Giáo trình mô đun Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch

iện ở các loại kho kín hoặc phải dùng bạt PVC, cao su
để phủ kín sản phẩm. 
Đối với chất xông hơi có một số yếu tố như độ bay hơi, nhiệt độ sôi, tính hấp thụ
có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu lực của thuốc, cần phải chú ý. 
Độ bay hơi là nồng độ hơi tối đa ở một nhiệt độ và áp suất nhất định. Ví dụ ở 200C
độ bay hơi của Cloropicrin là 184.000mg/m3 ... 
Ở nhiệt độ cao, độ bay hơi tăng, do đó sử dụng ở nhiệt độ cao có hiệu quả cao hơn
ở nhiệt độ thấp. 
Nhiệt độ sôi là nhiệt độ mà ở đó chất xông hơi bắt đầu chuyển từ thể lỏng sang thể
khí. Tốc độ bốc hơi càng lớn thì tác động tới sâu hại càng nhanh. Tuy nhiệt các chất xông
hơi có nhiệt độ sôi thấp cũng gây khó khăn trong bảo quản thuốc. 
Tỷ trọng của chất xông hơi liên quan tới khả năng khuếch tán và thẩm thấu của
thuốc vào khối hạt, ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả của thuốc. Thuốc có tỷ trọng nhẹ
hơn không khí thường lơ lửng ở trên nên ít có tác dụng đối với lớp dưới của hạt. Thích
hợp nhất là các chất xông hơi có tỷ trọng từ 1÷1,5 lần so với không khí. Do hấp phụ vào
mặt lớp hạt nên thường để lại mùi không bình thường. Chất xông hơi có trọng lượng
phân tử lớn, khả năng hấp phụ lớn. Quá trình phản hấp phụ càng lớn thì tốc độ gió và
nhiệt độ càng lớn. Do đó sau khi xông xong, người ta mở cửa kho để giải phóng hơi độc. 
Chất xông hơi (nhôm phôtphua) không ảnh hưởng tới độ nẩy mầm của hạt, không
làm hỏng giấy, vải ăn mòn kim loại. Ngược lại cloropicrin lại có ảnh hưởng.
* Chất xông hơi thể lỏng 
Cloropicrin 
Khi sử dụng Cloropicrin phải theo trình tự sau: 
- Trước khi xông hơi phải kiểm tra cách sắp xếp hàng hoá, đo thể tích kho, xác
định khối lượng hàng hoá để định lượng thuốc. Đối với hàng cồng kềnh có thể xếp cao
quá 3m. Đối với hàng đổi rời, độ hổng thấp phải có ống thông hơi đặt cách nhau 5-10m
và thông suốt từ mặt tới đáy khối hạt. 
Cần dán kín kho, tối thiểu 3 lần giấy có độ bền cao (chú ý dán bên ngoài kho để
tiêu diệt cả sâu hại ẩn nấp trong các khe). 
Trường hợp dùng bạt PVC hoặc cao su, các mép bạt phải kẹp chặt không để lọt
khí hoặc dùng cát hay đất khô tơi đổ lên mép bạt với chiều cao tối thiểu 50cm, rộng 50cm
và tưới nước. 
69
Đưa thuốc vào kho có thể dùng một trong ba phương pháp sau: 
- Phương pháp tưới trên bao : lấy một số bao tải cũ (1kg thuốc cần 4-5 chiếc) rải 3
lớp bao thành hàng dọc trên đống lương thực (cách nhau 0,5÷1m), tưới thuốc lên bao tải
và đóng kín cửa.
- Phương pháp dùng ống thông: thích hợp cho kho đổ rời cao quá 1m. Dùng ống
thông cắm vào khối hạt (ống thông có lỗ xung quanh). Ruột ống nhét bao tải đã cắt nhỏ
đổ thuốc vào và bịt kín miệng. Ống thông không quá mặt đống hàng 20cm. Mỗi ống đổ
0,5÷1kg thuốc. 
- Phương pháp dùng ống máng: thích hợp cho các kho hàng đóng bao hoặc đổ rời
cao dưới 1 m. Thuốc đổ từ ngoài vào máng phân phối đều trong kho
Sau khi xông hơi xong phải đóng kín cửa kho tối thiểu 72 giờ để thuốc thẩm thấu
khắp đống lương thực. Dùng giấy bọc tẩm dung dịch Dimetyl anilin 5 ÷ 10% trong
benzen. Nếu có hơi cloropicrin thoát ra, giấy sẽ có màu vàng. 
