Nghiên cứu chế biến si-rô nghệ mật ong Hương Khóm

 cho thấy sự gia tăng độ ngọt của 
sản phẩm si-rô tỷ lệ thuận với tỷ lệ mật ong bổ sung 
vào (33 - 50%Brix). Tỷ lệ nghệ: mật ong (1: 1,25) có 
độ ngọt (50%Brix) cao hơn các tỷ lệ còn lại. 
Bảng 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nghệ - mật ong đến giá trị cảm quan 
Giá trị cảm quan Tỷ lệ 
nghệ: mật ong 
(ml: ml) 
Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 
Điểm 
chung 
1: 0,50 4,50* ± 0,707** 4,00 ± 0,816 4,10 ± 0,994 4,30ab ± 0,675 17,70 
1: 0,75 4,80 ± 0,422 4,50 ± 0,972 4,40 ± 0,699 4,40a ± 0,516 18,80 
1: 1,00 4,30 ± 0,483 4,20 ± 0,422 3,70 ± 0,949 3,80d ± 0,789 16,46 
1: 1,25 4,10 ± 0,738 4,00 ± 0,471 4,10 ± 0,876 4,20c ± 0,789 17,30 
Ghi chú: * Kết quả trung bình của 10 thành viên, **Độ lệch chuẩn (STD). Các chữ cái khác nhau trong 
cùng một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. 
Kết quả ở bảng 4 cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ mật 
ong sẽ dẫn đến giá trị cảm quan của sản phẩm cũng 
thay đổi theo. Khi bổ sung mật ong vào sản phẩm, 
ảnh hưởng chủ yếu đến vị ngọt (vị ngọt thanh tự 
nhiên). Giá trị cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi 
không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các tỷ lệ. Với tỷ lệ 
(1: 0,50) và (1: 0,75) có tổng điểm giá trị cảm quan 
cao hơn các tỷ lệ còn lại và tỷ lệ nghệ: mật ong (1: 
0,75) có tổng điểm cảm quan cao nhất, vì phù hợp với 
sự lựa chọn của người tiêu dùng khi sử dụng sản 
phẩm si-rô không quá ngọt và có thể sử dụng sản 
phẩm như một loại mỹ phẩm tự nhiên để làm đẹp cho 
cơ thể. Nếu sử dụng mật ong với các tỷ lệ (1: 1,00) và 
(1: 1,25) thì sản phẩm sẽ có vị ngọt gắt không còn vị 
ngọt thanh tự nhiên dẫn đến có tổng điểm cảm quan 
không cao 16,46 và 17,30. Tóm lại, với tỷ lệ nghệ: mật 
ong (1: 0,75) được lựa chọn để thực hiện, với hàm 
lượng curcumin còn lại trong sản phẩm cao, vừa có 
lợi về mặt kinh tế. Bên cạnh đó, sản phẩm còn được 
xem là mỹ phẩm có nguồn gốc thiên nhiên làm đẹp, 
một loại thực phẩm chức năng giúp phục hồi sức 
khỏe, trị đau dạ dày. 
3.3. Ảnh hưởng của nồng độ CMC đến trạng thái 
của sản phẩm si-rô 
Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ CMC đến độ nhớt 
(cP) của sản phẩm 
Các loại nước ép trái cây thường bị lắng trong 
quá trình sản xuất và tồn trữ, để các sản phẩm đạt 
yêu cầu về trạng thái (độ sệt vừa phải và không bị 
lắng) trong quá trình phối chế cần bổ sung 
Carboxylmethyl Cellulose (CMC) (Nguyễn Minh 
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 
N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 12/2020 65 
Thủy, 2010). Kết quả cho thấy, độ nhớt của dung 
dịch tỷ lệ thuận với nồng độ CMC bổ sung vào sản 
phẩm si-rô. Tuy nhiên, sản phẩm si-rô đạt yêu cầu 
cần có độ sệt vừa phải không quá đặc cũng không 
quá lỏng đặc trưng của si-rô. Khi hàm lượng bổ sung 
CMC tăng dần, độ sệt của sản phẩm tăng lên, các 
phân tử liên kết chặt chẽ với nhau hơn làm giảm hiện 
tượng phân ly giữa các thành phần của nguyên liệu. 
