Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm

 để chuyển 
hoá đƣờng, vì thế nó lấy đi những vitamin và khoáng chất có giá trị. 
 Acesulfame - K 
Đây là một loại đƣờng nhân tạo, đƣợc cho phép sử dụng trong nƣớc 
giải khát bởi Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ. Nó cũng đƣợc 
tìm thấy trong đồ nƣớng, chewing gum, các món tráng miệng. Chữ "K" trong 
Acesulfame - K là nguyên tố hoá học Kali, đƣợc xem là ngọt gấp 200 lần 
đƣờng thƣờng. Những cuộc thử nghiệm chất này không nhiều và Gerbstadt 
cũng không có chỉ định gì liên quan đến sử dụng chất này. Tuy nhiên, một 
vài cuộc nghiên cứu nói rằng chất này có thể gây ung thƣ ở chuột. Và điều 
làm nó nằm trong danh mục 12 chất phụ gia cần tránh là vì những cuộc 
nghiên cứu trong tƣơng lai sẽ kết luận là nó có hại hay không. 
 Olestra 
Olestra, một dạng mỡ tổng hợp, còn có tên Olean đƣợc tìm thấy trong 
một số loại khoai tây chiên, ngăn sự hấp thu mỡ của hệ tiêu hoá. Điều này 
thƣờng dẫn đến bệnh tiêu chảy cấp, đầy hơi khó tiêu. "Khi bạn ăn mỡ có 
Olestra, lƣợng mỡ đó sẽ đi thẳng vào ngƣời bạn. Đáng nói hơn là Olestra 
ngăn sự hấp thụ tiền vitamin A là carotenoid, loại vitamin tan trong chất béo, 
đƣợc tìm thấy trong trái cây và rau. Olestra đƣợc cho là nguy cơ gây ra bệnh 
tim và ung thƣ: "Nó ngăn sự hấp thụ mỡ, nhƣng đồng thời cũng ngăn sự hấp 
thụ vitamin". Gerbstadt nói. 
 Màu thực phẩm: Blue1,2( xanh biển), Red 3 ( đỏ), Green 3( xanh 
dƣơng) và Yellow 6 ( vàng) 
Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị FDA cấm từ lâu, nhƣng có 5 
loại vẫn còn tồn tại trong chợ, những chất có thể gây ra ung thƣ khi thí 
nghiệm ở động vật . "Hãy chọn những sản phẩm không có màu. Điều đó 
không có nghĩa là tránh mọi thứ có màu sắc. Có nhiều sản phẩm có màu tự 
 135 
nhiên. Nhƣng một số loại phẩm màu có thể gây ra ung bƣớu nếu gặp điều 
kiện thích hợp", theo Gerbstadt. Blue 1 và 2, đƣợc tìm thấy trong những thức 
uống giải khát nhƣ (trà, sữa, rƣợu, bia...) kẹo, đồ nƣớng và thức ăn cho thú 
cƣng có mức nguy hiểm thấp nhƣng nó liên quan đến ung thƣ ở chuột. Red 3, 
tạo ra màu đỏ anh đào, rƣợu cocktail, kẹo, đồ nƣớng, đã đƣợc chứng minh 
gây ra khối u tuyến giáp ở chuột. Green 3, có trong kẹo và thức uống giải 
khát, dù là ít sử dụng, gây ra ung thƣ bàng quang. Những cuộc nghiên cứu 
thấy rằng yellow 6 là chất hay đƣợc sử dụng nhất để cho vào thức uống giải 
khát, xúc xích, gelatin, đồ nƣớng và kẹo. Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận 
và tuyến thƣợng thận. 
 Potassium bromated 
Tuy hiếm gặp nhƣng potassium bromated vẫn đƣợc cho phép dùng ở 
Mỹ nhƣ một chất phụ gia để tăng khối lƣợng cho bột mì, bánh mì. Hầu hết 
bromated phân giải thành những dạng không độc, nhƣng nó đƣợc biết đến 
nhƣ là nguyên nhân gây ra ung thƣ ở động vật - thậm chí những lƣợng nhỏ 
trong bánh mì có thể gây hại cho con ngƣời. Tại Mỹ, tiểu bang California yêu 
cầu phải có cảnh báo về ung thƣ trên nhãn của sản phẩm có dùng potassium 
bromated. 