Sau 72 giờ cho mở cửa kho, phải chọn ngày có nhiệt độ và độ ẩm không khí thấp
và có gió để thoát hơi độc. 
Cần lưu ý, lương thực sau khi xông phải kiểm nghiệm, khi nhận hết hơi độc mới
được sử dụng. 
Metyl bromua (CH3Br) 
Chất lỏng không màu, dạng hơi nặng hơn không khí 3 lần, có tính thẩm thấu
mạnh. Loại này có độc tính cao. Có thể sử dụng cho các loại nông sản và khử trùng kho
không. Đối với mọt ít tác dụng. 
Metyl bromua không có mùi vị nên sử dụng cần cẩn thận. Liều lượng dùng: 40 ÷
50g/m3 sản phẩm. Thời gian xông 72 giờ. Nhiệt độ trong kho không được thấp hơn 140C. 
Ở thể khí metybromua không ảnh hưởng tới chất lượng của vải, giấy, gỗ, chất dẻo.
Không làm giảm khả năng nẩy mầm của hạt giống, không ăn mòn kim loại, khả năng hấp
phụ vào lương thực yếu, nên được sử dụng rộng rãi.
Cần lưu ý khi sử dụng ở những vùng kho có điện, cần cắt điện đề phòng hoả hoạn.
Khi vào kho xả thuốc ít nhất phải có hai người, phải có đầy đủ trang bị phòng hộ lao
động. Sau khi xả thuốc phải cảnh giới quanh kho, không cho người và gia súc qua lại và
cách kho ít nhất 50m. Thường xuyên kiểm tra
Axit xyanhydric (HCN)
Là chất lỏng không màu, linh động axit xyanhydric chỉ bền vững ở trạng thái
nguyên chất. Dưới tác dụng của ánh sáng nó hình thành aminiac, axit foocmic, axit
oxalic và các chất không tan khác. Khi bị phân giải hay trùng hợp sinh khí NH 3 và CO
có thể gây nổ. 
Axit xyanhydric là chất độc mạnh với côn trùng và người ở nồng độ 0,2 – 0,3g/l
đã gây chết người tạm thời. Đối với sâu hại, chất độc tác động nguyên sinh chất của tế
bào hấp thụ, hoà tan trong đó và xâm nhập vào huyết dịch. Phá hoại hoạt động của men,
kích động thần kinh và làm tê liệt hô hấp. Xử lý HCN ở < 10oC hiệu quả thấp. Ở ẩm độ
không khí cao, tỷ lệ sâu hại bị chết lại giảm vì HCN dễ bị phân huỷ trong môi trường ẩm.
70
Axit xyanhydric có thể diệt được các thế hệ sâu hại, nhưng trứng và nhộng lại có khả
năng đề kháng. 
Liều lượng dùng trong kho: Cứ 1m3 kho cho khoảng 10-12g NaCN hoặc KCN
(muối của HCN) và 10-15g hoặc 18g H2SO4 cùng với 30-35g nước. Thời gian đóng kín
cửa kho 72 giờ, không làm giảm độ nẩy mầm của hạt. 
* Các chất trừ mối
Hiện nay trong nước đã sử dụng nhiều loại thuốc trừ mối khác nhau. Thuốc trừ
mối phải đáp ứng 1 số yếu cầu sau: 
+ Rất độc đối với mối, ít độc với người và gia súc 
+ Thuốc phải có tính ổn định cao, ít bay hơi có khả năng bám dính, thẩm thấu
mạnh vào gỗ và các vật liệu xây dựng khác. Bền dưới ánh nắng, độ ẩm và nhiệt độ.
Thuốc không ảnh hưởng tới độ bền của vật liệu: gỗ, sắt thép. 
Thuốc không có mùi hôi thối ảnh hưởng tới mùi vị của lương thực 
Để sử dụng, cần căn cứ vào mục đích và tác dụng của thuốc mà lựa chọn thuốc. 
+ Thuốc BQG1 
Là thuốc phòng trừ mối sản xuất trong nước (tên là thuốc bảo quản gỗ) thành phần
chính là DDT nguyên chất và Lindan (99,9%, 666) hoà tan trong dung môi là mazut,
xăng. 
