Ảnh hưởng của quá trình sấy đến sự oxy hóa lipid và protein trong sản phẩm cá lóc

 hơn 3–4 mg MDA/kg của Onchoryncus mykiss 
thì chất lượng sản phẩm bị giảm sút. Trong nghiên 
cứu này, giá trị TBARS của khô cá lóc nằm trong giới 
hạn của khả năng chấp nhận. 
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
50°C 60°C 70°C
C
h
ỉ 
số
 p
er
ox
id
e 
(m
E
q
/k
g 
li
p
id
)
Nhiệt độ và vận tốc không khí nóng
1 m/s 2 m/s 3 m/s
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
50°C 60°C 70°C
T
B
A
R
S
 (
m
g 
M
D
A
/K
g
)
Nhiệt độ và vận tốc không khí nóng
1 m/s 2 m/s 3 m/s
Hình 5. Sự thay đổi giá trị peroxide của sản phẩm 
khi sấy ở các chế độ khác nhau 
Hình 6. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến sự 
giá trị TBARS của cá lóc sấy khô 
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 
N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1- TH¸NG 11/2020 78 
3.3. Sự oxi hóa protein của sản phẩm cá lóc 
trong quá trình sấy 
Kết quả nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của quá 
trình sấy khô đến sự oxy hóa protein được theo dõi 
thông qua hàm lượng sulfhydryl (-SH) và nhóm (-SH) 
tự do được trình bày ở hình 7 và 8 cho thấy khi sấy ở 
nhiệt độ 50°C hàm lượng -SH và nhóm –SH tự do mất 
đi ít hơn khi sấy ở nhiệt độ 60 và 70°C ở cùng tốc độ 
gió trong buồng sấy. Do nhiệt độ sấy cao dẫn đến sự 
biến tính protein nhiều hơn, nhiệt độ biến tính 
protein của gần 90% cá nhiệt đới nằm trong khoảng 
từ 60 đến 65°C (Murueta et al., 2007). Khi xét cùng 
nhiệt độ sấy thì vận tốc không khí nóng cũng tác 
động sự biến đổi này. Cụ thể khi sấy ở VTKKN 1 
m/s và 3 m/s thì có sự giảm hàm lượng -SH và nhóm 
–SH tự do nhiều hơn khi sấy với VTKKN 2 m/s. Như 
vậy, khi sấy ở chế độ 50°C với VTKKN 2 m/s, sự biến 
đổi nhóm sulhydryl giảm ít hơn các chế độ sấy khác 
(13,06 mol/g protein). 
Hình 7. Sự thay đổi hàm lượng sulfhydryl khi sấy ở 
các điều kiện khác nhau 
Hình 8. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến sự thay đổi 
nhóm sulfhydryl tự do 
Nguyen et al. (2011) cho thấy rằng quá trình sấy 
và hun khói trên cá Tuyết có sự suy giảm nhóm SH 
và nhóm SH tự do, có thể là do sự thay đổi tương tác 
nước protein, làm các phân tử protein quay ra môi 
trường ít phân cực hơn. Khi độ ẩm giảm ở cá, khoảng 
cách giữa các protein giảm (Rustad và Nesse, 1983) 
do protein tăng cường sự hình thành mối liên kết 
chéo giữa các chuỗi (Nguyen et al., 2011). Các liên 
kết chéo được hình thành có thể tạo ra sự liên kết 
chặt chẽ hơn của các protein làm ảnh hưởng cấu trúc 
và tính ban đầu (Wang et al., TLTK:33 là (2000), dẫn 
đến sự tập hợp protein bên trong (Nguyen et al., 
2011) làm giảm khả năng hòa tan của chúng. Sự thay 
đổi về cấu trúc của protein do biến tính chủ yếu liên 
quan đến sự thay đổi cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc 
bốn (Nguyen et al., 2011), nhưng cũng hình thành 
liên kết disulfide (Raman và Mathew, 2014). Trong 
quá trình sấy cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn của 
protein có thể bị mất do bị gãy các liên kết hydro 
(Baylan, 2015). Do đó, làm giảm giá trị dinh dưỡng, 
ảnh hưởng đến đặc tính kết cấu của sản phẩm 
(Raman và Mathew, 2014). 