Tóm lại dù muốn, dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để 
sống và làm việc. Trong xã hội hiện nay, chúng ta không thể nào tránh khỏi 
hàng loạt các hóa chất độc hại trong thực phẩm đƣợc. Chính vì thế, một cách 
tốt hơn hết là nên cẩn thận trong ăn uống và sinh hoạt, nên điều độ và chừng 
mực! Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tƣơi và 
biến chế). Hạn chế sử dụng những loại thực phẩm sản xuất công nghiệp nhƣ 
các loại nƣớc ngọt, các loại đồ hộp, vv 
 Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng 
Không sử dụng phụ gia trong món ăn cũng không sao. Dù vậy, phụ 
gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai trò quan trọng trong chất 
lƣợng sống của con ngƣời. Điều cần lƣu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ 
thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã đƣợc nghiên cứu kỹ lƣỡng về tính chất và 
độ an toàn khi đƣa vào cơ thể. Với những loại phụ gia hóa học này, ngay cả 
khi đã đƣợc cho phép, cũng nên dùng càng ít càng tốt, và nếu không thật sự 
cần thiết thì không nên dùng. Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia là 
một thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, thì cách đơn giản nhất là tập 
thói quen không sử dụng phụ gia. Với trẻ em, giai đoạn đang hình thành thói 
quen ăn uống, nếu không đƣợc tập quen với các thực phẩm có phụ gia, thì sẽ 
không có nhu cầu sử dụng phụ gia. Một ví dụ dễ thấy là các quốc gia châu Á 
sử dụng rất nhiều bột ngọt trong chế biến thực phẩm, nhƣng các đầu bếp châu 
 136 
Âu lại hầu nhƣ hoàn toàn không dùng đến loại phụ gia này, và không vì vậy 
mà những món ăn châu Âu bị ngƣời châu Âu từ chối. 
 Về mặt dinh dưỡng 
 Phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho cơ thể hàng ngày. 
Thế nhƣng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và công nghệ chế biến thực 
phẩm, phụ gia lại hầu nhƣ là thành phần không thể thiếu. Ngƣời tiêu dùng 
luôn đƣa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải 
thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn Thế là ngƣời sản xuất cứ theo 
các tiêu chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hƣớng “phục vụ tối đa 
yêu cầu của thƣợng đế khách hàng” đồng thời cũng không thể bỏ qua cái yêu 
cầu của chính mình là không đƣợc gia tăng chi phí sản xuất. Và kết quả là 
thực phẩm ngoài vai trò cung cấp chất dinh dƣỡng để nuôi cơ thể, lại còn 
nhận thêm cái chức năng là đƣa vào cơ thể những thứ chẳng cần thiết tí nào, 
thậm chí có khi còn có hại cho sức khỏe. Có cái hại thấy ngay trƣớc mắt, 
nhƣng cũng có cái hại xuất hiện từ từ đến hàng mấy chục năm sau, thậm chí 
lâu đến nỗi ngay cả “khổ chủ” cũng đã quên mất tại sao trong cơ thể mình lại 
tồn tại cái thứ gây bệnh 
1.1.11 Chất phụ gia thực phẩm: Lƣợng cho phép ăn vào hàng ngày chấp 
nhận đƣợc ( acceptable Daily intake _ ADI) 
Theo quyết định số 3742/2001/QD – BYT của Bộ trƣởng Bộ Y tế, 
lƣợng chp phép ăn vào hang ngày chấp nhận đƣợc của chất phụ gia thực 
phẩm ( ADI) là lƣợng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm đƣợc cơ thể 
ăn vào hang ngày thông qua thực phẩm hoặc nƣớc uống mà không gây ảnh 
hƣởng có hại tới sức khỏe. ADI đƣợc tính theo mg trên kg trọng lƣợng cơ thể 
trong ngày. 
ADI có thể đƣợc biểu diễn dƣới dạng: 
- Giá trị xác định 
- Chƣa qui định 
- Chƣa xác định 
Ngoài ra Bột Y tế cũng có qui định đối với “ Lƣợng cho phép tối đa ăn 
vào hang ngày” Và “ lƣợng cho phép tối đa ăn vào hang tuần chịu đƣợng 
đƣợc” nhƣ sau: 
Lƣợng tối đa ăn vào hang ngày (Maximum Toleable Daily intake – 
MTDI) là lƣợng tối đa các ch. MTDI đƣợc tính theo mg trên ngƣời trong 
ngày. ất mà cơ thể nhận đƣợc thông qua thực phẩm hay nƣớc uống hàng 
ngày. 