Thuốc có tác dụng phòng trừ mối, mọt trekhông ăn mòn kim loại, ít ảnh hưởng
tới tính chất gỗ. 
Liều lượng dùng: 480 – 500ml/m2 , gỗ có độ dày >15cm phải phun, quét từ 2 – 4
lần. Nếu dùng để ngâm gỗ thì liều lượng là 30kg/1m2 trong 30 phút. 
+ Crêozôt: Là sản phẩm thu được trong quá trình chưng cất than đá. Thuốc có hiệu
lực với hầu hết các sinh vật phá hoạt gỗ như mối, mọt, nấmBền trong mọi điều kiện thời
tiết. Liều lượng dùng 5l thuốc/1 mét chiều dài hào phía ngoài kho nhằm ngăn cản mối vào
kho.
c. Biện pháp xử lý khử trùng kho trước khi nhập nông sản và trong thời gian
bảo quản
* Mục đích và yêu cầu kỹ thuật
Xử lý khử trùng kho trước khi nhập nông sản và trong thời gian bảo quản là công
tác vệ sinh quan trọng nhằm tiêu diệt và loại bỏ các sâu mọt lẫn khuất trong các khe nứt,
các thiết bị, các nguồn lây bệnh và hạn chế sự lây lan từ nơi này sang nơi khác và từ sản
phẩm này sang sản phẩm khác. Phải làm vệ sinh xung quanh kho: cắt cỏ, dọn dẹp rác
bẩn, những vật có thể là nơi ẩn náu của sâu, mọt, chuột...
Để khử trùng tốt và có hiệu quả, cần phải làm tốt một số việc sau: giữ cho nồng độ
thuốc không thay đổi trong thời gian cần thiết đủ để tiêu diệt côn trùng. Phụ thuộc vào đặc
điểm đối tượng cần tiêu diệt, loại thuốc mà thời gian có thể từ 72 giờ cho tới 5-7 ngày.
Phải đảm bảo an toàn cho người và cho nhân viên trực tiếp làm công tác khử
trùng. Phải có đầy đủ trang thiết bị an toàn lao động cần thiết: mặt nạ phòng độc, găng
71
tay, quần áo...Nhân viên trực tiếp làm phải nắm vững nguyên tắc trong phòng độc và hiểu
biết về các loại thuốc sử dụng.
* Biện pháp kỹ thuật
+ Đối với kho chính sản phẩm
+ Phải dán kín các khe hở: cửa thông hơi, cửa ra vàobằng giấy có độ bền cao,
nhằm tránh lọt khí độc ra ngoài làm giảm nồng độ thuốc và nguy hiểm cho người ở bên
ngoài kho. Sau khi xử lý phải kiểm tra xem kho có đảm bảo kín hay không
nhờ phương pháp kiểm tra đã trình bày ở phần trên.
Chuẩn bị đầy đủ các phương tiện pha chế thuốc theo đúng liều lượng quy định,
tuỳ theo loại thuốc, đồng thời chuẩn bị các phương tiện để phun, rắc hoặc xông hơi,
các phương tiện chống cháy nổ. Đối với các loại thuốc ở dạng nước, thường phun, quét
chủ yếu diệt côn trùng bằng cách tiếp xúc.
Đối với thuốc xông hơi cần căn cứ vào tỷ trọng của nó so với không khí (nặng,
nhẹ) để bố trí trên hoặc phía dưới sản phẩm có một số loại thuốc thường dùng ống thông
hơi hoặc máng như đã nói ở phần trên.
Ống thông hơi làm bằng gỗ ghép, đầu nhọn có lỗ nhỏ. Trong ống có giữ hay bông
tẩm hoá chất. Khí độc của hoá chất bốc hơi qua các lỗ nhỏ thấm sâu vào trong đống hạt.
Cuối ống thường để bông cho thấm hoá chất tránh r ơi vào khối hạt.
- Đối với kho không chứa sản phẩm 
Phương pháp tiến hành tương tự như trên kho cần phải quét dọn sạch bụi rác, các
hạt còn sót lại phải được thu dọn mang đi.
- Đối với kho bạt
Chuẩn bị ống xả thuốc và bố trí sao cho thuốc khuếch tán đều trong khối hạt, sử dụng
một ống cho 8m2 bề mặt hàng nông sản. Ống thông cắm sâu vào lòng khối hạt.