CMC là các polymer mạch thẳng cho chất lỏng phi 
Newton, có khối lượng phân tử lớn, do đó khi cho 
vào dung dịch làm tăng độ nhớt của dung dịch (Lý 
Nguyễn Bình và cs., 2015). 
Bảng 5. Ảnh hưởng của nồng độ CMC đến giá trị cảm quan 
Giá trị cảm quan Nồng độ 
CMC (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 
Điểm 
chung 
0,5 4,60*c ± 0,516** 4,40 ± 0,516 2,05 ± 0,738 2,15 ± 0,675 17,80 
0,6 4,70bc ± 0,483 4,00 ± 0,667 2,15 ± 0,823 2,20 ± 0,699 17,75 
0,7 4,80a ± 0,422 4,50 ± 0,707 2,25 ± 0,527 2,20 ± 0,675 18,55 
0,8 4,70b ± 0,483 4,20 ± 0,632 2,15 ± 0,823 2,25 ± 0,527 18,00 
Ghi chú: * Kết quả trung bình của 10 thành viên, **Độ lệch chuẩn (STD). Các chữ cái khác nhau trong 
cùng một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. 
Khi bổ sung hàm lượng CMC vào sản phẩm, có 
ảnh hưởng chủ yếu đến cấu trúc của si-rô, giúp cho 
sản phẩm không bị tách pha khi bảo quản, tạo sự 
huyền phù tự nhiên, cải thiện đặc tính sản phẩm, tạo 
cảm giác ngon miệng bằng cách tăng độ nhớt. Giá trị 
cảm quan về màu sắc, mùi và vị không có sự khác 
biệt ý nghĩa giữa các hàm lượng khác nhau. Kết quả 
cảm quan màu sắc của sản phẩm được đánh giá cao 
(4,0 - 4,5), tuy nhiên không có sự khác biệt ý nghĩa. 
Màu vàng đặc trưng của nghệ ổn định khi sản phẩm 
được bổ sung chất ổn định cấu trúc. Chính nhờ quá 
trình tạo gel và liên kết các phần tử lơ lửng trong sản 
phẩm của chất ổn định đã giúp cho sản phẩm đồng 
nhất về mặt trạng thái cấu trúc cũng như ổn định về 
màu sắc. Kết quả cảm quan cho thấy có sự khác biệt 
ý nghĩa về cấu trúc của si-rô khi được bổ sung CMC 
ở nồng độ 0,7% so với các nồng độ còn lại, độ sệt 
thích hợp, không quá lỏng cũng không quá sệt, tổng 
điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất là 18,55 được 
người sử dụng lựa chọn, vừa có lợi về mặt kinh tế. 
3.4. Ảnh hưởng của loại và nồng độ acid đến chất 
lượng cảm quan sản phẩm si-rô 
Hình 3. Ảnh hưởng của loại và nồng độ acid đến giá 
trị cảm quan 
Hàm lượng acid được bổ sung vào thực phẩm với 
mục đích cải thiện màu sắc sản phẩm, ức chế sự phát 
triển của vi sinh vật và điều chỉnh vị của sản phẩm 
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, làm giảm cơn 
khát do sự kích thích nước bọt trong miệng. Vị chua 
của acid được cảm nhận chủ yếu là vị của ion H+ vì 
vậy vị của sản phẩm có quan hệ mật thiết với nồng độ 
của các loại acid. Các acid khác nhau có vị chua hoàn 
toàn khác nhau, đối với acid citric có vị chua với 
dung dịch 0,05N là -1,28 và acid tartaric có vị chua 
với dung dịch 0,05N là 0 (Võ Tấn Thành, 2000). Kết 
quả cho thấy, tỷ lệ acid bổ sung vào sản phẩm phụ 
thuộc vào độ acid có sẵn trong nguyên liệu. Nghệ là 
nguyên liệu có độ acid thấp nên phải bổ sung acid 
với tỷ lệ tương đối cao. Khi các loại acid được bổ 
sung vào sản phẩm chủ yếu tạo nên sự khác biệt cảm 
quan về vị và màu sắc. Giá trị cảm quan về cấu trúc 
và mùi không có sự khác biệt. Acid citric được bổ 
sung vào sản phẩm có kết quả cảm quan cao hơn so 
với sản phẩm bổ sung acid tartaric. Acid citric có 
nhiều trong các loại trái cây, ngoài tác dụng bảo quản 
acid citric còn là chất chống oxy hóa, kiểm soát độ 
pH trong thực phẩm và tăng hương vị. Acid citric 
được đa số người tiêu dùng tin tưởng và lựa chọn 
nhiều hơn các loại acid khác. Hàm lượng acid citric 
bổ sung 0,1% vào dung dịch nghệ: mật ong có kết 
quả cảm quan cao so với các hàm lượng còn lại, có vị 
chua vừa phải, không làm lấn áp làm mất vị ngọt của 
sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng và đạt giá trị 
về mặt kinh tế. 