 137 
Lƣợng cho phép tối đa ăn vào hang tuần tạm thời chịu đựng đƣợc ( 
Provisional Toleable Weekly intale – PTWI) đƣợc tình theo mg trên kg trọng 
lƣợng cơ thể. 
1.1.12. Chất tạo màu thực phẩm: tự nhiên và nhân tạo 
Chất tạo màu đƣợc sử dụng với mục đích tạo màu hoặc khôi phục màu 
cho sản phẩm thực phẩm trong quá trình chế biến. Các chất màu không làm 
tăng thêm giá trị dinh dƣỡng, mà chỉ làm tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm. 
Nên lựa chọn chất màu có nguồn gốc tự nhiên sẽ có độ an toàn cao hơn 
chất màu tổng hợp hóa học. 
Màu tự nhiên: 
- Vàng: Vàng nghệ E100i, vàng chanh E101i 
- Vàng cam: E161g, E160ai, E 160f, E160e 
- Đỏ: E120, màu hạt điều E160b 
- Xanh lá cây: E140 ( clorofil) 
- Màu nâu: caramen E 150a 
- Màu trắng: E171 
Màu nhân tạo 
- Vàng E102, E127 
- Vàng cam: E110 
- Đỏ E123, E122, E124 
- Xanh: E132, E133, E143, E142 
Ngƣời tiêu dùng luôn mong muốn các sản phẩm có màu sắc đẹp hấp 
dẫn. Chính vì điều này, các nhà sản xuất đã bổ sung chất tạo màu để đáp ứng 
thị hiếu ngƣời tiêu dung. Nếu chất tạo màu dùng trong danh mục cho phép và 
đúng liều lƣợng thì không gây độc hại và an toàn khi sử dụng. Thế nhƣng, 
một số sản phẩm bày bán trên thị trƣờng không có nguồn gốc, nhãn mác, có 
màu sắc sặc sỡ, không đúng màu tự nhiên của thực phẩm thì chúng ta nên cân 
nhắc khi sử dụng. 
Để tránh sự ngộ độc khi nhìn màu sắc thực phẩm tƣởng là màu do màu 
từ một thành phần nguyên liệu nào đó trong thực phẩm mang lại, ngƣời tiêu 
dung nên đọc thành phần nguyên liệu trên bao bì thay vì chỉ đánh giá theo 
cảm quan. Thí dụ: một số thực phẩm có màu vàng làm ta tƣởng rằng sản 
phẩm đó có trứng hoặc bơ 
1.1.13. Chất điều vị, thông tin cần biết 
Chất điều vị đƣợc sử dụng với mục đích làm tang hƣơng vị của thực 
phẩm. Đặc trƣng của nhóm chất này là bột ngọt, một chất phụ gia quen thuộc 
trong bữa ăn hàng ngày của ngƣời Việt Nam. 
 138 
Chất điều vị trên bao bì thực phẩm thƣờng đƣợc ghi là 621, 627, 631. 
Một số sản phẩm có chất điều vị nhƣ nƣớc tƣơng, bột nêm, viên xúp, xốt 
mayonnaise, đồ hộp, sản phẩm chế biến từ thịt, thủy sản, một số loại bánh 
Một số nghiên cứu và đánh giá độ an toàn của bột ngọt đối với ngƣời 
sử dụng 
Theo đánh giá năm 1987 của tổ chức JECFA ( Ủy ban các Chuyên gia 
về Phụ gia thực phẩm thuộc Tổ chức Lƣơng nông Liên Hiệp Quốc 
(FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO). 
- Bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn 
- Liều dùng bột ngọt hang ngày không xác định 
- Không có khuyến cáo đặc biệt nào cho trẻ em 
Theo đánh giá năm 1991 của Tổ chứa EC/SFC (Ủy bna Thực phẩm 
của Công đồng Châu Âu): 
- Bột ngọt là chất phụ gia thực phẩm an toàn với mã số E621 
- Liều dùng bột ngọt hàng ngày không xác định 
Theo đánh giá của tổ chức FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực 
phẩm Hoa Kỳ) năm 1995, đã xác định tính an toàn của bột ngọt tƣơng tự nhƣ 
các gia vị khác nhƣ muối, tiêu, giấm, bột nở 
Một số lƣu ý về việc sử dụng bột ngọt đối với trẻ em: 
Đối vớt trẻ em theo JECFA năm 1987 có đƣa ra kết luận: “ Qua 1trình 
chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và ngƣời lớn là nhƣ nhau và không 
có bất kỳ mối nguy nào trên trẻ em đƣợc chỉ ra”. 
Bên cạnh đó Tổ chức Y tế (WHO) cũng lƣu ý rằng: “ Trẻ em dƣới 12 
tháng tuổi không nên sử dụng bất kỳ loại phụ gia thực phẩm nào”. Tuy nhiên 
thực tế ở lứa tuổi này sữa mẹ là nguồn dinh dƣỡng chính của trẻ. 
Tuy hiện nay không có khuyến cáo nào về việc sử dụng bột ngọt cho 
trẻ em nhƣng trong việc chế biến thực phẩm cho trẻ em, việc cân bằng các 
nhóm chất dinh dƣỡng, chất bột, chất xơ, vitamin, khoáng chất trong khẩu 
phần ăn là ƣu tiên hàng đầu. Việc sử dụng các loại gia vị, phụ gia chỉ nên ở 
mức độ vừa phải và phù hợp với món ăn. 
Bột ngọt đối với trí não ngƣời lớn và trẻ em 
Hiện nay không có bất kỳ khuyến cáo nào cho rằng bột ngọt trong 
khẩu phần ăn có thể gây ảnh hƣởng đến trí mão của ngƣời lớn và trẻ em. Cụ 
thể là JECFA sau khi tập hợp hơn 230 tài liệu khoa học nghiên cứu về sự 
ảnh hƣởng của bột ngọt trên não của súc vật non và trƣởng thành ở nhiều đối 
tƣơng khác nhau nhƣ chuột, chó, thỏ, khỉvà cả trên ngƣời, đã kết luận rằng 
 139 
glutamate trong khẩu phần ăn là an toàn và không có bất kỳ độc tính nào đối 
với cơ thể. 
Hơn nữa, cơ thể ngƣời luôn tồn tại 3 hàng rào bảo vệ giúp ngăn chặn 
và kiểm sáot chất các xâm nhập vào cơ thể. Đó là hàng rào ở nhau thai, ở 
ruột và ở não. Với cơ thể tự bảo vệ này cho thấy qua 1trình hấp thụ glutamate 
từ khẩu phần ăn hiện không cho thấy bất kỳ ảnh hƣởng nào gây tổn thƣơng 
não cả ngƣời lớn và trẻ em. 
Bột ngọt và một số triệu chứng chóng mặt, đau bụng, buồn nôn có 
thể xảy ra khi ăn thực phẩm bên ngoài. 
Các triệu chứng này có thể liên quan đến yếu tố về tính dị ứng thực 
phẩm hoặc khả năng không chấp nhận thực phẩm. Hiện nay, Ủy ban Codex 
về thực phẩm (Codex Alimentarius Commision) đã xếp bột ngọt vào nhóm 
các chất phụ gia thực phẩm an toàn (với mã số 621) và không phải là một 
chất gây dị ứng thực phẩm. 
Ủy ban Codex cũng đã liệt kê ra nhóm chất gây dị ứng thực phẩm có 
thể kể đến nhƣ hải sản, cá, các cây họ đậu nhƣ đậu phộng, đậu nành, trứng, 
sữa, ngũ cốc có chứa gluten và nhóm thực phẩm chứa sunphit trên 10mg/kg. 
Vì thế các triệu chứng trên có thể do khả năng không chấp nhận thực 
phẩm ở một số ngƣời có cơ địa nhạy cảm khi ăn một lƣợng lớn thực phẩm. 
Khả năng này có thể xaảy ra đối với bất kỳ thực phẩm này nhƣ bia, rƣợu, bột 
ngọt hay cà phê và tùy thuộc vào sự khác nhau về cơ địa của mỗi ngƣời. 