3.4. Ảnh hưởng của sự oxy hóa lipid và oxy hóa 
protein đến sự thay đổi màu sắc của 
sản phẩm 
Sự thay đổi màu sắc của sản phẩm khô cá lóc thể 
hiện qua độ sáng L* và độ màu b* được biểu hiện ở 
hình 9 và 10. 
Hình 9. Độ sáng L* của sản phẩm khi sấy ở các 
điều kiện khác nhau 
Hình 10. Sự thay đổi giá trị độ màu b* khi sấy ở 
các điều kiện khác nhau 
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 
N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 11/2020 79 
Kết quả cho thấy, nhiệt độ không khí có ảnh 
hưởng mạnh mẽ đến màu sắc của khô cá và có sự 
thay đổi rõ rệt khi sấy khô ở các nhiệt độ sấy khác 
nhau. Khi tăng nhiệt độ sấy cá lóc thì độ sáng L* có 
xu hướng giảm ở vận tốc VTKKN 1 m/s và 3 m/s, 
trong khi đó độ màu b* có xu hướng tăng lên. Những 
xu hướng thay đổi màu sắc này được cho là do các 
phản ứng gây ra khi tiếp xúc với nhiệt độ tương đối 
cao góp phần thúc đẩy các phản ứng hóa nâu, điển 
hình là phản ứng Maillard xảy ra ở tốc độ lớn hơn, 
dẫn đến cơ thịt có màu sẫm (giá trị thấp hơn của L*) 
có thể do các hợp chất màu được tạo thành do phản 
ứng Maillard trong suốt thời gian sấy (Lario et al., 
2004). Nadia et al. (2001) cũng cho thấy rằng sự 
giảm độ sáng của Sardina pilchardus khi sấy ở nhiệt 
độ cao. Nhiệt độ sấy cao, đặc biệt ở chế độ sấy với 
mức nhiệt độ cao (70º0C), độ màu b* tăng có sự khác 
biệt ý nghĩa về mặt thống kê khi so sánh với mẫu 
khô cá sấy ở nhiệt độ 50ºº0C. Trong khi đó sấy trong 
cùng điều kiện nhiệt độ thì tốc độ gió là một trong 
yếu tố ảnh hưởng, khi sấy tốc độ vận tốc gió nhỏ làm 
giữ ẩm trên bề mặt sản phẩm, mặt khác khi sấy ở tốc 
độ quá cao dẫn đến lượng không khí nóng không đủ 
thời gian lấy ẩm trong sản phẩm. Hơn nữa, quá trình 
oxy hóa lipid là một yếu tố quan trọng cũng dẫn đến 
hiện tượng cơ thịt cá khô bị chuyển sang màu nâu do 
tương tác với protein (Louka et al., 2004). Khi nhiệt 
độ và thời gian chế biến tăng lên hoặc độ ẩm giảm, 
sự hóa nâu sẽ diễn ra nhiều hơn (Kong et al., 2007). 