3.5. Ảnh hưởng của nồng độ hương khóm đến 
chất lượng cảm quan của sản phẩm si-rô 
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 
N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 12/2020 66 
Bảng 6. Ảnh hưởng của nồng độ hương khóm đến giá trị cảm quan 
Giá trị cảm quan Nồng độ 
(%) Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc 
Điểm chung 
0,1 3,40bc ± 0,516 3,50bc ± 0,707 4,30 ± 0,675 4,60 ± 0,516 14,75 
0,2 4,60a ± 0,516 4,20ab ± 0,421 4,20 ± 0,789 4,70 ± 0,483 17,85 
0,3 3,90ab ± 0,738 4,30a ± 0,823 4,60 ± 0,516 4,50 ± 0,707 16,65 
Ghi chú: * Kết quả trung bình của 10 thành viên **Độ lệch chuẩn (STD). Các chữ cái khác nhau trong 
cùng một cột thể hiện khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. 
Hương liệu được dùng để tạo nên mùi thơm hấp 
dẫn và làm mất đi mùi vị không mong muốn trong 
thực phẩm. Các loại nước ép trên thị trường hiện nay 
được bổ sung hương liệu để tăng thêm hương vị. 
Hương liệu được bổ sung rất đa dạng, với hương từ 
các loại hoa, các loại trái cây, rau quả,... trong đó, 
hương trái cây được nhiều người lựa chọn (Nguyễn 
Duy Thịnh, 2004). Hàm lượng tinh dầu trong nghệ 
tạo nên mùi hương đặc trưng cho sản phẩm nước giải 
khát. Đối với một số người nhạy cảm với mùi nồng, 
hăng của nghệ, sẽ làm giảm cảm giác ngon miệng 
khi sử dụng. Mặt khác, hàm lượng tinh dầu trong 
nghệ dễ bay hơi khi gia nhiệt và phá vỡ nhanh chóng 
bởi các phản ứng hóa học. Hương khóm được bổ 
sung giúp cho sản phẩm si-rô nghệ - mật ong thêm 
phần hấp dẫn cũng như đáp ứng thị hiếu người tiêu 
dùng. Kết quả cho thấy, khi bổ sung hương khóm 
vào sản phẩm có sự khác biệt về mùi và vị của sản 
phẩm ở các nồng độ hương khóm bổ sung vào sản 
phẩm. Với hàm lượng hương khóm bổ sung 0,2% có 
kết quả cảm quan cao (tổng điểm cảm quan đạt giá 
trị cao nhất 17,85) và có sự khác biệt ý nghĩa giữa các 
nồng độ. Sản phẩm có hương thơm hài hòa giữa mùi 
của nghệ, mật ong và hương khóm, hương thơm 
được giữ lại lâu hơn, có hương thơm hấp dẫn, giảm 
chi phí sản xuất và giảm đáng kể thành phần của sản 
phẩm. 