Bạt cần chặn mép cẩn thận để hạn chế dò dỉ hơi thuốc. Liều lượng thuốc cần dùng
nên tính nhiều hơn so với khử trùng trong kho kín.
Đối với nền kho và trần kho dùng NaOH để quét: NaOH 10% quét trần kho và
NaOH 15% quét nền kho.
Người ta cũng có thể dùng hỗn hợp vôi với dầu hỏa để quét tường kho (10 lít nước
+ 1 lít dầu hỏa + 2kg vôi). Để phòng mối phá hại, dưới nền kho nên phủ lớp hóa chất độc
diệt mối, các dụng cụ trong kho để quét loại thuốc hỗn hợp diệt mối.
Trong quá trình xử lý khử trùng kho khi phát hiện tổ mối phải phá ngay và dùng
thuốc để diệt mối.
Thường xuyên theo dõi thời tiết, mỗi loại hóa chất chỉ thích hợp với nhiệt độ và độ
ẩm không khí ở phạm vi nhất định.
* Phòng chống ngộ độc khi khử trùng kho
Trong quá trình sử dụng chát hóa học chất độc để xử lý kho, cần rất cẩn thận tránh
gây nguy hiểm cho người. Biểu hiện chung của ngộ độc là chóng mặt, buồn nôn, khó thở,
có cảm giác bị lạnh...Trường hợp ngộ độc nặng có thể dẫn tới co giật, tức thở. Khi gặp các
72
Hình 4.6: Chuột nhà
Hình 4.7: Chuột đen
trường hợp trên cần cấp cứu sơ bộ, đặt bệnh nhân nằm nơi thoáng, chân kê cao, làm hô hấp
nhân tạo (trừ trường hợp ngộ độc bởi CCl3NO2), cho bệnh nhân uống đường, cà phê hoặc
nước chè đặc, có thể chườm nước nóng. Nếu ngộ độc bởi Metylbromua, cho bệnh nhân
ngửi bông có tẩm 3-5 giọt NH3 hoặc HNO3 và đưa ngay tới bệnh viện gần nhất.
4.3. Chuột hại nông sản trong kho
4.3.1. Tập tính sinh hoạt của một số loài chuột thường gặp trong kho
Chuột là động vật thuộc bộ gặm nhấm. Nó là động vật phàm ăn, ăn tạp và
mắn đẻ, phát triển nhanh, phá hại lương thực, thực phẩm và các sản phẩm khác rất
nghiêm trọng.
Chuột không những ăn hại mà còn làm ảnh hưởng đến phẩm chất sản phẩm
và gây một số bệnh truyền nhiễm cho người. Có rất nhiều giống chuột khác nhau, ở
miền Bắc nước ta có khoảng 26 loài khác nhau, nhưng ở trong kho thường xuất hiện
3 loài chính sau.
a. Chuột nhà (Chuột nhắt)
Loại này phân bố khắp nơi, gây tổn thất
lớn. Thức ăn của chuột rất đa dạng, hầu hết các
loại hạt, bột, khoai, các loại thức ăn của người,
ăn cả côn trùng. Trong công nghiệp và xây
dựng chúng cắn phá các vật liệu như gỗ, vải,
len, cáp điện gây ra những hậu quả nghiêm
trọng.
Chuột trưởng thành ở 2-3 tháng tuổi,
mang thai 19-21 ngày. Sau 1 năm có thể sinh
sôi 100 họ hàng con cháu. Chuột có chân nhỏ
và thường không uống nước. Chuột thường tha giấy, vật liệu mềm...vào trong kho. Chuột
trưởng thành thường hoạt động về đêm và rất nhanh nhẹn. Chúng sống được từ 1-3 năm,
nhưng chuột cái hiếm sinh đẻ sau 15 tháng.
Chuột dài 70-90mm, với đuôi dài 60-80mm. Màu lông màu xám.
b. Chuột đen (Chuột cống)
Chuột đen phá hoại gây tổn thất lớn, rất
phát triển ở vùng nhiệt đới. Thức ăn của chuột là
hoa quả, rau, hạt. Chuột trưởng thành từ 3-5
tháng; đẻ từ 3-6 lứa trong năm. Chúng trưởng
thành làm tổ trên cây hoặc các hốc của công
trình xây dựng, hiếm khi đào hang dưới đất.