4. KẾT LUẬN 
Việc kết hợp hệ thống sấy với năng lượng mặt 
trời tạo điều kiện thuận lợi cho mô hình sản xuất khô 
nhỏ và vừa. Đồng thời, kết quả nghiên cứu cho thấy 
quá trình sấy ảnh hưởng đến sự oxi hóa lipid và oxi 
hóa protein dẫn đến ảnh hưởng đến chất lượng sản 
phẩm của cá lóc trong quá trình sấy. Khi tăng nhiệt 
độ sấy từ 50ºoC lên 70ºoC thì tốc độ thoát ẩm cũng tăng, 
vận tốc không khí nóng không ảnh hưởng đến sự 
thoát ẩm khi sấy cùng nhiệt độ. Khi sấy cá lóc ở nhiệt 
độ 50ºoC với vận tốc không khí nóng là 2 m/s hạn chế 
quá trình oxy hóa hơn so với quá trình sấy khác. Các 
chỉ tiêu về quá trình oxy hóa lipid có giá trị thấp nhất 
với chỉ số peroxide 0,032 mEq/kg lipid, TBARS 3,89 
mg MDA/Kg. Quá trình oxy hóa làm giảm hàm 
lượng sulfhydryl và nhóm sulfhydryl ít nhất và giá trị 
sulfhydryl còn lại lần lượt là 34,56 và 13,06 mol/g 
protein, sản phẩm có màu sắc tốt nhất với độ sang L* 
là 46,65 và b* là 2,85. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Akintola, S. L., Brown A., Abdullahi. B., 
Osowo O. D. and Bello. B. O. (2013). Effects of Hot 
Smoking and Sun Drying Processes on Nutritional 
Composition of Giant Tiger Shrimp (Penaeus 
monodon, Fabricius, 1798). Polish Journal of Food 
and Nutrition Sciences, 63(4):227-237. 
2. Ali, A., Ahmadou, D., Mohamadou, B., 
Saidou, C. and Tenin, D. (2011). Influence of 
traditional drying and smoke-drying on the quality of 
three fish species (Tilapia nilotica, Silurus glanis and 
Arius parkii) from Lagdo Lake, Cameroon. Journal of 
Animal and Veterinary Advances, 10(3): 301-306. 
3. Baylan, M. (2015). Changes of 
electrophoretic protein profiles of smoked and 
marinated rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) 
during refrigerated storage. Tarim Bilimleri Dergisi, 
21(2): 262-269. 
4. Cakli, S., Kilinc, B., Dincer, T. and Tolasa, S., 
2006. Comparison of the shelf lifes of map and 
vacuum packaged hot smoked rainbow trout 
(Onchoryncus mykiss). European Food Research 
and Technology, 224(1):19-26. 
5. Cyprian, O. O., Nguyen V. M., Sveinsdottir 
K., Jonsson A., Tomasson T., Thorkelsson G. and 
Arason S. (2015). Influence of smoking and 
packaging methods on lipid stability and microbial 
quality of Capelin (Mallotus villosus) and Sardine 
(Sardinella gibossa). Food Science and Nutrition, 
3(5): 404–414. 
6. Earle, R. L. (1983). Unit operations in Food 
Processing. @nd edition. Pergamin Press. Niro 
Atomizer. Intruction Manual for N. A. Spray Drying 
Plan. Copenhagen. Denmark. 
7. Ellman, G. D. (1959). Tissue sulfhydryl 
groups. Archives of Biochemistry and Biophysics. 82, 
70-77. 
8. Ertekin, C and Yaldiz (2004). Drying of 
eggplant and selection of a suitable thin layer drying 
model. Journal of Food Engineering, 63: 349–359. 
9. Fennema, O. R. (1996). Water and ice. In: O. 
R. Fennema (ed.) Food Chemistry, 3rd edition. 
Marcel Dekker, New York, 17÷ 94. 
10. Guine, R P F., Fernandes R. M. C. (2006). 
Analysis of the drying kinetics of chestnuts. J Food 
Eng.76:460–467. 
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 
N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1- TH¸NG 11/2020 80 
11. Kamalakar, K., Rajak A. K., Prasad R. B. N 
and Karuna M. S. L. (2013). Rubber seed oil-based 
biolubricant base stocks: a potential source for 
hydraulic oils. Ind Crops Prod, 51:249–257. 
12. Kong, F., Tang. J., Rasco. B., Barbara. R. and 
Crapo. C. (2007) Kinetics of salmon quality changes 
during thermal processing. Journal of Food 
Engineering, 83: 510–520. 
13. Kumar, G. P., K. A. Martin Xavier, Binaya. B. 
N., Kumar. H. S., Gudipati. V. and Amjad K. B., 2017. 