3.6. Phân tích chỉ tiêu sản phẩm si-rô nghệ mật 
ong hương khóm 
Sản phẩm si-rô nghệ mật ong hương khóm được 
chế biến và phân tích thành phần hóa học và vi sinh. 
Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, 
hàm lượng curcumin trong sản phẩm có nhiều tác 
dụng dược lý tốt cho sức khỏe. Thành phần chủ yếu 
trong sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên được 
nhiều người lựa chọn sử dụng. 
Bảng 6. Phân tích thành phần hóa học và vi sinh của 
sản phẩm 
Chỉ tiêu Hàm lượng 
Hàm lượng chất khô hòa tan (%Brix) 38* ± 0,000** 
pH 4,44 ± 0,010 
Hàm lượng acid citric (%) 1,47 ± 0,058 
Độ hấp thụ curcumin (bước sóng 425 nm) 2,27 ± 0,016 
Giá trị OD (bước sóng 575 nm) 5,10 ± 0,100 
Độ nhớt (cP) 290 ± 7,211 
Clostridium perfingens (cfu/ml) LOD = 1 
Coliforms (cfu/ml) LOD = 1 
Escherichia coli (cfu/ml) LOD = 1 
Staphylococcus aureus (cfu/ml) LOD = 1 
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 
(cfu/ml) 
LOD = 1 
Pseudomonas aeruginosa (cfu/ml) LOD = 1 
Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở 30oC 
(cfu/ml) 
LOD = 1 
Faecal streptococci (cfu/ml) LOD = 1 
Cadimi (Cd) (mg/kg) <0,02 
Chì (Pb) (mg/kg) LOD = 0,02 
Arsen (As) (mg/kg) LOD = 0,01 
Thủy ngân (Hg) (mg/kg) LOD = 0,004 
Ghi chú: * Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại, 
**Độ lệch chuẩn (STD) 
3.7. Thiết lập quy trình chế biến sản phẩm si-rô 
nghệ mật ong bổ sung hương khóm 
Hình 4. Quy trình chế biến si-rô nghệ mật ong bổ 
sung hương khóm 
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 
N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 12/2020 67 
4. KẾT LUẬN 
Sản phẩm si-rô nghệ mật ong hương khóm là 
một sản phẩm mới, có chất lượng cao vì thành phần 
dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe. Si-rô nghệ mật ong 
hương khóm đạt chất lượng khi chế biến được phối 
chế với tỷ lệ nghệ:mật ong (1: 0,75) (ml: ml), vừa có 
lợi về mặt kinh tế. Sử dụng 0,7% CMC với độ nhớt 
thích hợp đặc trưng vốn có của si-rô. Với hàm lượng 
0,1% acid citric và 0,2% hương khóm cho sản phẩm có 
giá trị cảm quan cao, vị ngọt thanh - chua hấp dẫn, 
mùi thơm hài hòa của nghệ, mật ong và hương 
khóm, đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực 
phẩm. Vì đây là sản phẩm được kết hợp từ những 
thành phần tự nhiên nên hoàn toàn an toàn và đáp 
ứng được nhu cầu cho người sử dụng. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Anna Pu´scion - Jakubik, Maria Halina 
Borawska, Katarzyna Socha (2020). Modern 
Methods for Assessing the Quality of Bee Honey and 
Botanical Origin Identification, Food (9): 1 – 21. 
2. Lê Anh Tuấn (2014). Nghiên cứu chiết tách 
curcumin từ củ nghệ vàng Champasak – Lào bằng 
dung dịch NaOH. Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ, 
Trường Đại học Đà Nẵng, Đà Nẵng. 
3. Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, 
Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, 
Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên (2002). Hóa sinh công 
nghiệp. NXB Khoa học và Kỹ thuật. 
4. Lý Nguyễn Bình, Dương Thị Phượng Liên, Lê 
Thị Thanh Hà (2015). Nghiên cứu chất lượng cảm 
quan của sữa chua trái cây. Tạp chí Khoa học - 
Trường Đại học Cần Thơ, 35, 1 - 8. 
5. Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007). 
Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. NXB Y học, 
Hà Nội. 