Chuột cần nước để uống, do đó chúng hay ăn rau
tươi. Khi trưởng thành trọng lượng chuột
0,25kg; có thân dài, tai rộng. Thân dài 15-24cm.
Chuột đen thường gặp ở các nước châu Á.
73
4.3.2. Biện pháp phòng trừ 
Chuột là loại động vật sinh đẻ rất nhanh. Nếu trong điều kiện hoàn toàn thích
hợp, chuột có thể sinh đẻ quanh năm, nhưng mạnh nhất là mùa xuân.
Chuột rất gian ngoan, nhanh nhẹn nên việc đề phòng diệt chuột pahỉ có kế
hoạch và làm thường xuyên.
Phòng trừ chuột có nhiều biện pháp khác nhau. Để hạn chế tốc độ sinh sản
của chuột cần có những biện pháp sau:
- Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, xung quanh kho tàng cống rãnh để hạn chế
nguồn thức ăn của nó.
- Khi thiết kế kho tàng phải chú ý tới công tác phòng trị ngay từ đầu. Các cửa
sổ, lỗ thông hơi, ống máng phải có các lưới chắn để đề phòng chuột làm tổ, phải tích
cực tìm phá hang ổ.
- Thường xuyên kiểm tra theo dõi, phát hiện kịp thời để có biện pháp xử lý...
Song song với những biện pháp trên, chúng ta còn phải tiến hành những biện
pháp diệt chuột bằng cạm bẫy và hóa chất.
Cạm bẫy dùng diệt chuột có thể dùng nhièu loại như bẫy lồng, bẫy kẹp to,
nhỏ, bẫy kiềng, bẫy cung tre...
Hóa chất thường dùng để diệt chuột có thể dùng các loại xông hơi như HCN,
CH3Br, CCl3NO2 hoặc dùng thuốc trộn với mồi để làm bả diệt chuột. 
Vì những thuốc hóa học là thuốc độc nên khi đánh bả chuột pahỉ chú ý phòng
độc hết sức cẩn thận. Trong thời gian đặt bả phải đậy kín các thức ăn, phải thông
báo xung quanh xác chuột chết phải chôn sâu không vứt bừa bãi đề phòng nguy
hiểm
Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
CÔNG VIỆC: PHÒNG TRỪ MỘT SỐ SINH VẬT GÂY HẠI NÔNG
SẢN
1/B4/MĐ27
Bước
công
việc
Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trangthiết bị Ghi chú
1 Chuẩn bị
Tại ruộng đồng,
nhà kho, dụng
cụ, bảo hộ lao
động, vật tư các
loại
2 Xử lý khửtrùng kho
Xử dụng thuốc khử trùng để
phun phòng trừ cho kho chứa
nông sản bảo quản
Bình phun,
thuốc khử trùng,
bảo hộ lao động
74
3 Phòng trừ mối
Sử dụng thuốc phòng trừ mối để
phun trước khi xếp nông sản
vào kho bảo quản
Bình phun,
thuốc trừ mối,
bảo hộ lao động
4 Phòng trừchuột
Làm bẫy hoặc đặt thuốc để xua
đuổi chuột tránh phá hoại nông
sản bảo quản trong kho
Bình phun,
thuốc trừ chuột,
bảo hộ lao động
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình Kỹ thuật bảo quản nông sản - Trường Đại học Nông nghiệp I - Hà
Nội - 2006.
2. Giáo trình Bảo quản và chế biến rau, măng, hoa quả - Trường Trung học Kỹ
thuật Công nghiệp thực phẩm. 
3. Giáo trình Kỹ thuật trồng cây lương thực cây thực phẩm - Trường Đại học Nông
nghiệp I - Hà Nội - 2000.
4. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch - Trần Minh Tân - NXB Nông
nghiệp - Hà Nội - 2000.
5. Phạm Đức Thái và Nguyễn Hữu Dũng, 1977. Ngô bảo quản và chế biến. Tòa
soạn báo lương thực thực phẩm.
6. Nguyễn Mạnh Thản và Lại Đức Cận, 1982. Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có
dầu. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
7. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp và Quách Đĩnh, 1982. Kỹ thuật bảo quản
và chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
75
8. Vũ Quốc Trung, 1981. Sâu hại nông sản trong kho và phòng trừ. Nhà xuất bản
Nông nghiệp
76