Effect of different drying methods on the quality 
characteristics of Pangasius hypophthalmus. 
International Journal of Current Microbiology and 
Applied Sciences, 6(10): 184-195. 
14. Lario, Y., Sendra E., Perez G. J., Fuentes C., 
Barbera S. E., Lopez F. J. and Perez A. A. J. (2004). 
Preparation of high dietary fiber powder from lemon 
juice by-products. Innov. Journal of Food Science and 
Technology, 5: 113-117. 
15. Lewicki, P. P (2006). Design of hot air drying 
for better foods. Trends in Food Science & 
Technology, 17(4): 153-163. 
16. Louka, N., Juhel. F., Fazilleau. V. and Loonis 
P. (2004) A novel colorimetry analysis used to 
compare different drying fish processes. Food 
Control 15: 327-334. 
17. Murueta, J. H., Toro M. D. L. A. and 
Carreño G. F. (2007). Concentrates of fish protein 
from bycatch species produced by various drying 
processes. Food Chemistry, 100: 705–711. 
18. Nadia, D. M., Bonazzi. C., Kechaou. N. and 
Mihoubi. B. N. (2011). Effect of Air Drying on Color, 
Texture and Shrinkage of Sardine (Sardina 
pilchardus) Muscles. Journal of Nutrition & Food 
Sciences. 1(4): 1-7. 
19. Nguyen, M. V., Thorarinsdottir K. A., 
Gudmundsdottir A., Thorkelsson G. and Arason S. 
(2011). The effects of salt concentration on 
comformational changes in cod (Gadus morhua) 
proteins during brine salting. Food Chemistry, 
125(3): 1013-1019. 
20. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng 
(1990). Công nghệ chế biến thủy sản, tập 2, NXB 
Nông nghiệp: 119 trang. 
21. Nguyễn Trọng Trung, Trần Đại Tiến, Trang 
Sĩ Trung, 2012. Nghiên cứu ứng dụng năng lượng 
mặt trời vào quá trình sấy chitin từ phế liệu tôm. Tạp 
chí Khoa học – Công nghệ thủy sản, 3: 169-174. 
22. Nguyễn Xuân Duy và Nguyễn Anh Tuấn 
(2013). Sàng lọc thực vật có hoạt tính chống oxi hóa 
và áp dụng trong chế biến thủy sản. Tạp chí Khoa 
học - Trường Đại học Cần Thơ. Phần B: Nông 
nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 28, 59-68. 
23. Oduor-Odote, P. M., Shitanda. D., Obiero. 
M., Kituu. G. (2010). Drying characteristics and 
some quality attributes of Rastrineobola argentea and 
Stolephorus delicatulus. African Journal of Food, 
Agriculture, Nutrition and Development, 10(8): 2998- 
3014. 
24. Ortiz, J., Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, 
A., Ah-Hen, K., Puente-Diaz, L., Zura-Bravo, L., 
Aubourg, S., 2013. Influence of airdrying 
temperature on drying kinetics, colour, firmness and 
biochemical characteristics of Atlantic salmon 
(Salmo salar L.) fillets. Food Chem. 139(1), 162- 169. 
25. Raman, M. and Mathew. S. (2014). Quality 
changes during frozen storage and cooking of milk. 
Journal of International Academic Research for 
Multidisciplinary, 2(4): 452–468. 
26. Reza, S., Mohammad. A. J. B., Nazrul. I., 
Kamal. (2009). Optimization of marine fish drying 
using solar tunnel dryer. Journal of Food Processing 
and Preservation, 33(1): 47-59. 
27. Rustad, T. and Nesse N. (1983). Heat 
treatment and drying of capelin mince. Journal of 
Food Science, 48(4), 1320–1322. 
28. Shittu, T. A., Raji A. O. (2011). Thin layer 
drying of African Breadfruit (Treculia Africana) 
seeds: modeling and rehydration capacity. Food 
Bioprocess Technol. 4: 224–231. 