6. Nguyễn Duy Thịnh (2004). Các chất phụ gia 
dùng trong sản xuất thực phẩm. Viện Công nghệ 
Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học 
Bách khoa Hà Nội. 
7. Nguyễn Minh Thủy (2010). Bước đầu nghiên 
cứu thử nghiệm sản xuất si-rô từ trái sim rừng. Tạp 
chí Khoa học - Trường Đại học Cần Thơ, 14, 294 - 
303. 
8. Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn 
Thoa (1996). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến 
rau quả. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 
9. Võ Tấn Thành (2000). Bài giảng phụ gia trong 
sản xuất thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ, Cần 
Thơ. 
10. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991: 2005 (ISO 
7937: 2005) về vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn 
chăn nuôi - phương pháp định lượng Clostridium 
perfringens trên đĩa thạch - kỹ thuật đếm khuẩn lạc. 
11. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6848: 2007 (ISO 
4832: 2006) về vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn 
chăn nuôi - phương pháp định lượng Colifform trên 
đĩa thạch - kỹ thuật đếm khuẩn lạc. 
12. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7924-2: 2008 
(ISO 16649-2: 2001) về vi sinh vật trong thực phẩm và 
thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng 
Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza – Phần 
2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44oC sử dụng 5-bromo-4-
clo-3-indolyl β-D-glucuronid. 
13. Phương pháp: AOAC 2003.08 về vi sinh vật 
trong sữa tươi nguyên liệu, bột trứng,.. – Định lượng 
Staphylococus aureus bằng phương pháp sử dụng đĩa 
petrifilm. 
14. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8275-1: 2010 
(ISO 21527-1: 2008) về vi sinh vật trong thực phẩm và 
thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng nấm 
men và nấm mốc - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 
trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95. 
15. Phương pháp: ISO 16266: 2006 về chất lượng 
nước - Phát hiện và đếm Pseudomonas aeruginosa – 
phương pháp màng lọc. 
16. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884-1: 2015 
(ISO 4833-1: 2013) về vi sinh vật - Phần 1: Đếm 
khuẩn lạc ở 30oC bằng kỹ thuật đổ đĩa. 
17. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6189-2: 2009 
(ISO 7899-2: 2000) về chất lượng nước - phát hiện và 
đến khuẩn đường ruột Faecal streptococci–Phần 2: 
Phương pháp lọc màng. 
18. Phương pháp: AOAC 2015.01. Xác định hàm 
lượng As, Cd, Hg, Pb – Phương pháp ICP/MS. 
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 
N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 12/2020 68 
RESEARCHING SYRUP TURMERIC HONEY ADDITIONAL PINEAPPLE FLAVOUR 
Truong Thi Tu Tran, Nguyen Chi Dung, 
Nguyen Thi Yen Phuong, Do Thanh Ket 
Summary 
Research is carried out to diversify the syrup products in the market, to meet the needs of using and 
improve the economic value of turmeric in Vinh Thuan district, Kien Giang province. The results showed 
that, when mixed with the ratio of turmeric: honey (1: 0.75) (ml: ml), 0.7% Carboxylmethyl Cellulose 
(CMC), 0.1% citric acid and 0.2% pineapple flavor had the highest sensory score of 17.85. The syrup 
turmeric honey additional pineapple flavour ensures food hygiene and safety in terms of quality (38%Brix, 
pH = 4.44, 1.47% citric acid, 290 cP viscosity, curcumin absorption value is 2.27 and OD is 5.1), 
microbiological criteria (Clostridium perfringens, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, total 
yeast, molds, Pseudomonas aeruginosa, total aerobic microorganisms, Faecal streptococci) not detected, 
the heavy metal content (Cd, Pd, As, Hg) not detected, giving the product good quality and to meet the 
needs of consumers. 
Keywords: Carboxylmethyl Cellulose (CMC), honey, pineapple flavour, the quality, turmeric. 
Người phản biện: PGS.TS. Đỗ Văn Chương 
Ngày nhận bài: 6/10/2020 
Ngày thông qua phản biện: 6/11/2020 
Ngày duyệt đăng: 13/11/2020