. Cần khuấy kỹ trước và trong quá trình.
VẤN ĐỀ ĐỔ KHUÔN SÔ-CÔ-LA
Sô-cô-la bị đục khi đổ khuôn: khi tháo sô-cô-la ra khỏi khuôn. Nguyên nhân lớn nhất là sô-cô-la không được temper đúng cách. Khuôn không láng mịn, hoặc hoặc để sô-cô-la quá lâu trong tủ lạnh sau khi đông cứng. Khuôn quá lạnh, dụng cụ rót quá lạnh, phòng sản xuất quá lạnh.
Những dấu màu trắng xuất hiện trên sô-cô-la đã tháo khuôn: hãy chắc chắn rằng khuôn hoàn toàn khô trước khi rót. Nước có thể trở thành những cái bẫy trong khuôn.
Sô-cô-la bị gãy: nếu sô-cô-la được đặt trong tủ lạnh mà nhiệt độ quá thấp, sô-cô-la co lại quá nhanh và sẽ bị gãy. Lớp vỏ quá mỏng và bị làm lạnh quá nhanh. 
Khó tách khuôn: lớp vỏ không được temper đúng khách. Lớp vỏ quá mỏng, nhiệt độ làm lạnh quá cao. Sô-cô-la khô dư thừa bên ngoài viền khuôn, dính làm cho thanh sô-cô-la không tách ra được. Do khi rót khuôn, không gạt hết sô-cô-la dính trên khuôn.
	Nếu sô-cô-la dính vào khuôn khi tách, dường như nó bị quá nhiệt khi temper. Luôn dùng cạnh của spatula dẻo (cái xúc bánh) hoặc cái xẻng nhỏ làm bánh gạt sạch sô-cô-la phía trên miệng khuôn ngay sau khi rót sô-cô-la, khi nó còn ấm và lỏng. 
Nếu cần, vét cẩn thận phần thừa trên khuôn bằng cạnh của giao nhỏ. 
Màu trắng hoặc xám của sô-cô-la: lớp vỏ được temper không đúng. Lớp vỏ đông quá chậm. Kết tinh ở dạng tinh thể quá lớn.
Dấu vân tay trên sản phẩm hoàn thiện: do cầm sô-cô-la khi tay ấm và ướt. Cần chắc chắn rgằn tay của bạn khô, khi cần có thể dung găng tay cô-tôn mỏng.
Nguồn: https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/problems-and-solutions