Ngoài ra các triệu chứng trên còn bị nghi ngờ có liên quan đến “ Hội 
chứng nhà hang Trung Quốc” đƣợc tiến sĩ Kwok ghi nhận vào năm 1968 khi 
ông đi ăn ở nhà hàng Trung quốc và nguyên nhân mà ông ta đƣa ra có thể do 
hàm lƣợng rƣợu, nƣớc tƣơng hay bột ngọt đƣợc sử dụng trong các món ăn 
Trung quốc. 
Một số lƣu ý về nhiệt độ khi sử dụng bột ngọt trong chế biến thực 
phẩm 
Thực nghiệm cho thấy khi đốt bột ngọt ở nhiệt độ cao trên 3000C và 
liên tục trong 2 giờ, bột ngọt sẽ bị biến đổi và mất tác dụng điều vị. Tuy 
nhiên ở nhiệt độ và thời gian nhƣ thế, các thành phần thực phẩm tự nhiên 
khác nhƣ protein cũng bị cháy đen. 
Tuy nhiên, thực tế cho thấy nhiệt độ nấu ăn thông thƣờng của chúng ta 
là khoảng dƣới 2600C (khi chiên, xào..) 
Do đó, về cơ bản, bột ngọt không bị biến đổi ở điều kiện và nhiệt độ 
nấu ăn thông thƣờng nên việc nêm nếm hay tẩm ƣớp tùy thuộc vào món ăn 
và thói quen của ngƣời chế biến. 
 140 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
I. TIẾNG VIỆT 
1. Bác sĩ Nguyễn Ý Đức (2005), Dinh dƣỡng và sức khỏe, nhà xuất 
bản Y học. 
2. Bác sĩ Nguyễn Ý Đức (2005), Dinh dƣỡng và thực phẩm, nhà 
xuất bản Y học 
3. Bộ giáo dục và đào tạo (2007), Ngộ độc thực phẩm - Nguyên 
nhân và cách phòng tránh,(Tài liệu lƣu hành nội bộ), Hà Nội. 
4. Hội dinh dƣỡng thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh (2011), Chất 
phụ gia thực phẩm - Cẩm nang cho ngƣời tiêu dung, Nhà xuất bản tổng hợp 
TP HCM 
5. Nguyễn Đức Lƣợng – Phạm Minh Tâm (2002), Vệ sinh và an 
toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP Hồ chí Minh. 
6. Nguyễn Thị Tuyết (2005), Giáo trình thƣơng phẩm hàng thực 
phẩm, nhà xuất bản Hà Nội. 
7. Lữ Quý Hòa (2009), Giáo trình thƣơng phẩm hàng thực phẩm, 
nhà xuất bản giáo dục. 
8. Trần văn Thụ (2002), Vitamin, muối khoáng và các nguyên tố vi 
lƣợng đối với sức khỏe hàng ngày, nhà xuất bản TP Hồ Chí Minh. 
9. Trung tâm khoa học thực phẩm và dinh dƣỡng ứng dụng 
(ANFOS) (2011), Chất phụ gia thực phẩm, nhà xuất bản tổng hợp TP Hồ chí 
Minh. 
10. Dr Jean – Paul Curtay Josette Lyon (1996), Bách khoa toàn thƣ 
về vitamin, muối khoáng và các yếu tố vi lƣợng, nhà xuất bản y học. 
II. TIẾNG NƢỚC NGOÀI 
11. CERT (1991), Hygiene and safety for food handers, CERT Ltd. 
12. Ceserani, Kinton & Foskett (2000) 9th Edition, Practical 
cookery, John Wiley & Sons.Inc Canada. 
13. Cesarani, Kinton & Foskett (2004) 9th Edition, Theory of 
Catering, John Wiley & Sons. Inc Canada. 
14. Dublin (1988), Targeting Hygiene, CERT 
15. Karen Eich Drummond& Lisa M. Brefere (2004), Nutrition for 
foodservice & culinary professionals, Hoboken, New Jersey. 
16. Pauli (1999) 3rd Edition, Classical cookery the Modern way, 
John Wiley & Sons. Inc Canada. 
17. Philip Dowell & Adrian Bailey (1987), The book of ingredients, 
introduction by Jane Grigson, Mermail books. 
 141 
18. Roy Hayter (1995), Food preparation and cooking, Revised 
second edition, Hotel cateringtraining company, Macmillan. 
19. Vietnam tourism Certification board (2004) 2nd Edition, 
Professional cookery skills, A Practical approach.