29. Tiris, C., Ozbalta. N., Tiris M. and Dincer. I. 
(1994). Performance of a solar dryer. Energy. 19: 
993–997. 
30. Trần Bạch Long, Trần Thanh Trúc, Nguyễn 
Văn Mười (2019). Ảnh hưởng của ướp muối đến sự 
oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc 
(Channa striata) nuôi. Tạp chí Khoa học - Trường 
Đại học Cần Thơ 55 (CĐ Công nghệ Sinh học): 301-
310. 
31. Tunde-Akintunde, T. Y. and Afolabi. T. J. 
(2010). Drying of chili pepper (Capscium Frutscens) 
J Food Proc Eng. 33: 649–660. 
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 
N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 11/2020 81 
32. Vega-Gálvez A., Dagnino-Subiabre A., 
Terreros G., López J., Miranda M., Scala K. D. 
(2011). Mathematical modeling of convective air 
drying of quinoa-supplemented feed for laboratory 
rats. Braz Arch Bio Tech. 54(1): 161–171. 
33. Wang, D., Tang. J. and Correia. L. R. (2000). 
Salt diffusivities and salt diffusion in farmed Atlantic 
salmon muscle as influenced by rigor mortis. Journal 
of Food Engineering, 43(2): 115-123. 
34. Wang, Q., Zhao. X., Ren Y., Fan E., Chang 
H. and Wu H. (2013). Effects of high pressure 
treatment and temperature on lipid oxidation and 
fatty acid composition of yak (Poephagus grunniens) 
body fat. Meat Science, 94(4): 489–494. 
35. Wenjiao, F., Yongkui. Z., Yunchuan. C., 
Junxiu. S. and Yuwen. Y. (2014). TBARS predictive 
models of pork sausages stored at different 
temperatures. Meat Science, 96(1): 1-4. 
EFFECTS OF DRYING PROCESS ON LIPID OXIDATION AND PROTEIN OXIDATION 
IN SNAKE-HEAD FISH PRODUCTS 
Tran Bach Long1*, Tran Thanh Truc1, Nguyen Van Muoi2 
1PhD. Biotechnology at Biotechnology Research and Development Instute, Can Tho University 
1Department of Food Technology, College of Agriculture, Can Tho University 
Email: longp0915004@gstudent.ctu.edu.vn 
Summary 
The study was conducted to investigate the drying conditions affecting lipid oxidation and protein oxidation 
of dried snakehead products. In this experiment, snakehead fish was brining NaCl 12% with 3 hours, and 
soaking additives (sorbitol 3%, glycerol 4%, ascorbic acid 0.04%) with 1 hour. Snakehead fish dried with 3 
level temperatures of 50±3°C, 60±3°C, 70±3°C, and velocity changed 3 levels of 1 m/s, 2 m/s, 3 m/s. 
Snakehead fish dried to 20% moisture. The results showed that increasing the drying temperature from 
50°C to 70°C increased the moisture escape velocity. On the other hand, hot air velocity did not affect the 
moisture escape velocity which dried snakehead at the same temperature. The study also showed that 
snakehead fish dried at 50ºoC of temperature with 2 m/s of hot air velocity, the lipid oxidation and protein 
oxidation limited than the oxidation of other drying conditions. Peroxide value, TBARS value, total 
sulfhydryl value, availible sulfhydryl value, brightness L* value and color b* value of dried snakehead fish 
product were 0.032 mEq/kg lipid, 3.89 mg MDA/Kg, 34.56 µmol/g protein, 13.06 µmol/g protein, 46.65 and 
2.85. 
Keywords: Drying, lipid oxidation, protein oxidation, snakehead, velocity. 
Người phản biện: PGS.TS. Trần Như Khuyên 
Ngày nhận bài: 21/7/2020 
Ngày thông qua phản biện: 21/8/2020 
Ngày duyệt đăng: 28/8/2020